EA026951B1

EA026951B1 - Способ получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде фигур

Info

Publication number: EA026951B1
Application number: EA201491015A
Authority: EA
Inventors: Гари Норман Бинли; Лалита Ватанакул
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2011-11-21
Filing date: 2012-11-20
Publication date: 2017-06-30
Also published as: MX337313B; BR112014010859A2; ES2552077T3; CA2855262A1; WO2013076060A1; US9339050B2; EP2782457A1; EA026951B9; EA201491015A1; MX2014005687A; EP2782457B1; US20140302215A1

Abstract

Изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему получение смеси, содержащей желирующий агент, с общим содержанием сухих веществ от 20 до 45 вес.%; заполнение смеси в форму и выдержку для образования желирующим агентом геля в форме; замораживание желированной смеси с получением изделия, имеющего первую форму; удаление отформованного изделия из формы и деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии таким образом, что оно принимает вторую форму.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских изделий, отформованных в виде трехмерных фигур. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских изделий, которые могут менять свою форму.

Уровень техники

Существует спрос на замороженные кондитерские изделия с интересными и оригинальными формами. Отформованные в виде трехмерных фигур изделия могут быть получены при использовании формования, например, при использовании каучуковых форм или разъемных форм. Незамороженную или частично замороженную смесь помещают в форму и затем замораживают. Затем изделие удаляют из формы путем снятием ее с изделия, в случае каучуковых форм, или разделением на части, в случае разъемных форм. Например, в ОВ 2074082 и ЕР 1366897 описываются способы получения имеющих 3Э/мерную форму замороженных кондитерских изделий при приложении давления к порции замороженного кондитерского изделия при использовании разъемной формы.

В \УО 02/071862 описывается другой тип отформованного в виде фигуры замороженного кондитерского изделия, которое содержит замороженный гель и становится пластичным при нагревании до комнатной температуры.

Потребители (в частности, дети) всегда ищут новые и интересные продукты. Следовательно, продолжает существовать потребность в улучшенных замороженных отформованных в виде трехмерных фигур кондитерских изделиях.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения разработали замороженное кондитерское изделие, отформованное в виде трехмерных фигур, изменяющее свою форму при нагревании после окончания морозильного хранения. Следовательно, изделие трансформируется из одной формы в другую на глазах потребителя.

Соответственно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему:

a) получение смеси, содержащей желирующий агент, с общим содержанием сухих веществ от 20 до 45 вес.%;

b) заполнение смеси в форму и выдержку, чтобы позволить желирующему агенту образовать в форме гель;

c) замораживание желированной смеси с получением изделия, имеющего первую форму; б) удаление отформованного в виде фигуры изделия из формы;

е) деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии таким образом, что оно принимает вторую форму.

Способ позволяет получить замороженные изделия, которые имеют одно форму (вторая форма) после окончания морозильного хранения, но которые трансформируются в другую форму на глазах потребителя (первая форма) во время их нагревания, т.е. перевоплощение (кйаре-кЫй). Эффект изменения формы достигается за счет того, что изделие желируют до его замораживания, и после замораживания оно деформируется во вторую форму. Новая форма сохраняется, пока изделие заморожено. Однако ввиду своей эластичной природы гель сохраняет память о первой форме. Следовательно, при нагревании изделия и уменьшении содержания льда изделие возвращается в свою оригинальную форму, обеспечивая высокую степень интереса и приятного волнения у потребителя.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения желирующий агент представляет термически отверждаемый желирующий агент. В качестве альтернативы желирующий агент может представлять химически отверждаемый желирующий агент.

Предпочтительно смесь имеет содержание сухих веществ от 25 до 40 вес.%, более предпочтительно от 30 до 35 вес.%.

Стадии (с) и (б) могут быть проведены в любом порядке, но в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения стадию (с) проводят перед стадией (б).

Предпочтительно изделие темперируют до заданной температуры и заданного содержания льда между стадиями (б) и (е). Более предпочтительно изделие темперируют при температуре от -15 до -10°С.

Предпочтительно на стадии (е) изделие деформируют прессованием под давлением.

Предпочтительно изделие закаливают после стадии (е), например, в закалочном туннеле или при холодильном хранении. Предпочтительно изделие затем упаковывают и хранят при температуре ниже -18°С.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к изделию, полученному или могущему быть полученным способом по первому аспекту настоящего изобретения.

