Verfahren zur Zwischenkonservierung von Apfelfrischtrestern mittels Phosphorsäure lösungen vor der Dauerkonservierung durch Trocknung. In der Obstverwertungsindustrie ist bis her das Problem, wie die in kleinen Betrie ben anfallenden Apfeltrester, die nicht so fort getrocknet werden können, zweckmässig zu behandeln sind, um eine pektinschädigende Tätigkeit von Bakterien und fruchteigenen Fermenten und Enzymen nach Möglichkeit auszuschliessen, nicht hinreichend befrie digend gelöst worden.
Man hat bisher zu diesem Zweck vielfach die abgepressten Frischtrester mit Konservie- rungsmitteln, vornehmlich mit S0; versetzt, wodurch das Pressgut vor Gärung und Zer setzung durch Mikroorganismen geschützt wird. Solche Massnahmen haben sich jedoch als nicht ausreichend erwiesen, die frucht eigenen pektinabbauenden Fermente unwirk sam zu machen. Überdies wirkt auch die als Konservierungsmittel zugesetzte schweflige Säure beim Trocknen der Trester äusserst stark korrodierend auf die Trocknungsanlage.
Es ist auch schon vorgeschlagen worden, die in kleinen und kleinsten Keltereien und Mostereien anfallenden Frischtrester, die nicht sofort den zur Übernahme zwecks sachge mässer Weiterverarbeitung geeigneten Trock- nungsbetrieben zugeführt werden können, durch etwa 1/2stündige Hitzeeinwirkung zu nächst zu sterilisieren und anschliessend, um sie vor sonst möglichen Neuinfektionen zu schützen, durch Besprühen mit bakteriziden Mitteln zu konservieren.
Dadurch gelingt es zwar, die Trester längere Zeit solchen. die aus Frischtrestern durch sofortige sachgemässe Trocknung hergestellt worden sind, an nähernd gleichwertig zu erhalten. In sehr vie len Fällen dürfte es aber für die Kelterei betriebe mit Schwierigkeiten verbunden sein, örtlich nahegelegene Bäckereibetriebe zur zeitweisen Überlassung ihrer Backöfen bezw. zur vorerwähnten unvollständigen Lohn trocknung der Frischtrester zu veranlassen.
Ausgehend von den Erkenntnissen der japanischen Forscher Rokuzo Tomii und Goro gitajiami (J. Soc. chem. Ind., Japan Sup p1. 36.
159B-160B, April l933), die festgestellt haben, dass bei baumreifen Äpfeln und Bir nen die Überreife und das damit zusammen- hängendeWeichwerden durch Einspritzen einer wässerigen 10%igen Phosphorsäurelösung weitgehend hintangehalten werden kann 30 Tage blieben so behandelte Früchte unver ändert, im Gegensatz zu nicht behandelten, die viel früher der Zersetzung anheimfie- len - und denjenigen,
die dem heute im In- und Ausland bei der Silofutterbereitung fast ausschliesslich Anwendung findenden Kalt- gärverfahren des deutschen Forschers Völtz (F. Siebold und G.
Prahl "Silofutter, Silo bau", Berlin P. Parey 1934) zugrundeliegen, haben wir ein auf den vorstehend angegebe nen Erfahrungen basierendes Konservierungs verfahren für Frischtrester mittels Phosphor säurelösungen entwickelt, welches es ermög licht, die Trester auch bei längerer Lagerung vor dem Trocknen ohne nennenswerte Quali- tätseinbusse der Pehtinherstellung nutzbar zu machen.
