MX2008008106A - Producto alimenticio y proceso para la preparacion del mismo - Google Patents

Abstract

Se proporciona un proceso para preparar un agregado de proteína el cual comprende las etapas de disminuir el pH de una solución de proteína acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas y se somete a esfuerzo de cizalla la solución, donde la temperatura es menor a 70°C.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO Y PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DEL MISMO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a un agregado proteínico novedoso, productos alimenticios los cuales comprenden este agregado proteínico novedoso y un proceso para producir el mismo. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La mayonesa entera de grasa comprende típicamente 80% en peso de aceite y para cumplir con la necesidad de los consumidores para productos con menos calorías, se han propuesto los productos similares a mayonesa con menos aceite. Estas así llamadas "mayonesas reducidas en aceite" generalmente comprenden menos de 80% en peso de aceite. Sin embargo, el nivel disminuido de aceite influye negativamente en la estructura del producto resultante. Para solucionar este problema se han propuesto diferentes estabilizantes. Los estabilizantes incluyen almidón modificado y gomas como xantano o goma guar. Sin embargo, los consumidores evitan incrementadamente productos con aditivos "artificiales" como estabilizantes. Además el uso de tales estabilizantes con frecuencia lleva a la apariencia similar a gel lo cual es menos atractivo. Las partículas de proteína desnaturalizadas con calor han sido descritas previamente en la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 5 322 702, la Patente Europea 1 REF.: 194275 281 322, Patente Europea 1 129 626, solicitud de Patente WO 93/07761, DD 150539. Las partículas de proteínas desnaturalizadas con calor son menos deseables ya que emulsiones preparadas con partículas proteínicas desnaturalizadas con calor tienden a tener una sensación en la boca ligeramente arenoso y una apariencia mate. La Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 5 393 550 describe el uso de partículas proteináceas no desnaturalizadas. Sin embargo, la desventaja es que para preparar estas partículas proteináceas no desnaturalizadas se usan solventes los cuales es necesario remover cuidadosamente. Por lo tanto hay una necesidad para procesos y estabilizantes alternativos para preparar productos similares a mayonesa que son cuchareables (untables) estables con cantidades disminuidas de aceite que tienen una sensación en la boca uniforme y apariencia brillosa. SUMARIO DE LA INVENCIÓN Sorpresivamente se ha encontrado ahora que los agregados proteínicos preparados de acuerdo con la reivindicación 1 pueden ser usados como estabilizantes para estabilizar las emulsiones alimenticias. Una de las ventajas es que esto hace obvio o por lo menos reduce la necesidad para usar estabilizantes como almidón modificado y gomas como xantano, goma gellan o goma guar. Además, los productos alimenticios los cuales comprenden los agregados proteínicos inventivos tienen una apariencia mejorada. Además de la mayonesa reducida en aceite, inesperadamente los agregados proteínicos inventivos pueden ser usados en otros productos alimenticios y emulsiones comestibles. Adicionalmente, otra ventaja de la presente invención es que proporciona un método para producir productos similares a mayonesa que todavía pueden ser etiquetados como mayonesa. El uso de aditivos como estabilizantes artificiales puede no ser permitido en productos etiquetados como "mayonesa" por regulaciones nacionales. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Definiciones Con respecto al uso del término "agregado" el término es definido en la presente como que describe una multitud de partículas proteínicas substancialmente esferoidales donde las partículas están en contacto entre sí cuando se observan como una solución al 5% en peso del agregado en agua (por peso seco de la proteína) usando microscopía de barrido de electrones o microscopía confocal . Se entiende que las partículas de proteínas por sí mismas pueden comprender un número de proteínas . Con respecto al uso del término "estado hidratado", el término es definido en la presente como que está substancial y completamente saturado con una solución acuosa. Con respecto al uso del término "desnaturalizado" el término es definido en la presente como un cambio en la conformación tridimensional, o estructura, de una proteína a partir de un estado más ordenado a un estado menos ordenado. Con respecto al uso del término "no desnaturalizado", el término es definido en la presente como que tiene una conformación que es substancialmente no cambiada a partir de aquella de la proteína en su estado nativo. La conformación puede ser confirmada con por ejemplo calorimetría de barrido diferencial . Con respecto al uso del término "substancialmente esferoidal en conformación" el término es definido en la presente como que comprende el espectro de formas esferoidales, incluyendo esferas, y esferoides achatados en los polos o prolados. Son más preferidas las composiciones en donde las esferas son las especies exclusivas o predominantes. Sin embargo, la presencia de otras conformaciones esferoidales en composiciones de la presente invención son aceptables, pero las composiciones en donde tales otras conformaciones esferoidales predominan o son las especies exclusivas son menos preferidas . La presencia de partículas de forma de bastones y filamentosas, mientras son tolerables, son menos preferidas . Las partículas espiculares no son preferidas . Con respecto al uso del término "solución", el término es definido en la presente como un medio acuoso en donde la proteína es disuelta y/o suspendida.