- 1 026951

Подробное описание изобретения

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятые значения, понятные специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области замороженных пищевых продуктов). Определения и описание различных использованных условий и технологий при производстве замороженного кондитерского изделия могут быть найдены в 1се Сгеат, б⁴¹¹ Εάίΐίοη, МаткЬаИ, Оо££ аий Оо££ аий Ε.\ν. Наг1с1. К1и\усг Асайетю/Р1епит РиЬйкЬегк, №\ν Уогк 2003.

Замороженные кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты промышленного производства со сладким вкусом, предназначенные для потребления в замороженном состоянии (т.е. в состоянии, когда температура пищевого продукта равна менее чем 0°С, и предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт содержит значительное количество льда). Замороженное кондитерское изделие включает фруктовый лед, фруктовое мороженое, мороженое, замороженные йогурты, сорбеты и аналогичное им.

Смесь представляет раствор и/или суспензию из других ингредиентов, в частности, таких, которые, как правило, используют в замороженных кондитерских изделиях, таких как сахара, жиры, белки, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и т.п. Следовательно, смесь может представлять смесь для фруктового льда, которая, как правило, содержит воду и один или более сахар, стабилизатор, краситель и ароматизатор, небольшое количество жира или белка или не содержит жира или белка (например, менее 5 мас.% каждого, предпочтительно менее 2 вес.%). В качестве альтернативы смесь может представлять эмульсию масло-в-воде, такую как смесь для мороженого, которая содержит мелкие эмульгированные капли жира (т.е. 50 мкм или менее в диаметре, предпочтительно менее 10 мкм или менее).

Смесь имеет содержание сухих веществ от 20 до 45 вес.%, предпочтительно от 25 до 40 вес.%, более предпочтительно от 30 до 35 вес.%. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание сухих веществ в этих пределах приводит к самому лучшему эффекту памяти формы. Более низкое содержание сухих веществ приводит к высокому содержанию льда, который может в результате привести к ослаблению прочности геля при деформации. Более высокое содержание сухих веществ приводит к низкому содержанию льда, что означает наличие недостаточного количества льда для сохранения формы после деформации.

Общее содержание сухих веществ в замороженном кондитерском изделии, то есть суммарная масса всех ингредиентов, иных чем вода, выражена, как процент от общей массы. Измерено при использовании сушки в печи, как описано в 1се Сгеат, б⁴¹ Εάίΐίοη, р. 29б.

Смесь может быть как аэрированной, так и не аэрированной. Как правило, взбитость достигается целенаправленным введением газа в продукт, таким как механическое перемешивание. Газ может представлять любой пищевой газ, такой как воздух, азот или диоксид углерода. Смеси, не подвергшиеся целенаправленному аэрированию, тем не менее, могут содержать малое количество газа, которое было введено при технологической обработке смеси. Для аэрированных смесей взбитость предпочтительно составляет по меньшей мере б0%, более предпочтительно по меньшей мере 80%.

Предпочтительно взбитость не превышает 200%, более предпочтительно взбитость составляет менее чем 150%, наиболее предпочтительно менее чем 100%. Взбитость измеряют при атмосферном давлении по следующей формуле:

„ плотность смеси — плотность мороженого . „ взбитость % =---хЮО плотность мороженого

Смесь содержит желирующий агент, который может быть термообратимым желирующим биополимером, таким как желатин или агар. В таком случае смесь хранят при достаточно высокой температуре для предотвращения образования геля до стадии (Ь) способа за счет снижения температуры смеси, вызывая, таким образом, превращение смеси в гель в первой форме. В качестве альтернативы желирующий агент может представлять химически отверждаемый желирующий биополимер, который придает гелю его структуру за счет взаимодействия между биополимером и соответствующим ионом, таким как Са²+. Примеры включают альгинат натрия, йота-каррагенан, каппа-каррагенан и пектин. В этом случае биополимер и ион хранят по отдельности до стадии (Ь) способа. В И82003/002б882 описан способ получения мороженого на палочке с желеподобной консистенцией.

Также желирующий агент может представлять синергетическую комбинацию двух или более биополимеров, которые по отдельности не желируют, но при смешивании образуют гель или высокомодульный гель. Примеры включают: альгинат натрия с пектином, ксантан с камедью рожкового дерева, агар с камедью рожкового дерева и каппа-каррагенан с камедью рожкового дерева. Синергетические комбинации биополимеров могут представлять термически и химически отверждаемые.

