JPH02257827A - 冷凍機温度で改善された安定性を有する植物性製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野ゴ この発明は、新規な低温安定性植物性製品、およびその
製造方法に関する。

［従来の技術および課題］ 短期間および長期間に渡って食品を保存・貯蔵するため
の多くの方法が知られている。凍結は、そのような方法
の１つである。

凍結食品、特に植物（野菜）および植物製品は、工業市
場、消費者市場、および食品サービス市場における商業
品として重要である。凍結植物の品質および許容性は、
一般に満足できるものと考えられているが、この種の食
品の保存には、いくつかの固有の不利点がある。

凍結後、植物などの食品は、零下（摂氏）温度に保たな
ければならない。部分的にまたは完全に解凍され、次に
再び凍結された凍結食品は、品質を大きく損ねる。偶発
的に解凍され、あるいは使用を待つ時間解凍された凍結
食品は、腐敗および公衆衛生危険をもたらし得る。

エントウ（ｐｅａ）　、マメ（ｂｅａｎ）およびさいの
目切りニンジンのようないくつかの産物は、個々に急速
凍結できるが、他の植物は、測定した量が使用できるよ
うに解凍する必要のある固体ブロックに凍結してしまう
。個々に急速凍結された植物でも、植物片間の水が凍結
する結果、貯蔵により凝集して塊となる。

植物中の水を凍結するために必要なエネルギーは、かな
りのものであり、その費用も相当なものである。また、
フリーザー貯蔵は、フリーザー輸送と同様高価である。

フリーザー輸送は、製品を凍結状態に維持するというこ
とに関する限り、常に不安定なものである。

貯蔵および輸送に係わる費用の幾分かは、「脱水凍結」
という既知の方法によりかなり低減させることができる
。この方法において、植物は、その初期重量の３０％ま
でにも脱水され、ついで凍結される。脱水凍結は、凍結
、バッキング、貯蔵および輸送の費用を６０％までも低
減させることができる。しかしながら、製品は、なお固
く凍結し、その結果組織が損傷を受け、また通常のもの
より固体分が高いために、より容易に解凍されてしまう
。これにより、この解凍製品は、解凍された通常凍結さ
れた製品と殆ど同じように、腐敗の問題がもたらせられ
る。

植物脱水の種々の方法が知られており、いくつかが工業
的に使用されている。これら方法のほとんどにおいて、
植物は、低水分含有率、通常、７％以下まで乾燥され、
凍結乾燥された植物の場合には、植物は９、シばしば、
２ないし３％までにも乾燥される。この水分含有率にお
いて、植物は、固く、非常に脆い。したがって、破損が
多量に生じ、過剰のくず（小さな植物片および繊維）が
発生する。このことは、葉菜について特にそうである。

低水分含有率で長期間比較的高い貯蔵温度に曝される通
常の空気乾燥植物は、風味、色および香りの実質的な劣
化を受ける。

通常よりも高い水分含有率を有する安定な脱水植物は、
ルイスおよびルイス（オーストラリア特許第５３２４１
４号、米国特許節４．４４７．４６０号および同第４．
６８３．１４１号）によって記載されているように、塩
を加えて部分乾燥植物の水活性を低下させることにより
製造することができる。この方法では、水分レベルの上
限は２５％であるが、一般に、湿度計の下端の水分レベ
ルにおいてより長期の可使安定性が達成される。

例えばタマネギは、１０％を越える水分レベルで貯蔵し
たとき、徐々に脱色する傾向にある。水分１０％以下で
は、タマネギのスライスは、破損する程脆い。多くの脱
水白色植物または他の植物の白色組織（例えば、セロリ
の内部葉柄、ズッキーニ白色組織、キャベツまたは中国
キャベツの淡黄色葉、および白色のキュウリ組織）は、
貯蔵中に比較的迅速に黒ずむ。さらに、多くの緑色およ
び淡緑色植物は、溶質添加形態であれ、通常乾燥形態で
あれ、水分活性０．５以上で、常温で二。