Sin desear unirse a alguna teoría, los solicitantes creen que por preparar las partículas de proteína sin una etapa de calentamiento, las partículas de proteína resultantes tienen superficies las cuales permiten el contacto entre las partículas como puede ser visto cuando se observa una solución al 5% en peso de la misma usando microscopía de barrido de electrones o microscopía confocal . En la presente se cree que las partículas de proteína resultantes forman redes que ayudan a estabilizar la estructura. Por ejemplo, en una emulsión alimenticia comestible como la mayonesa el agregado de proteína parece formar una estructura de red que estabiliza las gotas de aceite en la fase de agua. En contraste, las partículas desnaturalizadas con calor tienden a permanecer como partículas discretas que no están en contacto entre sí para formar agregados. Una ventaja inesperada del proceso inventivo para preparar el agregado de proteína es que permite a la persona experta adaptar el efecto estabilizante de las partículas y agregado de proteína a las composiciones alimenticias específicas por experimentación de rutina. Por ejemplo, por cambiar el pH, concentración de sal, si se usa, la cantidad de esfuerzo de cizalla, tipo de proteína, combinación de proteínas . El agregado de proteína de acuerdo a la presente invención puede ser producido a partir de una variedad de materiales proteínicos. La proteína preferida para un uso particular puede variar de acuerdo a consideraciones de disponibilidad, gastos y sabor asociado con la proteína. Adicionalmente, el grado y naturaleza de impurezas y otros componentes en la fuente de proteína pueden ser considerados. Las fuentes de proteína adecuadas incluyen plantas, productos lácteos, y otras fuentes de proteína animal. Representativas de proteínas adecuadas derivadas de fuentes de proteína adecuadas es el grupo que consiste de: proteínas de suero, tales como beta-lactoglobulinas y alfa-lactalbúminas; albúminas de suero bovino; clara de huevo y proteínas de yema de huevo, tales como ovalbúminas; y, proteínas de soya, tales como glicina y conglicinina . Combinaciones de proteínas adecuadas son también aceptables para uso en la presente invención. Es especialmente preferida una combinación de proteínas de clara de huevo y yema de huevo. Las proteínas pueden ser usadas como preparaciones frescas o como polvos . Por ejemplo, además de las preparaciones de proteína de clara de huevo y yema de huevo líquidas están también disponibles comercialmente preparaciones en polvo. Está reconocido que las fuentes de proteínas adecuadas para uso en la presente invención pueden contener varias impurezas y productos secundarios. Por ejemplo, los concentrados de proteína de suero pueden comprender tanto como 40% de lactosa. La presencia de tales materiales no afecta substancialmente el proceso de la presente. Si se desea, los productos libres de lactosa pueden ser preparados por usar procedimientos de extracción convencionales. El agregado de proteína inventivo puede ser preparado por un proceso como se describe posteriormente. Preferentemente, el pH de una solución de proteína acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas es disminuido a un pH de 5.0 ó menos, preferentemente un pH de 4.5 ó menos, más preferentemente un pH de 4.0 ó menos y preferentemente un pH de 3.6 o menos, pero preferentemente no abajo de un pH de 2, más preferentemente no abajo de un pH de 2.5, más preferentemente no abajo de un pH de 3.0. Preferentemente, el pH es disminuido a un pH abajo del punto isoeléctrico de la proteína, más preferentemente a un pH de 0.3 menor que el punto iso-eléctrico de la proteína. Si más de una proteína está presente, el pH es disminuido preferentemente abajo del punto iso-eléctrico más alto de las proteínas presentes de tal forma que por lo menos 60% en peso de todas las proteínas presentes precipitan en base al peso seco de las proteínas. Cualquier ácido comestible puede ser usado tal como ácido acético. Aunque el término "solución" es usado, es reconocido que algunas proteínas o mezclas de las mismas no pueden ser completamente solubles. La solución de proteína a ser acidificada es preferentemente libre substancialmente de proteínas desnaturalizadas. Con respecto a substancialmente libre significa que la solución de proteína antes a la acidificación comprende menos de 10% en peso de proteínas desnaturalizadas, más preferentemente menos de 5% en peso de proteínas desnaturalizadas, incluso más preferentemente menos de 1% en peso de proteínas desnaturalizadas, incluso más preferentemente menos de 0.1% en peso de proteínas desnaturalizadas, y más preferentemente completamente libres de proteínas desnaturalizadas, todos los % en peso son en peso seco de la cantidad total de proteínas en la solución proteínica. La concentración de proteína (en base al peso seco de la proteína) en la solución es preferentemente menor a 70% en peso, más preferentemente menor a 50% en peso y más preferentemente menor a 30% en peso y preferentemente más de 1% en peso, más preferentemente más de 3% en peso y más preferentemente más de 5% en peso de la solución de proteína total . En algunos casos puede ser ventajoso usar una solución de proteína la cual es libre de azúcar, preferentemente seleccionada de sacarosa, lactosa, glucosa trehalosa y combinaciones de los mismos . Libre de azúcar se entiende para describir una concentración de menos de 5% en peso, preferentemente menos de 1% en peso y más preferentemente menos de 0.1% en peso de azúcar por peso de la solución de proteína total . Opcionalmente puede ser agregado un electrolito a la solución de proteína, preferentemente menos de 10% en peso, más preferentemente menos de 7% en peso y más preferentemente menos de 5% en peso, y preferentemente más de 0.01% en peso, más preferentemente más de 0.1% en peso y más preferentemente más de 0.5% en peso de la solución de proteína total. Puede ser usado cualquier electrolito grado alimento. Una electrólisis preferida se selecciona de cloruro de sodio, cloruro de calcio y mezclas de los mismos. En una modalidad particularmente preferida, se agrega el electrolito antes de la etapa de acidificación. Esto generalmente lleva a incluso una mejor estabilidad de la emulsión, presumiblemente ya que el electrolito interactúa con la proteína desnaturalizada. El proceso inventivo también comprende una etapa de someter a esfuerzo de cizalla la solución de proteína. Una cantidad suficiente de esfuerzo de cizalla es usualmente una combinación de tiempo y proporción de esfuerzo de cizalla de tal forma que el diámetro de las partículas de proteína es como se describe anteriormente y las partículas de proteína forman los agregados de proteína inventiva. El esfuerzo de cizalla es preferentemente equivalente a someter a esfuerzo de cizalla de preferentemente por lo menos 1000 rpm, más preferentemente por lo menos 2000 rpm, más preferentemente por lo menos 3000 rpm y preferentemente a lo más 25,000 rpm, más preferentemente a lo más 15 000 rpm y más preferentemente a lo más 10 000 rpm, de un mezclador de cabezal superior Silverson L4RT-A, usando el Square Hole High Shear Screen (laminilla cortante con orificios cuadrados) con orificios de 2 mm (Silverson) , 500 gramos de solución de proteína en un vaso de precipitados de un litro. Es crítico que las etapas anteriores sean realizadas en una temperatura de menos de 70°C, preferentemente menos de 60°C, más preferentemente menos de 40°C, más preferentemente menos de 30°C. Opcionalmente, la solución de proteína sometida a esfuerzo de cizalla puede ser secada por cualquier medio conocido en la técnica para formar un polvo de agregado de proteína incluyendo secado por aspersión. De acuerdo a otro aspecto de la invención es proporcionado un agregado de proteína obtenible por el proceso como se describe en la presente. El agregado de proteína comprende una multitud de partículas de proteína desnaturalizadas y por lo menos 50% del número de las partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro (ejes largos en el caso de no esferas) de más de 3 mieras, preferentemente más de 5 mieras, más preferentemente más de 7 mieras y preferentemente un diámetro de menos de 35 mieras, más preferentemente menos de 30 mieras más preferentemente menos de 25 mieras y preferentemente menos de 10% del número de las partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 300 mieras y preferentemente un diámetro de más de 200 mieras, más preferentemente más de 50 mieras. Los diámetros son medidos preferentemente a partir de micrografías usando microscopía de barrido de electrones o microscopía de barrido láser confocal. Alternaturalmente el diámetro medio D(3,2) puede ser medido usando un Malvern Mastersizer. El diámetro de las partículas de proteína en emulsiones puede ser determinado por centrifugar la emulsión para aislar las partículas de proteína. Cuando las partículas de proteína pueden ser ubicadas en la interfase aceite-agua de la emulsión, la emulsión puede ser tratada con un emulsificador tensioactivo como tal como SDS o polisorbato (xO) con el fin de remover las partículas a partir de la interfase. Cuando se usan los diámetros medios D(3,2) entonces por lo menos 50% del número de las partículas sólidas tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 3 mieras, preferentemente más de 5 mieras, más preferentemente más de 7 mieras y preferentemente un diámetro de menos de 35 mieras, más preferentemente menos de 30 mieras más preferentemente menos de 25 mieras y preferentemente menos de 10% del número de las partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 300 mieras y preferentemente