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DE2604716A1 - Verbesserungen bei nahrungsmittelprodukten - Google Patents

Verbesserungen bei nahrungsmittelprodukten

Info

Publication number
DE2604716A1
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Authority
DE
Germany
Prior art keywords
starch
dough
product
mixture
semi
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
DE19762604716
Other languages
English (en)
Inventor
Tadeusz Rompala
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
General Mills Inc
Original Assignee
Toms Foods Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Toms Foods Inc filed Critical Toms Foods Inc
Publication of DE2604716A1 publication Critical patent/DE2604716A1/de
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
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  • Grain Derivatives (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Financial Or Insurance-Related Operations Such As Payment And Settlement (AREA)
  • Toys (AREA)

Description

Verbesserungen bei Nahrungsrnittelprodukten
(Zusatz zu Patent P 24- 4-9 283 (Patentanm. P 24- 49 283.9))
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes und stellt eine Verbesserung bzw. eine Modifizierung des Gegenstandes der DOS 24 49 283.9 dar.
Die DOS 24 49 283 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines simulierten Teigimbißprodukts oder eines Halbprodukts dafür, das die folgenden Stufen umfaßt: (ä) Bildung eines Teigs durch Vermischen einer trockenen Mischung von 20 bis 80 % eines entwässerten Kartoffelprodukts, in dem die enthaltenen Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind, 20 bis 80 % ungelatinierter Stärke (gemäß der dortigen Definition) und weniger als 3*5 % eines nicht-toxischen ionischen Salzes mit Wasser; (b) Leiten dieses Teigs durch eine Spritz- bzw. Extrusionsvorrichtung unter Druck-und Temperaturbedingungen, die eine teilweise Gelatinierung bzw. Gelbildung der in dem Teig enthaltenen Stärke bewirken, um ein extrudiertes halblichtdurchlässiges Produkt zu erzeugen; (c) Schneiden des extrudierten Produkts zu Stücken einer vorbestimmten Form oder Beschaffenheit unmittelbar oder kurz nach der Extrusion; (d) Trocknen der geschnittenen Stücke bei einer !Temperatur von bis zu 60°C auf
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einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 "bis 13 % zur Bildung eines Halbprodukts und gegebenenfalls Kochen bzw. Backen bzw. Braten dieses Halbprodukts.
Es wurde nun gefunden, daß das entwässerte Kartoffelprodukt und/oder die ungelatinierte Stärke, die in der Teigmischung des Verfahrens der genannten DOS verwendet werden, ersetzt werden können durch ein oder mehrere andere Stärkearten oder Stärke enthaltenden Materialien (wie nachfolgend beschrieben), um Nahrungsmittelprodukte zu ergeben, die gewünschte Geschmacks- und Struktureigenschaften aufweisen. In der Tat können durch die Verwendung verschiedener Stärke enthaltender Materialien und zusätzlicher Bestandteile Imbißprodukte und andere Nahrungsmittelprodukte mit einem weiten Bereich an verschiedenartigen Geschmacksrichtungen und Strukturen erhalten werden.
Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren vorgesehen zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes oder eines Halbproduktes hierfür, das die folgenden Stufen umfaßt:
a) Extrudieren eines Teigs, der gebildet worden war durch Vermischen einer Teigmischung von ein oder mehreren verzehrbaren Stärkearten oder Stärke enthaltenden Materialien zusammen mit weniger als 3»5 % (bezogen auf das Trockengewicht der Teigmischung) eines nicht toxischen,ionischen Salzes mit Wasser
(eine andere als eine trockne Teigmischung von 20 bis 80 % eines entwässerten Kartoffelprodukts, in dem die Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind, 20 bis 8o % einer ungelatin,ierten Stärke und weniger als 3,5 % eines nicht-toxischen^ionischen Salzes), wobei der gesamte Stärkegehalt des Teigs und die Menge an freier gelatinierter Stärke hierin so gewählt sind, daß nach der Extrusion ein teilweise gelatiniertes Produkt in halblicht durchlässiger Erscheinungsform (wie nachfolgend definiert) gebildet wird;
b) Schneiden des extrudierten Produkts in Stücke einer vorbestimmten Form oder Beschaffenheit unmittelbar oder kurz nach
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der Extrusion;
c) Trocknen der geschnittenen Stücke bei einer Temperatur Von bis zu 600C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 "bis 13 %, um ein Halbprodukt zu bilden und gewünschtenfalls
d) Kochen bzw. Backen bzw. Braten dieses Halbprodukts.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere anwendbar auf die Herstellung von Imbißprodukten, insbesondere auf simulierte Teigimbißprodukte. Es kann jedoch auch für die Her-: stellung anderer Nahrungsmittelprodukte,wie z.B. für die Herstellung von IPrühstückskost aus Getreidearten,verwendet werden.
