DE593698C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Mehlen aller Art - Google Patents

Description

• Verfahren zurVerbesserung der Backfähigkeit von Mehlen aller Art Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Verbesserung von Mahlprodukten, wie z. B. Weizen-, Roggen-, Reis-, Kartoffel-, Sojabohnen-, Tapioka-, Stärkemehl ' o. dgl., hinsichtlich ihrer Eignung zur Bildung .homogener, plastischer Teige, ferner aber auch in Ansehung der Summe aller Eigenschaften, die mit der Bezeichnung Backfähigkeit zusamrüengefaßt werden, durch den Zusatz von Klebereiwaiß.
• Das neueVerfahren besteht im wesentlichen darin, daß als Klebereiweiß dieKeimsubstanz von Samenkernen des johannisbrotbaumes und verwandter Pflanzengattungen aus den Familien der Mimo:saceen oder Zaesalpiniaceen oder der aus der Kedmsubstanz abgeschiedene Kleber verwendet wird: Neben der. Keimsubstanz der Samenkerne von -Ceratorii.a siliqua kommt für das vorliegende- Verfahren insbesondere die Keimsubstanz .der 'Samen der Cercisarten (Cercis siliquastrul Im Cercds canadensis, Cercis chinensis) in Betracht.
• Das Verfahren beruht auf der Feststellung, daß die Proteine der Keimsubstanz in ihrem physikalischen Verhalten -und ihrer chemischen Zusammensetzung den= Kleber- . proteinen des Weizenkorns (die aber dort nicht als Bestandteile der Keimsubstanz vorkommen) in höchstem Maße ,gleichartig sind. Es gelingt mit Hilfe dieser Zusätze nicht nur, .die tengbildenden Eigenschaften und die Backfähigkeit guter Mehle noch zu verbessern und die Eignung minder tauglicher Mehle (wie z. B. des Gerstenmehls, Hafer-und Maismehls .und der aus diesen Getreidearten bereiteten Mischmehle) für -die Herstellung vonTeig- undBackwaren zu steigern, sondern auch Mehle für diesen Zweck geeignet zu machen, die (wie Leguminosenmehle, Reismehl oder Kartoffelmehl) hierzu für sich allein nicht verwendbar sind.
• Die Samenkerne der genannten Pflanzengattungen sind von einer Membran umhüllt, durch deren Entfernung eine mehr oder minder harte dicke Schicht bloßgelegt wird, die .das hauptsächlich aus Hemiz.ellulosen bestehende Endosperm darstellt. Dieses .aus zwei Lamellen gebildete Endosperm .umfaßt eine gelbe, mitunter grüne Platte, welche den Keimanteil des Samenkorns enthält. Die Keimsubstanz besteht aus dem Embryo mit seinen Organen. - Die Keimsubstanz ist reich an Kleberproteinen, hingegen arm .an Kohlenhydraten; insbesondere enthält sie keine oder nur ganz geringe Mengen assimilierbarer Kohlenhydrate.
• Johannisbrotkerne, das sind die Samen des sogenannten johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua), enthalten 30 % Samenschale, 50 0lo Endosperin und 2o 1/o Keimanteil. Dia Keimsubstanz enthält neben Feuchtigkeit und Extraktivstoffen etwa 4o"/, Kleberproteine, wenig Fett und etwa 200f, eines Kohlenhydrats, .das auf Grund seiner Reaktionen als Cellulose angesprochen werden kann, aber keine Stärke.
• Zur Absonderung der Kennsubstanz wird diese nach dem Schälen der Samenkerne von den Endosperinien durch bekannte mechanische Methoden getrennt, wobei aber darauf geachtet werden muß, daß beim Schälen und bei der Entkeimung des Samenkerns -weder durch chemische noch durch thermische Beeinflussung eine Denaturierung der Kleberproteine eintritt, welche den Klebercharakter dieser Proteine verändert oder gänzlich aufhebt. Eine solche Denaturierung ist äußerlich nicht wahrnehmbar .und führt auch nicht notwendig zu einer nachweisbaren Veränderung der chemischen Zusammensetzung, läßt sich aber durch den praktischen Versuch leicht feststellen. Bei Absonderung der Keimsubstanz auf nassem Wege wird diese hernach bei so niedriger Temperatur (vorteilhaft nicht über q.o bis 5o° C) getrocknet, daß eine solche Schädigung gleichfalls vermieden ist; es empfiehlt sich, die Trocknung durch Vakuum oder einen erwärmten Luftstrom zu befördern.
