DE69503799T2 - Teigware enthaltend Indian - Maismehl - Google Patents

Description

Technischer Bereich
• Diese Erfindung betrifft nahrhafte Teigwaren zum Kochen in Form von Spaghetti, Tagliatelle, Bucatini, Orecchiette, Penne und/oder Pennette und in jeglicher anderen geeignete Form, die im Handel erhältlich sind.
Stand der Technik
• Nach dem Stand der Technik sind vorgekochte nahrhafte Teigwaren gut bekannt, und sie werden alternativ zu rohen, nahrhaften Teigwaren, immer trocken und in normalen Plastik- oder Kartonverpackungen verpackt, auf den Markt gebracht.
• Die Vorkochtechnik besteht jedoch darin, daß zunächst die rohen Teigwaren aus einer Mehlmasse aus rohem Weizen und Wasser hergestellt werden, und dann nach Trocknung auf den Markt gebracht werden, immer in ungekochtem Zustand, oder vorgekocht und darauffolgend zur Vertreibung in vorgekochtem Zustand getrocknet (diese zweite Lösung findet man nur bei Teigwarenplatten für Lasagne oder dergleichen). Der Absatz im vorgekochten Zustand ist dadurch sehr beschränkt, auch weil der Geschmack nicht geschätzt wird, und sie den Geschmack von "verkochten" Teigwaren (pasta scotta) beibehalten.
• Aus diesem Grund bleibt im wesentlichen die Vertreibung und der Verbrauch von rohen Teigwaren übrig, dies hat jedoch den Nachteil der Kochzeit.
• Die Art nahrhafter Teigwaren, auf die sich die Erfindung bezieht, sind Teigwaren, die schon getrocknet und fertig sind, wie Spaghetti, Tagliatelle, Bucatini, Orecchiette, Penne und Pennette, usw. und die, in kochendes Wasser gegeben, eine mehr oder weniger kürzere Kochzeit haben.
• Es ist vom Stand der Technik bekannt, daß der traditionelle Typ nahrhafter Teigwaren aus einer Mehlmasse aus weichem und/oder hartem Korn, oder einer Mischung beider, mit Wasser hergestellt werden. Andere mögliche Zutaten, wie Salz, Eier, usw. ändern nicht die wesentlichen Grundzubereitung, die aus Mehl im rohen Zustand und Wasser besteht.
• Der Nachteil dieser Art Teigwaren ergibt sich auch aus der Tatsache, daß sie im wesentlichen nur einen Geschmack, nämlich nach Weizen, haben. Alternative Geschmäcker können nicht erreicht werden, da der Gebrauch von anderem Getreide, wie z. B. Maismehl, nicht die notwendige Glutenagglomeration besitzen, und deshalb entweder eine Masse mit Weizenmehl oder eine Masse mit anderer Agglutination und/oder klebrigen Produkten, so wie Stärke, erfordern würden.
• Eine dieser Lösungen wird in DATABASE WPI Section Ch, Week 8637, Derwent Publications Ltd. London, GB; Class D11, AN 86-243523 XP0020000006 & GP,A, 56051962 (MAMA MACARONI KK), 9. Mai 1981; abstract & Patent Abstracts of Japan, Band 005, Nr. 114 (C-064) 23. Juli 1981), welche eine "Maismehlpulvemischung zur Macaroniherstellung mit alpha-Stärke aus 20-50% rohem Macaronipulver beschreibt, so daß der Getreideinhalt 5-40% beträgt. Anstatt Stärke kann heißes Wasser verwendet werden."
• Aus diesem Grund haben die Teigwarenfabriken fortgefahren, Weiszenteigwaren herzustellen, auch wenn sie durch Zugabe von Farben oder verschiedenen Geschmäckern verändert wurden, wie z. B. grüne Teigwaren (mit z. B. Spinatextrakt), gelbe (z. B. mit Eigelb), die roten, schwarzen, usw.
• Andere bekannte Variationen sind z. B. Teigwaren aus anderem Getreide, wie Roggen, Gerste, sowie Vollkorn, jedoch haben sie alle dieselbe Grundkomponente, Weizenmehl.
• So bleibt, nach dem Ziel der vorliegenden Erfindung, konsequenterweise die Notwendigkeit alternative Teigwarenmöglichkeiten zu finden, die den Gaumen, und somit den Verbraucher, befriedigen und die das Konzept der Teigwaren "al dente" (nicht verkocht) beibehalten, aber mit wesentlich kürzeren Kochzeiten, die nur durch vorgekochte Teigwaren gegeben sein können, ohne das Aussehen und den Geschmack von "pasta scotta" (verkochte Teigwaren), jedoch mit dem Geschmack nach "pasta al dente". Es ist Ziel der vorliegenden Erfindung, die obengenannten Nachteile zu vermeiden, indem die Verwirklichung von nahrhaften Teigwaren mit einem neuen, sehr geschätzten und gut getesteten Geschmack ermöglicht wird.
• Dieses und andere Ziele werden wie beansprucht durch Herstellungsmitttel von Teigwaren in den verschiedenen Formen der üblichen nahrhaften Weizenteigwaren erreicht, aber im wesentlichen sind sie dadurch gekennzeichnet, daß sie nur mit Maismehl hergestellt werden, und nicht mit Weizenmehl oder Mischungen, außerdem sind sie dadurch gekennzeichnet, daß das für die Masse verwendete Maismehl vorgekocht ist.
• Auf diese Weise werden alle obengenannten Nachteile durch die Tatsache vermieden, daß, während das rohe Maismehl keinen agglutinierenden Effekt hat, und so mit Wasser vermischt keine klebrige Masse bildet, die vor dem Trocknen geformt werden kann, und welche so andere Produkte wie Weizenmehl oder Agglutinierungsmitel (z. B. alpha-Stärke der zitierten japanischen Lösung) benötigt, im Gegenteil, gekochtes oder vorgekochtes Maismehl bietet vollständig diesen Agglutinierungseffekt und kann so, wie rohes Weizenmehl, bestens mit Wasser vermischt werden.
• Mit anderen Worten, der erwünschte Effekt der Masse wird genau entgegengesetzt zu der derzeitigen Teigwarenherstellungstechnik (Gebrauch von Weizen oder alpha-Stärke) durch den Gebrauch von Maismehl ohne Stärkesubstanzen erzielt, jedoch nicht in rohem, sondern in gekochtem oder vorgekochtem Zustand.
• Der Herstellungsvorgang ist daher wie folgt:
• Kochen des Maismehls oder Verwendung von vorgekochtem Maismehl Herstellung einer Mischung desselben mit Wasser und Formenbildung (Ziehen oder Ausrollen) der Mischung in unterschiedlichen Formen (Spaghetti, Tagliatelle, Orcchiette, Penne, usw.)
• Trocknen des so gewonnenen, geformten Produktes Verpackung des Trockenproduktes für den Absatz
• Das erhaltene Produkt sind nahrhafte Teigwaren mit typischen Geschmack nach "polenta", aber in der Form und mit den Merkmalen von Weizenteigwaren, mit einem völlig neuen Geschmack, nahrhaft, gesund, einladend und stets "al dente".
• Ein weiterer Vorteil ist, daß die Teigwaren dieses vorgekochten Types eine äußerst kurze Kochzeit benötigen (weniger als die Hälfte), verglichen mit der erforderlichen Kochzeit der traditionellen, rohen Teigwaren auf Weizenmehlbasis, und trotzdem behalten sie aufgrund der ungewöhnlichen Eigenschaften von getrocknetem Maismehl stets den angenehmen Geschmack nach "al dente" Teigwaren, auch in vorgekochtem Zustand.
• Daher werden mit dieser Lösung auf einfache Weise und bis jetzt überraschend wenig verbreitet, alle gewünschten Ziele erreicht, indem die genannten Probleme mit Maismehl, das einfach zu besorgen, billig ist und aufgrund seines geschätzten Verbrauch weit verbreitet ist, vermieden werden.
• Die Erfindung wird durch die Ansprüche definiert.