Die vorliegend verwendeten Proζentangaben betreffen die Mengen der verschiedenen Komponenten in der Teigmischung unter Bezugnahme auf das Trockengewicht der Teigmischung.
Unter dem Ausdruck "freie gelatinierte Stärke" wird vorliegend eine Stärke verstanden, die von Stärkezellen des Materials, aus dem sie sich ableitet, befreit worden sind.
Mit dem Ausdruck "Produkt mit einer halblichtdurchlässigen Erscheinungsform", wie er vorliegend verwendet wird, soll ein Produkt definiert werden, das in seiner Erscheinungsform ein Zwischenprodukt darstellt zwischen einem lichtundurchlässigen Produkt (das ein Hinweis dafür ist, daß das extrudierte Produkt eine unzureichende Menge an freier gelatinierter Stärke enthält ) und einem lichtdurchlässigen Produkt (das ein Hinweis dafür ist, daß das extrudierte Produkt eine überschüssige Menge an freier gelatinierter Stärke enthält). Es ist möglich, objektiv zu bestimmen, ob ein Produkt eine "halblichtdurchlässige Erscheinungsform" aufweist, indem man es direkt mit anderen Produkten, die aus der gleichen Teigmischung gebildet worden waren und lichtundurchlässige bzw. lichtdurchlässige Erscheinungsformen aufweisen, vergleicht.
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Ein extrudiertes Produkt wird als ein solches mit einer lichtdurchlässigen Erscheinungsform angesehen (im Gegensatz zu einer .halblichtdurchlässigen Erscheinungsform), wenn die Menge an hindurchgehendem Licht nicht zunimmt, wenn die Menge an freier gelatinierter Stärke in dem Produkt weiter vergrößert wird, d.h., wenn dessen Lichtdurchlässigkeit maximal ist. Es ist ersichtlich, daß die Menge an von den extrudierten Produkten mit halblichtdurchlässiger und lichtdurchlässiger Erscheinungsform hindurchgelassenem Licht gemäß den Bestandteilen der Teigmischung, die bei deren Herstellung verwendet wurden, variiert und somit, daß die halblichtdurchlässige Erscheinungsform eines speziellen extrudierten Produkts durch Vergleich mit lichtundurchlässigen und lichtdurchlässigen extrudierten Produkten, die aus der gleichen Teigmischung hergestellt worden sind, ermittelt werden muß.
Es ist erforderlich, sorgfältig den bzw. die Bestandteil^) der .Teigmischung auszuwählen, um sicherzugehen, daß das Extrudat nach der Extrusion die gewünschte Menge an freier gelatinierter Stärke enthält. Ist die Menge an freier gelatinierter Stärke in dem Extrudat zu niedrig, so wird ein hartes dichtes Nahrungsmittelprodukt nach dem Kochen bEW. Backen bzw. Braten des Halbprodukts erhalten. Andererseits besitzt das gekochte bzw. gebackene bzw. gebratene Nahrungsmitteiprodukt, wenn die Menge an freier 'gelatinierter Stärke in dem Extrudat zu hoch ist, eine zu geringe Dichte, Um ein Extrudat zu bilden, das den vorstehenden Konditionen entspricht, ist es im allgemeinen bevorzugt, eine Teigmischung* zu verwenden, die von 2 bis 25 % und vorteilhafterweise von 3 bis 10 % an freier gelatinierter Stärke enthält^und die Extrusion unter derartigen Bedingungen hinsichtlich Temperatur und Druck durchzuführen, daß das Extrudat von 3 bis 30 % und vorzugsweise von 5 "bis 15 % an freier gelatinierter Stärke enthält. Es wurde gefunden, daß bis zu 30 % an ursprünglich in der Teigmischung vorhandener ungelatinierter Stärke in dem Extruder durch Anwendung geeigneter Temperaturen und geeigneter Drücke gelatiniert werden können. Bevorzugte Gehalte an
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freier gelatinierter Stärke in dem Extrudat werden im allgemeinen innerhalb des vorstehend genannten Bereichs in Abhängigkeit von den speziellen in der Teigmischung verwendeten Bestandteilen variieren, jedoch können geeignete Gehalte rasch durch Bezugnahme auf die Erscheinungsform des Extrudats in der vorstehend beschriebenen Weise ausgewählt werden.
Der gesamte Stärkegehalt der Teigmischung beträgt vorzugsweise 30 bis 95 Gew.-% der Mischung.
