DE1692225B2

DE1692225B2 - Verfahren zum Gefriertrocknen von rohem tierischem Fleisch und Fisch

Info

Publication number: DE1692225B2
Application number: DE1692225A
Authority: DE
Inventors: Petrus Adam Schalkhaar Inklaar (Niederlande)
Original assignee: Vaessen Schoemaker Holding BV
Current assignee: Vaessen Schoemaker Holding BV
Priority date: 1966-04-12
Filing date: 1967-04-11
Publication date: 1974-06-06
Also published as: MY7300226A; BE696938A; NL6604815A; GB1170365A; NO117823B; SE349928B; DE1692225A1; US3681095A; DE1692225C3; IT1050405B; CH479258A; ES339148A1; AT286761B

Description

NK₂

'SS

— CONH₂ —, — Cnh, -Gruppe,

mit einem Benzolring oder Imidazolring endet und von höchstens einer NH^-Gruppe für jedes C-Atom substituiert wird, wogegen R insgesamt aus 0 bis 8 C-Atomen besteht in einer Menge von 0,1 bis I⁰Zo mit der Maßgabe in Verbindung bringt, daß das wäßrige Medium, in dem sich die Aminosäure auflöst, einen pH-Wert vou mindestens 6 und höcnstens 10 und bei pH 6 und bei 15° C eine Löslichkeit von mindestens lTeil in 100 Teilen Wasser aufweist, dann das rohe Produkt gekühlt einem Dehydratisierungsprozeß unterwirft und wobei das wieder aufgetaute Produkt 0,09 bis l,l^fl/o der angewendeten Arninosäure(n) enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein gänzlich oder teilweise hydrolysiertes Protein verwendet.

R —C —COOH

worin R bedeutet H, einen geradkettigen oder verzweigtkettigen Kohlenwasserstoff, eine durch ein Schwefelatom unterbrochene Kohlenwasserstoffkette, wobei jede der besagten Kohlenwasserstoffketten in einer

—CONH₂

m₁ -Gruppe,

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Zum Konservieren von Fleisch und Fisch stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfugung. Man kann zu diesem Zweck Konservierungsmittel zusetzen oder auch Verfahren anwenden, wie Räuchern, Salzen und Sublimationstrocknung.

Zu den Konservierungsverfahren, bei denen späterhin das Produkt von neuem konditioniert werden soll, zählen dehydratisierende Verfahren, wie das Sublimationstrocknen, wobei den Fleisch-oder Fischprodukten flüssige Feuchtigkeit entzogen wird und anschließend das tierische Produkt in dehydratisiertem Zustand aufbewahrt wird, sowie die Gefriertrocknung, wobei anstatt des Entziehens von Feuchtigkeit durch im allgemeinen Verdampfen die Feuchtigkeit dem tierischen Gewebeverband durch Gefrieren entzogen wird und ebenfalls unerwünschte Wechselwirkungan zwischen Fleisch und Feuchtigkeitsgehalt wie auch schädigende Einwirkungen durch Mikroorganismen stark vermindert werden.

Bei der Wiederherstellung des Ursprungszustandes dieser Produkte zeigt sich nun häufig eine Minderung der Qualität, d. h. Fleisch und Fisch werden oft zäh, mit einem Benzolring oder Imidazolring endet und von höchstens einer NH₂-GrUpPe für jedes C-Atom substituiert wird, wogegen R insgesamt aus 0 bis 8 C-Atomen besteht in einer Menge von 0,1 bis 1 %> mit der Maßgabe in Verbindung bringt, daß das wäßrige Medium, in dem sich die Aminosäure auflöst, einen pH-Wert von mindesten? 6 und höchstens 10 und bei pH 6 und bei 15° C eiae Löslichkeit vor mindestens 1 Teil in 100 Teilen Wasser aufweist, dann das rohe Produkt gekühlt einem Dehydratisierungsprozeß unterwirft und wobei das wieder aufgetaute Produkt 0,09 bis 1,1 «/0 der angewendeten Aminosäure(n) enthält.

