JPH0436144A - 凍菜の製造保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は凍菜の製造保存方法に関する。

従来の技術 従来より凍菜は野菜を水で洗浄し切断後、熱水で数分間
ブランチングし、任意の温度で冷凍され、約−２０℃で
保存されている。

発明が解決しようとする課題 従来の方法で製造された凍菜は解凍後やわらかすぎ歯切
れのよくないものになる傾向にある。さらに、凍菜の保
存温度が約−２０℃であるので保存中に凍菜が褐変し易
く、長期間の保存に耐えられない製品になっている。

テクスチャー（特に歯切れ）が良く、保存中でも褐変し
ない凍菜を製造保存する方法が求められている。

課Ｕを解決するた約の手段 本発明は野菜を糖アルコール及び食用油脂を含む温度８
０−１１０℃の熱水に２０−７０秒間浸漬した後、浸漬
した野菜を一３５℃以下で冷凍し、ついで−３５℃以下
で保存することを特徴とする凍菜の製造保存方法に関す
る。

野菜は熱水に浸漬される前に一般に水で洗浄され、小さ
くカットされて用いられる。

野菜としては、ホウレンソウ、チンゲン菜、ブロッコリ
ー、ナス、小松菜、高菜、アスパラ等があげられる。

糖アルコールとしては、ソルビット、還元麦芽糖等があ
げられ、その使用濃度は２−２０ｗｔ％（以下、％はｗ
ｔ％を意味する）である。

食用油脂としては、大豆白絞油、なたね白絞油、綿実油
、コーン油、米油、ごま油、パーム油等の植物油、ラー
ド、チキンオイル等の動物油があげられ、その使用濃度
は５−２０％である。

浸漬は温度８０−１１０℃の糖アルコール及び食用油脂
を含む熱水で２０−７０秒間行われる。

浸漬した野菜を温度５−２０℃の水に再度浸漬して野菜
の温度を室温まで下げ、ついで、野菜を水から出して一
３５℃以下で冷凍して凍菜を得る。

凍菜の保存は一３５℃以下で行う。

凍菜の解凍手段としては電子レンジ、スチーム等が用い
られる。

つぎに、糖アルコール及び食用油脂の効果について説明
する。

実験例１゜ チンゲン菜１ｋｇを水でよく洗浄した後、約１５１にカ
ットした。これを第１表に示す組成を有する浸漬液に入
れた後、９５℃で６０秒間浸漬した。

ついでチンゲン菜を水（約１０℃）に再浸漬した後、該
チンゲン菜を一４０℃で２０分間冷凍して冷凍チンゲン
菜０．９ｋｇを得た。−２０℃で７日間保存した冷凍チ
ンゲン菜をスチーム（１００℃）で５分間処理し解凍し
た後、その品質を調べ、その結果を第１表に示す。

第　　　１　　　表 表から明らかな如く、ソルビットと大豆白絞油を用いる
ことによりテクスチャー（歯切れ）は改善されていたが
、保存温度が一２０℃では褐変が起っている。

次に保存温度による褐変について説明する。

実験例２゜ チンゲン菜１ｋｇを水でよく洗浄した後、約１５Ｃ１ｎ
にカットした。これをソルヒ゛ット３％及び大豆白絞油
６％を含む１００℃の熱水に４０秒間浸漬した。ついで
チンゲン菜を取り出し、これを再度水（約１０℃）に浸
漬した後、水切りした。これを−４５℃で２０分間冷凍
して冷凍チンゲン菜０、９　ｋｇを得た。

ついで、冷凍チンゲン菜をポリエチレン袋に入れ、第２
表に示す如く、−２０、−３０、−３５及び−４０℃で
それぞれ３ケ月保存した後、スチーム（１００℃）で５
分間処理し解凍した。解凍後のチンゲン菜の褐変の変化
を調べ、その結果を第２表に示す。

表から明らかな如く、保存温度が一３５℃以下の場合は
、褐変が認められず良好である。

以下に実施例を示す。

実施例１ ホウレンソウ１ｋｇを水でよく洗浄した後、約５ＣＩｌ
ｌにカットし、これをソルビット３％及び大豆白絞油５
％を含む１００℃の熱水に３０秒間浸漬した。ついで、
水（約１０℃）に再度浸漬しホウレンソウの温度を室温
に下げた。浸漬したホウレンソウの水切り後、−４０℃
で３０分間冷凍し、冷凍ホウレンソウ０．９５　ｋｇを
得た。冷凍ホウレンソウをポリエチレン袋に入れ、−４
０℃で６ケ月間保存した。保存した冷凍ホウレンソウを
電子レンジで５分間処理し解凍した後、その品質を調べ
たところ、あざやかな緑色を呈しており、テクスチャー
も歯切れの良いものであった。

実施例２゜ チンゲン菜１ｋｇを水でよく洗浄した後、約１５ｃｍに
カットし、これを還元麦芽糖５％及び綿実油７％を含む
９５℃の熱水に２０秒間浸漬した。

ついで、水（約１５℃）に再度浸漬し、チンゲン菜の温
度を室温に下げた。浸漬したチンゲン菜の水切り後、−
４５℃で２０分間冷凍し、冷凍チンゲン菜０．９　ｋｇ
を得た。冷凍チンゲン菜をポリエチレン袋に入れ、−３
５℃で３ケ月間保存した。保存した冷凍チンゲン菜をス
チーム（１００℃）で１０分間処理し解凍した後、その
品質を調べたところ、あざやかな緑色を呈しており、テ
クスチャーも歯切れの良いものであった。

実施例３゜ ブロック！ｌ−１ｋｇを水でよく洗浄した後、約５ｃｍ
に頭孔部を整え、これをソルビット２％、還元麦芽糖３
％、コーン油３％及びなたね白絞油４％を含む１００℃
の熱水に４０秒間浸漬した。

ついで、ブロッコリーの温度を冷風で室温まで下げた後
、−３５℃で４０分間冷凍し、冷凍ブロッコリー０．９
３　ｋｇを得た。冷凍ブロッコリーをポリエチレン袋に
入れ、−４０℃で６ケ月間保存した。

保存したブロッコリーを電子レンジで５分間処理し解凍
した後、その品質を調べたところ、あざやかな緑色を呈
しており、かつテクスチャーも歯切れの良いものであっ
た。

発明の効果 本発明の方法により、色安定性が良く、かつ歯切れの良
いテクスチャーを有する凍菜を製造し、保存することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 野菜を糖アルコール及び食用油脂を含む温度８０−１１
   ０℃の熱水に２０−７０秒間浸漬した後、浸漬した野菜
   を−３５℃以下で冷凍し、ついで−３５℃以下で保存す
   ることを特徴とする凍菜の製造保存方法。