Was insbesondere die Bestandteile der Teigmischung anbelangt, so wurde gefunden, daß beispielsweise das in der vorstehend geannten DOS 24 49 283 verwendete entwässerte Kartoffelprodukt zumindest teilweise durch ein oder mehrere andere Stärke enthaltende Materialien ersetzt werden kann, die sich von verzehrbaren pflanzlichen Produkten ableiten^unter der Voraussetzung, daß die so erhaltene Teigmischung den gewünschten Gehalt an freier gelatinierter Stärke aufweist. Wie bei dem entwässerten Kartoffelprodukt sind diese anderen Stärke enthaltenden Materialien vorteilhafterweise Materialien, bei. denen die Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind. Der Ausdruck "pflanzliches Produkt" wird vorliegend in seinem weitesten Sinn verwendet, um jedes Produkt pflanzlichen Ursprungs im Gegensatz einem Produkt tierischen Ursprungs zu bezeichnen. Derartige pflanzliche Produkte umfassen Getreidearten, wie Reis, Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sowie Knollengewächse, wie Tapioka. Die pflanzlichen Produkte können in der Teigmischung in Form von Mehlen bzw. feinen Pulvern verwendet werden, wie z.B. Weizenmehl, Roggenmehl, Tapiokamehl, Hafermehl, Gries bzw. Griesmehl, Gerstemehl, Reismehl und verschiedene Bohnenmehlsorten. Andere vorgefertigte Materialien auf Getreidebasis, wie Brotbrösel bzw. Semmelmehl und geröstete Weizenflocken können ebenfalls verwendet werden. Die Teigmischung kann z.B. 20 bis 80 Gew.-% der vorgenannten Materialien enthalten, die gewünschtenfalls teilweise das in der verstehend genannten DOS 24 49 283 verwendete entwässerte Kartoffelprodukt einschließen können.
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Die Teigmischung kann auch gewünschtenfalls ungelatinierte Stärke wie in der vorstehend genannten DOS 24 49 285 enthalten, die aus natürlichen Produkten, wie Kartoffel, Reis, Weizen, Mais, Roggen, Hafer und Bohnen hergeleitet worden ist. Eine Mischung von zwei oder mehreren derartigen Stärkearten kann gewünschtenfalls verwendet werden. Die Anwesenheit einer derartigen ungelatinierten Stärke kann zusätzlich zu der Erzielung eines "bestimmten durch die Verwendung spezieller Stärke enthaltender Materialien verliehenen Geschmacks eine "bedeutende Wirkung auf die Struktur bzw. Beschaffenheit des Endprodukts ausüben. Die Teigmischung kann somit beispielsweise insgesamt 20 bis 80 Gew.-% ungelatinierte Stärke enthalten.
.Ähnlich kann die Teigmischung auch einen Anteil an prägelatinierter Stärke, wie in der vorstehend genannten DOS 24 49 283 beschrieben, enthalten, die sich von natürlichen Produkten, wie Kartoffeln, Reis, Weizen, Mais, Roggen, Hafer etc. ableitet. Gewünschtenfalls kann eine Mischung von zwei oder mehr prägelatinierten Stärkearten verwendet werden, wobei die Teigmischung beispielsweise insgesamt 2 bis 20, vorzugsweise 4 bis I5 Gew.-% an prägelatinierter Stärke enthält. Die Menge an verwendeter prägelatinierter Stärke kann geeigneterweise innerhalb der vorstehenden Grenzen ausgewählt sein, wobei auf den Anteil an freier gelatinierter Stärke in den anderen Bestandteilen der Teigmischung Rücksicht zu nehmen ist, um den gewünschten Anteil an freier gelatinierter Stärke in der Teigmischung insgesamt zu, liefern, wodurch erfindungsgemäS ein Produkt der gewünschten Beschaffenheit erhalten wird. Somit kann beispielsweise, wenn die Teigmischung ein vorgefertigtes Material auf Getreidebasis, wie Brotkrümd. oder geröstete Weizenflocken enthält, die ihrerseits einen relativ hohen Gehalt an freier gelatinierter Stärke besitzen, die Hengs an zugefügter prägelatinierter Stärke dementsprechend eingestellt werden.
