DE628368C - Verfahren zur Herstellung von eiweissreichen Teigen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von eiweißreichen Teigen Es ist bekannt, eiweißreiche Teig- und Backwaren mit Hilfe von Weizenkleber herzustellen, der bekanntlich aus dem Mehlkörper des Weizens ausgewaschen werden kann.
• Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß die Keimsubstanz von Samenkernen der - Frucht des johannisbrotbaumes (Geratonia siliqua) kleberbildende Proteine enthält, die in ihrem physikalischen Verhalten und in ihrer chemischen Zusammensetzung den Kleberproteinen des Weizenkorns in hohem Maße gleichartig sind. Die Keimsubstanz der Samenkerne der johannisbrotfrucht ist reich ari solchen Eiweißstoffen, die sich gegen Salze, Säuren und Basen physikalisch-chemisch ganz genau so wie die Weizenkleberproteine verhalten. Daneben enthält die Keimsubstanz Polysaccharide in wechselnder Menge und oelluloseartige Stoffe, aber keine oder nur geringe Mengen Stärke. Die Eiweißstoffe der Keimsubstanz besitzen die Fähigkeit, sich zu einer kleberähnlichen Masse zu vereinigen, so daß aus der Keimsubstanz der bezeichneten Samen nach den für die Klebtergewinnung aus Weizen bekannten Maßnahmen ein Kleber gewonnen# werden kann.
• Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, daß für die Herstellung von eiweißreichen Teigen als Grundstoff die Keimsubstanz der bezeichneten Samen oder das aus der K eimsubstanz dieser Samen gewonnene, gegebenenfalls gereinigte Klebereiweiß verwendet wird.
• Um abgesehen von dem hohen Eiweißgehalt auch die besonderen Klebereigenschaften der Proteine ,auszunutzen, wird man für die Teigherstellung vorzugsweise solche Mahlprodukte der Keimsubstanz oder aus dieser gewonnenen Kleber verwenden, bei deren Herstellung die besonderen Eigenschaften, die den Proteinen den Klebercharakter verleihen, erhalten wurden. Eine Schädigung der besonderen Eigenschaften der Keimsubstanz bzw. des Klebers durch chemische, thermische oder sonstige Einflüsse bei der Absonderung der Keimsubstanz aus den Samen, bei der Trocknung oder bei der Überführung in zur Herstellung von Teigen für Teig- und Backwaren bestimmte Mahlprodukte (Schrot, Grieß, Mehl) soll also vermieden werden. Das gleiche gilt hinsichtlich der Gewinnung des Klebers aus der Keimsubstanz und seiner weiteren Verarbeitung.
• Den Mahlprodukten der Keimsubstanz bzw. dem-- Kleber können vor oder bei der Teigbereitung Säuren oder sauer wirkende Stoffe zugefügt werden, welche ein unerwünschtes Umschlagen der eigelben Farbe in einen grünlichen Farbton bei Berührung mit Wasser beseitigen. Auch können die Produkte gebleicht werden.
• Das Keimsubstanzmehl besitzt zufolge seines höheren Klebergehaltes eine hohe Fähigkeit zur Wasseraufnahme. Während die erforderliche Wassermenge zur Bereitung eines normalen Brotteiges aus Weizenmehl 5obis 70 0/0 vom Mehlgewichte beträgt, nimmt z. B. das Keimsubstanzmebl aus johannisbrotkernen zur Bildung eines Teiges von ähnlicher Beschaffenheit 14o bis 200 % des eigenen Gewichtes an Wasser auf. Durch Streckung der Keimsubstanzmehle oder der daraus bereiteten Klebermehle mit Genußmehlen (wobei vorzugsweise kleberarme oder kleberßreie Mehle zu wählen sind) oder mit sonstigen schwerer quellbaren Zusätzen, wie Cellulose (z. B. in Form von Kleie) :oder Stärke, Casein o. dgl., läßt sich ihre Backfähigkeit im @erforderlichen Maß erhöhen. Die Wasserbindungsfähigkeit läßt sich ferner auch durch physikalische oder chemische Einwirkung auf die gemahlenen Keime oder die Klebermehle selbst herabsetzen. Dies kann beispielsweise durch eine kurz dauernde trockene Erwärmung, z. B. im geschlossenen Dampftopf, -oder ,eine ebenfalls kurz dauernde Erwärmung in Wasser von etwa 8o° C oder durch eine kurze Einwirkung von Säuren sowie durch den Zusatz von die Quellfähigkeit herabsetzen-. den Salzen, _z, B. weinsauren Salzen, erfolgen. Zu gleichem Zweck können aber beispielsweise auch Börate, Phosphate,_ Citrate u. dgl. dienen. Wenn man die Keimsubstanz- oder Klebermehle bei Temperaturen zwischen i So bis 250° C bis zur leichten Röstung erhitzt, so tritt gleichzeitig auch eine sehr merkbare Verbesserung dies Geschmacks ein.
