DE747258C - Verfahren zum Herstellen einer fluessigen bis pastenartigen Fuellmasse aus fluessigen aromatischen Stoffen - Google Patents

Description

• Verfahren. zum Herstellen einer flüssigen bis pastenartigen Füllmasse aus flüssigen aromatischen Stoffen Die Erfindung betrifft ein 'Verfahren zum Herstellen einer flüssigen bis pastenartigen Füllmasse aus flüssigen aromatischen Stoffen durch Erhitzen mit Zucker.
• Die bekannten -Füllmassen aus flüssigen aromatischen Stoffen geben an ihre Umgebung Feuchtigkeit äb-; ihre Verarbeitung zusammen mit hygroskopischen oder leicht löslichen Stoffen ist daher nicht möglich bzw. erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen, durch die verhindert werden soll, daß die Füllmasse mit - clen - hygroskopischen oder leichtlöslichen Stoffen in unmittelbare Berührung kommt.
• Der Zweck der Erfindung ist, eine flüssige bis pastenärtige Füllmasse zu schaffen, in-der das Wasser so weitgehend gebunden ist, @daß sie keine Feuchtigkeit an die Umgebung abgibt, so däß sie insbesondere zusammen mit stark hygroskopischen oder leicht löslichen Stoffen Verwendung firxden kann, also beispielsweise als Zwischenschicht zwischen empfindlichere Gebäck, insbesondere zwischen Waffelschichten, ,als Füllung. für Bon- Bons, Schokolade o. dgl: Als zu Füllmasse zii verarbeitende Flüssigkeiten kommen in erster Linie frische und vergorene Obst- und Fruchtsäfte; aber auch Spirituosen, künstlich hergestellte aromatische Flüssigkeiten u. dgl. in Betracht.
• Gemäß der Erfindung werden die flüssigen aromatischen Stoffe, mit verschiedenen Zuckerarten versetzt,.auf eine Temperatur unterhalb des Siedepunktes erhitzt, und das so erzeugte Vorprodukt wird nach erfolgter Abkühlung zwecks. Bindung des Wassers mit .einem Gemisch aus Dextrose, Malrose und Amylose unter schwacher Erwärmung versetzt.
• Es ist zum Konservieren von wasserhaltigen Nahrungsmitteln, wie Fruchtsäften o. dg1., bereits vorgeschlagen worden, dem wasserhaltigen Nahrungsmittel Xylose, also einen Bestandteil des durch Hydrolyse -von Holz, insbesondere 'Laubholz, Samenhülsen und ähnlichen Pflanzenstoffen, hergestellten Holzzuckers zuzusetzen, und man erreicht auch hierbei eine weitgehende Entwässerung, jedoch ist diese nicht vollkommnen und sie wird vor. allem durch- sehr starkes E,indampfen ,des wasserhaltigen Nahrungsmittels erreicht, so daß nicht nur zahlreiche aromatische Stoffe und wertvolle. Nährstoffe verlorengehen, sondern auch das Volumen und Gewicht des Nahrungsmittels stark verringert werden. Demgegenüber sieht- die Erfindung ein Verfahren vor, bei dem das Gewicht des Endproduktes praktisch gleich der Summe der Gewichte seiner Ausgangsstoffe ist, und dies unter Erhaltung der aromatischen Stoffe und aller wichtigen Nährstoffe, die bei starker Erhitzung verdampfen bzw. zerstört werden würden.
• Es empfiehlt sich, dem flüssigen aromatischen Stoff bei der Herstellung des Vorproduktes ein Flüssigkeit aufnehmendes Bindemittel zuzusetzen, vorzugsweise geringe Mengen Duellstoffe, z. B. -Pektine oder-Dextrine. Für die dem flüssigen aromatischen Stoff zuzusetzenden Zuckerarten empfiehlt sich die Verwendung - von Rübenzucker, Stärkezucker oder Cellulosezucker in Verbindung mit einer Mischung aus Traubenzucker, Malrose und Amylose.
