ES2347178T3

ES2347178T3 - Producto alimenticio y procedimiento para su preparacion.

Info

Publication number: ES2347178T3
Application number: ES06829783T
Authority: ES
Inventors: Jadwiga Malgorzata Bialek; Matthew Duncan Golding; Sudarshi Tanuja Angelique Regismond
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2010-10-26
Anticipated expiration: 2026-12-18
Also published as: BRPI0621106A2; CN101340820A; CA2634107C; AU2006328958A1; DE602006015524D1; EP1968395A1; BRPI0621106B1; WO2007071403A1; CN101340820B; AR058600A1; ZA200805401B; ATE473642T1; US20070154619A1; EP1968395B1; CA2634107A1; RU2432089C2; RU2008129689A

Abstract

Procedimiento de preparación de un agregado proteico que comprende las etapas de a) reducir el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o menor, más preferentemente un pH de 4,0 o menor y más preferentemente un pH de 3,6 o menor; b) opcionalmente, añadir más de 0,01% en peso de un electrolito; c) someter a cizallamiento dicha solución, en el que las etapas a a c son llevadas a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente menos de 60 grados C, más preferentemente menos de 40 grados C, más preferentemente menos de 30 grados C; d) opcionalmente, secar la solución proteica sometida a cizallamiento para formar un polvo de agregado proteico.

Description

Producto alimenticio y procedimiento para su preparación.

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La presente invención se refiere a un nuevo agregado proteico, a productos alimenticios que comprenden este nuevo agregado proteico y a un procedimiento para producir el mismo.

Antecedentes de la invención

Típicamente, la mayonesa entera comprende el 80% en peso de aceite y para cumplir la necesidad de los consumidores de productos con menos calorías, se han propuesto productos similares a la mayonesa con menos aceite. Las denominadas "mayonesas con bajo contenido de aceite", comprenden generalmente menos del 80% en peso de aceite. Sin embargo, el nivel reducido de aceite afecta negativamente a la estructura del producto resultante. Para resolver este problema, se han propuesto diferentes estabilizadores. Los estabilizadores incluyen almidón modificado y gomas, tales como goma xantana y guar. Sin embargo, los consumidores evitan cada vez más los productos con aditivos "artificiales", tales como estabilizadores. Además, el uso de dichos estabilizadores conduce frecuentemente a un aspecto similar a un gel, que es menos atractivo.

Las partículas proteicas desnaturalizadas por calor se han descrito anteriormente en los documentos US 5 322 702, EP 1 281 322, EP 1 129 626, WO 93/07761, DD 150539. Las partículas proteicas desnaturalizadas por calor son menos deseables ya que las emulsiones preparadas con partículas proteicas desnaturalizadas por calor tienden a tener una sensación bucal ligeramente áspera y un aspecto sin brillo.

El documento US 5 393 550 divulga el uso de partículas proteicas no desnaturalizadas. Sin embargo, la desventaja es que para preparar estas partículas proteicas no desnaturalizadas se usan solventes que deben ser retirados cuidadosamente.

Por lo tanto, hay una necesidad de estabilizadores y de procedimientos alternativos para preparar productos similares a mayonesa estables, manejables con cuchara, con cantidades reducidas de aceite que tengan una sensación bucal suave y un aspecto brillante.

Resumen de la invención

Sorpresivamente, los presentes inventores han descubierto ahora que los agregados proteicos preparados según la reivindicación 1 pueden ser usados como estabilizadores para estabilizar emulsiones alimenticias. Una de las ventajas es que evita, o al menos reduce, la necesidad de usar estabilizadores, tales como almidón modificado y gomas, tales como goma xantana, gellan o guar. Además, los productos alimenticios que comprenden los agregados proteicos de la invención tienen un aspecto mejorado. Además de la mayonesa con bajo contenido de aceite, los agregados proteicos de la invención pueden ser usados, de manera inesperada, en otros productos alimenticios y emulsiones comestibles. Además, otra ventaja de la presente invención es que proporciona un procedimiento para producir productos similares a la mayonesa que todavía pueden etiquetarse como mayonesa. El uso de aditivos, tales como estabilizadores artificiales, puede no estar permitido en productos etiquetados como "mayonesa", debido a las normas nacionales.

