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DE4316209C2 - Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten

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Publication number
DE4316209C2
DE4316209C2 DE4316209A DE4316209A DE4316209C2 DE 4316209 C2 DE4316209 C2 DE 4316209C2 DE 4316209 A DE4316209 A DE 4316209A DE 4316209 A DE4316209 A DE 4316209A DE 4316209 C2 DE4316209 C2 DE 4316209C2
Authority
DE
Germany
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vegetable
preparation
salads
blanching
leaves according
Prior art date
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DE4316209A
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English (en)
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DE4316209A1 (de
Inventor
Johannes Holt
Hans-Dieter Vos
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Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Original Assignee
Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
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Publication date
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Priority to LU88484A priority patent/LU88484A1/de
Priority to NL9400783A priority patent/NL9400783A/nl
Priority to FR9406035A priority patent/FR2705204B1/fr
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/06—Blanching
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces

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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description

Mit der zunehmenden Berufstätigkeit von Frauen wird es für Le­ bensmittelhersteller immer interessanter, Lebensmittel zu pro­ duzieren, die schnell zubereitet werden können. Dies gilt auch im Bereich der Salate, insbesondere der Blatt- und Gemüsesalate. Darauf haben sich auch die einzelnen Lebensmittelhersteller be­ reits eingestellt. So wird in der DE 34 17 031 A1 ein Verfahren zum Herstellen von Gemüsefertiggerichten und ein Gemüsefertiggericht selbst beschrieben und in der DE 38 04 774 A1 ein Verfahren zur Herstellung hygienisch einwandfreier Fertigsa­ late. In der DE 36 31 518 A1 wird die Herstellung eines Salates beschrieben, der indes nur aus Gurken, Kernen, Lauch und Radieschen besteht, so daß die Einsatzmöglichkeiten dieses Salates nur sehr beschränkt sind. Die DE 37 17 862 A1 beschreibt einen Fertigsalat, der sich jedoch dadurch auszeichnet, daß er weder blanchiert, noch mit Öl überzogen ist. Alle vorstehend erwähnten Verfahren zur Herstellung von Salaten sind sehr aufwendig.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Salat herzustellen, der eine genügend bakteriologische Haltbarkeit für die Lagerung im Kühlregal aufweist und für den Verbraucher die Salatherstellung vereinfacht.
Die Lösung dieser Aufgabe wird im kennzeichnenden Teil des An­ spruchs 1 beschrieben.
Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteran­ sprüchen.
Die gesäuberte, gewaschene, gegebenenfalls aufgetaute und klein­ geschnittene Salatgrundmischung wird erfindungsgemäß chargenwei­ se oder im kontinuierlichen Durchflußverfahren blanchiert, wobei der Blanchierflüssigkeit, die normalerweise nur aus Wasser oder Dampfkondensat besteht, erfindungsgemäß bereits geschmacksgeben­ de Zutaten wie Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe und Ge­ schmacksstoffe sowie Genußsäuren wie Essig-, Milch- oder Zitro­ nensäure zugegeben werden.
Erfindungsgemäß wird zudem vorgeschlagen, die vorstehend beschriebene Salatgrundmischung mit Speiseöl zu überziehen. Dabei kann
  • 1. der Blanchierflüssigkeit sofort Speiseöl vorzugsweise Sonnenblumenöl zugegeben werden;
  • 2. der Speiseölüberzug nach dem Blanchieren durch ein Öltauchbad erfolgen;
  • 3. der Speiseölüberzug durch gleichmäßiges Besprühen der Gemüseoberfläche nach dem Blanchieren erfolgen.
Desweiteren wird erfindungsgemäß vorschlagen, die Salate nicht in eine kontinuierliche Sauce oder Marinade einzumischen, son­ dern Sauce bzw. Marinade sowie die Salatmasse getrennt zu ver­ packen.
Oberflächenbehandlung
a) - inclusiv Öl
Speiseöl, vorzugsweise Sonnenblumenöl 10-30 Gew.-%
Wasser (Trinkwasserqualität) 80-85 Gew.-%
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe und Geschmacksstoffe vorwiegend Salz und Würzmittel 2-10 Gew.-%
Genußsäure, vorzugsweise Essig-, Milchsäure oder Zitronensäure 0,2-3 Gew.-%