Gewisse Aminosäuren oder Aminosäuregemische bzw. deren Salze zu verwenden, ist an sich bereits in der Lebensmittelbehandlung bekannt. Hierbei handelt es sich jedoch in der Hauptsache um Würzmittel oder Zusätze für eine Geschmacksverbesserung. So betrifft die österreichische Patentschrift 198 889 ein diätetisches Würzmittel als Salzersatz, das neben Kaliumchlorid einen Zusatz an Glutamaten enthält, und ferner die USA.-Patentschrift 2 851 432 dn Produkt aus L-Argin und L-Glutamat, das als von Natrium freie Würze für insbesondere Fleisch dienen soll.

Von einem Dehydratisierungsprozeß und den sich daraus ergebenden Problemen ist in beiden Vorveröffentlichungen nichts gesagt, geschweige eine Lösung im Sinne der hier vorliegenden Erfindung nahegelegt.

Auch für die Behandlung zu konservierender Fleischwaren bereits bekannte Verfahren bzw. Mittel, für die Aminosäuren zur Anwendung kommen, enthalten keine Anhalte für Überwindung der oben an-

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geführten Schwierigkeiten beim Gefriertrocknen von Anstatt reiner Aminosäuren können auch Gemische

rohem, tierischem Fleisch und Fisch. So beschreibt angewendet werden, wie besonders hydrolysierte Ei-

die USA.-Palentschrift 2 709 658 ein Verfahren, wo- weiße, welche völlig oder teilweise bis auf die Amino-

nach eine 3- bis 8%>ige Lösung von Mononatrium- säurestadien abgebaut sind.

glutamat in vorbereitetes Geflügel gespritzt werden 5 Im allgemeinen diffundieren die Aminosäuren ge-

soll, das anschließend in einer Brühe erhitzt wird, mä3 Erfindung schnell in dem tierischen Eiweiß-

und lerner die deutsche Patentschrift die Verwendung material, so daß man das zu behandelnde Gut nur

von MonoalkaliglutamaÜösungen, die in Geflügel einfach in eine Aminosäurelösung zu tauchen biaucht,

gespritzt werden, um neben Geschinacksverbesserung um den erwünschten Effekt zu erzielen.

vor allem Schrumpfungen und damit Gewichts- io Abhängig von der Art und den Abmessungen des

Verluste zu verhindern. Auch das Konservierungs- Materials und der Aminosäurekonzentration hält

verfahren nach USA.-Patentschrift 2912 337 ver- man das Produkt 20 Sekunden bis 10 Minuten in

wendet dl-Alamin nur wegen seiner aseptischen dieser Lösung.

Eigenschaften, um Geschmacksbeeinträchtigungen Konzentrationen an der Aminosäure betragen etwa

und Zersetzungserscheinungen von gekochtem Buch- 15 1,2, 10 und mehr Prozent.

senfleisch, wie Geflügel, auszuschalten und durch Fleisch, wie die sogenannten Kasseler Rippen,

Kürzung der Erhitzungsdauer eine wirtschaftlichere roher Schinken, Rinderfleisch, kann man z. B. durch

Sterilisation zu ermöglichen. Einspritzen in eine Arterie oder an sonstig geeigneter

Die britische Patentschrift 961 255 befaßt sich mit Stelle des Fleischstückes mit einem Einspritzapparat

der Herstellung dehydratisierten Geflügelfleisches, 20 behandeln, der mit einer großen Anzahl hohler Na-

das jedoch vor dem Trocknen durch Kochen unter dein in das Fleisch einsticht, durch die die Amino-

Druck eingeengt und bei oder vor diesem Kochen säurelösung dann unter Druck eingespritzt wird,

übliche Antioxidationsmittel und als Würze Mono- Man wählt die Raucher- oder Einspritzflussigkeit

natriumglutamat zugesetzt bekommt. vorzugsweise derart, daß der pH-Wert nicht allzu

