ES2235211T3 - Nata lactica. - Google Patents
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UNA NATA LACTICA UHT O ESTERILIZADA CON UN CONTENIDO EN MATERIA GRASA LACTICA COMPRENDIDO ENTRE UN 10 Y UN 30 % Y DOTADA DE UN ADITIVO ELEGIDO ENTRE: ALMIDON EN UNA CANTIDAD COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 %, UNA MEZCLA DE ALMIDON/MALTODEXTRINAS CON UNA CANTIDAD DE ALMIDON COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 % Y UNA MEZCLA DE XANTANO/MALTODEXTRIBAS CON UNA CANTIDAD DE MALTODEXTRINAS COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 %. LA NATA PRESENTA UNA VISCOSIDAD COMPRENDIDA ENTRE 250 Y 1.600 MPAS.
Description
Nata láctica.
La invención se refiere a una nata láctica UHT,
esterilizada o refrigerada que tiene un contenido de materia grasa
comprendido entre 10 y 30%.
Ya hay una patente que menciona una emulsión
susceptible de ser batida con un contenido relativamente reducido de
materia grasa. Esta patente de la US 4.770.892 menciona una nata,
pero contiene además un alginato, derivados de celulosa y
emulsionantes, y debido a la presencia de estos aditivos, es
fluida.
El objeto de la presente invención es la
preparación de una nata láctica, obtenida con los compuestos de la
leche que tiene una buena viscosidad, a pesar de un contenido
reducido de materias grasas. Por otra parte, es necesario que
durante el almacenamiento, no se produzca separación de fases.
La invención se refiere a una nata láctica UHT,
esterilizada o refrigerada con un contenido de materia grasa
comprendido entre 10 y 30% y que tiene un aditivo escogido de entre
almidón modificado con un contenido de almidón comprendido entre 1.5
y 4%, una mezcla de almidón modificado/maltodextrinas con un
contenido de almidón modificado comprendido entre 1.5 y 4% y un
contenido de maltodextrinas entre 1 y 4% y una mezcla de xantano/
maltodextrinas con un contenido de maltodextrinas comprendido entre
1.5 y 4% y con un contenido de xantano comprendido entre 0.1 y 0.4%,
la nata tiene una viscosidad comprendido entre 250 y 1600 mPas.
Por nata láctica, se entiende también una nata
preparada a partir de una base de leche y/o una base de leche
descremada con una adición de materia grasa láctica, materia grasa
no láctica o una mezcla de materia grasa láctica y materia grasa no
láctica.
La nata de la invención no está destinada a ser
batida, pero se puede también considerar esta posibilidad.
La medida de la viscosidad se hace con
viscosímetro rotativo Haake RS 100 del tipo como/plano y que trabaja
a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1 y a
20ºC.
La materia grasa láctica utilizada es la nata con
un contenido de grasa normalmente comprendido entre 30 y 40%. La
materia grasa no láctica es una grasa o un aceite vegetal. Esta
materia grasa no es crítica; se puede tratar también de una grasa
de copra así como de aceite de girasol.
En cuanto a la composición final de grasa de la
nata láctica, está comprendida de preferencia entre 15 y 25%.
Para obtener la viscosidad deseada se agrega a la
nata, almidón modificado. Se añade de preferencia a razón de 3 al
4%. Si el contenido de grasa de la nata láctica es más reducido, se
debe agregar más almidón e inversamente. En un segundo modo de
realización se agrega a la nata una mezcla de almidón y
maltodextrinas. Las maltodextrinas utilizadas no es críticas. En un
tercer modo de realización, la nata láctica de acuerdo con la
invención contiene una mezcla de xantano y maltodextrinas. En este
caso, la relación xantano a maltodextrinas está comprendida entre
1:4 y 1:8.
Se puede considerar para la nata láctica de
acuerdo con la invención, varios tipos de recetas. Esta nata puede
ser salada, aromatizada, azucarada aromatizada, salada o azucarada.
Se puede igualmente considerar el uso de esta nata como guarnición
para aderezo de un bocadillo en forma abundante o no.
En el caso de una nata salada aromatizada, se
puede considerar una aromatización, en particular con hongos, queso,
hierbas finas, ajo. En el caso de una nata azucarada aromatizada,
se añade una aromatización, en particular con vainilla, plátano,
fresa, chocolate, caramelo y coco.
La nata salada aromatizada se emplea en los
platillos horneados, fríos, refrigerados o congelados. La nata
azucarada aromatizada se utiliza como guarnición en frutas o natas
escarchadas o como postre de nada. La nata neutra salada y
azucarada se utiliza en diversas aplicaciones en restaurantes y en
el servicio de comidas por encargo.
Para la preparación de la nata de acuerdo con la
invención, se trabaja ya sea mediante un tratamiento UHT y se hace
un llenado aséptico, ya sea que efectuando la mezcla, llenando el
envase y esterilizando, ya sea efectuando la mezcla, esterilizando
y llenando, ya sea efectuando la mezcla, pasteurizando y
llenando.