Желирующий агент присутствует в смеси в количестве, обеспечивающем достаточную прочность гелю для его возвращения в первую форму при нагревании. Прочность геля может быть усилена повышением количества желирующего агента в смеси.

На первой стадии способа по изобретению получают смесь, например, обычным способом для смесей для замороженного кондитерского изделия. Как правило, сахара и стабилизаторы смешивают с полу- 2 026951 чением сухой смеси перед добавлением ее в воду при нагревании и перемешивании. Затем предпочтительно смесь пастеризуют, и также, если требуется, она может быть гомогенизирована.

На стадии (Ь) способа смесь заполняют в первую форму, как правило, при температуре около 50°С. Предпочтительно форма представляет каучуковую форму или разъемную металлическую форму. В этот момент образуется гель за счет снижения температуры (для термически отверждаемых желирующих агентов) или за счет комбинирования двух отдельных потоков смеси, каждый из которых содержит один из компонентов химически отверждаемого желирующего агента. Например, смесь может состоять из двух частей, одной, содержащей альгинат натрия, и другой, содержащей источник ионов Са²+. При комбинировании двух смесей в форме альгинат реагирует с Са²+ с образованием геля. В случае, когда желирующий агент в смеси представляет химически отверждаемый желирующий агент, также возможно частичное замораживание перед заполнением смеси в форму.

Затем желированную смесь замораживают. Замораживание не должно быть слишком быстрым, чтобы до него произошло желирование изделия. Для термически отверждаемых желирующих агентов охлаждение инициирует образование геля, и замораживание изделия может быть достигнуто помещением формы в низкотемпературную среду. Подходящим способом является стандартное замораживание в статике помещением заполненной формы в танк с холодным соляным раствором. Палочка может быть вставлена в смесь в процессе замораживания.

Как только желированная смесь заморозилась, следующая стадия процесса требует, чтобы изделие (или по меньшей мере его части, близкие к поверхности) имело такую температуру, чтобы иметь заданное содержание льда для деформации. Для сохранения второй формы требуется достаточное содержание льда, но льда не должно присутствовать слишком много, иначе в процессе деформации может быть нарушена прочность геля. Предпочтительно содержание льда составляет от 40 до 50 вес.% во время стадии (е) способа, например, около 45 вес.%. Для типичной смеси содержание сухих веществ составляет около 35 вес.%, температура образования этого льда составляет от -15 до -10°С.

Более высокое содержание сухих веществ требует более низкой температуры для достижения того же самого содержания льда, и наоборот. Корректная температура поверхности может быть достигнута воздействием на изделие комнатной температуры в течение определенного периода времени (время выдержки) после извлечения из формы изделия на стадии (ά). Как правило, извлечение из формы проводят нагреванием поверхности формы для нагревания изделия. Время выдержки позволяет температуре поверхности изделия выровниться после поглощения тепла во время извлечения из формы. Предпочтительно время выдержки составляет по меньшей мере 20 с, более предпочтительно по меньшей мере 60 с и предпочтительно менее 5 мин, более предпочтительно менее 3 мин.

Замороженную желированную смесь удаляют из формы предпочтительно после замораживания, хотя она может быть удалена из формы и затем подвергнута замораживанию. Затем замороженную желированную смесь деформируют предпочтительно посредством формования давлением. Деформация может состоять из изменения формы изделия или изменения размера изделия (т.е. приложение усилия сжатия) или комбинации обоих. Прессование под давлением является известной технологией для формования полых штучных 3Ό мерных замороженных кондитерских изделий, например, как в СВ 2074082 и ЕР 1366897. Изделие должно иметь достаточно высокое содержание льда, которое сохраняет вторую форму после деформации, т.е. вторая форма замораживается на месте. Температура, при которой содержание льда достаточно высокое для сохранения изделием второй формы, зависит от композиции смеси, в частности от содержания сухих веществ. Для достижения заданного содержания льда для изделия с высоким содержанием сухих веществ требуется более низкая температура. С другой стороны, содержание льда в изделии не должно быть таким высоким, чтобы продукт был слишком твердым для деформации на стадии (е), т.е. изделие должно быть достаточно пластичным, чтобы деформироваться. Аэрирование смеси перед замораживанием может оказать негативное влияние на деформируемость изделия, делая его более мягким и более прессуемым.

