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ES2171802T5 - Adyuvante de salsas. - Google Patents

Adyuvante de salsas. Download PDF

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ES2171802T5 ES97117329T ES97117329T ES2171802T5 ES 2171802 T5 ES2171802 T5 ES 2171802T5 ES 97117329 T ES97117329 T ES 97117329T ES 97117329 T ES97117329 T ES 97117329T ES 2171802 T5 ES2171802 T5 ES 2171802T5
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Abstract

LA INVENCION SE REFIERE A UN PRODUCTO ALIMENTARIO SEMIFLUIDO, AGLUTINANTE, AROMATIZANTE Y/O COLORANTE, QUE CONTIENE UNA EMULSION ACEITE EN AGUA QUE INCLUYE UN ALMIDON NO GELATINIZADO Y UN POLVO DE VEGETALES O POLVO DE FRUTA EN UNA FORMA FINAMENTE DIVIDIDA QUE CONTIENE PARED CELULAR Y/O FIBRA, QUE NO ES COMPLETAMENTE SOLUBLE EN LA FASE ACUOSA.

Description

Adyuvante de salsas.
La invención se refiere a un producto alimentario aglutinante semifluido, particularmente pastoso, sazonador y/o colorante, que puede usarse como adyuvante de salsas. El producto alimentario de la invención comprende una emulsión de aceite en agua e incluye almidón no gelatinizado y un polvo vegetal o polvo alimentario.
Se desea un producto alimentario sazonador y/o colorante, semifluido, que pueda usarse, por ejemplo, para producir salsas. En este caso, existe el problema de evitar la sedimentación de las especias o de los constituyentes colorantes que, generalmente, no son totalmente solubles en agua o en aceite. Por otra parte, se desea una emulsión estable de aceite en agua para productos de este tipo, pero por otro lado, el uso conjunto de emulsionantes es indeseado. Para garantizar el uso sin problemas, el producto no puede ser de tipo grumoso o polvoriento, sino más bien debe tener una textura uniforme. El documento JP-60075255 describe una pasta roux de curry en forma de emulsión de aceite en agua.
Por consiguiente, no son adecuados para este fin productos deshidratados tales como los descritos, por ejemplo, en el documento DE-A 29 30 664 y que comprenden, por ejemplo, almidón como espesante, grasa en polvo y aromatizantes, tales como cebolla en polvo y tomate en polvo.
La Patente alemana 32 43 963 describe productos deshidratados dispersables en caliente sin grumos para ligar salsas y sopas, que se producen a partir de material de almidón y grasas comestibles, y pueden incluir verduras trituradas finamente, en particular cebollas, zanahorias, puerros y/o apio. Estos productos se producen por calentamiento del material de almidón junto con la grasa comestible, con la adición de más agua.
En el documento EP 229 938 se describe un proceso para producir aditivos alimentarios en forma aglomerada con el uso conjunto de emulsionantes y almidón gelatinizado.
El documento EP 166 284 describe un potenciador de salsas, en tubos, a base de crema, yema de huevo, fracción grasa de mantequilla líquida y derivados lácteos, al que se pueden añadir como espesantes derivados de almidón, en particular, almidones de patata ligeramente reticulados. Se afirma que los almidones naturales son menos adecuados para este uso debido a su tendencia a formar una película.
La presente invención se refiere a un producto alimentario aglutinante, semifluido, sazonador y/o colorante, que comprende una emulsión de aceite en agua que incluye almidón no gelatinizado y verduras en polvo o frutas en polvo en una forma finamente dividida, que contienen paredes celulares y/o fibra, que no es completamente soluble en la fase acuosa.
Las verduras en polvo o las frutas en polvo que son adecuadas son, en particular, un concentrado vegetal, harina de guisante, harina de lentejas, puré de tomate, ajo en polvo, pimentón molido en polvo, cebolla en polvo, champiñón en polvo, espárragos en polvo o concentrado de manzana. El contenido del polvo vegetal o del polvo alimentario en el producto alimentario de la invención es 10-50% en peso, preferiblemente de 15-35% en peso.
El almidón debe ser un almidón no gelatinizado. Preferiblemente, el almidón es un almidón que ha recibido un tratamiento con calor húmedo. El contenido de almidón es 1-40% en peso, preferiblemente de 5-30% en peso.
El producto alimentario de la invención contiene 5-40% en peso, preferiblemente 5-20% en peso, de un aceite adecuado como producto alimentario, y 5-40% en peso, preferiblemente 5-30% en peso de agua. En una realización particularmente preferida, el producto alimentario de la invención tiene un valor de A_{w} de 0,6-0,8.