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Es wurde gefunden, daß das Einbringen von Natriumchlorid oder eines anderen nicht-toxischen ionischen Salzes, wie Kaliumchlorid, Kaliumbromid, Natriumacetat oder Natriumeitrat in die trockene Mischung in einer Menge von weniger als 355 % und vorzugsweise mehr als 0,5 % eine bedeutende und erwünschte Wirkung auf die Beschaffenheit des Endproduktes ausübt. Die Vahl der angegebenen Mengen an ionischem Salz stellt somit ein bedeutendes Merkmal der vorliegenden Erfindung dar. Natriumchlorid kann verwendet werden, wenn ein schmackhaftes Produkt erwünscht ist, während andererseits, wenn ein gesüßtes Produkt erwünscht ist, ein anderes nicht-toxisches ionisches Salz verwendet werden kann, das die süßende Wirkung der vorliegenden süßenden Mittel nicht beeinträchtigt. Die Menge an ionischem Salz in der Teigmischung kann auch zur Kontrolle der ölaufnähme verwendet werden, wenn das Halbprodukt in öl zur Erzielung des Backens gebacken wird.
Die Teigmischung wird mit Wasser formuliert, um einen Teig der gewünschten Konsistenz zu ergeben. Der Teig besitzt vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 4-5 % und nicht weniger als 25 % bei einer Temperatur von z.B. 20 bis 500C.
Der Teig wird dann durch einen Extruder geleitet, worin er derartigen Temperatur- und Druckbedingungen unterworfen wird, daß ein teilweise gelatiniertes Produkt, wie vorstehend beschrieben, erzielt wird. Die Temperatur,der der Teig in dem Extruder unterworfen wird, liegt vorzugsweise unterhalb 900C, wobei ein Temperaturbereich von 50 bis 75°C besonders bevorzugt ist. Die Temperatur des Teigs bei der Extrusion sollte vorzugsweise unterhalb 90°C gehalten werden, um eine überm.äßige Expansion zu vermeiden. Im allgemeinen wird ein Druck von 70 bis 160 kg/cm , vorzugsweise 90 bis 115 kg/cm in dem Extruder angewendet.
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Der für das erfindungsgemäße Verfahren verwendete Extruder kann zweckmäßig eine übliche Teigpresse vom Schraubentyp sein. Es können Standard-Teigformen im Extrusionskopf verwendet werden, um dem Extrudat die gewünschte Form oder Beschaffenheit zu verleihen, z.B. Vierecke, Röhren, Stangen, Spiralen,gedrehte Formen (spins)»Koste usw..
Das Teigextrudat wird vorzugsweise zu Stücken unmittelbar nach dem Verlassen der Extrusion geschnitten, während es noch in einem plastischen Zustand vorliegt. In manchen Fällen kann es jedoch erwünscht sein, das Schneiden des Extrudats zu verzögern, bis es in eine Entfernung bis zu 50 cm beispielsweise vom Extrusionskopf gewandert ist, um sicherzugehen, daß es in einer geeigneten Form zum· Schneiden zu wohl definierten Formen vorliegt. So können beispielsweise bei bestimmten Extrudaten, z.B. solchen in Form von Röhren,die Endender geschnittenen Stücke als Ergebnisse des Schneidvorganges zusammengedrückt sein, wenn der Schneidvorgang zu nahe am Kopf erfolgt, was vom Aussehen her unerwünscht sein kann. Das Schneiden des Extrudats kann in üblicher Weise durchgeführt werden, z.B. mittels einer Schneidevorrichtung· tfür lange Artikel oder ähnlicher Vorrichtungen.
Die geschnittenen Stücke werden dann unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen getrocknet. Die Trocknungstemperatur sollte 6O°C nicht überschreiten, um die Bildung eines harten "Überzugs auf der Oberfläche der Stücke zu vermeiden. Vorzugsweise liegt die Trocknungstemperatur im Bereich von 30 bis " 50 C. Die Trocknung wird im allgemeinen während eines Zeitraums von 5 bis 20 Stdn., vorteilhafterweise 6 bis 10 Stdn., zweckmäßig in einer Trockentrommel bzw. einem Trocknungszylinder, durchgeführt. Die vorstehenden Trocknungszeiten können jedoch durch die Verwendung einer elektrischen Heizung oder einer Mikrowellenheizung vermindert werden. Die Trocknung wird vorzugsweise bei einer relativen Feuchtigkeit von zumindest 50 % (um die Bildung eines harten Überzugs auf der Oberfläche
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dieser Stücke zu vermeiden) und nicht über 80 % durchgeführt.
Das durch Trocknen des Extrudats gebildete Halbprodukt liegt in Porm harter, spröder Stücke vor, die gewftnschtenfalls während längerer Zeit in verschlossenen Behältern gelagert werden können.
