ES2203877T3 - Producto culinario cremoso congelado. - Google Patents
Producto culinario cremoso congelado.Info
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Abstract
PRODUCTO CULINARIO CONGELADO QUE PRESENTA UN CONTENIDO DE AGUA DE ENTRE 60 Y 85% EN PESO Y QUE COMPRENDE EN PORCENTAJE EN PESO ENTRE 4 Y 12% DE MATERIA GRASA, ENTRE 2 Y 10 % DE ALMIDONES PREGELATINIZADOS NO DESHIDRATADOS Y ENTRE 2,5 Y 4% DE ALMIDON PREGELATINIZADO DESHIDRATADO.
Description
Producto culinario cremoso congelado.
El presente invento tiene por objeto un producto
culinario cremoso congelado y su procedimiento de fabricación.
La patente US-5.264.235
(Duckworth M./CAMPBELL FROZEN FOODS) describe un producto culinario
congelado del tipo sopa cremosa, consumible una vez calentada al
microondas, y que se obtiene mediante la mezcla de aceite, almidón,
maltodextrina y agua, calentamiento de la mezcla hasta el hinchado
parcial del almidón, acondicionamiento en recipientes individuales
y congelación.
La patente EP-0.713.650 (SOCIETE
DES PRODUITS NESTLE) describe un dispositivo para la fabricación de
productos congelados ventilados, del tipo crema helada o sorbete,
que comprende un doble tornillo que gira en una envoltura de doble
pared enfriada mediante la circulación de un fluido frigorígeno, y
conductos de inyección de gas previstos en una zona intermedia de
la envoltura.
La patente DD-290.251 (VEB
KERAMISCHE WERKE) describe un procedimiento de enfriamiento de un
producto culinario pastoso o en forma de puré con ayuda de un
dispositivo que comprende un tornillo de transporte con eje hueco
que gira dentro de una envoltura de doble pared, enfriándose el
producto dentro de dicho dispositivo hasta cerca de su punto de
congelación y siendo luego cortado a trozos antes de ser
congelado.
El presente invento tiene por objeto proponer un
producto culinario cremoso congelado de una textura especialmente
untuosa, una vez descongelado, y un procedimiento industrial
particularmente eficaz de fabricación de un tal producto.
A tal efecto, el producto culinario congelado de
acuerdo con el presente invento presenta un contenido de agua del
60 al 85% en peso y comprende, en porcentaje de peso, del 4 al 12%
de materia grasa, del 2 al 10% de almidón pregelatinizado
hidratado, y del 2,5 al 4% de almidón pregelatinizado
deshidratado.
En el procedimiento de acuerdo con el presente
invento, se trata una mezcla que comprende almidón, agua y materia
grasa a fin de pregelatinizar y/o hinchar el almidón, se añade el
almidón pregelatinizado deshidratado, se congela la mezcla
continuamente hasta una temperatura comprendida entre -8 y -3ºC, se
corta y/o se prepara a trozos y/o porciones que son congeladas.
El producto de acuerdo con el presente invento
presenta una textura en la boca especialmente untuosa una vez
descongelado. De manera sorprendente, presenta una textura
maleable, después de un calentamiento relativamente breve al
microondas, de modo especial después de unos 30 a 120 segundos, y a
partir de haber alcanzado una temperatura comprendida entre -5 y
0ºC.
El presente procedimiento permite una fabricación
industrial eficaz de productos culinarios cremosos congelados, del
tipo salsas o cremas, presentadas en forma de trozos y/o
porciones.
En el presente producto, la materia grasa puede
ser un aceite alimentario animal o vegetal, como un aceite de
cacahuete, de girasol, de oliva, de palma o de manteca, o bien un
material grasa sólida pero rebanable a temperatura ambiente como
mantequilla o margarina, o sus mezclas, por ejemplo.
El almidón puede proceder de cualquier feculento
alimentario, en especial de un cereal como el trigo o el maíz, o de
una legumbre de tubérculos como la patata o batata, por
ejemplo.