Descripción detallada de la invención Definiciones

Con respecto al uso del término "agregado", el término se define en la presente memoria de manera que describe una multitud de partículas proteicas sustancialmente esferoidales, donde las partículas hacen contacto unas con las otras, al observar una solución al 5% en peso de dichos agregados en agua (por peso en seco de la proteína) usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal. Se entiende que dichas partículas proteicas pueden comprender, ellas mismas, un número de proteínas.

Con respecto al uso del término "estado hidratado", el término se define en la presente memoria como estando sustancialmente saturado completamente con un solución acuosa.

Con respecto al uso del término "desnaturalizado", el término se define en la presente memoria como un cambio en la conformación, o estructura, tridimensional de una proteína desde un estado más ordenado a un estado menos ordenado. Con respecto al uso del término "no desnaturalizado", el término se define en la presente memoria como teniendo una conformación que se mantiene sustancialmente sin cambios con respecto a la de la proteína en su estado nativo. La conformación puede ser confirmada, por ejemplo, con calorimetría diferencial de barrido.

Con respecto al uso del término "de forma sustancialmente esferoidal", el término se define en la presente memoria de manera que abarca el espectro de las formas esferoidales, incluyendo esferas y esferoides oblatos y prolatos. Las composiciones en las que las esferas son la especie exclusiva o la predominante son más preferentes. Sin embargo, la presencia de otras formas esferoidales en las composiciones de la presente invención es aceptable, pero las composiciones en las que dichas otras formas esferoidales predominan o son la especie exclusiva son menos preferentes. La presencia de partículas filamentosas o con forma alargada, aunque tolerable, es menos preferente. Las partículas espiculares no son preferentes.

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Con respecto al uso del término "solución", el término se define en la presente memoria como un medio acuoso en el que la proteína es disuelta y/o suspendida.

Sin querer quedar ligado a la teoría, los solicitantes creen que al preparar las partículas proteicas sin una etapa de calentamiento, las partículas proteicas resultantes tienen una superficie que permite el contacto entre las partículas, tal como puede verse al observar una solución al 5% en peso de la misma, usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal. Los solicitantes creen que las partículas proteicas resultantes forman redes que ayudan a estabilizar la estructura. Por ejemplo, en una emulsión alimenticia comestible, tal como mayonesa, el agregado proteico parece formar una estructura de red que estabiliza las gotas de aceite en la fase acuosa. Por el contrario, las partículas desnaturalizadas por calor tienden a permanecer como partículas discretas que no contactan unas con las otras para formar agregados.

Una ventaja inesperada del procedimiento de la invención para preparar el agregado proteico es que el mismo permite que la persona con conocimientos en la materia adapte el efecto estabilizador de las partículas y el agregado proteico a las composiciones alimenticias específicas mediante experimentación rutinaria. Por ejemplo, cambiando el pH, la concentración de sal, si se usa, la cantidad de cizallamiento, el tipo de proteína, la combinación de proteínas.

El agregado proteico según la presente invención puede ser producido a partir de una variedad de materiales proteicos. La proteína preferente para un uso particular puede variar según las consideraciones de disponibilidad, costo y sabor asociadas con la proteína. Además, pueden tenerse en cuenta el grado y la naturaleza de las impurezas y de otros componentes en la fuente de proteínas. Las fuentes de proteínas adecuadas incluyen plantas, lácteos y otras fuentes de proteínas animales. Representativo de las proteínas adecuadas derivadas de fuentes de proteínas adecuadas es el grupo que comprende: proteínas de suero, tales como beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas; albúminas de suero bovino; proteínas de clara de huevo y de yema de huevo, tales como ovalbúminas; y, proteínas de soja, tales como glicina y conglicina. Las combinaciones de proteínas adecuadas son también aceptables para su uso en la presente invención. Especialmente preferente es una combinación de proteínas de clara de huevo y de yema de huevo. Las proteínas pueden usarse como preparaciones frescas o como polvos. Por ejemplo, además de preparaciones líquidas de proteínas de clara de huevo y yema de huevo hay también preparaciones en polvo disponibles comercialmente.