Bekanntlich werden die qualitativ hoch wertigsten Trester aus fast baumreifen Früchten gewonnen, wenn dieselben mög lichst rasch gekeltert und nach dem Pressen sofort schonend getrocknet werden. Ebenso wie überreifes Obst, besonders solches, das lange Zeit in Haufen gelegen hat und warm geworden ist, schon minderwertiges, wenig gelierfähiges Pektin enthält, können auch aus an und für sich hochwertigen Apfelpresslin- gen nur minderwertige Trockentrester erhal ten werden, wenn dieselben nicht sofort ge trocknet werden oder anderweitig dafür Sorge getragen wird,
dass die Zellatmung und jeg liche andere den Abbau der Pektinstoffe rasch fortschreiten lassende Enzymtätigkeit sofort nach dem Pressen unterbunden wird. Unter bleibt letzteres, so tritt in beschleunigtem Masse dasselbe ein, wie wenn die Frucht in der Natur sich selbst überlassen bleibt, näm- lich die schliesslich bis zur vollständigen Zer störung fortschreitende Verwesung. Peldtin ist bekanntlich ein hervorragender Nähr boden für Mikroorganismen aller Art.
Des-
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halb <SEP> müssen <SEP> pektinreiche, <SEP> überdies <SEP> noch
<tb> Pfh,nzcnsäfte <SEP> in <SEP> sich <SEP> festhaltende <SEP> Gewebe,
<tb> wie <SEP> sie <SEP> Apfelpresslinge <SEP> darstellen, <SEP> naturgemäss
<tb> leicht <SEP> Beute <SEP> verschiedener <SEP> Keime <SEP> :
-erden, <SEP> die
<tb> die <SEP> ohnehin <SEP> schon <SEP> labilen <SEP> Pektinstoffe <SEP> ra scher <SEP> Zersetzuno@ <SEP> zuführen.
<tb> Auch <SEP> bei <SEP> Aussehluss <SEP> einer <SEP> Inffktion <SEP> mit
<tb> i@lihroorganismen <SEP> mtiss <SEP> dis <SEP> Einwirktin- <SEP> frucht eigener <SEP> Enzyme <SEP> des <SEP> Apfels, <SEP> beispielsweise
<tb> der <SEP> in <SEP> jeder <SEP> Frucht. <SEP> vorkommenden <SEP> Pektase,
<tb> zu <SEP> einer <SEP> mehr <SEP> oder <SEP> weniger <SEP> weitgehenden
<tb> spontanen <SEP> Zerlegung <SEP> der <SEP> hochmolekularen
<tb> Pektinstoffe <SEP> führen, <SEP> wie <SEP> das <SEP> auch <SEP> bei <SEP> natür lichen <SEP> Friichten, <SEP> die:
<SEP> den <SEP> Höhepunkt <SEP> ihrer
<tb> Entwicklung, <SEP> die <SEP> Baunii-eife, <SEP> überschritten
<tb> haben, <SEP> der <SEP> Fall <SEP> ist.
<tb> Wenn <SEP> auch <SEP> auf <SEP> Grund <SEP> der <SEP> Erfahrungen
<tb> des <SEP> haltgärverfahrens <SEP> damit <SEP> zu <SEP> rechnen <SEP> war,
<tb> da.ss <SEP> eine <SEP> analog <SEP> der <SEP> Silofutterbereitung
<tb> durchgeführte <SEP> Ansüuet>iing <SEP> von <SEP> Apfelfrisch irestern <SEP> dieselben <SEP> vor <SEP> nennenswertem <SEP> Verlust
<tb> an <SEP> organischerttbtanz <SEP> scbiitzen <SEP> musste, <SEP> so
<tb> war <SEP> doch <SEP> nicht <SEP> vorauszusehen, <SEP> dass <SEP> eine <SEP> ver hältnismässig <SEP> .lange <SEP> und <SEP> starke <SEP> Säureeinwir kung <SEP> - <SEP> die <SEP> Tätigkeit <SEP> sämtlicher <SEP> Ca.rbo livdrasen <SEP> wird <SEP> erst.
<SEP> bei <SEP> unterhalb <SEP> 3,3 <SEP> liegen den <SEP> pii--\Ve--teti <SEP> tinterbtui:den <SEP> - <SEP> nur <SEP> eine <SEP> un,
<tb> l-ciieuteiide <SEP> li?-drol_vtisehe <SEP> Aufspaltung <SEP> des
<tb> hoehmolekul_aren <SEP> Pel:tin@ <SEP> zur <SEP> Folge <SEP> hat <SEP> tmd
<tb> @@bspaliatii, <SEP> von <SEP> 3Iethozv1\ ruppeii <SEP> praktisch
<tb> überhaupt <SEP> nicht <SEP> bewirkt.