Das Halbprodukt kann beispielsweise durch einen Brat- bzw. Back- bzw. Aufblähvorgang gekocht bzw. gebacken werden, um das gekochte bzw, gebackene Produkt zu ergeben. TJm ein aufgeblähtes bzw. ausgeweitetes (expandiertes) Imbißprodukt zu erzeugen, kann der Backarbeitsgang vorteilhafterweise durch rasches Backen bzw. Braten der Stücke in verzehrbarem öl, z.B. pflanzlichem öl, bei einer Temperatur von 175 bis 2200C, vorzugsweise 185 bis 205°C, durchgeführt werden, wobei der ölgehalt in dem Endprodukt vorzugsweise weniger als 20 % beträgt .
Der Aufblähvorgang (puffing operation) kann vorteilhaft einen Salz-, Heißluft- oder Gasaufbläh (gun puffing)-Arbeitsgang umfassen. Als eine Alternative für die vorstehenden Back- bzw. Aufbläharbeitsgänge kann das Halbprodukt in siedendem Wasser gekocht werden.
.Nach dem Kochen kann das Halbprodukt gesalzen, gesüßt oder vor dem „"Verpacken in anderer Weise gewürzt werden.
Um jedoch den Geschmack oder den Nährwert des Endprodukts sicherzustellen, können zahlreiche zusätzliche Bestandteile auch in den ursprünglichen Teig gefügt werden. Beispiele für solche Bestandteile umfassen geschmackserhöhende Mittel, wie Mononatriumglutamat, Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und Propylgallat, Homogenisierungsmittel, Süßstoffe wie Zucker, Saccharin und Sorbit und Nahrungsmittel wie Proteinmaterialien, insbesondere •Sojaprotein, Mineralien und Vitamine.
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Die folgenden erfindungsgemäßen Beispiele erläutern die Wirkung der Variierung der Zusammensetzung der Teigmischung, die in den Beispielen der genannten DOS 24 49 283 beschrieben wurden. Der Zweckmäßigkeit halber werden die Bestandteile der letzteren Teigmischung wie folgt bezeichnet: Formulierung gemäß der DOS 24 49 283 Code Bestandteile %
A Kartoffelstärke (ungelatiniert) 45 B Kartoffelgranulat (teilweise
gelatiniert) 45
C prägelatinierte Kartoffelstärke 7 D Salz 3
E weitere Additiva
In den folgenden Beispielen wurde das Verfahren zur Herstellung eines Imbißprodukts innerhalb der folgenden Parameter durchgeführt:
Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 25 bis 45 %
Temperatur des Teigs
Temperatur in dem Extruder
ο Druck in dem Extruder 70 bis 160 kg/cm
Trocknertemperatur ' 30 bis 60 C
Trocknungszeit 5 bis 20 Stdn.
relative Feuchtigkeit 50 bis 80 %
in den Trocknern
Feuchtigkeitsgehalt des Halbprodukts 9 bis 13 % Temperatur in der Backvorrichtung . 175 bis 220°C.
Beispiel 1
a) Die Kartoffelgranulatkomponente der Mischung (B) wurde teilweise durch andere Getreidemehle ersetzt. Die anderen Bestandteile wurden bei den Prozentgehalten der vorstehenden Formulierung gehalten.
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Teigzusammensetzung Kartoffelstärke 4-5 7
A Kartoffelgranulate 5 3
B Weizenmehl 40
oder
Roggenmehl Il
oder
Tapiokamehl It
oder
Hafermehl It
prägelatinierte Kartoffelstärke
C Salz
D
Es wurden Imbißprodukte durch ein Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt, das innerhalb der vorstehenden Parameter durchgeführt wurde. Nach dem Backen "besaßen die erhaltenen Produkte eine interessante Beschaffenheit und einen interessanten Geschmack.
ΐ>) Die Kartoffelgranulatkomponente der Mischung (B) wurde vollständig durch andere Getreidemehle ersetzt. Me anderen Bestandteile- wurden bei Prozentgehalten der vorstehenden Formulierung gehalten.
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Teigzusammensetzung Karto ffelstärke 45 %
A Gries bzw. Griesmehl 45 %
B oder
Roggenmehl It
oder · *
Gerstemehl Il
oder
Weizenmehl Il
oder
Tapiokamehl It
oder
Reismehl Il
oder
Brotkrümel Il
oder
Pferdebohnenmehl Il
oder
geröstete Veizenflocken Il
prägelatiniertes Kartoffelmehl 7 %
C Salz 3 %
D
Es wurden Imbißprodukte durch das erfindungsgemäße Verfahren innerhalb der vorstehenden Parameter hergestellt. Nach dem Backen besaßen die erhaltenen Produkte eine interessante Beschaffenheit und einen interessanten Geschmack. Jedoch zeigten Produkte, die unter Verwendung von Gries bzw. Griesmehl, Gerste und Hafer bzw. Haferarten hergestellt wurden, eine geringere Expansion, die zu einer härteren Beschaffenheit führte.
c) 1b) wurde wiederholt, wobei man das gleiche Verhältnis zwischen A und B beibehielt und den Anteil der prägelatinierten Kartoffelstärke C zur Erzielung einer stärkeren Expansion vergrößerte.