• Die Wärmebehandlung .erfolgt in der Vorstufe des Verfahrens vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb 85° C; auf keinen Fall darf die Temperatur den Siedepunkt @erreichen;, da sonst das Vorprodukt einen karamelartigen Charakter -annimmt, zahlreiche wertvolle aromatische Stoffe verdampfen, wichtige' Nährstoffe. entweichen oder zerstört werden und das Gewicht der Füllmasse verringert wird. Die dem Fruchtsaft o: dg1. zugesetzten Bindemittel und Zuckerarten werden vorzugsweise in solchen Mengen zur Anwendung gebracht, daß das .Vorprodukt nach der Wärmebehandlung noch in .einem dünnflüssigen Zustande ist. In der Regel genügt die Zugabe von -5 bis 6 Gewichtsteilen Bindemittel zu dem- Fruchtsaft o. dgl" um die gewünschte Konsistenz zu .erreichen.
• Das so gewonnene Vorprodukt wird nach erfolgter Abkühlung mit einer Mischung aus Dextrose, Maltose und Amylose versetzt und .einer schwachen Wärmeeinwirkung unterworfen. Das Ergebnis ist eine flüssige bis pastenartige Füllmasse, in der das gesamte Wasser und etwa an sich vorhandene oder ausdrücklich zugegebene Säuren, wie z. B. Zitronensäure o, dgl., gebunden sind, so daß die ,Masse unmittelbar als Füllung fürempfindliche Gebäcke, #wi.e Waffeln o. dgl" Bonbons usw. benutzt werden kann, ohne daß die mit der Füllmasse in Berührung kommenden Stoffe aufgeweicht oder sonstwie in ihrer Struktur beeinträchtigt oder gelöst werden. Die Bindung des Wassers ist eine derart vollkommene, .daß selbst nach dem Verfahren behandeltes reines Wasser keine Feuchtigkeit mehr abgibt. ' Die dem Vorprodukt zuzusetzende Menge der Mischung aus Dextrose, Maltose und Amylose sowie der. Grad der anschließend vorzunehmenden Erwärmung der Füllmasse hängen von der Art des Ausgangsstoffes ab, aus dem .die Füllmasse- hergestellt wird;. die günstigsten Werte sind durch Versuche leicht zu ermitteln. Ausführungsbeispiel i 1 Fruchtsaft wird mit So g feinsten Farinen und 50 g Dextrinen unter stetigem Umrühren versetzt. Dieser flüssigen 'Masse werden dann rSo g Rübenzucker und 2,50 g einer Mischung aus 2o0/, Dextrose, 3301, Maltose und 471/, Amylose unter Erwärmung auf gut 85°C zugesetzt. Das so gewonnene Vorprodukt ist noch in dünnflüssigem Zustande und wird zunächst auf einen bestimmten Säuregrad abgestimmt, beispielsweise durch Zugabe von Zitronensäure ö. dgl. Man läßt dann. das Vorprodukt erkalten und setzt ihm die gleiche Gewichtsmenge einer Mischung aus :2o'/, Dextrose, 330/, Maltose und 4.7 °/a Amylose zu, wobei man die Masse schwach erwärmt.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen einer flüssigen .bis pastenartigen Füllmasse aus flüssigen aromatischen Stoffen durch Erhit7en mit Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß die Stoffe mit den Zuckern auf eine Temperatur unterhalb des Siedepunktes erhitzt werden und das erhaltene Vorprodukt. nach Abkühlung zwecks Bindung des- Wassers mit einem Gemisch Aus Dextrose, Maltose und Amylose unter schwacher Erwärmung versetzt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch. i, dadurch gekennzeichnet, daß dem. fflüssigen.aromatischen Stoff hei der Herstellung des Vor-. produktes ein Flüssigkeit aufnehmendes Bindemittel zugegeben wird, vorzugsweise geringe Mengen Quellstoffe (z. B. Pektine oder Dextrine).,
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daB die Wärmebehandlung des Vorproduktes. bei einer Temperatur unterhalb 85° C erfolgt.