DE759161C - Verfahren zur Zwischenkonservierung von Apfelfrischtrestern mittels Phosphorsaeureloesungen vor der Dauerkonservierung durch Trocknung - Google Patents

Description

• Verfahren zur Zwischenkonservierung von Apfelfrischtrestern mittels Phosphorsäurelösungen vor der Dauerkonservierung durch Trocknung In der Obstverwertungsindustrie ist bisher das Problem, wie die in kleinen Betrieben. anfallenden Apfeltrester, die nicht sofort getrocknet werden können, zweckmäßig zu behandeln sind, um eine pektinschädigende Tätigkeit von Bakterien und fruchteigenen Fermenten und Enzymen nach Möglichkeit auszuschließen, nicht hinreichend befriedigend gelöst worden.
• Man hat bisher zu diesem Zweck vielfach die abgepreßten Frischtrester mit Konservierungsmitteln, vornehmlich mit S O., versetzt, wodurch das Preßgut vor Gärung und Zersetzung durch Mikroorganismen geschützt wird. Solche Maßnahmen haben sich Jedoch als nicht ausreichend erwiesen, die fruchteigenen pektinabbauenden Fermente unwirksam zu machen. Überdies wirkt auch die als Konservierungsmittel zugesetzte schweflige Säure beim Trocknen der Trester äußerst stark korrodierend auf die Trocknungsanlage.
• Es ist auch schon vorgeschlagen worden, die .in kleinen und kleinsten Keltereien und Mostereien anfallenden Frischtrester, die nicht sofort den zur Übernahme zwecks sachgemäßer Weiterverarbeitung berechtigten Trocknungsbetrieben zugeführt `=erden können, durch etwa 12stündige Hitzeeinwirkung zunächst zu sterilisieren und anschließend, um sie vor sonst möglichen Neuinfektionen zu schützen, durch Besprühen mit bakteriziden Mitteln zu konservieren. Dadurch gelingt es zwar, die Trester längere Zeit solchen, die aus Frischtrestern durch sofortige sachgemäße Trocknung hergestellt worden sind, annähernd gleichwertig zu erhalten. In sehr vielen Fällen dürfte es aber für die Keltereibetri.ebe mit Schwierigkeiten verbunden seit, örtlich nahegelegene Bäclcereilietriel>u zur zeitweaenL'b:rlassung ihrer Backöfen bzw. zur vorerwähnten unvollständigen Lohntrockming der Frischtrester zu veranlassen.
• Ausgehend von den Erkenntnisset) der japanischen Forscher P o k tt z o T o in; i und G o r o h i t a j i m a (_ J. Sec. cltein. Ind., Japan, Suppl. 36. i59 I3-160 B. _@l@ril r93;), clie fesi-.@ gestellt haben, daß bei bautnreifen :gipfeln und Birnen die Überreife und das damit zusammenhängende Weichwerden durch Einspritzen einer wäßrigen io°/oigen Pliosphorsäurelösung weitgehend hintangehalten werden kann (30 Tage blieben so behandelte Früchte unverändert. im Gegeitsat-_ zu t?:chtl#ehandelten. (1#e viel früher der Zersetzung anlie:infielen). und denjenigen, die dein heute im In- und Ausland bei der Silofutterbereitung fast ausschließlich Anwendung findenden Kaltgärverfahren des berühmten deutschen Forscher: Völtz (F. Siebold und G. Prahl, :>Silofutter, Silobau#<. Berlin, P. Parev, 1934) zugrundeliegen, haben wir ein atif den vorstehend angegeheiten Erfahrungen basierendes hoti:ervierungsverfaliren für Frischtrester mittels Phosphorsätirelö sungen entwickelt, welche es ermöglicht, die Trester auch bei längerer Lagerung vor dein Trocknen ohne nennenswerte Qualitätseinbulie der Pektinherstelltui nutzbar zu machen.
• Bekanntlich werden die qualitativ hochwertigsten Trester aus fast baumreifen Früchten gewonnen, wenn dieselben möglichst rasch gekeltert und nach (lein Pressen sofort schonend getrocknet werden. Ebenso wie überreifes Obst, besonders solches, das lange Zeit in Haufen gelegen hat und waren geworden ist. schon minderwertiges. wenig gelierfähige; Pektin enthält, könnest auch aus an und für sich hochwertigen Apfclpreßlingen nur minderwertige Trockentrester hergestellt werden, wenn dieselben nicht sofort getrocknet werden oder anderweitig dafür Sorge getragen wird. daß die Zellatmung und jegliche andere den Abbau der Pektinstoffe rasch fortschreitest lassende Enzymtätigkeit sofort nach dem Pressen unterbunden wird. Unterbleibt letzteres, so tritt in beschleunigtem :Maße dasselbe ein, wie wenn die Frucht in der Natur sielt selbst überlassen bleibt. nämlich die Schließlich bis zur vollständigen Zerstörung fortschreitende Verwesung. Pektin ist bekanntlich ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen aller Art. Deshalb müssen pektinreiche, überdies-noch Pflanzensäfte in sich festhaltende Gewebe, wie sie Apfelpreßlinge darstellen, naturgemäß leicht Beute verschiedener Keime werden, die die ohnehin schoss labilen Pektinstoffe rascher Zersetzung zuführen.
• Auch bei Aufschluß einer Infektion mit Mikroorganismen muß die Einwirkung fruchteigener Enzyme des Apfels, beispielsweise der ist jeder Frucht vorkommenden Pektase, zu einer mehr oder weniger weitgehenden spontanen Zerlegung der hochmolekularen Pektinstoffe führen, wie das auch bei natürlichen Früchten, die den Höhepunkt ihrer :tqt`vicklung, die Baumreife, überschritten Haben. der Fall ist.