b) - ohne Öl @ Wasser 86-93 Gew.-%
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe, Salz und Würzmittel 2-12 Gew.-%
Genußsäuren, vorzugsweise Essig-, Milchsäure bzw. Zitronensäure 0,2-3 Gew.-%
c) Speiseölüberzug durch Tauchbad oder gleichmäßiges Besprühen der Oberfläche mit Speiseöl, vorzugsweise Sonnenblumenöl 100 Gew.-%
Das Blanchieren erfolgt bei Temperaturen von 65°C-95°C und eine Heißhaltezeit von 2-10 Min. Bei einer Nachbehandlung mit Speiseöl, vorzugsweise Sonnenblumenöl, wird dieses vor der Be­ handlung auf 20°C-100°C, vorzugsweise 70°C-80°C erhitzt.
Die Blanchierflüssigkeit wird auf einen pH-Wert von 3,0 bis .5,0 eingestellt, wobei die Genußsäurekonzentration vorzugsweise bei 0,2 bis 0,7 Gew.-% liegt.
Die behandelten Gemüsemischungen oder Salatgrundmischungen haben einen End-pH-Wert von 5,5-4,0, vorzugsweise einen solchen von 4,5.
Es ist selbstverständlich möglich der Gemüse- bzw. Salatgrund­ masse Zutaten beizugeben. Beispielhaft sei die Zugabe von Käse, Wurst, Fleisch, Fisch, Fischwaren, Krabben, Eiern und derglei­ chen erwähnt.
Die Produktabfüllung erfolgt heiß oder kalt, vorzugsweise bei Temperaturen von 55°C-75°C, konventionell oder aseptisch in dicht versiegelten oder verschlossenen Behältnissen.
Hinsichtlich des Abfüllvorgangs wird vorgeschlagen, mit einer Schutzbegasung in Form von CO₂, N₂ oder Mischungen davon zu arbeiten.
Dieses Verfahren eignet dich auch zur Herstellung von tiefge­ kühlten Salaten.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten, die ungekühlt oder gekühlt in Einzel- oder Doppelkammerpackungen 10-40 Tage haltbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse blanchiert wird, wobei die Blanchierflüssigkeit bereits Gewürz- und Säuerungsmittel enthält und daß diese Grundmasse mit Öl überzogen wird, sowie daß die so hergestellten Salate nicht in eine kontinuierliche Sauce oder Marinade eingemischt werden.
2. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Blanchierflüssigkeit bereits Speise­ öl enthält.
3. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Speiseölüberzug durch ein Öltauchbad nach dem Blanchieren erfolgt.
4. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Speiseölüberzug durch gleichmäßiges Besprühen der Gemüseoberfläche nach dem Blanchieren er­ folgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseölanteil in der Blanchierflüssigkeit 5-30 Gew. % beträgt.
6. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchierflüssigkeit Genußsäuren in einer Menge von 0,2 - 3 Gew. % zugegeben werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchiervorgang bei 65°C bis 95°C mit Heißhaltezeiten von 2 bis 10 Minuten erfolgt.
8. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Blanchierflüssigkeit auf einen pH-Wert von 3,0-5,0 eingestellt wird.
9. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertigsalate einen End-pH-Wert von 5,5 bis 4,0 aufweisen.
10. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Oberflächennachbehandlung das Öl auf Temperaturen von 20°C bis 100°C vorzugsweise 70°C bis 80°C erhitzt wird.
11. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen und Ge­ schmacksstoffen beim Blanchieren mit Öl 2-10 Gew. % und beim Blanchieren ohne Ölzusatz zur Blanchierflüssigkeit 2- 12 Gew. % beträgt.
12. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchierflüssigkeit Antioxdantien und/oder Konservierungs­ mittel in vorherbestimmter Menge zugesetzt werden.
DE4316209A 1993-05-14 1993-05-14 Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten Expired - Fee Related DE4316209C2 (de)

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BE9400489A BE1008169A5 (fr) 1993-05-14 1994-05-11 Procede de preparation de salades pretes a l'emploi, en particulier de salades de legumes et de plantes feuillues.
LU88484A LU88484A1 (de) 1993-05-14 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten insbesondere von Gemuese- und Blattsalaten
NL9400783A NL9400783A (nl) 1993-05-14 1994-05-11 Werkwijze voor het vervaardigen van kant-en-klaar-salades, in het bijzonder voor salades van groente en kropsla.
FR9406035A FR2705204B1 (fr) 1993-05-14 1994-05-13 Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes.

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