El almidón no gelatinizado es un constituyente que tiene tendencia a la sedimentación. En una emulsión diluida, el almidón siempre sedimentaría. Por otra parte, se requiere agua como constituyente para disolver numerosos aromatizantes y como constituyente para mantener baja la consistencia de la emulsión, de forma que se asegure la capacidad de vertido. Los principios de estabilización convencionales usados para las emulsiones o suspensiones no son válidos en un sistema complejo de este tipo. Los emulsionantes sólo estabilizan la emulsión de aceite y no previenen la sedimentación del almidón. No es posible aumentar la viscosidad o la densidad en el grado requerido para prevenir la sedimentación no sólo del almidón, sino también de los constituyentes sazonadores, sin que se produzcan pérdidas de sabor y de otras propiedades funcionalmente necesarias.
Sorprendentemente, se ha descubierto que numerosos polvos vegetales y polvos de frutas presentes en una forma finamente dividida, que contienen paredes celulares y/o fibra, proporcionan las propiedades deseadas. De acuerdo con la invención, se crea un sistema complejo en el que están presentes gránulos de almidón y gotitas de aceite, y también agua libre en los espacios intersticiales, en el que, sin embargo, se mantiene una consistencia del producto suficientemente baja y no se produce sedimentación del almidón no gelatinizado. Además, la emulsión tiene una estabilidad sorprendente y no se observa una separación del aceite de la fase grasa.
El producto alimentario de la invención es adecuado, en particular, para uso como adyuvante de salsas. La gelatinización del almidón no se produce hasta que la emulsión estable se vierte en agua y se calienta.
El uso de un almidón que se ha sometido a un tratamiento con calor húmedo es particularmente conveniente. Éste es un almidón no gelatinizado, que no se aglutina inmediatamente y que, por lo tanto, puede procesarse fácilmente. Por el contrario, los almidones naturales tienden a aglutinarse adicionalmente con rapidez y proporcionan una estructura viscosa. Los almidones modificados se gelatinizan en este sistema inmediatamente después de la agitación en agua hirviendo y forman grumos.
La invención se describe con más detalle haciendo referencia a los siguientes ejemplos. Todos los porcentajes son en peso.
Ejemplos
Los constituyentes mencionados en los siguientes ejemplos, excepto el almidón y el aceite, se mezclan y, preferiblemente, para mantener el contenido de microbios en los productos tan bajo como sea posible, se calientan durante 10 minutos a 80ºC. Después de la refrigeración a al menos 40ºC, el almidón y el aceite se agitan en la mezcla y la masa se homogeneiza, por ejemplo, en un molino de coloides.
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Ejemplo 1
30,00% salsa de soja
8,00% extracto de verduras asadas
6,00% puré de tomate
8,00% extracto de levadura
3,00% sal común
3,00% glutamato
1,00% azúcar
1,00% cebolla en polvo,
1,00% champiñón en polvo
0,50% ajo en polvo
0,10% pimienta molida
0,40% pimentón molido en polvo
0,10% semilla de apio
5,00% agua
23,00% almidón
9,90% aceite 
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 2
29,00% salsa de soja
7,70% extracto de verduras asadas
7,70% extracto de levadura
4,80% puré de tomate, concentrado tres veces
3,00% sal
3,00% glutamato
1,00% extracto de carne
1,20% champiñón en polvo
0,20% extracto de cebolla
1,50% azúcar
0,10% pimienta blanca molida
0,40% pimentón molido en polvo
0,40% ajo en polvo
30,00% almidón
10,00% aceite
Ejemplo 3
15,00% sazonador
10,00% extracto de levadura
5,00% sal
3,00% glutamato
20,00% extractos de verduras
5,00% especias
27,00% almidón
15,00% aceite

Claims (4)

1. Producto alimentario aglutinante, semifluido, sazonador y/o colorante, que comprende una emulsión de aceite en agua de 5-40% de aceite y 5-40% de agua, que además incluye 1-40% de almidón no gelatinizado y 10-50% de verduras en polvo o frutas en polvo en una forma finamente dividida, que contienen paredes celulares y/o fibra, que no es completamente soluble en la fase acuosa.
2. Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque las verduras en polvo o las frutas en polvo son un concentrado vegetal, harina de guisante, harina de lentejas, puré de tomate, ajo en polvo, pimentón molido en polvo, champiñón en polvo, espárragos en polvo o concentrado de manzana.
3. Producto alimentario de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en forma de pasta.
4. Uso de un producto alimentario de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores como adyuvante de salsas.
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