三ケ月以上貯蔵すると、緑色のクロロフィル色素の劣化
を受ける。さらに他の植物、特に葉菜は、いずれの形態
においても脱水されると、弱く、脆くなり、その結果、
フレークまたは粉としてしか利用できない。そのような
ものには、ホウレンソウ、パセリ、メボウキ、キャベツ
、ニラ、および同様の植物およびハーブがある。

脱水植物性産物の保存寿命は、低温での貯蔵により増加
させることができる。より低い貯蔵温度では、劣化にい
たる化学反応が減少する。しかしながら、フリーザー貯
蔵温度、−殻内には、０℃〜−２５℃では、通常の脱水
および溶質添加産物は、より脆くなり、破損してしまう
。

凍結することなくフリーザー温度で貯蔵し得る多数の食
品が記載されている。これらには、バター（カーン他、
米国特許第４．１５４．８６３号）、エマルジョンクリ
ームタイプの食品（カーン他、米国特許第４．３１３，
９８７号）、卵黄（カーン他、米国特許第４．２４４．
９７６号）、フレークジュース（カーン他、米国特許第
４．４１８．０８２号）、フレーク（カーン他、米国特
許第４．３５０，７１１号）、水中油型エマルジョン（
米国特許第４，３８７．１０９号）および「泡立てでき
る」食品（カーン他、米国特許第４．１４８゜８５２号
）がある。これらは、すべて、その非凍結性能が非常に
高い濃度の糖に依存している。このレベルの糖は、新鮮
な植物性産物には適合しないものである。

中間水分における水活性を制御するために溶質を添加す
ることは、文書化されている（ルイス他、米国特許第４
．４４７，４６０号、米国特許第４，６８３．１４１号
および米国特許第４．３８４．００９号）。溶質は、ま
た、特別の利点を有する凍結食品を生産するために食料
に加えられている（ラム、米国特許第３．２１９．４８
１号、アリス他、米国特許第４．４７８，８８８号）が
、非凍結性食品を製造する目的ではない。

［課題を解決するための手段］ 本発明者は、０℃以下での貯蔵を意図された非常に安定
で高品質の植物性産物が、「非破壊性」でフレキシブル
な形態で得られることを見いだした。

この発明は、零下温度で植物性産物を保存するための方
法に係るものであって、まず、部分脱水し、および該産
物に少なくとも１種の水活性制御物質を添加することに
よって該産物を処理し、それにより水活性（ｗａｔｅｒ
　ａｃＨｖＨｙ）を１未満（２０℃で測定）とし、水分
含有量を未処理の植物性産物よりも少なくし、かつ水活
性および水分含有量の双方を、典型的な零下凍結食品貯
蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存在するような
範囲とし、第２に該産物の温度を、典型的な零下凍結食
品貯蔵温度まで低下させることを包含するものである。

この発明は、また、予め部分脱水され、少なくとも１種
の水活性制御物質が予め加えられているところの、典型
的な零下凍結食品貯蔵温度で保存された植物性産物であ
って、１未満の水活性（２０℃で測定）を有し、保存さ
れていない植物性産物よりも少ない水分含有量を有し、
かつ水活性および水分含有量の双方が、典型的な零下凍
結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存在す
るような範囲にあることを特徴とする植物性産物に関す
る。

この明細書で用いられている「凍結」という語は、氷結
晶および／または溶質結晶が、当該産物中に形成され、
かくしてこれを固くおよび／または脆くしている状態を
意味する。この発明の目的は、典型的なフリーザー温度
において、このように「凍結」することのない製品を提
供することにある。

好ましい一態様において、この発明の水活性は、約０．
９０未満であり、より好ましくは約０．８５未満である
。水活性は、約０．５以上、好ましくは約０．７以上で
あり得る。水活性は、２０℃で測定される。水活性の限
界についての実際の値は、選んだ植物の種類、さらには
、加えた水活性制御物質の種類および量、選んだ植物の
水分含有量のようなファクターに依存する。

水分含有量は、植物性産物が、典型的な凍結貯蔵温度で
フレキシブルなままであるように選ばれる。水分含有量
は、好ましくは、約２０〜５０％である。より好ましく
は、水分含有量は、約２５〜４５％である。