Se reconoce que las fuentes de proteínas adecuadas para su uso en la presente invención pueden contener varias impurezas y productos secundarios. Por ejemplo, los concentrados de proteína de suero pueden comprender hasta un 40% de lactosa. La presencia de dichos materiales no afecta sustancialmente a los procedimientos en la presente memoria. Si se desea, pueden prepararse productos libres de lactosa usando procedimientos de extracción convencionales.

El agregado proteico de la invención puede ser preparado mediante un procedimiento tal como se describe a continuación. Preferentemente, el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas es reducido a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o inferior, más preferentemente un pH de 4,0 o inferior y más preferentemente un pH de 3,6 o inferior, pero preferentemente no inferior a un pH de 2, más preferentemente, no inferior a un pH de 2,5, más preferentemente no inferior a un pH de 3,0. Preferentemente, el pH es reducido a un pH inferior al punto iso-eléctrico de la proteína, más preferentemente a un pH con un valor de 0,3 inferior al punto iso-eléctrico de la proteína. Si hay presente más de una proteína, preferentemente el pH es reducido a un valor inferior al punto iso-eléctrico más alto de las proteínas presentes, de manera que al menos el 60% en peso de todas las proteínas presentes se precipitan en base al peso en seco de las proteínas. Puede usarse cualquier ácido comestible, tal como ácido acético. Aunque se usa el término "solución" se reconoce que algunas proteínas o mezclas de las mismas pueden no ser completamente solubles. Preferentemente, la solución proteica a acidificar está libre de proteínas desnaturalizadas. Sustancialmente libre, en este sentido, significa que la solución proteica previamente a la acidificación comprende menos del 10% en peso de proteínas desnaturalizadas, más preferentemente menos del 5% en peso de proteínas desnaturalizadas; incluso más preferentemente, menos del 1% en peso de proteínas desnaturalizadas, incluso más preferentemente menos del 0,1% en peso de proteínas desnaturalizadas, y más preferentemente completamente libre de proteínas desnaturalizadas, todos los % en peso en relación al peso en seco de la cantidad total de proteínas en la solución proteica:

La concentración proteica (basada en el peso en seco de la proteína) en la solución es preferentemente menos del 70% en peso, más preferentemente, menos del 50% en peso y más preferentemente, menos del 30% en peso y preferentemente más del 1% en peso, más preferentemente más del 3% en peso y más preferentemente más del 5% en peso por peso de la solución proteica total.

En algunos casos, puede ser ventajoso usar una solución proteica libre de azúcar, seleccionada preferentemente de entre sacarosa, lactosa, glucosa trehalosa y sus combinaciones. Libre de azúcar pretende describir una concentración de menos del 5% en peso, preferentemente, menos del 1% en peso y, más preferentemente, menos del 0,1% en peso de azúcar por peso de la solución proteica total. Opcionalmente, puede añadirse un electrolito a la solución proteica, preferentemente menos del 10% en peso, más preferentemente, menos del 7% en peso y, más preferentemente, menos del 5% en peso y, preferentemente, más del 0,01% en peso, más preferentemente, más del 0,1% en peso y, más preferentemente, más del 0,5% en peso por peso de la solución proteica total. Puede usarse cualquier electrolito de calidad alimenticia. Un electrolito preferente es seleccionado de entre cloruro de sodio, cloruro de calcio y sus mezclas. En una realización particularmente preferente, se añade electrolito antes de la etapa de acidificación. Esto lleva generalmente a una estabilidad aún mejor de la emulsión, presumiblemente porque el electrolito interactúa con la proteína no desnaturalizada.

El procedimiento de la invención comprende también una etapa de cizallamiento de la solución proteica. Una cantidad suficiente de cizallamiento es normalmente una combinación tal de tiempo y tasa de cizallamiento para que el diámetro de las partículas proteicas sea tal como se ha descrito anteriormente y las partículas proteicas formen los agregados proteicos de la invención. El cizallamiento es preferentemente equivalente a un cizallamiento de preferentemente al menos 1.000 rpm, más preferentemente, al menos 2.000 rpm, más preferentemente, al menos 3.000 rpm y, preferentemente, como máximo de 25.000 rpm, más preferentemente, como máximo de 15.000 rpm y, más preferentemente, como máximo de 10.000 rpm, de un mezclador de varilla Silverson L4RT-A, usando el tamiz de alto cizallamiento de orificios cuadrados con orificios de 2 mm (Silverson), 500 gramos de solución proteica en un vaso de precipitación de 1 L.