Der Erfindung nach USA.-Patentschrift 2 162 047 25 hoch wird. Dies hängt auch noch mit der Verteilerliegt die Aufgabe zugrunde, das Schrumpfen und methode zusammen. Beim Einspritzen in Arterien Fleischsaftverluste beim Braten von Fleisch zu be- übersteigt man vorteilhaft den pH-Wert = 8 nicht, schränken. Zu diesem Zweck allein soll eine neutrale Dasselbe gilt, wenn man mit weniger hohlen Nadeln wäßrige Lösung aus reichlich Salz und geringen einspritzt; auch bei einer Tauchbehandlung mit einer Mengen Glutamat in das Bratfleisch gespritzt wer- 30 wäßrigen Flüssigkeit bleibt man vorzugsweise auch den. Diese zwecks Zurückdrängens des Fleischsaftes unter pH = 8, während dann, wenn man mit einer von der Oberfläche durch osmotische Wirkung ver- großen Anzahl dicht nebeneinander vorgesehenen wendenden Lösungen können daneben noch wasser- Nadeln, die erfindungsgemäße Aminosäure injiziert, lösliche Holzrauchteere und andere Aminosäuren man bis pH = 40 gehen kann. Ein zu hoher pH-enthalten. Wie wenig dieses Verfahren zum Verbes- 35 Wert könnte einen Nebengeschmack und auch wäßsern des Geschmacks von Bratfleisch eine Arbeits- rige geleeartige Stellen in dem Fleisch veranlassen. Vorschrift gemäß vorliegender Erfindung anregen Nachstehende Beispiele zur Erläuterung, ohne die konnte, zeigt darüber hinaus der Hinweis in der Pa- Erfindung dadurch zu beschränken:
tentschrift, daß Glutamat instabil sein kann, d. h. un- _ . I₁
ter dem Einfluß von Luft, Licht und Temperatur un- 40 » e 1 s ρ 1 e 1 1
angenehmen Geruch und Geschmack veranlassen Acht Zungen von je 400 bis 500 g wurden filetkann. Dieser Umstand dürfte den Fachmann schwer- tiert und die Filets wurden teilweise direkt, teilweise lieh dazu anregen, das Produkt einer Sublimiertrock- nach Eintauchung in eine 4^fl/oige Histidinlösung mit nung, gleich welcher Art, zu unterwerfen. pH = 8, welche Lösung ebenfalls 4°/o Kochsalz ent-

Zusammenfassend bringt für die vorliegende spe- 45 hielt, in einem Stokes Sublimationstrockner entwäs-

zielle Aufgabe die Verwendung von Aminosäuren seit. Die Eintauchdauer betrug von den Mustern 1

oder deren Gemischen nach dem Stand der Technik bis 6 bzw. 1, 2, 3, 4, 5 und 6 Minuten; Temperatur

keine Lösung und ist es als überraschend anzusehen, 5° C.

daß durch die oben angegebene Auswahl an nicht- Die Muster 7 und 8 wurden bzw. 1 und 6 Minuten

toxischen Aminosäuren nach anschließender Gefrier- 50 nur in eine 4«/oige Kochsalzlösung getaucht,

trocknung eine Wiederherstellung eines vollkomme- Die gefrorenen Filets wurden zwei Monate aufbe-

nen Frischzustandes bei wesentlich verbesserten Eigen- wahrt und daraufhin in Wasser in einem Kühlraum

schäften des Behandlungsgutes erreichbar ist. Es wird von 8° C aufgehoben. Nach 10 Minuten wurden die

hierzu ergänzend auf das unten aufgeführte Beispiel 6 Produkte 1, 3, 5 und 7 abgetrocknet, gebraten und

(Vergleichsversuch) verwiesen. 55 von einer Gruppe von fünf Prüfern beurteilt. Die

Vorzugsweise verwendet man solche Aminosäuren, Unterschiede zwischen 1, 3 und 5 waren nicht be-

wie sie in freiem Zustand im tierischen Körper vor- deutend, Muster 7 dagegen war sowohl hinsichtlich

liegen oder Aufbauelemente in Proteinen darstellen. Geschmack wie Struktur und Konsistenz bedeutend

Solche Aminosäuren können beispielsweise sein GIy- schlechter als die anderen Muster,
zin, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, 60 Die gerade-numerierten Muster wurden gekocht;

Crystin, Methionin, Asparagin, Glutamin, Lysin, ?« zeigte sich dabei, daß die Muster 4 und 6 ausge-

Arganin, Histidin, Kreatin und Kreatinin. zeichnet waren, Muster 2 etwas weniger, das Blanko-

Der Effekt ist am besten festzustellen, wenn man muster jedoch von viel schlechterer Qualität. Es war

dab Produkt zumindest 60 Tage in dehydratisiertem zumal weniger saftreich und locker von Struktur.