• Nenn auch auf Grund der Erfahrungen des 1'\alt,i-irverfal)rens damit zu rechnen war, daB eine analog der Silofutterbereitung durchgeführte ,#nsäuerung von Apfelfrischtrestern dieselben vor nennenswertem Verlust an organischer Substanz schützen mußte, so war doch nicht vorauszusehen, daß eine verhältnismäßig lange und starke Säureeinwirkung (die Tätigkeit sämtlicher Carbohydrasen wird erst bei unterhalb 3.8 liegenden pit-Werten unterbunden) nur eine unbedeutende hydro-Mische Aufspaltung des hochmolekularen Pektins zur Folgen hat und Abspaltung von lletholylgruppen praktisch überhaupt nicht bewirkt. Diesbezüglich verweisen wir auf die _iitgaben in der Tabelle auf Seite 3 der Beschreibung.
• l:ei den von uns durchgeführten Konser-`-iertnigsversuchen hatten wir die günstigsten Ergebnisse bei solchen Apfelfrischtrestern, die finit etwa 6 Gewichtsprozent wäßrigen Phosphorsäurelösungen in den Konzentrationen von @ bis höchstens to/, P'hosp'horsäure (ber. als HI P 0.t) gleichmäßig imprägniert worden waren. Nachstehend wird ein Ausführungsbeispiel nach Art der von uns durchgeführten Versuche mitgeteilt: Ausführungsbeispiel 2o kg Apfelfrischtrester (Wassergehalt 63,83'1o) von einheitlichem Dispersitätsgrad werden in der Weise in ein Steingutgefäß gefüllt, daß zunächst immer gleichmäßig eine Schicht von etwa io cm Höhe eingefüllt wird, die alsdann mittels einer Gießkanne mit 5- bis io°/"igei- wäßriger Phosphorsäurelösung gleichmäßig besprüht wird. Zu 20 kg Apfelfrischtrestern werden in dieser Weise 1,251 Phosphorsäurelösung zugegeben, wobei der letzte Rest derselben auf die Oberfläche gesprüht wird.
• In wie vorstehend angegeben behandelten Frischtrestern bleiben die Pektinstoffe auch bei Lagerung von mehrwöchiger Dauer in einem Zustand erhalten, der demjenigen der Pektinstoffe aus sofort nach der Kelterung sachgemäß getrockneten Trestern nicht wesentlich nachsteht, wie aus der auf Seite 3 @viedergcgebenen Tabelle ersichtlich.
• Die Weiterverarbeitung erfindungsgemäß konservierter Trester auf Pektinpräparalte kann ztt einer unzulässigen Anreicherunz der letzteren mit Phosphorsäure deshalb. nicht führen, weil die den Trestern in -verhältnismäßig geringer Menge zuzusetzende Säure sich, wenn nicht vollständig, so bestimmt zum bei weitem überwiegenden Teil, mit den Basen der im Ausgangsmaterial enthaltenen Salze zu unlöslichen Phosphaten umsetzt. Ein nach der Bindung der Basen gegebenenfalls noch verbleibender Überschuß an freier Phosphorsäure dürfte überdies keinen artfremden Zusatzstoff im Sinne der Verordnung der Reichsminister des Innern sowie für Ernährung und Landwirtschaft über Obsterzeugnisse vom 15. Juli 1933 (Reichsgesetzbl. I S. 495 und Reichs-Gesundheitsblatt S. 581) darstellen, denn nach Untersuchungen von Eckart (in- der »Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel:(, Bd. 50, 1925, SS.405) kommt Phosphorsäure auch in natürlichen Apfelrohsäfteri vor.
• Davon aber ganz abgesehen, ist es bei der Pektinherstellung aus Apfeltrestern üblich, dieselben vor- der Pektinextraktion einer Waschung mit Wasser zu unterwerfen, wobei das Waschwasser, das, soweit es nicht durch Ouellung von den Trockentrestern aufgenommen wird, entfernt wird, zwangsläufig die evtl. vorhandene freie Phosphorsäure aufnimmt. Auch soll in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben, daß bei zahlreichen Verfahren, wie beispielsweise nach deutschen Patentschriften 16o 149 (Zweigstelle österreich), 66o75:2, 513-275 , ...... und nach der amerikanischen Patentschrift 1858 82o an sich die Pektinstoffe jeweils frei von den Ausgangsstoffen zugesetzter Phosphorsäure anfallen müssen:.
• Im Hinblick auf die dem .Erfindungsgegenstand zugrtinde* liegenden Versuche ist noch hervorzuheben, daß ihre Ergebnisse zweifellos noch günstiger ausgefallen wären als aus den Angaben der Tabelle am Schluß der Erfindungsbeschreibung ersichtlich, wenn die Trester fest eingestampft und 3o Tage in diesem Zustand belassen «-orden wären; denn es liegt auf der Hand, daß bei den jedesmaligen Probeentnahmen der unvermeidliche Zutritt von Luftsauerstoff von nachteiligem Einfluß sein muß.
• Zu den Zerreißfestigkeiten der Gelees nach Lüers und Lochmüller in der nachstehenden Tabelle ist zu bemerken, daß dieselben nach der im »Handbuch der Lebensmittelchemie«, Berlin 1935, Bd. 1I/2, S. 957/6o, angegebenen Vorschrift ermittelt worden sind. Ansonsten sind von den Heißwasserhydrolvseauszügen noch jeweils -, g Trockensubstanz enthaltende Dünnsaftmengen mit 6o g Zucker und erforderlichenfalls Phosphorsäurezusätzen, um in den Bereich des PH-Optimums (PH 2,95 bis 3,05) zu kommen, zu roo g Gelee gekocht worden, die nach 24stündiger Standzeit auf ihre Festigkeit geprüft wurden. Dabei wurde mit Ausnahme von Versuch 2 bei allen Versuchen eine feste, schnittfähige Gallerte erhalten.