El almidón pregelatinizado hidratado puede ser un
almidón natural o modificado química o físicamente, que se ha
pregelatinizado o previamente cocido y/o hinchado en agua hirviente
que luego entra en la composición del presente producto, por
ejemplo.
El almidón pregelatinizado deshidratado puede ser
un almidón natural o modificado química o físicamente, que ha
sufrido una pregelatinización o cocción previa seguida de una
deshidratación, por ejemplo.
Además, el presente producto puede comprender, en
porcentaje de peso, hasta un 10% de sólidos no grasos de leche,
hasta un 60% de pulpa de legumbre, hasta un 5% de sólidos de clara
o yema de huevo, hasta un 5% de especies y sal, por ejemplo.
El presente producto puede presentar, por
ejemplo, un grado de hinchado (aumento de volumen con respecto a la
masa no hinchada) de entorno del 40 al 120% en volumen, por
ejemplo.
Por tanto, en el presente invento se trata una
mezcla de almidón, materia grasa y agua a fin de gelatinizar y/o
hinchar el almidón. De este modo puede tratarse una mezcla tal que
incorpora sólo una parte de la materia grasa, en especial una parte
de aceite, de la materia grasa prevista en el producto final,
pudiendo ser añadida a la mezcla otra parte de dicha materia grasa,
es especial una parte de mantequilla o margarina, después de este
tratamiento.
Si el almidón es natural o modificado, pero no
pregelatinizado, puede realizarse este tratamiento por
calentamiento a una temperatura superior a la temperatura de
gelatinización del almidón, en especial una temperatura de 80 a
100ºC, durante un tiempo suficiente para obtener la gelatinización
del almidón, especialmente durante de 2 a 30 minutos, por
ejemplo.
Si el almidón es pregelatinizado y deshidratado,
puede realizarse este tratamiento mediante la simple agitación de
la mezcla a temperatura ambiente, en especial de 15 a 25ºC, durante
un tiempo suficiente para que el almidón se hinche absorbiendo una
cantidad de agua comparable a la que ha perdido durante su
deshidratación después de la pregelatinización, especialmente
durante de 2 a 30 minutos, por ejemplo.
Luego se añade a la mezcla tratada el almidón
pregelatinizado deshidratado. Dicho almidón pregelatinizado
deshidratado puede ser un almidón natural o modificado química o
físicamente, que ha sufrido una pregelatinización o cocido previo
seguida de una deshidratación, por ejemplo.
Se añade a la mezcla tratada dicho almidón
pregelatinizado deshidratado en cantidad adecuada, a razón del 2,5
al 4% en peso, para conferir al presente producto la viscosidad
final deseada, que podrá adquirir durante el descongelado.
Se puede congelar la mezcla de forma continua con
ayuda de un aparato capaz de agitar y transportar la mezcla sobre y
a lo largo de una superficie enfriada por circulación de un fluido
frigorígeno, y provisto de un dispositivo de inyección de gas para
el hinchado, como un intercambiador de calor de superficie rugosa o
un extrusionador de la industria de cremas heladas, por
ejemplo.
Luego se congela la mezcla hasta una temperatura
comprendida entre -8 y -3ºC, es decir una temperatura a la que la
mezcla todavía es maleable o manejable.
Puede hincharse la mezcla durante la congelación
mediante la inyección en la mezcla de un gas inerte o no, como
aire, oxígeno, nitrógeno y/o gas carbónico, hasta un grado de
hinchado de entorno del 40 al 120% en volumen, por ejemplo.
Durante esta etapa de congelación en continuo, la
estructura del almidón gelatinizado y/o hinchado puede ser
destruida, por lo menos parcialmente, por un cizallado ejercido a
la mezcla durante su batido y transporte sobre y a lo largo de una
superficie enfriada. La pérdida de viscosidad que puede resultar
queda compensada por una ganancia de untuosidad, que se añade a la
dulzura al paladar que la confiere la materia grasa.
