DE704162T1 - Bei niedriger (Plus- und Minus-) Temperatur lagerfähiges pflanzliches Produkt und Verfahren zur Konservierung von frischen pflanzlichen Produkten - Google Patents
Bei niedriger (Plus- und Minus-) Temperatur lagerfähiges pflanzliches Produkt und Verfahren zur Konservierung von frischen pflanzlichen ProduktenInfo
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Claims (20)
1. Prozeß zur Verarbeitung frisch gepflückter Pflanzen, insbesondere Kräuter und Gewürzpflanzen,
dadurch gekennzeichnet, daß er aus folgenden Schritten besteht:
a) Hinzufügen und Mischen von Puffersubstanzen der
Wasseraktivität zu verzehrbaren Pflanzenteilen;
b) Tieffrieren der so erhaltene Mischung;
c) Entziehen einer globalen, durch Sublimation bestimmte, Wassermenge von der Mischung, wobei der Prozeß
während des primären oder zu Beginn des sekundären Trockenprozesses unterbrochen wird, und wobei die
Mischung zu diesem Zeitpunkt trockene und/oder noch gefrorene und mehr oder weniger feuchte Pflanzenteile
enthalten vermag;
d) homogenes Mischen der so erhaltenen Pflanzenteile, um einen übergang von Wasser von den noch
gefrorenen in die mehr oder weniger feuchten und/oder trockenen Pflanzenteile zu ermöglichen;
e) Sammeln der so erhaltenen, gebrauchsfertigen Pflanzenteile; ihr Aussehen, ihr Aroma, ihr Geschmack,
ihre Farbe und ihre Konsistenz ähneln stark denjenigen frischer Pflanzen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sublimation zu einem bestimmten
Zeitpunkt t (zu dem der globale Wassergehalt der Mischung zwischen 30 % und 55 % liegen soll) unterbrochen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die verzehrbaren Pflanzenteile zuvor tiefgefroren werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur, bei der die
Puffer der Wasseraktivität hinzugefügt werden, zwischen
einer negativen und einer positiven, niedrigen Temperatur liegt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur, bei der die
Puffer der Wasseraktivität hinzugefügt werden, zwischen 40° C und 30° C, insbesondere zwischen -8° C und 10° C,
liegt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine derartige Menge an
Puffersubstanzen der Wasseraktivität hinzugefügt wird, daß die so erhaltenen Pflanzen 8 % bis 55 % Wasser und
zwischen 13 % und 55 % Puffersubstanzen der Wasseraktivität enthalten und die Wasseraktivität bei
200C zwischen 0,60 und 0,80, vorzugsweise zwischen 0,70
und 0,75 liegt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch
gekennzeichnet, daß eine derartige Menge an Puffersubstanzen der Wasseraktivität hinzugefügt wird,
daß die erhaltenen Pflanzen zwischen 8 % und 30 % Mineralsalze und/oder zwischen 5 % und 25% Kohlehydrate
enthalten.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der
Wasseraktivität aus der Gruppe der Mineralsalze ausgewählt werden, besonders unter folgenden Substanzen:
Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumeitrat, Speisekarbonate und -sulfate, Mono-, Di-
und Oligosaccharide - insbesondere Glukose, Fruktose, Saccharose, Laktose, Maltose - Maltose-Dextrine,
Glukosesirups, Polyalkohole - besonders Sorbit und Glycerin - Proteine und Proteinhydrolysate sowie
organische Säuren und/oder deren Salze.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der
Wasseraktivität fest oder flüssig sind.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an etherischen
Ölen der erhaltenen pflanzlichen Produkte höchstens 30 % unter demjenigen der Trockenmasse des frischen
pflanzlichen Produktes liegt.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es kontinuierlich ist.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es nicht kontinuierlich ist und
insbesondere vor der Sublimationsphase c) eine Lagerungsphase bei einer Temperatur kleiner oder gleich 18°
C enthält.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß Aromastoffe und/oder Stärken
und/oder Geschmacksverstärker hinzugefügt werden.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzen abgebrüht
werden.
15. Pflanzliche Produkte, insbesondere Kräuter oder Gewürzpflanzen, denen Puffer der Wasseraktivität wie
Mineralsalze und/oder Kohlehydrate hinzugefügt wurden und denen nach dem Tiefgefrieren Wasser entzogen wurde, so
daß Wasseraktivität bei 20° C vorhanden ist und Mineralsalz-, Kohlehydrat- und Feuchtigkeitsgehalt so
liegen, daß besagtes Produkt über die Eigenschaften frischer Produkte verfügt oder diesen ähnelt,
insbesondere hinsichtlich seiner Struktur, seiner Konsistenz, seiner Geschmackseigenschaften, seiner Farbe
und der Tatsache, daß es bei niedrigen, positiven und negativen Temperaturen gelagert werden kann.
16. Pflanzliches Produkt nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Wasseraktivität bei 20° C
zwischen 0,60 und 0,80 liegt und vorzugsweise zwischen 0,70 und 0,75, besagter Mineralsalzgehalt zwischen 8 %
und 30 %, besagter Kohlehydratgehalt zwischen 5 % und 25% und besagter Feuchtigkeitsgehalt zwischen 8 % und 55 %.
17. Pflanzliches Produkt nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Puffersubstanzen der
Wasseraktivität aus folgender Gruppe gewählt wurden:
Mineralsalze - insbesondere Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumeitrat,
Speisekarbonate und -sulfate, Mono-, Di- und Oligosaccharide - insbesondere Glukose, Fruktose,
Saccharose, Laktose, Maltose - Maltose-Dextrine, Glukosesirups, Polalkohole - besonders Sorbit und
Glycerin - Proteine und Proteinhydrolysate sowie organische Säuren und/oder deren Salze.
18. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß sein Gehalt an
etherischen Ölen höchstens um 30 % unter demjenigen der Trockenmasse des frischen Pflanzenprodukts liegt.
19. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem
Aromastoffe und/oder Stärken und/oder Geschmacksverstärker enthält.
20. Pflanzliches Produkt nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß seine Lagertemperatur
zwischen - 40° C und 12° C, insbesondere zwischen - 18° C
und 60C liegt.
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