  Molgewicht des Methoxylgehalt Geleefestigkeit

  Nr. und Art des angestellten Versuchs Salpetersäure- der Pelttinstoffe nach Lüers-

  esters der Lochmüller

  Pektinstofle oro g

  i -

  _. sofort getrocknete Trester . . . getrocknet 13? =00 8,21 722

  2. nicht konservierte - ... nach 5 Tagen 22 140 - 74

  3. mit 5 o/,iger H3 P04 ` Trester - 5 - 130 780 -- 701

  4- - _ 5 o/oiger@H4 P 04"/ - - io - 11482o - --

  5. - 5 o/oiger H3 P 04" - - i5 - 102 070 - -

  6. - 5o/oiger H.,P04" - - 20 - 94110 - 642

  7. - 5 o/oiger H3 P 04" - - 25 - 77550 - -

  8. - 5 o/oiger H3 P 04" - - 30 - 68 iio 7,44 626

  9. - ioo/öiger H1P04" - - 5 - 131210 - 681

  io. - ioo/oiger H3P04" - - i0 - iig ooo - -

  li. - ioo/oiger H@P04" - - i5 - 104190 - -

  12. - io o/oiger H3 P 04" - - 2o - 9266o - -

  13- - Zoo/oiger H3P04" - - 25 _ 76 i2o - -

  14. - ioo/oiger P04" - - 30 - 7158o 7.29 518

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Haltbar *machen von Apfelfrischtrestern mittels Säuren vor der Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß die Trester mit 6 Gewichtsprozent einer 5 bis roo/oigen wäßrigen Phosphorsäureläsung eingesäuert und in Gefäße eingestampft werden. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik ist im Erteilungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden: Handbuch der Lebensmittelchemie von Bömer, Juckenack (i933), Bd. I, S. io21, 1025, io66.