<SEP> Diesbezüglich <SEP> ver weisen <SEP> wir <SEP> auf <SEP> dieng@@l@en <SEP> in <SEP> der <SEP> Tabelle
<tb> auf.Seite <SEP> 3 <SEP> der <SEP> Beschreibung.
<tb> Bei <SEP> den <SEP> voll <SEP> uns <SEP> durchgeführten <SEP> Konser vierungsver.-Lichen <SEP> erwies <SEP> sieh <SEP> die <SEP> homogene
<tb> Imprägnierung <SEP> der <SEP> Frischtrester <SEP> mit <SEP> 5- <SEP> bis
<tb> höchstens <SEP> 10 <SEP> ig-en <SEP> wässerigen <SEP> Phosphor3äure lösungen <SEP> in <SEP> -lengen <SEP> von <SEP> ca. <SEP> 6 <SEP> Gewichtspro zent <SEP> als <SEP> die <SEP> erfindungsgemäss <SEP> angestrebte
<tb> Zwischenkonservierung <SEP> der <SEP> Apfelfrischtrester
<tb> durchaus <SEP> gewährleistend.
<SEP> Nachstehend <SEP> wird
<tb> ein <SEP> Ausführungsbeispiel <SEP> nach <SEP> Art <SEP> der <SEP> durch geführten <SEP> Versuche <SEP> mitgeteilt.
<tb> A <SEP> iisf <SEP> <I>Ü.kiuizgslieispiel:</I>
<tb> \?0 <SEP> k<U>g</U> <SEP> Apfelfrichtrester <SEP> (Wassergehalt
<tb> :liet_t <SEP> ,
<tb> <B>C.3.8310)</B> <SEP> # <SEP> von <SEP> t <SEP> einlteitlie <SEP> Dispersitätsgrad
<tb> werden <SEP> in <SEP> der <SEP> Weise <SEP> in <SEP> ein <SEP> Steingutgefäss gefüllt, dass zunächst immer gleichmässig eine Schicht von ca. 10 cm Höhe eingefüllt wird, die alsdann mittels einer Giesskanne mit 5- bis 10 % iger wässeriger Phosphorsäure lösung gleichmässig besprüht wird.
Zu 20 kg Apfelfrischtrester werden in dieser Weise 1,25 Lts. Phosphorlösung zugegeben, wobei der letzte Rest derselben auf die Oberfläche gesprüht wird.
in gemäss vorstehend angegebener Erfin dung behandelten Apfelfrischtrestern bleiben die Pektinstoffe auch bei Lagerung von mehr wöchiger Dauer in einem Zustand erhalten, der demjenigen der Pektinstoffe aus sofort nach der Kelterung sachgemäss getrockneten Trestern nicht wesentlich nachsteht, wie aus der auf Seite 3 wiedergegebenen Tabelle er sichtlich ist.
Nicht unerwähnt soll hierbei der Umstand bleiben, dass die Ergebnisse unserer Versuche zweifellos noch besser ausgefallen wären, wenn die Trester fest eingestampft und 30 Tage in diesem Zustand belassen worden wären; denn es liegt auf der Hand, dass bei den jedes- maligen Probeentnahmen der unvermeidliche Zutritt von Luftsauerstoff von nachteiligem Einfluss sein muss.
Zu den Zerreissfestigkeiten der Gelees nach Lüers und Lochmüller in der Tabelle auf Seite 3 ist zu bemerken, dass dieselben nach der im "Handbuch der Lebensmittel chemie", Berlin 1935, Band II/2, Seiten 95'r/60, angegebenen Vorschrift ermittelt worden sind.
Ansonsten sind von den Heiss wasserhydrolyseauszügen noch jessreils 2 g Trockensubstanz enthaltende Dünnsaftmen- gen mit 60g Zucker und erforderlichenfalls Phosphorsäurezusätzen - um in den Bereich des pA-Optimums (pA 2,95 bis 3,05) zu kom men - zu 100 g Gelee eingekocht worden, die nach 24stündiger Standzeit auf ihre Festigkeit geprüft wurden. Dabei wurde mit Ausnahme von Versuch 2 bei allen Versuchen eine feste, schnittfähige Gallerte erhalten.