Zustand aufbewahrt hat, daraufhin in Verwendbar- 65 . .

keitsform durch Auftauen und/oder Feuchtigkeits- 1 pie

zugabe bringt und daraufhin in üblicher Weise für Vierzig rohe Schinken von je ungefähr 5 kg wurden

den Genuß zubereitet. in zwei Portionen geteilt. Zwanzig Schinken wurden,

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nachdem sie ausgebeint waren, mit einem Multi- nicht zu Aminosäure abgebrochene Bestandteile ent-

nadelapparat eingespritzt mit 250 g einer 5%igen halten, gewählt werden.

Lysmlösung, welche auf pH =9,7 gebracht worden Man kann auch andere bekannte Zusätze, wie

war. Die anderen zwanzig Stücke wurden während Zitrate, Phosphate oder andere Ca- und/oder Mg

12 Stunden in em Pökelbad gelegt Die eingespritzten 5 komplexierende Stoffe zusetzen, welche den Effekt

Schinken wurden ebenfalls 12 Stunden in ein gleiches noch erhöhen.

Pökelbad gelegt Das Bad enthielt 20% Kochsalz, Beispiel 4
0,1 Natriumnitrit und 0,185 Kaliumnitrat Nachdem

die Stücke aus dem Bad geholt waren, wurden sie 500 g Soja-Eiweiß wurden an einem Rückflußeingefroren, in Scheiben geschnitten und daraufhin i« kühler während 10 Stunden hydrolysiert in 51 einer einer Sublimationstrocknung unterworfen in einem ON-Salzsäurelösung. Daraufhin wurden 51 Wasser Stokes Sublimationstrockner. hinzugesetzt, filtriert und der pH-Wert durch Zusatz

Noch 3 Monaten wurden die Schinken langsam in von Natriumhydroxyd auf 8,5 eingestellt Mit der Wasser aufgetaut uud gekocht Der mit Aminosäure in dieser Weise erhaltenen Lösung wurden die Verbehandelte Schinken war nicht allein saftiger, aber 15 suche 1,2 und 3 wiederholt, wobei die in diesen Verhatte auch eine viel bessere Struktur und einen viel suchen gebrauchten Aminosäuren fortgelassen wurden besseren Geschmack als die nichtbehandelten. Auch und auch kein Kochsalz zugesetzt wurde,
die Schneidbarkeit war besser. Im Vergleich zu den Blankoversuchen wurde stets

Mit Glyzin anstatt Lysin erhielt man sogar etwas eine beträchtliche Qualitätsverbesserung erhalten,

bessere Resultate. ao welche zumal zum Ausdruck kam in einer besseren

«••ι ₃ Struktur, Schneidbarkeit und Geschmack. Die Hühner

^p hatten, bei 10 Minuten Eintauchen, ein etwas an Soja

Zwanzig Backkücken wurden in eine 5° ,»ige erinnerndes Arom, welches von den Mitgliedern einer

Cystinlösung, welche auf ein pH = 8 eingestellt war, Probiergruppe von sieben Personen, welche nicht

getaucht Zwecks Vergleichung wurden fünf Kücken »5 über die Behandlung informiert war, nicht als einen

derselben Partie in Wasser getaucht. Die Eintauch- Soja-Geschmack, sondern als eine geringe Ge-

dauer betrug für die erste Gruppe von fünf Kücken schmacksabweichung beurteilt wurde.

10 Sekunden, für die zweite 40 Sekunden, für die .

dritte 3 Minuten und für die vierte 10 Minuten. Em- Beispiel 5

tauchung in Wasser 10 Minuten. 30 Der Vorgang ist zunächst gleich, wie gemäß Bei-