En el caso de la fabricación por UHT, se opera de
la manera siguiente: se mezcla con agua la leche en polvo,
eventualmente con leche descremada y se agregan los aditivos para la
leche en polvo y se disuelve el azúcar, los colorantes y los
aromas. Se mezcla finalmente la nata (que tiene un contenido de
grasa del orden de 36%) y se hace un tratamiento UHT a 148ºC
durante 10 minutos y se homogeneiza eventualmente a una presión
menor de 250 bar para obtener un dispositivo de relleno
aséptico.
En el caso de fabricación más clásica mediante
esterilización se hace en el mismo orden que las mezclas de más
arriba, se llena en cajas de hierro y se pasa durante 30 minutos
por un esterilizador.
La nata obtenida de acuerdo con la invención se
conserva a temperatura ambiente durante 6 a 12 meses. Durante este
tiempo de almacenamiento no tiene lugar ninguna separación de grasa
ni ninguna formación de suero. En el caso de una nata pasteurizada
o de una nata rellena no asépticamente después de la
esterilización, se conservan durante 6 semanas en el
refrigerador.
La descripción que sigue se hace con referencia a
los ejemplos.
Se mezcla 51.10 Kg de agua con 11.25 Kg de leche
en polvo y 22 Kg de leche descremada. Se agrega a continuación
vitamina B2, 0,27 Kg de vainilla, 12.6 Kg de azúcar y 7.7 de
almidón modificado (esterilizado y reticulado). Se mezcla
finalmente con 75Kg de nata que tiene un contenido de materia grasa
de 36%. Se efectúa entonces el tratamiento UHT como se ha
mencionado anteriormente.
Se llega a un producto que tiene la composición
siguiente: 15% de grasa de leche, 9% de materia seca no grasa de
leche (SNF) (lactosa, proteínas), 7% de azúcar, 3,8% de almidón,
0.15% de vainilla, el resto consiste en agua.
Se puede variar la receta con otros aromas, como
aroma de fresa o de caramelo. Se obtiene un producto que tiene una
viscosidad de 983 mPas en el momento de la preparación.
Se efectúa la mezcla como se describe
anteriormente con agua, leche en polvo y leche descremada y además
1.3 Kg de sal, 4.7 Kg de maltodextrina, 0.63 Kg xantano y la
cantidad de aroma para llegar a la composición siguiente de nata de
acuerdo con la invención: 25% de grasa de leche, 7% de SNF, 0.8% de
sal, 2.5% de maltodextrinas, 0.35% de xantano, entre 0.1 y 1% de
aroma (según el tipo de aroma utilizado), el resto consiste en
agua.
Se obtiene un producto final que tiene una
viscosidad comprendida entre 250 y 300 mPas.
Se efectúa la mezcla como en el ejemplo 1, con
agua, leche en polvo, leche descremada, 1.5 Kg de sal, 5 Kg de
maltodextrina, 8 Kg de almidón y la cantidad de aroma para llegar a
un producto final que tiene la composición siguiente: 20% de grasa
de leche, 8.5 Kg de SNF, 0.8% de sal, 5.8% de mezcla
maltodextrinas/almidón, entre 0.1 y 1% de aromas, el resto consiste
en agua.
En todos estos ejemplos, se llega a una nata que
se puede conservar durante 12 meses a temperatura ambiente y que
tiene una viscosidad del orden de 1000 mPas.
Se mezcla 32.47 Kg de agua con 0.22 Kg de polvo
de leche. Se agregan a continuación 3.4 Kg de almidón y finalmente
63.9 Kg de nata que tiene un contenido de materia grasa del 36%. Se
llega a un producto que tiene la composición siguiente: 23 de grasa
de leche, 3.9% de SNF y 3% de almidón.
En otra versión, se utiliza una mezcla de 25.3 Kg
de agua, 2.81 Kg de leche en polvo. Se agregan a continuación 0.33
Kg de xantano y 2.1 Kg de maltodextrina y finalmente 69.45 Kg de
nata que tiene un contenido de materia grasa de 36%. Se llega a un
producto que tiene la composición siguiente: 25% de grasa de leche,
6.7% SNF, 0.3% de xantano y 2% de maltodextrina.
En los dos casos, se obtiene una nata que tiene
una viscosidad del orden de 300 mPas.
Claims (5)
1. Una nata láctica UHT, esterilizada o
refrigerada, con un contenido de materia grasa comprendida entre 10
y 30% y un aditivo escogido entre una mezcla de almidón
modificado/maltodextrinas que tiene un contenido de almidón
modificado comprendido entre 1,5 y 4% y que tiene un contenido de
maltodextrinas comprendido entre 1 y 4%, y una mezcla de
xantano/maltodextrinas con un contenido de maltodextrinas
comprendido entre 1,5 y 4% y un contenido de xantano, comprendido
entre 0,1 y 0,4%, teniendo dicha nata una viscosidad comprendida
entre 250 y 1600 mPas.
2. La nata láctica de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada porque la materia grasa es
una materia grasa láctica, una materia grasa vegetal o una mezcla
de estas dos.
3. La nata láctica de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el contenido de
materia grasa está comprendido entre 15 y 25%.
4. La nata láctica de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque dicha nata es
salada, aromatizada, azucarada aromatizada, salada, azucarada o
neutra.
5. La nata láctica de cuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque contiene
entre 3 y 4% de almidón modificado.
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