Es crítico que las etapas anteriores se lleven a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente, menos de 60 grados C, más preferentemente, menos de 40 grados C, más preferentemente, menos de 30 grados C. Opcionalmente, la solución proteica sometida a cizallamiento puede ser secada mediante cualquier medio conocido en la técnica para formar un polvo de agregado proteico, incluyendo secado por pulverización.

Según otro aspecto de la invención, se proporciona un agregado proteico obtenible mediante el procedimiento descrito en la presente memoria. Dicho agregado proteico comprende una multitud de partículas proteicas desnaturalizadas y al menos el 50% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro (ejes largos en el caso de partículas no esféricas) de más de 3 micrómetros, preferentemente, de más de 5 micrómetros, más preferentemente, de más de 7 micrómetros, y preferentemente un diámetro de menos de 35 micrómetros, más preferentemente, de menos de 30 micrómetros, más preferentemente, de menos de 25 micrómetros y, preferentemente, menos del 10% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 300 micrómetros y, preferentemente, un diámetro de más de 200 micrómetros, más preferentemente, de más de 50 micrómetros.

Los diámetros se miden preferentemente a partir de micrografías usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal de barrido láser. Como alternativa, puede medirse el diámetro medio D(3,2) usando un dispositivo Malvern Mastersizer. El diámetro de las partículas proteicas en emulsiones puede determinarse centrifugando la emulsión para aislar las partículas proteicas. Cuando las partículas proteicas pueden estar localizadas en el interfaz aceite-agua de la emulsión, la emulsión puede ser tratada con un emulsificante tensoactivo, tal como SDS o polisorbato (x0) para retirar las partículas del interfaz. Cuando se usan diámetros medios D(3,2), entonces al menos el 50% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 3 micrómetros, preferentemente, de más de 5 micrómetros, más preferentemente, de más de 7 micrómetros y preferentemente, un diámetro de menos de 35 micrómetros, más preferentemente, de menos de 30 micrómetros, más preferentemente, de menos de 25 micrómetros y, preferentemente, menos del 10% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro de más de 200 micrómetros, más preferentemente, de más de 50 micrómetros.

El agregado proteico de la invención puede ser usado en cualquier producto alimenticio adecuado en cantidades de al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 5% en peso y, preferentemente, como máximo el 50% en peso, más preferentemente, como máximo el 25% en peso, más preferentemente, como máximo el 10% en peso por peso del producto alimenticio.

En una realización particularmente preferente, el producto alimenticio es una emulsión alimenticia comestible que comprende además

a): al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 20% en peso y como máximo el 70% en peso, preferente, como máximo el 60% en peso, más preferentemente, como máximo el 50% en peso de una fase oleosa;

b): al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 20% en peso y, preferentemente, como máximo el 99% en peso, más preferentemente, como máximo el 90% en peso, más preferentemente, como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y

c): opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 5% en peso y, preferentemente, como máximo el 50% en peso, más preferentemente, como máximo el 25% en peso, más preferentemente, como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.

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Inesperadamente, un producto alimenticio que contiene el agregado proteico tiene la estructura preferente y el aspecto mejorado para una mayonesa: una emulsión estable, manejable con cuchara, con un aspecto brillante y una textura suave.

Puede usarse cualquier agente aromatizante conocido en la técnica para productos alimenticios. Esto incluye sucrosa, mostaza, hierbas, especias, limón y mezclas de los mismos. Opcionalmente, pueden usarse otros aditivos alimenticios, tales como EDTA.

Cuando el producto alimenticio es una emulsión comestible, puede ser cualquier emulsión, incluyendo una emulsión de aceite en agua (O/W), una emulsión de agua en aceite (W/O), emulsiones dúplex (W/O/W o O/W/O). Una emulsión preferente es una emulsión de aceite en agua (O/W).