Claims (2)

1. Nahrhafte Teigwaren in Form von Spaghetti, Tagliatelle, Bucatini, Orecchiette, Penne und/oder Pennette und jeglicher anderen geeigneten Form, gekennzeichnet dadurch daß:

- sie nur aus Maismehl hergestellt sind und ausschließlich Maismehl enthalten;

- sich das in ihnen verwendete Maismehl vor der betreffenden Formgebung des Teiges im gekochten oder vorgekochten Zustand befindet, so daß die nahrhaften Teigwaren zur gleichen Zeit keinen Zusatz eines anderen stärkehaltigen Materials aufweisen und sich im vorgekochten Zustand befinden.

2. Prozeß zur Herstellung von nahrhaften Teigwaren, die im trockenen Zustand, mittels eines Teiges mit mindestens Wasser, in einer Form hergestellt werden, die als Spaghetti, Bucatini, Tagliatelle, Orecchiette, Penne und/oder Pennette definiert ist oder in jeglicher gezogenen, gerollten oder gebildeten Form nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß:

· nur Maismehl und Wasser verwendet wird;

· sich besagtes Maismehl vor dem Mischen mit Wasser und der Formgebung im gekochten oder vorgekochten Zustand befindet;

· sie nach Formgebung in der definierten Form zum betreffenden Marketing als vorgekochte Teigwaren getrocknet werden.