un diámetro de más de 200 mieras, más preferentemente más de 50 mieras. El agregado de proteína inventivo puede ser usado en cualquier producto alimenticio adecuado en cantidades de por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10% en peso del producto alimenticio. En una modalidad particularmente preferida, el producto alimenticio es una emulsión de alimento comestible además el cual comprende : a) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso y a lo más 70% en peso, preferentemente a lo más 60% en peso, más preferentemente a lo más 50% en peso de una fase de aceite; b) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso, y preferentemente a lo más 99% en peso, más preferentemente a lo más 90% en peso, más preferentemente a lo más 80% en peso de una fase acuosa; y c) opcionalmente por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso, y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10% en peso de un agente saborizante, todos en peso del producto alimenticio.

Inesperadamente, un producto alimenticio el cual comprende el agregado de proteína tiene la estructura preferida y apariencia mejorada para una mayonesa: una emulsión cuchareable estable con una apariencia brillosa y textura uniforme. Cualquier agente saborizante conocido en la técnica para el producto alimenticio puede ser usado. Esto incluye sacarosa, mostaza, hierbas, especias, limón y mezclas de los mismos. Opcionalmente otros aditivos alimenticios pueden ser usados tales como EDTA. Cuando el producto alimenticio es una emulsión comestible ésta puede ser cualquier emulsión la cual incluye una emulsión aceite en agua (Ac/Agua) , una emulsión agua en aceite (Agua/aceite) emulsiones dúplex (Agua/aceite/agua ó aceite/agua/aceite) . Una emulsión preferida es una emulsión aceite en agua (aceite/agua) . Un producto alimenticio especialmente preferido de acuerdo a un aspecto de la invención es una emulsión comestible la cual comprende el agregado de proteína inventivo donde el agregado de proteína es ubicado en la interfase de aceite agua de la emulsión. Otro producto alimenticio preferido de acuerdo a un aspecto de la presente invención es una emulsión comestible la cual comprende el agregado de proteína inventivo donde el agregado de proteína por lo menos parcialmente encapsula por lo menos 50% del número de gotas en la emulsión. La ubicación del agregado de proteína puede ser fácilmente vista usando microscopía confocal de microscopía de barrido de electrones. El producto alimenticio de acuerdo a la invención es preferentemente substancialmente libre de estabilizantes artificiales seleccionados de gomas, almidones modificados y no modificados. Las gomas incluyen gellan, xantano, galactomanano (por ejemplo goma guar y goma de algarrobo), alginato, carragenina, glucomanano, celulosa microcristalina, gelatina, agar, goma arábiga, cuajada, quitosan y mezclas de los mismos. Substancialmente libre en este aspecto significa menos de 5% en peso, preferentemente menos de 3% en peso, más preferentemente menos de 0.1% en peso y más preferentemente menos de 0.01% en peso. Además del agregado de proteína de acuerdo a la invención, un producto alimenticio puede además comprender una o más proteínas no desnaturalizadas. Si se usan una o más proteínas no desnaturalizadas, la una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser las mismas o diferentes de las proteínas presentes en el agregado proteínico. La una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser seleccionadas del grupo como se describe anteriormente para el agregado de proteína . De acuerdo a aún otro aspecto de la invención se proporciona un proceso para preparar una emulsión alimenticia comestible la cual comprende las etapas de: a) poner en contacto el agregado de proteína con la fase acuosa; b) agregar opcionalmente una o más proteínas no desnaturalizadas; c) emulsificar la fase de aceite, la fase acuosa y el agregado de proteína para formar una emulsión; d) opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y e) opcionalmente, pueden ser agregados agentes saborizantes después de cualquiera de las etapas previas usando cantidades de los varios ingredientes como se describe anteriormente . Cuando la emulsión es homogeneizada cualquier medio conocido para la persona experta en la técnica puede ser usada. El medio preferido incluye molidos coloidales (por ejemplo ex Ross) u homogeneizadores en línea (por ejemplo ex Maelstrom IPM) . De acuerdo a aún otro aspecto de la invención se proporciona un proceso para estabilizar un producto alimenticio el cual comprende agregar un agregado de proteína de acuerdo a cualquier aspecto de la invención a un producto alimenticio . La emulsión comestible especialmente preferible incluye mayonesa, productos similares a mayonesa, aderezos para ensaladas y salsas saladas.