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Teigzusammensetzung
A Kartoffelstärke 43,5 %
B Gries "bzw. Griesmehl 43,5 %
oder
Gerstemehl " oder
Hafermehl " C prägelatinierte Kartoffelstärke 10,0 % :
D Salz 3 %
Man stellte nach dem erfijidungsgemäßen Verfahren innerhalb der vorstehenden Parameter Imbißprodukte her. Nach dem Backen besaß das erhaltene Produkt einen zufriedenstellenden Expansionsgrad und behielt den interessanten Grundgeschmack des verwendeten Getreides bei. ■
Beispiel 2
Man ersetzte die Kartoffelstärke A mit verschiedenen anderen Stärken und die Kartoffelgranulate B wurden durch andere Mehlsorten ersetzt.
Teigzusammensetzung A Weizenstärke 45 %
a) B Gries bzw. Griesmehl 45 %
oder
Roggenmehl If
oder
Gerstemehl ti
oder
Weizenmehl 45 %
oder
Tapiokamehl Il
oder
Brotkrume1 π
oder
Pferdebohnenmehl It
oder
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- 14- - 2604716 4-5 %
geröstete Weizenflocken 7 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 3 %
C Salz 4-5 %
D Maisstärke 4-5 %
b) A Gries bzw. G-riesmehl
B oder η
Roggenmehl
oder Il
Gerstemehl
oder π
Hafermehl
oder ti
Tapiokamehl
oder Il
Brotkrümel
oder II
Pferdebohnenmehl
oder II
geröstete Weizenflocken 7 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 3 %
C Salz 4-5 %
D Tapioka 4-5 %
c) A Gries bzw. Griesmehl
B oder
Roggenmehl
oder 4-5 %
Gerstemehl
oder Il
Hafermehl
oder Il
Tapiokamehl oder Il
Brotkrümel
oder It
Pferdebohnenmehl
oder Il
geröstete Weizenflocken
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260A716
C prägelatinierte Kartoffelstärke 7 % D Salz 3 %
Jede der Teigzusammensetzungen a), b) und c) wurden in ein Imbißprodukt nach dem erfxndungsgemäßen Verfahren innerhalb der vorstehenden Parameter übergeführt.
In sämtlichen der drei Fälle besaßen die gebackenen Produkte eine interessante Beschaffenheit und einen interessanten Geschmack, insbesondere diejenigen, die aus einem Teig hergestellt wurden, der Gries bzw. Griesmehl, Roggenmehl, Brotkrümel, Pferdebohnenmehl und geröstete Weizenflocken enthielt. In einigen Fällen jedoch zeigten die Produkte eine härtere Beschaffenheit und es wird angenommen, daß weichere Beschaffenheiten gewünschtenfalls durch eine Vergrößerung des Anteils der prägelatinierten Kartoffelstärke in der verwendeten Teig-.zusammensetzung erhältlich sind.
Beispiel 3
Die prägelatinierte Kartoffelstärke C wurde durch andere prägelatinierte Stärkearten ersetzt, um zu ermitteln, ob Änderungen in der Beschaffenheit erzielbar sind.
Teigzusammensetzung 4-5 %
a) A Veizenstärke Il
B Weizenmehl
oder Il
Roggenmehl
oder It
Brotkrümel
oder Il
Pferdebohnenmehl
oder It
geröstete Weizenflocken 7 %
0 prägelatinierte Weizenstärke 3 %
D ' Salz
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- 16 - Maisstärke 45 % 2604716
Weizenmehl 45 %
A oder
B Roggenmehl Il
oder
Brotkrümel Il
oder
Pferdebohnenmehl It
oder
geröstete Weizenflocken U
prägelatinierte Maisstärke 7 %
Salz 3 %
C
D
Man stellte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren innerhalb der vorstehenden Parameter Imbißprodukte her. Die gebackenen Produkte zeigten sehr ähnliche Eigenschaften im Vergleich zu denjenigen, die mit prägelatinierter Kartoffelstärke hergestellt wurden.
Beispiel 4-
Man führte Veränderungen in der Formulierung durch, wobei A und B entweder durch eine Komponente oder durch mehr als zwei Komponenten ersetzt wurden.