この発明により製造された植物性産物の最終形態は、ス
ライスされた植物、非切断もしくは荒く切断された葉菜
、および他の形態の用意された植物を含む。これら植物
性産物は、低温で安定であり、通常の凍結植物の貯蔵に
典型的に使用される温度よりも高い温度で短期間貯蔵す
ることができ、容易に腐敗することがなく、固く凍結す
ることがない。また、これらは、通常のフリーザー温度
では凍結せずあるいは脆くならない。一般に、好適な典
型的な凍結食品貯蔵温度は、約−２０℃である。

水活性および水分含有量は、脱水、および１種以上の水
活性制御物質の添加の組合せによる植物の組成の調節に
より影響される。水活性制御物質は、塩化ナトリウムお
よび他の塩、シュークロース、デキストロースおよび転
化糖のような糖、さらにはグリセロールのような多価ア
ルコールを含むが、これに限定されない。

溶質の導入前に、処理すべき植物を皮むきしたり、漂白
したり、あるいは普通の方法にしたがい他の処理をする
ことができ、ついで例えば、空気中あるいは真空中で乾
燥させてもよい。溶質は、乾燥前あるいは後の予備浸漬
、乾燥前の既知量の溶質によるタンプリング、初めまた
は中間゛段階における溶液もしくは固体溶質によるタン
プリング等どの様な方法によってもおこなうことができ
るが、これに限定されない。

また、溶質は、例えば、オーストラリア特許５３２４１
４号に記載されている方法により、（ａ）空気中または
真空中で植物を部分的に脱水し、（ｂ）適当な段階で、
ＩＦＪまたはそれ以上の水活性制御溶質を植物中に導入
し、および（ｃ）処理された植物を所望の水分含有量ま
で脱水することによって植物に加えることもできる。

あるいは、水活性物質は、植物片が脱水される前または
それと同時に加えることができる。例えば、塩を加え、
植物片と短時間混合して該片を被覆し、ついでこれを空
気中または真空中で脱水することができる。

好適な水活性制御溶質は、塩化ナトリウム、クエン酸ナ
トリウム、塩化カリウムおよび他の同様の塩、シューク
ロース、デキストロースおよび転化糖のような糖、並び
にグリセロール、ソルビトールまたはプロピレングリコ
ールのような多価アルコールを含むが、これに限定され
ない。糖または糖類を水活性制御物質として選んだ場合
、植物製品が許容できる味を有するように、最終製品中
の全添加糖濃度を好ましくは１５重量％以下とする。

上記溶質の濃度は、香味についての考慮、溶質の性質、
処理すべき植物の種類などの変数に依存する。

この明細書で用いられてる「植物」という語は、通常植
物と考えられてる植物および植物の部分を意味し、葉、
葉柄、根、球根、球茎、塊茎など、さらには、トマト、
南瓜、カポチャのようなフル・−ツおよびトウモロコシ
や豆などの種子を含む。

また植物の定義には、異なる植物の混合物も含まれる。

水活性は、存在する水分の量、および食品中に存在する
他の物質の量に依存する。表現ｒａｗＪは、水活性を既
述するために使用され、式％式％） （ここで、ｐは、食品の蒸気圧、ｐｏは、同一温度にお
ける水の蒸気圧）で計算される。

植物性産物の最終組成は、植物に加えられる溶質の種類
および濃度を選択することにより、および植物性産物が
一２０℃程度の低い零下温度に供されたとき当該産物が
凍結（ないように植物性産物の水分含有量を調節するこ
とによって詳説される。凍結しないことを確保するとこ
ろの、処理された植物の水分含有量は、加えられた溶質
の濃度および溶質の性質により変化し、２０〜５０％の
オーダーであり得る。

一般に、溶質の濃度が高い程、植物性産物が凍結する水
分含有量は低くなる。加えられた溶質に比べて水分量が
低すぎると、植物性産物は、凍結温度において、溶質の
結晶化により、固く、脆く、弱くなる。溶質に比べて水
分含有量が高すぎると、植物片は、氷結晶の形成により
固く凍結し、細胞構造が損傷を受け、植物片は、脆くな
り、ブロックになり得る。