Die Kücken wurden bei —15° C eingefroren, einer spielen 1, 2 und 3, jedoch verwendet man nunmehr Sublimationstrocknung unterworfen und daraufhin an Stelle der genannten verwendeten Aminosäuren bei —20° C aufbewahrt. Nach 2 Monaten wurden die dieselbe Menge an Phenylanalin. Das wiederherge-Kücken rehydratisiert, langsam aufgebaut und stellte Produkt war ohne Ausnahme bemerkenswert mittels Rösten gebraten. Die Blankokücken zeigten 35 besser hinsichtlich der Struktur wie auch des Geziemlich große Unterschiede, waren jedoch aus- ruchs als die Rohstücke (»blanks«),
nahmslos etwas trocken und faserig von Struktur. . .
Von den untergetauchten Kücken war der Durch- Beispiel 6
schnitt von fünf Kücken ausnahmslos besser als die Vierzig rohe Schinken von ungefähr 5 kg wurden Blankokücken. Außer einem Unterschied in Struktur 40 in zwei Portionen geteilt. Zwanzig Schinken wurden, und Saftretention gab es einen beträchtlichen Unter- nachdem sie ausgebeint waren, mit einem Multinadelschied im Geschmack. Die beste Gruppe bildeten apparat eingespritzt mit 250 g einer 5°/oigen Lysindiejenigen Kücken, welche 3 Minuten untergetaucht lösung, welche auf pH = 9,7 gebracht worden war waren. Die 40-Sekunden- und 10-Minuten-Muster und weiter behandelt, wie umschrieben im Beispiel 2. differierten nicht viel, nur hatte, gemäß zwei der fünf 45 Zwanzig andere Schinken wurden ebenfalls ausge-Mhgüeder der Probiergruppe, das lang untergetauchte beint und mit einem Multinadelapparat eingespritzt Muster einen etwas abweichenden Geschmack und mit 250 g einer 5°/oigen Glutaminsäurelösung, welche Geruch. ebenfalls auf pH 9,7 gebracht worden war und weiter

Als Aminosäuren werden vorzugsweise benannt behandelt wie die mit Lysin eingespritzten Schinken.

α-Aminosäuren und davon diejenigen, welche bereits 50 Nach drei Monaten wurden die Schinken langsam

als solche oder als Bausteine von Eiweißen in dem in Wasser aufgetaut und gekocht. Die mit Glutamin-

tierischen und/oder pflanzlichen Körper vorkommen. säure eingespritzten Schinken zeigten im Durchschnitt

Das Einstellen des pH-Wertes auf die gewünschte eine Wasseraufnahme von 6O°/o und hatten einen

Höhe kann in jeder bekannten Weise vor sich gehen, etwas maggiartigen Geschmack. Die mit Lysin ein-

sowohl mittels Zusatz schwacher als starker Basen 55 gespritzten Schinken dagegen zeigten im Durchschnitt

und Säuren, als mittels alkalisch oder sauer reagie- eine Wasseraufnahme von 68 ⁰Zo und waren saftig und

renden Zusätzen. Anstatt der reinen Aminosäuren hatten einen viel besseren Geschmack als die mit

können auch hydrolysierte Eiweiße, welche noch Glutaminsäure eingespritzten Schinken.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Gefriertrocknen von rohem, tierischem Fleisch und Fisch, dadurch gekennzeichnet, daß man das rohe zu dehydraüsicrende Produkt vor dem Dehydratisierungsprozeß mit mindestens einer nichttoxischen Aminosäure der allgemeinen Formel

R—C—COOH

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selbst wenn alle möglichen Vorkehrungen getroffen wurden, um den gewünschten Frischezustand langsam und allmählich und in möglichst keimfreier Umgebung stattfinden zu lassen. Die Ursache für diese unerwünschten Veränderungen dürfte in der Tatsache zu finden sein, daß das dehydratisierte Gut eine beträchtliche Menge an wäßrigem Fleischsaft und auch an Geschmackstoffen irreversibel ausgeschieden hat. Das dehydratisierte Gut hat deshalb eine mehr fase-

rige und zähe Struktur bekommen, aus welcher ein

großer Teil der für Genußwert und Bekömmüchkeit

erwünschten Geschmackstofle verlorengegangen ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese

nachteiligen Auswirkungen der Gefriertrocknung zu verhindern.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist zu diesem Zweck dadurch gekennzeichnet, daß man das rohe zu dehydratisierende Produkt vor dem Dehydratisierungsprozeß mit mindestens einer nichttoxischen Aminosäure der allgemeinen Formel