Dicha pérdida de viscosidad también puede
compensarse por medio de la adición de almidón pregelatinizado
deshidratado al inicio del proceso de congelación, pudiendo escapar
dicho almidón al cizallado durante la congelación dado que no está
hinchado cuando se realiza el proceso de congelación, pero dicho
almidón puede desarrollar luego la viscosidad, al descongelarse el
producto, o durante su regeneración (salsa caliente).
La mezcla así congelada puede suministrarse de
manera continua, en forma de una salchicha o cinta que puede
cortarse y/o realizarse a trozos y/o porciones con ayuda de un
dispositivo de corte, como un alambre cortante y/o un dispositivo de
realización que comprende alvéolos de moldeo o acondicionamientos
individuales o colectivos de la forma deseada, por ejemplo.
Entonces pueden congelarse los trozos y/o
porciones, en especial en su acondicionamiento individual o
colectivo, hasta una temperatura de congelación tradicional, como
una temperatura inferior o igual a -20ºC, por ejemplo.
El presente producto puede descongelarse de
cualquier modo ya conocido por las amas de casa.
No obstante, el presente producto resulta
especialmente apto para un descongelado con microondas, puesto que
ya puede presentar una textura maleable, que permite preparar
porciones con la cuchara, al cabo de un tiempo tan breve del orden
de 30 a 120 segundos, cuando todavía no ha alcanzado una
temperatura próxima a la descongelación, en especial una
temperatura de alrededor de -5 a 0ºC, por ejemplo.
Los siguientes ejemplos ilustran algunas formas
de realización del presente producto y del presente procedimiento
de fabricación. En dichos ejemplos, los porcentajes y partes vienen
dados en peso, salvo que se indique lo contrario.
Ejemplo 1 (no comprendido en el objeto
reivindicado)
Se prepara una salsa blanca tipo Bechamel
congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente
la siguiente composición, en porcentaje de peso:
\newpage
| Almidón modificado no gelatinizado* | 8% |
| Aceite de girasol | 8% |
| Leche descremada en polvo | 8% |
| Sal fina | 0,5% |
| Agua | Complemento al 98% |
| *Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo | |
| el nombre de Colflo 67. |
Se trata la mezcla calentándola, bajo agitación,
hasta 95ºC y se mantiene a dicha temperatura durante 3 minutos.
Se añade a la mezcla un 2% de almidón
pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la
empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5),
introduciendo en paralelo la mezcla tratada y el almidón
pregelatinizado deshidratado a la entrada de un extrusionador
bitornillo del tipo BC 21, fabricado por la empresa CLEXTRAL.
El extrusionador va equipado con nueve elementos
que permiten la congelación del producto mediante la circulación de
alcohol refrigerado a -40ºC.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas
extrusionadas que presentan una temperatura de -3ºC y una textura
de crema helada. Se preparan porciones familiares rellenado
cubiletes de cartón plastificado, y se congelan a -20ºC.
El producto descongelado en el microondas
presenta, al cabo de unos 30 segundos, una temperatura de -4ºC y
una textura maleable que permite dosificarlo con la cuchara.
Calentado el producto a una temperatura de
consumo caliente presenta una textura lisa, cremosa y más untuosa
que la que puede conseguirse preparando una salsa bechamel a partir
de los mismos ingredientes frescos.
Ejemplo 2 (no comprendido en el objeto
reivindicado)
Se prepara una crema de zanahoria y apio
congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente
la siguiente composición, en porcentaje de peso:
| Pulpa de zanahoria y apio | 55% |
| Aceite de girasol | 4% |
| Aceite de manteca | 4% |
| Almidón modificado no gelatinizado* | 5% |
| Clara de huevo en polvo | 1% |
| Concentrado de limón | 0,5% |
| Especies y azúcar | 3% |
| Agua | Complemento al 99% |
| *Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo | |
| el nombre de Colflo 67. |
Para ello, se mezcla primero el almidón, el agua
y el aceite, se trata la mezcla calentándola, mientras se agita,
hasta una temperatura de 95ºC, y se mantiene a dicha temperatura
durante 3 minutos, añadiéndole los demás ingredientes.