この発明により製造された植物性産物は、脱水プロセル
が完結した時点でフレキシブルであり、それらが貯蔵さ
れるべき十状のフリーザー温度で保持された時にもフレ
キシブルなままである。さらに、溶質および最終水分含
有量の妥当な選択により、好ましくは、これら産物の＋
２０℃における水活性は、０．９以下、好ましくは０．
８５以下のレベルに、また０、５以上のレベルに調節す
ることができる。このような水活性レベルにおいて、植
物性産物の温度が０を越えるでも、植物性産物は、バク
テリアによる劣化を受けず、非常にゆっくりした速度以
外での微生物による劣化も受けない。低温での貯蔵は、
色および香味における変化を阻止し、貯蔵寿命を有意に
延長させる。

この発明の非凍結性脱水植物性産物は、通常の脱水植物
よりも実質的に高い水分含有量を有し、オーストラリア
特許第５３２４１４号に記載されている溶質添加植物よ
りも一般に高い水分含有量を有する。したがって、この
発明の植物性産物は、処理時間が短く、熱による損傷を
受けに＜＜、脱水に要するエネルギーも少ない。

これら非凍結性植物性産物は、添加された水活性制御物
質を比較的高レベルで含有し得るが、それらは、通常約
１０：１の比にある実質容量の水による再水和および調
理により使用のために準備される。このことは、通常の
シーズニングレベル内でしょうひされるような、産物中
の塩および糖レベルを与える。さらに、これら産物は、
より迅速に再水和する。それらは、通常の脱水植物より
も水分含有量が高く、また溶質の存在が、植物組織への
水のより迅速な吸収を誘起きするからである。

［実施例］ 以下、この発明の実施例を示すが、この発明は、これに
限定されるものではない。

実施例　１ 全固形分７％のホウレンソウの葉を洗浄して砂および汚
れを除去し、幅約５ｃｍのストリップに大まかに切断し
た。これを約４０％水分まで脱水した。このホウレンソ
ウの部分をタンブラ−中で塩および糖と３分間混合した
。溶質の量は、水分６０％、５５％、４５％、３０％、
２０％および１５％において最終含有量５％塩、および
１０％糖と計算された。

最終製品は、以下の組成を有していた。

試料　　水活性　　水分％　−２０℃での凍結１　　０
．９１　　　　８０　　　　　　　　有り２０．８９５
５　　　　　　　　有り ３０．８６４３　　　　　　　無し ４　　０．７５　　　２８　　　　　　　無し５０．５
８１７　　　　　　　無し ６０．４０１４　　　　　　　　有り 試料３．４および５は、軟らかい組織を有しており、沸
騰水で覆うとすぐに再水和して優れた香味、色および組
織のホウレンソウを与えた。葉の片は、脱水前の通りの
同じ全体の大きな片にあった。

実施例　２ カーリ−（ｃｕｒｌｅＦ）種のパセリの葉を、茎から除
去し、水洗した。全固形分は８％であった。これらを、
微細化した塩および糖とともに一部ずつタンプリングし
た。加えた塩および糖は、水分５５％、４５％、３５％
、３０％および２０％で、最終品が加えた塩１０％、加
えた糖１０％を含有するようなものであった。

このパセリを所定の水分量となるまで脱水した。

最終製品は、以下の組成を有していた。

基１−幻り九　−１盆！　−２０℃での１０．９０５４
　　　　　　　無し ２０．８７４８　　　　　　　無し ３０．７９３５　　　　　　　無し ４０．７５８２　　　　　　　無し ５０．６２１９　　　　　　有り一凍結試料１ないし４
は、全葉の形態においてフレキシブルであり、優れた色
を有し、および熱水に浸漬したところすぐに新鮮なパセ
リの芳香を有する生成物に再水和した。

実施例　３ 新鮮なサボイキャベツを刻み、沸騰水中で３分間晒し、
水切りした。水切りキャベツの全固形分は６％であった
。

水切りし、晒したキャベツを各５００ｇに４つに分けて
、微細化した塩および糖と、緊密な混合物が獲られるよ
うに３分間タンプリングした。各部分に加えた塩および
糖の量は、最終水分ｊ１６０％、４５％、３５％、２５
％および１５％において、加えた塩含有量が５％であり
、加えた糖が５％となるようなものであった。刻みキ中
べソは、要求された水分量を与えるように計算された重
量まで脱水した。最終製品は、以下の組成を有していた
。