Наконец, изделие может быть закалено до температуры (например, прохождением через закалочный туннель или помещением на холодильное хранение при температуре ниже -20°С), упаковано, отправлено на хранение и в торговую сеть на реализацию.

Как только потребитель удаляет изделие с морозильного хранения, оно начинает нагреваться. Структура льда, который стабилизирует вторую форму, ослабевает, и изделие возвращается в первую форму, которую запомнил гель. Таким образом, изделие может изменяться из одной формы в другую (например, из кошки в собаку) или, если оно было спрессовано, оно увеличивается в размере. В случае, когда только определенные области изделия были спрессованы, эффект последующего расправления может выражаться в расцветшем цветке или открывшемся рте и тому подобное.

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующий пример и фигуру, где на фигуре показаны серии изображений изделия, полученного способом по изобретению, как оно трансформируется из второй (закаленной) формы в первую (желированную) форму в процессе нагревания.

- 3 026951

Пример.

Получили смесь согласно композиции, приведенной в таблице.

Ингредиент	Количе ство (вес.%)
Сахароза	2/0
Порошкообразная декстроза	17,0
Порошкообразный декстрин (15 ДЕ>	2,0
Высокофруктозный кукурузный сироп (94 ДЕ, 71 % сухих веществ)	15,0
Лимонная кислота	0,5
Смесь камедей	0,4
Цитрат	0,25
Краситель и ароматизатор	0,31
Вода	до 100

Смесь камелей состояла из 55% альгината натрия, 20% камеди рожкового дерева, 15% каррагенана, 9% геллановой камеди и 1% ксантана (эта комбинация биополимеров, которые отверждаются при понижении температуры). Каррагенан представлял смесь каппа- и йота-каррагенана (Иапцсо СппбМеб саггадеепап СЬ110).

Сухие ингредиенты смешали и затем добавили в горячую воду вместе с жидким кукурузным сиропом. Полученную в результате смесь пастеризовали при температуре 80°С и затем охладили до температуры около 35°С перед заполнением в металлические разъемные формы. Формы поместили в соляную ванну с температурой -36°С. При охлаждении смесь желировалась и затем была заморожена. Палочку вставили в частично замороженную смесь. Формы удалили из соляной ванны и замороженные изделия удалили из формы. Их подвергли воздействию комнатной температуры в течение времени выдержки около 1 мин. Затем изделия деформировали с получением второй формы прессованием под давлением при температуре -15°С. Наконец, изделия поместили на холодильное хранение при температуре ниже -20°С.

На фигуре показаны серии изображений полученного в результате изделия, где а - показано изделие сразу же после удаления с морозильного хранения; Ь и с показано изделие, изменяющее свою форму при плавлении льда; ά показано изделие, когда оно возвращается в свою оригинальную (желированную) форму.

Различные признаки и варианты воплощения настоящего изобретения, приведенные в отдельных разделах, могут быть применены в других разделах при соответствующих изменениях. Следовательно, признаки, описанные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, приведенными в других разделах, если требуется.

Claims

1. Способ получения замороженного кондитерского изделия с памятью формы, включающий:

a) получение смеси, содержащей желирующий агент, в которой суммарное содержание сухих веществ составляет от 20 до 45 вес.%;

b) заполнение указанной смесью формы и выдерживание с формированием желирующим агентом геля, сохраняющего память о форме;

c) замораживание геля с получением изделия, имеющего первую форму; ά) удаление отформованного в виде фигур изделия из формы;

е) деформирование изделия во время его нахождения в замороженном состоянии с получением изделия, способного возвращаться в первую форму.

2. Способ по п.1, в котором желирующий агент представляет собой термически отверждаемый желирующий агент.

3. Способ по п.1, в котором желирующий агент представляет собой химически отверждаемый желирующий агент.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором содержание сухих веществ в смеси составляет от 25 до 40 вес.%.

5. Способ по п.4, в котором содержание сухих веществ в смеси составляет от 30 до 35 вес.%.

6. Способ по любому из пп.1-5, в котором изделие темперируют при температуре от -15 до -10°С.

7. Способ по любому из пп.1-6, в котором на стадии (е) изделие деформируют посредством формования под давлением.

8. Способ по любому из пп.1-7, в котором после стадии (е) изделие закаливают при температуре ниже -20°С.

9. Способ по любому из пп.1-8, в котором изделие хранят при температуре ниже -18°С.

- 4 026951