Teigzusammensetzung
a) A & B Brotkrümel 92 %
G prägelatinierte Kartoffel
stärke		 5 %
D Salz 3 %
D) A Kartoffelstärke 28,5
B Karto ffelgranulate 28,5
Tapiokamehl 28,5
C prägelatinierte Kartoffel
stärke		 7 %
D Salz 3 %
E Sojamehl 4,5
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Man stellte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren innerhalb der vorstehenden Parameter Imbißprodukte her. In "beiden Fällen wurden Imbißprodukte mit einer interessanten Beschaffenheit und einem interessanten Geschmack erhalten.
Im folgenden sind fünf Versuche unter stärkerer Berücksichtigung der Einzelheiten angegeben.
Beispiel 5
Die folgenden Bestandteile wurden gemäß der nachstehenden Formulierung innig gemischt:
Maisstärke 4-5 %
Gries bzw. Griesmehl 4-5 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 7 %
Salz 3 %
Die Bestandteile wurden 10 Min. in einem vertikalen Mischer gemischt, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der erhaltenen Mischung 12 % betrug. Die trockene Mischung wurde in eine übliche Teigpresse eingebracht, in der der Feuchtigkeitsgehalt auf 32 % eingestellt wurde und weiteres inniges Mischen vor der Extrusion stattfand. Nach dem Mischen wurde das Teigmaterial mit Hilfe einer Schnecke vom Stoßbohrer- bzw. Löffelbohrertyp (auger-type) komprimiert, durch eine Form extrudiert und zu kurzen Längen plan geschnitten. Der Druckzylinder besaß einen Heißwassermantel, der durchschnittliche Temperaturen von 50 bis 600G erreichte und die Mischung wurde bei Drücken von 90 bis 115 kg/cm komprimiert.
Es wurde eine übliche Teigform verwendet, die röhrenförmige Stücke mit einer Länge von annähernd 30 mm und einem äußeren Durchmesser von 157O mm mit einer Wanddicke von ca. 0,9 mm bildete. Das Extrudat besaß eine weiße lichtdurchlässige Erscheinungsform und war dehnbar. Nach der Extrusion wurde das Halbprodukt langsam in einem ansatzweise arbeitenden Trockner unter ähnlichen Bedingungen wie bei einem kontinuierlichen Trockner getrocknet. Der Endfeuchtigkeitsgehalt des
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erhaltenen Halbprodukts betrug 10,5 "bis 12 %. Das Produkt besaß eine harte und spröde Beschaffenheit und konnte während eines längeren Zeitraumes in verschlossenen Behältern gelagert werden.
Das Halbprodukt wurde in pflanzlichem öl bei einer Temperatur von 2O5°C während ca. 14 Sek. gebacken. Das aufgeblähte Material zeigte eine 1,3 bis 1,5-fache Expansion im Durchmesser und die Ölaufnahme betrug 14 bis 18 % bezogen auf das Gesamtgewicht. Schließlich wurde das aufgeblähte Produkt entweder gesalzen oder mit geschmackgebenden Mitteln überzogen. Das erhaltene Produkt war ein Imbiß von hoher Qualität mit einer gut definierten Form und einer goldbraunen Farbe.
Beispiel 6
Die folgenden Bestandteile wurden innig gemischt.
Maisstärke ' 45 %
Roggenmehl 45 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 7 %
Salz 3 %
Das Teigmaterial wurde dann wie in Beispiel 5 beschrieben verarbeitet, wobei jedoch die folgenden Abänderungen vorgenommen wurden:
Feuchtigkeitsgehalt der Mischung 13,2 % Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 32 % Extrudatlänge 30 mm
äußerer Durchmesser 15jO mm
Wandstärke 1,2 mm
Expansion des Endprodukts im Durchmesser=1,4 bis 1,6-fach Erscheinungsform des Endprodukts = dünkelbraun und fleckig.
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Beispiel 7
Die folgenden Bestandteile wurden innig gemischt. Tapioka 45 %
Brotkrümel 45 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 7 %
Salz 3 %
Das Teigmaterial wurde dann wie in Beispiel 5 beschrieben verarbeitet, wobei jedoch die folgenden Abänderungen vorgenommen wurden:
Feuchtigkeitsgehalt der Mischung 10,3 %
Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 30,5 %
Extrudat - Länge 30 mm
äußerer Durchmesser 15;5 mm
Wandstärke 2,1 mm
Expansion des Endprodukts im Durchmesser =1,4 bis 1,7-fach Erscheinungsform des Endprodukts = hellbraun.
Beispiel 8
Die folgenden Bestandteile wurden innig gemischt.