Cuando el producto alimenticio es una salsa salada es preferentemente una emulsión comestible la cual comprende además del agregado de proteína inventivo: a) por lo menos 0% en peso, preferentemente por lo menos 0.1% en peso, más preferentemente por lo menos 1% en peso, y a lo más 30 % en peso, preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 20% en peso de una fase de aceite; b) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso y preferentemente a lo más 99% en peso, más preferentemente a lo más 90% en peso, más preferentemente a lo más 80% en peso de una fase acuosa; y c) por lo menos 0.1% en peso de NaCl d) opcionalmente por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso, y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10% en peso de un agente saborizante, todo en peso del producto alimenticio. Las salsas saladas pueden incluir material vegetal como hongos, cebolla, puerro. Las salsas saladas son vendidas típicamente como salsas listas para uso que solamente necesitan ser calentadas hasta el consumo. Los ejemplos incluyen salsa de crema de hongos, salsa de queso, salsa de mantequilla de limón, salsa de cebolla, salsa de gipsy, salsa béarnaise, salsa holandesa, salsa de curry. Una salsa salada preferida de acuerdo a un aspecto de la invención es substancialmente libre de gomas. Las gomas incluyen gellan, xantano, galactomanano (por ejemplo, goma guar y goma de algarrobo) , alginato, carragenina, glucomanano, celulosa microcristalina, gelatina, agar, goma arábiga, cuajada, quitosan y mezclas de los mismos. Substancialmente libre en este aspecto significa que menos de 5% en peso, preferentemente menos de 3% en peso, más preferentemente menos de 0.1% en peso y más preferentemente menos de 0.01%. Después de la inclusión del agregado de proteína inventivo en el producto alimenticio, puede ser preferido llevar a cabo un tratamiento con calor para incrementar la vida media. Cualquier tratamiento con calor conocido en la técnica puede ser usado tal como pasteurización, esterilización, ultra alta presión y combinaciones de los mismos . A diferencia de los ejemplos, o donde se indica de otra forma, todos los números que expresan cantidades de ingredientes o condiciones de reacción usados en la presente son para ser entendidos como modificados en todos los ejemplos por el término "aproximadamente". Similarmente, todos los porcentajes son peso/porcentajes en peso a menos que se indique de otra forma. La concentración de proteína se basa en el peso seco de la proteína a menos que se indique otra forma. Donde el término "el cual comprende" es usado en la especificación o reivindicaciones, no se propone excluir cualesquiera términos, etapas o características no redactadas específicamente. Cuando se especifican intervalos diferentes, todos los subintervalos subsumidos en la misma son también incluidos. Todas las referencias citadas son, en parte relevantes, incorporadas para referencia. Para ilustrar la invención, se dan a continuación los siguientes ejemplos no limitantes. Ejemplos Ejemplos 1 a 7. Preparación de agregados de proteína: Se preparan siete ejemplos de agregados de proteína como se indica posteriormente usando diferentes proporciones de peso de yema de huevo (EY, por sus siglas en inglés) y clara de huevo (EW, por sus siglas en inglés) . Se acidifican 500 g de una preparación de proteína de huevo natural líquida usando ácido acético glacial hasta que se alcanza un pH de 3.5. Se agitan las mezclas constantemente pero suavemente hasta que se alcanza un pH constante deseado. Se agrega 1% en peso de sal y se somete a esfuerzo de cizalla la solución de proteína en un vaso de precipitados de 1 litro con un mezclador de cabezal superior Silverson L4RT-A, usando el Square Hole High Shear Screen (laminilla cortante con orificios cuadrados) con orificios de 2 mm (ex Silverson) por 3 minutos en 3000 pr para formar agregados de proteína. Se almacena el agregado de proteína en tubo de plástico en 5°C hasta uso adicional. Cuando se observa una solución al 5% en peso del agregado en agua usando microscopía de barrido de electrones o microscopía confocal puede ser observado que las partículas son puestas en contacto entre si y se observa que forman redes . Ácido usado= ácido acético glacial El % de proteína seca para mezclas de yema y clara es calculado en base a la concentración de proteína promedio en clara de huevo de 10% y en yema de huevo de 16.5%, respectivamente .