EMI0003.0024
Molgewicht <SEP> Methoxyl- <SEP> Gelee d. <SEP> Salpeter- <SEP> Behalt <SEP> der <SEP> festigkeit
<tb> No. <SEP> und <SEP> Art <SEP> des <SEP> angestellten <SEP> Versuches <SEP> Säureesters <SEP> Pektin- <SEP> nach <SEP> Lüers der <SEP> Pektin- <SEP> Stoffe <SEP> Lochmüller
<tb> Stoffe
<tb> I <SEP> . <SEP> sofort <SEP> getrocknete <SEP> Trester <SEP> <B>132100 <SEP> 8.,21%</B> <SEP> 722 <SEP> g
<tb> 2. <SEP> nicht <SEP> konservierte <SEP> Trester <SEP> nach <SEP> 5 <SEP> Tg. <SEP> getr. <SEP> 22 <SEP> 140 <SEP> - <SEP> '"74 <SEP> g
<tb> 3. <SEP> mit <SEP> 5 <SEP> % <SEP> iger <SEP> H,POs <SEP> konserv. <SEP> Trester <SEP> " <SEP> 5 <SEP> ;, <SEP> <B>130780</B> <SEP> - <SEP> 701 <SEP> g
<tb> <I>4. <SEP> " <SEP> ., <SEP> <B> <SEP> " <SEP> <SEP> #</B>1 <SEP> 0 <SEP> <B>:
> <SEP> >f</B></I> <SEP> 114820 <SEP> 5. <SEP> " <SEP> <B>51</B> <SEP> 23 <SEP> " <SEP> <B>31 <SEP> 13</B> <SEP> 15 <SEP> " <SEP> <B>52 <SEP> 102070</B> <SEP> - <SEP> 6. <SEP> " <SEP> <B>31</B> <SEP> " <SEP> 20 <SEP> " <SEP> 94110 <SEP> - <SEP> 642 <SEP> g
<tb> 7. <SEP> " <SEP> " <SEP> 25 <SEP> " <SEP> <B>77550</B> <SEP> - <SEP> <B>8</B>. <SEP> <B>11 <SEP> 9> <SEP> 77 <SEP> 19 <SEP> 79 <SEP> 7)</B> <SEP> 30 <SEP> ,i <SEP> 68110 <SEP> 7,44% <SEP> .626 <SEP> g
<tb> 9. <SEP> " <SEP> 10%iger <SEP> " <SEP> " <SEP> 5 <SEP> " <SEP> <B>11 <SEP> 1</B>31210 <SEP> - <SEP> 681 <SEP> g
<tb> 10. <SEP> " <SEP> <B>11 <SEP> 31 <SEP> 21 <SEP> 19 <SEP> 31</B> <SEP> 10 <SEP> <B>11 <SEP> 119000</B> <SEP> - <SEP> 11. <SEP> " <SEP> <B>le <SEP> 31</B> <SEP> " <SEP> 15 <SEP> " <SEP> <B>51</B> <SEP> 104190 <SEP> - <SEP> 12.
<SEP> <SEP> ,> <SEP> >, <SEP> <B>11</B> <SEP> >, <SEP> ,1 <SEP> 20 <SEP> <B>11 <SEP> 11 <SEP> 92660</B> <SEP> - <SEP> 13. <SEP> " <SEP> <B>11 <SEP> 15 <SEP> 31 <SEP> 31 <SEP> 1'</B> <SEP> 25 <SEP> <B>11</B> <SEP> 76120 <SEP> - <SEP> 14. <SEP> ., <SEP> ., <SEP> <B>15 <SEP> 11</B> <SEP> ,, <SEP> 30 <SEP> " <SEP> ., <SEP> <B>71580</B> <SEP> 7,29 <SEP> % <SEP> 518 <SEP> g