• Um statt der zerkleinerten Keimsubstanz -las Klebereiweiß als Zusatz zu Genußmehlen zu verwenden, werden die Samenkerne, vorzugsweise im geschälten und zerkleinerten Zustand, mit warmem Wasser ausgelaugt, um die löslichen Stoffe in möglichst konzentrierter Form zu gewinnen; der Kleber wird hernach aus dem Rückstand ausgewaschen. Es kann jedoch auch in diesem Falle von der abgesonderten Keimsubstanz ausgegangen wenden, um .den Kleber aus dein angeteigten Keimsubstanzmehl .auszuwaschen. Schließlich kann man die abgesonderte Keimsubstanz auch, mit oder ohne vorhergehende Trocknung, durch Quetschung, Zerreiben oder sonstige Methoden, nach denen auch nasses Gut mechanisch aufgeschlossen werden kann, für die Klebergewinnung vorbereiten. Die Keimsubstanz oder der trockene Kleber werden zerkleinert, geschrotet oder vermahlen und den zu verbessernden Mahlprodukten aus Genußmehlen in Mengen von 1%4 % bis 40 'V, zugemischt. Die Mahlprodukte werden, mit den bezeichneten Zusätzen vermischt, in den Handel gebracht, so daß der Verbraucher sie wie gewöhnliche Mahlprodukte verwenden kann. Die Zufügung kann aber auch dem Verbraucher überlassen bleiben, wobei die Zusatzstoffe dem Mehl oder Teig in trockener Form oder in gequollenem Zustand zugemischt werden können. Ausführungsbeispiele i. Zu ioo kg Weizen- oder Roggenmehl werden 11, bis 5 kg Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua zugefügt und die Masse gut durchgemischt; dann wird wie üblich angeteigt und zu Brot verbacken.
• 2. Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua wird, allenfalls unter Zufügung von Backhilfsmitteln, wie Malzextrakt, Zucker o. dgl., imVerhältnis von 2 bis 50%o demBrotmehl beigefügt,- .das Mischmehl wie üblich angeteigt und verbacken. Die Zusätze können auch vorher miteinander vermischt und als Mischung dem Brotmehl zugesetzt werden.
• 3. Zu ioo kg Reismehl werden 2o bis 6o kg Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua zugefügt; es wird wie üblich angeteigt und verbacken.
• q.. 8o Gewichtsteile Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua werden mit 2o Gewichtsteilen eines Mehles von hemicellulosereichen EndospermiengewisserPflanzenmasen,z.B.von Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos usw., vermengt, dieses Mischprodukt in Mengen von 2 bis 5 0lo zu Brotmehlen oder in Mengen von 2o b s 6o 010 zu anderen Genußmehlen zugefügt, wie üblich angetei.gt .und verbacken.
• 5. Zum Zwecke,der Luftbrotbereitung wind aus 700 g Weizenmehl, ioo g Mehl von Weizenkleber und Zoo g Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua oder ioo g Mehl des aus der Keimsubstanz gewonnenen Klebers ein kleberreiches Mischmehl bereitet. Aus diesem Mischmehl wird mit den sonstigen üblichen Zutaten mit so viel Wasser als das Mehl ierfordert ein fester Teig ,geknetet. Um zu vermeiden, daß der Teig oder das Gebäck einen grünlichen Farbton zeigt, kann man dem Mehl oder ,dem Teig oder dem Anteigwasser eine entsprechende Menge Säure oder sauer wirkender Stoffe hinzufügen; beispielsweise im Verhältnis von Zoo bis 300 g Zitronensäure auf ioo kg des Mischmehls.
• Der aus dem Mischmehl hergestellte kleberreiche Teig wird nach einer der bekannten Arbeitsweisen aufgelockert, beispielsweise mechanisch in einer hermetisch geschlossenen Knetmaschine, in deren Knetraum Luft oder Kohlensäure unter einem Druck von 6 bis 7 Atmosphären :eingepreßt ist, und gut durchgeknetet. Der stark aufgelockerte Teig wird nun durch ein Rohr von 6 bis 7 cm lichter Weite durchgepreßt, der austretende Teigstrang in beliebig lange Stücke geschnitten und sofort im Ofen verbacken.
• Statt bei der Luftbrotbereitung von einem Mischmehl auszugehen, in welchem der bisher verwendete Weizenkleber ganz oder teilweise durch die Keimsubstanz von Samen des Johannisbrotbaumes und verwandterPflanzen oder von daraus gewonnenem Klebereiweiß ersetzt ist, kann man auch nach einer anderen an sich bekannten Methode der Luftbrotbereitung feuchten Weizenkleber oder ein Gemisch von feuchtem Weizenkleber und Kleber aus den bezeichneten Samen mit einem Teig verkneten, der aus einem Mischmehl von Weizenmehl und Mehl der Keimsubstanz von Samen von Ceratonia siliqua oder -des aus solchen Samen gewonnenen Klebers oder aus reinen Mehlen dieser Art besteht. Man kann auch die Keimsubstanz oder den daraus gewonnenen Kleber mit :einem Teig aus Weizenmehl verkneten.
• Auf .die gleiche Art können auch Teigwaren hergestellt werden, indem die Keimsubstanz der bezeichneten Samen oder der daraus gewonnene Kleber neben Weizenkleber oder anstatt dieses verwendet wird, SchlieBVch lassen sich auch an Kohlenhydraten sehr arme Kleberbrote aus einem Gemisch von Weizenkleber oder Aleuronatmehl und dem Mehl der Keimsubstanz der bezeichneten Samen oder des daraus gewonnenen Klebers herstellen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen aller Art durch Zusatz von Klebereiwe@iB, dadurch gekennzeichnet, daB als KlebereiweiB die Keimsubstanz von Samenkernen des johannisbrotbaumes und verwandter Pflanzengattungen aus den Familien,derMimosaceen oder Caesalpini-aceen oder der aus der Keimsubstanz abgeschiedene Kleber verwendet wird.