Ejemplos 8 a 13 Preparación de mayonesa reducida en aceite la cual contiene agregados de proteína Las emulsiones aceite en agua las cuales contienen 65% de aceite son preparadas usando agregados de proteína de acuerdo a la invención preparados de clara de huevo, yema de huevo o combinaciones de los dos como se enlista en la tabla posterior. Como los ejemplos comparativos (denotado en la tabla posterior con un *) las emulsiones comestibles son preparadas usando partículas de proteína tratadas con calor y proteínas no tratadas naturals. Las emulsiones comestibles descritas en la tabla posterior son preparadas por dispersar sal, sacarosa, materiales concentrados de jugo de limón y materiales de proteína en agua, agregar el aceite y mezcla bajo esfuerzo de cizalla medio para preparar la emulsión. Se checa el pH y, si es necesario se agrega el nivel apropiado de ácido (Vinagre) en esta etapa para obtener un pH de 3.5. La emulsión es entonces homogeneizada usando un molido coloidal (ex Ross) o alternaturalmente usando homogeneizadores en línea (por ejemplo Maelstrom IPM) . La mayonesa que contiene 65% de aceite obtenida después de la homogeneización es llenada en recipientes y se almacena en temperatura ambiente.

La yema de huevo y clara de huevo no desnaturalizadas (líquidas) se refieren a una yema de huevo y clara de huevo líquidas naturals no tratadas respectivamente. Los agregados de proteína de huevo usados son preparados de acuerdo al ejemplo 7 (yema) ejemplo 1 (clara de huevo) y ejemplo 4 (la mezcla 50:50 de clara de huevo: yema de huevo) respectivamente. Para preparar las partículas de proteína desnaturalizadas con calor se acidifican 500 g de clara de huevo usando ácido acético glacial hasta que se alcanza un pH de 3.5. Las mezclas son agitadas constantemente pero suavemente hasta que se alcanza un pH constante deseado. Se agrega 1% en peso de sal y se somete a esfuerzo de cizalla la solución de proteína en un vaso de precipitados de 1 litro con un mezclador de cabezal superior Silverson L4RT-4, usando el Square Hole Hig Shear Screen con orificios de 2 mm (ex Silverson) por 3 minutos en 3000 rpm. Se calienta entonces la solución de proteína en 70°C por 20 minutos en una proporción de esfuerzo de cizalla de 300 rpm. Se almacena la solución de partícula de proteína tratada con calor en un tubo plástico de 5°C hasta uso adicional. Resultados La emulsión preparada usando las partículas de proteína desnaturalizadas con calor (ejemplo 9) no tienen la textura uniforme requerida. El ejemplo 9 muestra una sensación en la boca ligeramente gruesa y tiene una apariencia mate. Reemplazar parte de las partículas desnaturalizadas por calor por yema de huevo líquida no tratada natural (ejemplo 13) o todas las partículas desnaturalizadas por calor por una mezcla de yema de huevo o clara de huevo liquida natural no tratada natural (ejemplo 11) resulta en emulsiones inestables las cuales no son cuchareables sino vaciables. Reemplazar las partículas de proteínas desnaturalizadas por calor por agregados de proteína de clara de huevo de acuerdo a la invención (ejemplo 8) o agregados de proteína de una mezcla de yema y clara de huevo (ejemplos 10, 12) resulta en emulsiones cuchareables estables con una apariencia brillante. La emulsión de acuerdo al ejemplo 10 clasifica como la mejor en términos de estabilidad, estructura y apariencia.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un proceso para preparar un agregado de proteína, caracterizado porque comprende las etapas de: a) disminuir el pH de una solución acuosa de proteína de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5.0 o menos, preferentemente un pH de 4.5 ó menos, más preferentemente un pH de 4.0 ó menos y más preferentemente un pH de 3.6 ó menos; b) opcionalmente agregar más de 0.01% en peso de un electrolito; c) someter a esfuerzo de cizalla la solución, en donde las etapas a a c son realizadas en una temperatura de menos de 70°C, preferentemente menos de 60°C, más preferentemente menos de 40°C, más preferentemente menos de 30°C. d) opcionalmente, secar la solución de proteína sometida a esfuerzo de cizalla para formar un polvo de agregado de proteína.
