ITUD940190A1

ITUD940190A1 - Pasta alimentare

Info

Publication number: ITUD940190A1
Application number: IT94UD000190A
Authority: IT
Inventors: Luigi Marconato
Original assignee: Molino Di Ferro
Priority date: 1994-11-24
Filing date: 1994-11-24
Publication date: 1996-05-24
Also published as: EP0792109A1; ITUD940190A0; DE69503799T2; WO1996015683A1; ES2120778T3; EP0792109B1; IT1267320B1; CA2199139C; ATE168860T1; AU3992795A; CA2199139A1; DE69503799D1

Abstract

Pasta alimentare sotto forma di spaghetti, tagliatelle, bucatini, orecchiette, penne e/o pennette, e qualsiasi altra forma conveniente, caratterizzata da fatto che il suo componente di base è la farina di mais allo stato cotto o precotto prima del rispettivo impasto di formatura.

Description

Descrizione di brevetto per invenzione industriale

Titolo:

PASTA ALIMENTARE

DESCRIZIONE

II presente trovato ha per oggetto pasta alimentare.

Allo stato attuale della tecnica la pasta alimentare precotta è nota e viene commercializzata in alternativa alla pasta alimentare cruda sempre essiccata e confezionata in normali confezioni di plastica o cartone.

La tecnica della precottura consiste sempre e comunque nel realizzare prima la pasta cruda con impasto di farina di grano cruda ed acqua e poi commercializzarla cosi dopo essiccazione sempre allo stato crudo, oppure precuocerla e successivamente essiccarla per la commercializzazione allo stato precotto (questa seconda soluzione si trova solo nelle foglie di pasta per pasticci e simili).

La commercializzazione allo stato precotto è comunque quindi limitatissima sia perché il sapore è poco gradito, sia perché mantiene sempre il sapore di pasta "scotta".

Per tale ragione permane la sostanziale diffusione e consumo della pasta cruda che però ha l'inconveniente del tempo di cottura.

Il tipo di pasta alimentare a cui si riferisce questo brevetto è la pasta comunque pronta nella forma, già essiccata, come gli spaghetti, i bucatini, le orecchiette, le tagliatelle, le penne e pennette, ecc. destinate alla cottura più o meno breve, con immissione in acqua bollente.

É noto dalla tecnica attuale che il tipo tradizionale di pasta alimentare è realizzato mediante l'impasto di farina di grano tenero e/o duro o miscela di questi, con acqua.

Eventuali altri additivi come sale, uova, ecc., non modificano la sostanziale base di preparazione che è farina allo stato crudo ed acqua.

L'inconveniente di questo tipo di pasta deriva anche dal fatto che essa presenta sostanzialmente un solo sapore, ossia quello della farina di grano.

Sapori alternativi non si possono avere, perché l'uso di altra farina come ad esempio quella di mais non possiede il necessario glutine di agglomerazione e richiederebbe per tale ragione od impasti con farina di grano od impasti con altri prodotti agglutinanti e/o collanti.

Sempre per tale ragione i pastifici hanno continuato a produrre pasta di grano seppur variandola con aggiunta di colori e sapori diversi come ad esempio la pasta verde (ad esempio con estratto di spinaci), la gialla (es. con tuorlo di uova), la rossa, la nera, ecc.

Altre varianti note sono ad esempio la pasta di altro tipo di grano come segala, orzo ed anche integrale, tutte però si riconducono al componente base che è la farina di grano.

Permane sempre secondo lo scopo del presente trovato la necessità di trovare composizioni alternative di pasta gradite al palato, e quindi al consumatore, che mantenga il concetto di "pasta al dente" ma con tempi di cottura molto più brevi, ciò che può essere dato solo dalla precottura, ma senza l'aspetto ed il sapore di "pasta scotta" ma sempre con il sapore di "pasta al dente".

Scopo del presente trovato è quello di ovviare ai succitati inconvenienti rendendo possibile la realizzazione di una pasta alimentare con un nuovo e diffusissimo gradito e ben collaudato sapore.

Questo ed altri scopi vengono raggiunti come rivendicato mediante la realizzazione di una pasta del tipo conformata nelle varie fogge della comune pasta alimentare di grano, ma sostanzialmente caratterizzata dall'essere realizzata con farina di mais anziché di grano ed ulteriormente caratterizzata dal fatto che la farina di mais usata per l'impasto è precotta.

In questo modo si ovvia a tutti i succitati inconvenienti, per il fatto che mentre notoriamente la farina di mais cruda non ha effetto agglutinante, ossia se impastata con l'acqua non riesce a formare un impasto collante tale da poter essere formato od estruso prima dell'essiccazione necessitando di altri prodotti di impasto come la farina di grano od altri agglutinanti, la farina di mais cotta o precotta esplica completamente tale effetto agglutinante, per cui si impasta perfettamente con l'acqua come la farina invece cruda di grano.

In altre parole, si ottiene l'effetto di impasto desiderato in modo esattamente contrario alla tecnica attuale di preparare la pasta (uso di farina di grano cruda) con l'uso invece di farina di mais non cruda bensì cotta o precotta.

Il processo di fabbricazione è quindi:

• cuocere la farina cruda di mais od utilizzare farina di mais precotta;

• usare l'impasto in acqua di farina di mais cotta o precotta per l'estrusione e/o formatura della pasta nelle forme desiderate (spaghetti, tagliatelle, orecchiette, penne, ecc.)

• essiccare il prodotto ottenuto;

• confezionare il prodotto essiccato per la commercializzazione.

Il prodotto che si ottiene sarà una pasta alimentare con i tipici sapori della polenta ma con la forma e le caratteristiche della pasta di grano in un sapore completamente nuovo, alimentarmente sano ed invitante.

Ulteriore vantaggio deriva ovviamente che una pasta di tale tipo precotta impiega un tempo estremamente breve (meno della metà) rispetto al tempo richiesto per la cottura della tradizionale cottura di pasta cruda a base di farina di grano e ciononostante mantenendo sempre il sapore gradito della pasta "al dente" per le peculiari caratteristiche della farina di mais essiccata, anche allo stato precotto.

Quindi con tale soluzione in modo semplice e sorprendentemente impensato sino ad ora, si ottengono tutti gli scopi desiderati ovviando completamente ai problemi lamentati e con una farina (quella di mais) alla comune portata, economica e sicuramente di larghissima diffusione per il suo gradimento al consumo.

Naturalmente l'impasto per la pasta potrà anche contenere farina di grano, nulla inficiando alla sostanza del brevetto purché in esso sia contenuta la farina di mais allo stato precotto quale suo elemento di base.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Pasta alimentare sotto forma di spaghetti, tagliatelle, bucatini, orecchiette, penne e/o pennette, e qualsiasi altra forma conveniente, caratterizzata dal fatto che il suo componente di base è la farina di mais allo stato cotto o precotto prima del rispettivo impasto di formatura.
2. Procedimento di fabbricazione di pasta alimentare commercializzata allo stato secco in forma definita come spaghetti, bucatini, tagliatelle, orecchiette, penne/o pennette, e qualsiasi altra forma stampata o trafilata o laminata od estrusa, mediante impasto con per lo meno acqua, caratterizzato dal fatto che: • viene usato come componente di base essenziale secondo la rivendicazione 1., la farina di mais; • la farina di mais usata per l'impasto di formatura o trafilatura o laminazione od estrusione della pasta è usata allo stato cotto o precotto; • dopo la formatura nella forma definita viene essiccata per la rispettiva commercializzazione come pasta sostanzialmente precotta.