Un producto alimenticio especialmente preferente según un aspecto de la invención es una emulsión comestible que comprende el agregado proteico de la invención, en el que el agregado proteico está localizado en el interfaz aceite agua de la emulsión. Otro producto alimenticio preferente, según un aspecto de la presente invención, es una emulsión comestible que comprende el agregado proteico de la invención, en el que dicho agregado proteico encapsula, al menos parcialmente, al menos el 50% del número de gotas en la emulsión. La localización del agregado proteico puede ser vista fácilmente usando microscopía confocal o microscopía electrónica de barrido.

Preferentemente, el producto alimenticio según la invención está sustancialmente libre de estabilizadores artificiales seleccionados de entre gomas, almidones no modificados o modificados. Las gomas incluyen gellan, xantana, galactomannan (por ejemplo, goma guar y goma de algarrobo), alginato, carragenina, konjac mannan, celulosa microcristalina, gelatina, agar, goma arábiga, curdlan, chitosan y sus mezclas. Sustancialmente libre, en este sentido, se refiere a menos del 5% en peso, preferentemente, menos del 3% en peso, más preferentemente, menos del 0,1% en peso y, más preferentemente, menos del 0,01% en peso.

Además del agregado proteico según la invención, un producto alimenticio puede comprender además una o más proteínas no desnaturalizadas. Si se usan una o más proteínas no desnaturalizadas, las una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser las mismas o diferentes de la proteína o las proteínas presentes en el agregado proteico. La una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser seleccionadas de entre el grupo descrito anteriormente para el agregado proteico.

Según todavía otro aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para preparar una emulsión alimenticia comestible que comprende las etapas de

a): hacer contactar el agregado proteico con la fase acuosa;

b): opcionalmente, añadir una o más proteínas no desnaturalizadas;

c): emulsificar la fase oleosa, la fase acuosa y el agregado proteico para formar una emulsión;

d): opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y

e): opcionalmente, pueden añadirse agentes aromatizantes después de cualquiera de las etapas anteriores usando cantidades de diversos ingredientes, tal como se ha descrito anteriormente.

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Cuando la emulsión es homogeneizada, puede usarse cualquier medio conocido por la persona con conocimientos en la materia. Los medios preferentes incluyen molinos coloidales (por ejemplo, ex Ross) u homogeneizadores en línea (por ejemplo, ex Maelstrom IPM).

Según todavía otro aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para estabilizar un producto alimenticio que comprende añadir un agregado proteico según cualquier aspecto de la invención a un producto alimenticio.

Una emulsión comestible especialmente preferente incluye mayonesa, productos similares a mayonesa, aliños de ensalada y salsas sabrosas.

Cuando el producto alimenticio es una salsa sabrosa, el mismo es preferentemente una emulsión comestible que comprende además del agregado proteico de la invención

a): al menos el 0% en peso, preferentemente al menos el 0,1% en peso, más preferentemente al menos el 1% en peso y como máximo el 30% en peso, preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 20% en peso de una fase oleosa;

b): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% de una fase acuosa; y

d): al menos el 0,1% en peso de NaCl

c): opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25%, más preferentemente como máximo el 10% de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.

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Las salsas sabrosas pueden incluir material vegetal, tal como champiñones, cebolla, puerros. Típicamente, las salsas sabrosas se comercializan como salsas preparadas para usar que solo necesitan ser calentadas para su consumo. Los ejemplos incluyen salsa de crema de champiñones, salsa de queso, salsa de mantequilla y limón, salsa de cebolla, salsa gitana, salsa bearnesa, salsa holandesa, salsa de curry.

Una salsa sabrosa preferente según un aspecto de la invención está sustancialmente libre de gomas. Las gomas incluyen gellan, xantana, galactomannan (por ejemplo, goma guar y goma de algarrobo), alginato, carragenina, konjac mannan, celulosa microcristalina, gelatina, agar, goma arábiga, curdlan, chitosan y mezclas de las mismas. Sustancialmente libre, en este sentido, se refiere a menos del 5% en peso, preferentemente menos del 3% en peso, más preferentemente menos del 0,1% en peso y más preferentemente menos del 0,01% en peso.

Después de la inclusión del agregado proteico de la invención en el producto alimenticio, puede ser preferente llevar a cabo un tratamiento de calor para incrementar la vida útil. Puede usarse cualquier tratamiento por calor conocido en la técnica, tal como pasteurización, esterilización, presión ultra alta y sus combinaciones.