Tapioka 45 %
Pferdebohnenmehl 45 %
prägelatinierte Kartoffelstärke 7 %
Salz 3 %
Das Teigmaterial wurde dann wie in Beispiel 5 beschrieben verarbeitet, wobei jedoch die folgenden Abänderungen vorgenom-.men wurden:
Feuchtigkeitsgehalt der Mischung 9*8 % Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 28 % Extrudat - Länge 30 mm
äußerer Durchmesser 14,5 mm
Wandstärke 1,4 mm
609834/0735
Expansion des Endprodukts im Durchmesser =1,2 bis 1,4-fach Erscheinungsform des Endprodukts = goldbraun.
Beispiel 9
Die folgenden Bestandteile wurden innig gemischt.
Weizenstärke 45 %
geröstete Weizenflocken 45 % prägelatlnierte Kartoffelstärke 7 % -
Salz 3 %
Das Teigmaterial wurde dann wie in Beispiel 5 beschrieben verarbeitet, wobei jedoch die folgenden Abänderungen vorgenommen wurden:
Feuchtigkeitsgehalt der Mischung 11,2 % Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 31,8 % Extrudat - Länge 30 mm
äußerer Durchmesser 15 mm
Wandstärke 1,3
Expansion des Endprodukts im Durchmesser =1,4 bis 1,6-fach Erscheinungsform des Endprodukts = braun, fleckig.
60983A/0735

Claims (1)

  1. - 21 Patentansprüche
    Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts oder eines Halbprodukts hierfür, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Stufen umfaßt:
    a) Extrudieren eines Teigs, der gebildet worden ist durch Mischen einer Teigmischung von ein oder mehreren verzehrbaren Stärkearten oder Stärke enthaltenden Materialien zusammen mit weniger als 3>5 % (bezogen auf das Trockengewicht der Teigmischung) eines nicht-toxischen ionischen Salzes mit Wasser (eine andere als eine trockene Teigmischung von 20 bis 80 % eines entwässerten Kartoffelprodukts, in dem die Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind, 20 bis 80 % einer ungelatinierten Stärke und weniger als 3,5 % eines nicht-toxischen ionischen Salzes), wobei der Stärkegesamtgehalt des Teigs und die Menge an freier gelatinierter Stärke so gewählt sind, daß nach der Extrusion ein teilweise gelatiniertes Produkt mit halblichtdurchlässiger Erscheinungsform gebildet wird; N
    b) Schneiden des extrudierten Produkts in Stacke vorbestimmter Form oder Beschaffenheit unmittelbar oder kurz nach der Extrusion;
    c) Trocknen der Stücke bei einer Temperatur bis zu 600C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 "bis 13 % zur Bildung eines Halbprodukts und gegebenenfalls
    d) Kochen bzw. Backen bzw. Braten des Halbprodukts.
    2.) Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 2 bis 25 % an freier gelatinierter Stärke enthält.
    3.) Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 3 bis 10 % an freier gelatinierter Stärke enthält.
    4-.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt 3 bis 30 % an
    609834/0735
    - 22 freier gelatinierter Stärke enthält.
    5.) Verfahren gemäß Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt 5 bis 15 % an freier gelatinierter Stärke enthält.
    6.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung insgesamt 30 bis 95 Gew.-% Stärke enthält.
    7.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmischung ein Stärke enthaltendes Material umfaßt, in dem die Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind.
    8.) Verfahren gemäß Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmischung 20 bis 80 Gew.-% eines Stärke enthaltenden Materials enthält, in dem die Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind.
    9.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung eine ungelatinierte Stärkekomponente enthält.
    10.) Verfahren gemäß Anspruch 9> dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 20 bis 80 Gew.-% einer ungelatinierten Stärkekomponente enthält.
    11.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung eine prägelatinierte Stärkekomponente umfaßt.
    .12.) Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 2 bis 20 Gew.-% einer prägelatinierten Stärkekomponente enthält.
    609834/0735
    13·) Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 4- bis I5 Gew.-% einer prägelatinierten Stärkekomponente enthält.
    . ) Verfahren gemäß,einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung mehr als 0,5 %j de~ doch weniger als 3,5 % eines nicht-toxischen ionischen Salzes enthält.
    15.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 45 % besitzt.
    16.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion des Teigs bei einer Temperatur von 50 bis 75°G durchgeführt wird.
    17.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die geschnittenen Stücke bei einer Temperatur von 30 bis 50 C getrocknet werden.
    18.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die geschnittenen Stücke bei einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 80 % getrocknet werden.
    19.) Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Halbprodukt durch Backen bzw. Braten oder Aufblähen gebacken bzw. gebraten wird.
    609834/0735 ^,^
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