• Die vorliegende Erfindung ermöglicht aber die Herstellung von eiweißreichen Teig- und Backwaren, insbesondere Diabetilernahrung, ohne Verwendung, von Weizenkleber oder unter Verminderung eines Zusatzes desselben. Ausführungsbeispiele i: Die Samenkerne der Geratonia siliqua werden entweder in trockenem oder in gequollenem Zustand - geschält. Die Absonderung der Keimsubstanz geschieht am einfachsten durch Spaltung der geschälten Samen und Aussieben der zerbröckelten Keimanteile. i oo kg :eines durch Mahlen dieser Keimsubstanz gewonnenen Mehles- werden mit 0,2 bis 0,5 kg fester Citronensäure in Pulverform versetzt und gut durchgemischt. Das Mehl wird nun mit so viel Wasser versetzt, daß sich ein bindiger und plastischer Teig bildet, der in dümien Schichten in der Art des ungesäuerten Brotes verbacken werden kann. Durch den @ü atz der Citronensäure wird bewirkt, daß dbr. Teig den gelblichen Farbton beibehält i. iookg, eines Mehles der Keimsubstanz .von Ceratonia siliqua werden mit 0,3 bis o,8 kg saurem Kaliumtartrat gut vermischt. Das Mehl nimmt infolge der herabgesetzten Quellbarkeit bedeutend weniger Wasser bei der Teigbildung auf als ohne diesen Zusatz. Der Teig dient zur Herstellung von Teig-oder Backwaren, insbesondere von Brot.
• 3. 70 kg Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua werden mit 3okg eines Anteils von :gleichem Mehl vermischt, der vorher durch Erhitzen (Dörren) in eine wenig oder nicht mehr quellbare Form übergeführt wurde. Aus dem Mischmehl wird unter Hinzufügung der -erforderlichen Zutaten ein Teig bereitet, der in der üblichen Weise verbacken wird.
• 4. 70 kg Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua werden mit 5 kg eines Mehls, das durch Vermahlen der Endospermien von Ceratonia siliqua erhalten wurde, vermischt und unter Zusatz entsprechender Mengen von Salzen, Eidottern (gegebenenfalls auch von io kg gedörrtem Mehl der Keimsubstanz) mit Wasser zu seinem harten- Teig verarbeitet, der zur Bereitung von Teigwaren verwendet wird.
• 5. 1 kg Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua wird mit i2 g Hirschhornsalz, :z8 g Weinstein und 2o g Kochsalz vermischt und hierauf mit i5b g Schweinefett verrieben. Diesem fetten Mehl werden 70o cm3 Wasser hinzugefügt und die Masse durch Kneten zu einem Teige verarbeitet Der Teig wird ausgewalkt und in eine beliebige, in der Bäckerei übliche Form gebracht und verbacken: -

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines eiweißreichen Teiges, dadurch gekennzeichnet, daß als Grundstoff die Keimsubstanz von Samenkernen der johannisbrotfrucht (Ceratonia siliqua) Wider das- aus der Keimsubstanz - dieser Samen gewonnene Klebereiweiß verwendet wird.