Aparte de en los ejemplos, o cuando se indique lo contrario, todos los números que expresan cantidades de ingredientes o condiciones de reacción usados en la presente memoria deben entenderse como modificados, en todos los casos, por el término "aproximadamente". De manera similar, todos los porcentajes con porcentajes peso/peso, si no se indica lo contrario. La concentración de proteínas se basa en el peso en seco de la proteína, si no se indica lo contrario. Cuando se usa el término "comprende" en la solicitud o en las reivindicaciones, el mismo no pretende excluir ningún término, etapas o características no citadas específicamente. Cuando se especifican diferentes rangos, están también incluidos todos los sub-rangos incluidos en los mismos.

Para ilustrar la invención, a continuación se proporcionan los ejemplos siguientes.

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Ejemplos

Ejemplos 1 a 7

Preparación de agregados proteicos

Se prepararon siete ejemplos de agregados proteicos, tal como se detalla más adelante, usando diferentes relaciones de peso de yema de huevo (EY) y clara de huevo (EW). Una preparación nativa líquida de proteína de huevo de 500 g fue acidificada usando ácido acético glacial hasta que se alcanzó un pH de 3,5. Las mezclas fueron agitadas constante y suavemente hasta que se alcanzó el pH constante deseado. Se añadió 1% en peso de sal y la solución proteica fue sometida a cizallamiento en un vaso de precipitación de 1 L con un mezclador de varilla Silverson L4RT-A, usando el tamiz de alto cizallamiento de orificios cuadrados con orificios de 2 mm (ex Silverson) durante 3 minutos a 3.000 rpm para formar agregados proteicos. El agregado proteico fue almacenado en un tubo de plástico a 5 grados C hasta un uso posterior. Al observar una solución al 5% en peso de dicho agregado en agua, usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal, podía verse que las partículas hacían contacto unas con las otras y parecían formar redes.

1

Ejemplos 8 a 13

Preparación de mayonesa con bajo contenido de aceite que contiene agregados proteicos

Las emulsiones de aceite-en-agua que contenían 65% de aceite fueron preparadas usando agregados proteicos según la invención, preparados a partir de clara de huevo, yema de huevo o combinaciones de las dos, según se expone en la tabla adjunta. Como ejemplos comparativos (indicados en la tabla siguiente con un *) se prepararon emulsiones comestibles usando partículas proteicas tratadas por calor y proteínas nativas no tratadas.

Las emulsiones comestibles descritas en la tabla siguiente fueron preparadas dispersando sal, sucrosa, materiales de zumo de limón concentrado y materiales proteicos en agua, añadiendo el aceite y mezclando bajo cizallamiento medio para preparar la emulsión. Se comprobó el pH y, en caso de necesidad, se añadió el nivel apropiado de ácido (vinagre) en esta etapa para obtener un pH de 3,5. A continuación, la emulsión fue homogeneizada usando un molino coloidal (ex Ross) o, como alternativa, usando un homogeneizador inclinado (ex Maelstrom IPM). La mayonesa que contenía un 65% de aceite, obtenida después de la homogenización, fue introducida en jarras y fue almacenada a temperatura ambiente.

2

Yema de huevo y clara de huevo no desnaturalizada (líquida) se refiere a yema de huevo y clara de huevo líquida nativa no tratada, respectivamente. Los agregados proteicos de huevo usados fueron preparados según el ejemplo 7 (yema), el ejemplo 1 (clara de huevo) y el ejemplo 4 (la mezcla 50:50 de clara de huevo:yema de huevo), respectivamente. Para preparar las partículas proteicas desnaturalizadas por calor, 500 g de clara de huevo fueron acidificados usando ácido acético glacial hasta que se alcanzó un pH de 3,5. Las mezclas fueron agitadas constante y suavemente hasta que se alcanzó el pH constante deseado. Se añadió 1% en peso de sal y la solución proteica fue sometida a cizallamiento en un vaso de precipitación de 1 L con un mezclador de varilla Silverson L4RT-A, usando el tamiz de alto cizallamiento de orificios cuadrados con orificios de 2 mm (ex Silverson) durante 3 minutos a 3.000 rpm. A continuación, la solución proteica fue calentada a 70 grados C durante 20 minutos a una tasa de cizallamiento de 300 rpm. La solución de partículas proteicas tratada por calor fue almacenada en un tubo de plástico a 5 grados C, hasta un uso posterior.