2. 2. Un agregado de proteína obtenible por un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una multitud de partículas de proteína desnaturalizadas y por lo menos 50% del número de las partículas proteínicas tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 3 mieras, preferentemente más de 5 mieras, más preferentemente más de 7 mieras y preferentemente un diámetro de menos de 35 mieras, más preferentemente menos de 30 mieras más preferentemente menos de 25 mieras y preferentemente menos de 10% del número de las partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 300 mieras y preferentemente un diámetro de más de 200 mieras, más preferentemente más de 50 mieras .
3. 3. Un agregado de proteína de conformidad con la reivindicación 2 caracterizado porque comprende más de una proteína.
4. 4. Un agregado de proteína de conformidad con la reivindicación 2 ó reivindicación 3, caracterizado porque comprende proteína de clara de huevo, proteína de yema de huevo o una combinación de los mismos .
5. 5. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso, y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10% de un agregado proteínico de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en peso del producto alimenticio.
6. 6. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque es una emulsión comestible alimenticia la cual además comprende: a) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso y a lo más 70% en peso, preferentemente a lo más 60% en peso, más preferentemente a lo más 50% en peso de una fase de aceite; b) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso y preferentemente a lo más 99% en peso, más preferentemente a lo más 90% en peso, más preferentemente a lo más 80% en peso de una fase acuosa; y c) opcionalmente por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso, y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10% en peso, de un agente saborizante en peso del producto alimenticio.
7. 7. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque es una salsa salada la cual además comprende : a) por lo menos 0% en peso, preferentemente por lo menos 0.1% en peso, más preferentemente por lo menos 1% en peso, y a lo más 30% en peso, preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 20% en peso de una fase de aceite; b) por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 20% en peso y preferentemente a lo más 99% en peso, más preferentemente a lo más 90% en peso, más preferentemente a lo más 80% en peso de una fase acuosa; y c) por lo menos 0.1% en peso de NaCl d) opcionalmente por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 2% en peso, más preferentemente por lo menos 5% en peso y preferentemente a lo más 50% en peso, más preferentemente a lo más 25% en peso, más preferentemente a lo más 10 % en peso de un agente saborizante, todos en peso del producto al iment icio .
8. 8. El producto alimenticio de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 7, caracterizado porque el agregado de proteína es ubicado en la interfase de agua aceite de la emulsión.
9. 9. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 7 ó 8, caracterizado porque el agregado de proteína por lo menos encapsula parcialmente por lo menos 50% del número de gotas en la emul s ion .
10. 10. Un producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 5 a 9, caracterizado porque es substancialmente libre de gomas.
11. 11. Un proceso para preparar el producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las etapas de: a) poner en contacto el agregado de proteína con la fase acuosa; b) opcionalmente agregar una o más proteínas no desnaturalizadas ; c) emulsificar la fase de aceite, la fase acuosa y el agregado de proteína para formar una emulsión; d) opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y e) opcionalmente, agregar los agentes saborizantes después de cualquiera de las etapas previas; y f) opcionalmente, calentar el producto alimenticio preferentemente usando pasteurización, esterilización, ultra alta presión o una combinación de los mismos.
12. 12. Un proceso para estabilizar un producto alimenticio, caracterizado porque comprende agregar un agregado de proteína de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones previas a un producto alimenticio.