Se añade a la mezcla un 1% de almidón
pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la
empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5),
introduciéndolo en el mismo extrusionador descrito en el ejemplo
1.
Durante la congelación de la mezcla en el
extrusionador, se hincha mediante la inyección de nitrógeno hasta
un grado de hinchado del 60%.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas
extrusionadas que presentan una temperatura de -7ºC y una textura
de crema helada. Se preparan porciones individuales rellenado
cubiletes de cartón plastificado y se congelan a -20ºC.
Una vez descongelado en el microondas durante 30
a 45 segundos, el producto presenta una temperatura de -5ºC y una
textura ventilada maleable, cremosa y agradable al paladar.
Ejemplo 3 (no comprendido en el objeto
reivindicado)
Se prepara una pasa de anchoas congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente
la siguiente composición, en porcentaje de peso:
| Pulpa de tomate y pasta de anchoas | 50% |
| Margarina | 6% |
| Aceite de manteca | 6% |
| Almidón modificado no gelatinizado* | 8% |
| Agua | Complemento al 99% |
| *Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo | |
| el nombre de Colflo 67. |
Para ello, se mezcla primero el almidón, el agua
y el aceite, se trata la mezcla calentándola, mientras se agita,
hasta una temperatura de 95ºC, y se mantiene a dicha temperatura
durante 5 minutos, añadiéndole los demás ingredientes.
Se añade a la mezcla un 1% de almidón
pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la
empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5),
introduciéndolo en el mismo extrusionador descrito en el ejemplo
1.
Durante la congelación de la mezcla en el
extrusionador, se hincha mediante la inyección de nitrógeno hasta
un grado de hinchado del 40%.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas
extrusionadas que presentan una temperatura de -5ºC y una textura
de crema helada. Se preparan porciones para el hogar rellenado
cubiletes de cartón plastificado y se congelan a -20ºC.
Después de 30 segundos de descongelación en el
microondas, el producto presenta una temperatura de -4ºC y una
textura ventilada maleable, cremosa y agradable al paladar.
Claims (6)
1. Producto culinario cremoso congelado que
presenta un contenido de agua del 60 al 85% en peso y comprende,
en porcentaje de peso, del 4 al 12% de materia grasa, del 2 al 10%
de almidón pregelatinizado hidratado, y del 2,5 al 4% de almidón
pregelatinizado deshidratado.
2. Producto de acuerdo con la reivindicación 1,
comprendiendo además, en porcentaje de peso, hasta un 10% de sólidos
no grasos de leche, hasta un 60% de pulpa de legumbre, hasta un 5%
de sólidos de clara o yema de huevo, hasta un 5% de especies y
sal.
3. Producto de acuerdo con la reivindicación 1,
presentando un grado de hinchado del 40 al 120% en volumen.
4. Procedimiento de fabricación de un producto
culinario cremoso congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en
que se trata una mezcla de almidón, materia grasa y agua a fin de
pregelatinizar el almidón, se añade almidón pregelatinizado
deshidratado, se congela la mezcla en continuo hasta una temperatura
comprendida entre -8 y -3ºC, y se corta y/o se prepara a trozos y/o
porciones que son congeladas.
5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que se trata una mezcla almidón natural o modificado pero sin
pregelatinizar, materia grasa y agua calentándola a una temperatura
de 80 a 100ºC, durante de 2 a 30 minutos.
6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que se trata una mezcla de almidón pregelatinizado y
deshidratado, material grasa y agua, agitando la mezcla a una
temperatura de 15 a 35ºC, durante de 2 a 30 minutos.
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