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Resultados

La emulsión preparada usando partículas proteicas desnaturalizadas por calor (ejemplo 9) no tenía la textura suave requerida. El ejemplo 9 mostró una sensación bucal ligeramente áspera y tenía un aspecto sin brillo. Reemplazando parte de las partículas desnaturalizadas por calor por yema de huevo líquida nativa no tratada (ejemplo 13) o todas las partículas desnaturalizadas por calor por una mezcla de yema de huevo y clara de huevo nativa no tratada (ejemplo 11) resultó en emulsiones inestables que no podían ser manejadas con cuchara, sino que podían verterse. Reemplazando las partículas proteicas desnaturalizadas por calor por agregados proteicos de clara de huevo según la invención (ejemplo 8) o agregados proteicos de una mezcla de yema de huevo y clara de huevo (ejemplo 10, 12) resultó en emulsiones estables manejables con cuchara con un aspecto brillante. La emulsión según el ejemplo 10 recibió la mejor calificación en términos de estabilidad, estructura y aspecto.

Claims

1. Procedimiento de preparación de un agregado proteico que comprende las etapas de

a): reducir el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o menor, más preferentemente un pH de 4,0 o menor y más preferentemente un pH de 3,6 o menor;

b): opcionalmente, añadir más de 0,01% en peso de un electrolito;

c): someter a cizallamiento dicha solución,

\quad: en el que las etapas a a c son llevadas a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente menos de 60 grados C, más preferentemente menos de 40 grados C, más preferentemente menos de 30 grados C;

d): opcionalmente, secar la solución proteica sometida a cizallamiento para formar un polvo de agregado proteico.

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2. Agregado proteico obtenible mediante un procedimiento según la reivindicación 1, comprendiendo dicho agregado proteico una multitud de partículas proteicas desnaturalizadas y al menos el 50% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 3 micrómetros, preferentemente más de 5 micrómetros, más preferentemente más de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro de menos de 35 micrómetros, más preferentemente de menos de 30 micrómetros, más preferentemente de menos de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro de más de 200 micrómetros, más preferentemente de más de 50 micrómetros.

3. Agregado proteico según la reivindicación 2, en el que el agregado proteico comprende más de una proteína.

4. Agregado proteico según la reivindicación 2 ó la reivindicación 3, en el que el agregado proteico comprende proteína de clara de huevo, proteína de yema de huevo o una combinación de las mismas.

5. Producto alimenticio que comprende al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agregado proteico según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores por peso del producto alimenticio.

6. Producto alimenticio según la reivindicación 5, en el que el producto alimenticio es una emulsión alimenticia comestible que comprende además

a): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y como máximo el 70% en peso, preferentemente como máximo el 60% en peso, más preferentemente como máximo el 50% en peso de una fase oleosa;

b): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y

c): opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante por peso del producto alimenticio.

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7. Producto alimenticio según la reivindicación 5, en el que el producto alimenticio es una salsa sabrosa que comprende además

d): al menos el 0,1% en peso de NaCl

c): opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25%, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.

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8. Producto alimenticio según las reivindicaciones 6 ó 7, en el que el agregado proteico está localizado en el interfaz aceite agua de la emulsión.

9. Producto alimenticio según la reivindicación 7 ú 8, en el que dicho agregado proteico encapsula, al menos parcialmente, al menos el 50% del número de gotas en la emulsión.

10. Producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9 anteriores, en el que el producto alimenticio está sustancialmente libre de gomas.

11. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de

a): hacer contactar el agregado proteico con la fase acuosa;

b): opcionalmente, añadir una o más proteínas no desnaturalizadas;

d): opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y

e): opcionalmente, añadir agentes aromatizantes después de cualquiera de las etapas anteriores; y

f): opcionalmente, calentar el producto alimenticio preferentemente usando pasteurización, esterilización, presión ultra alta o una combinación de las mismas.

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12. Procedimiento para estabilizar un producto alimenticio que comprende añadir un agregado proteico según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores a un producto alimenticio.