！Ｌ　−丞」Ｌｌ　−杢」Ｌ莢　−２０℃での凍結１０
゜９２６８　　　　　　　　有り ２　　０Ｊ４　　　　４２　　　　　　　無し３　　０
．８０　　　　３３．５　　　　　　無し４０．７３２
５　　　　　一部凍結 ５０．４３１２　　　　　　　　　有り試料２および３
は、−２０℃でフレキシブルであり、沸騰水で覆ったと
き５分以内で再水和して優れた自然の色、香りおよび組
織を有する製品を与えた。

実施例　４ 新鮮なニンジンを手で皮むきし、３ｍｍｘ３ｍｍの刻み
に刻んだ。この刻みをスチームで３分間晒し、その段階
で、８％の全固形分を有していた。

水分量３０％で最終製品が１０％のグリセロールを含有
するように、充分なグリセロールを晒した刻みと充分に
混合した。ついで、刻みを、所定の水分量３０％となる
ように７０℃で乾燥した。１０％のグリセロールを含有
する乾燥刻みは、−２０℃において全くフレキシブルな
ままであった。

水活性は、０．７１であった。２０重量部の水中で沸騰
させたところ、それらは柔らかであり、３分以内に充分
に再水和し、良好な色および組織を有していた。

実施例　５ さらにいくつかの植物をこの発明に従って保存した。結
果を第１図ないし第９図に示すとともに以下の表に記載
する。

植物を、以下に記載した水分で５％の添加ＮａＣ１を含
有するように、塩（ＮａＣ１）溶液で処理した。この植
物は、−２０℃の温度にあった。

図面において、記号０は、処理フリージングが成功し、
この発明に従って植物が一２０℃でフレキシブルなまま
であり、凍結しなかったことを示すものであり、記号Ｘ
は、不成功の結果を示し、植物は固く凍結したことを示
している。

第１図は、スライスしたポテトを、以下の表に示されて
いるようにこの発明に従って保存した結果を示してい、
る。

試料　　水活性（Ａ　ｗ　）　　水分％　固く凍結？１
　　０．９２　　　　　　４３　　　　　はい２　　０
．８７　　　　　　３８　　　　　いいえ３　　０．８
０　　　　　　２５　　　　　いいえ４　　０．７８　
　　　　　２２　　　　　いいえ５　　０．７３　　　
　　　１８　　　　　いいえ６　　０．８８　　　　　
　１５　　　　　はい７　　０．８４　　　　　　１４
　　　　　はい第２図は、ホウレンソウを以下の表に示
されているように保存した結果を示している。

基１　水活性（Ａ　ｗ　）　　差遣上　固く凍結？１　
　０．９０　　　　　　５５　　　　　はい２　　０、
Ｈ５２はい ３　　０．８３　　　　　　４０　　　　　いいえ４　
　０．８２　　　　　　３２　　　　　いいえ５　　０
．８０　　　　　　８０　　　　　いいえ６　　０．７
２　　　　　　２８　　　　　いいえ７　　０．５８　
　　　　　１８　　　　　はい第３図は、ニンジン刻み
を以下の表に示されているように保存した結果を示して
いる。

１　　０．８６　　　　　　４６　　　　　はい２　　
０．８２　　　　　　４０　　　　　いいえ３　　０．
８１　　　　　　８７　　　　　いいえ４　　０．７７
　　　　　　３３　　　　　いいえ５　　０．７１　　
　　　　２７　　　　　いいえ６　　０、Ｈ２０いいえ ７　　０．５３　　　　　　１８　　　　　はい第４図
は、スライスしたズッキーニを以下の表に示されている
ように保存した結果を示している。

■　述２＋コＷ）　　１Ｌ也五１ＸＪ１ユ１　　　Ｇ、
８７　　　　　　４９　　　　　はい２　　０．８３　
　　　　　４２　　　　　いいえ３　　０．８２　　　
　　　４１　　　　　いいえ４　　０．７６　　　　　
　３４　　　　　いいえ５　　０．７３　　　　　　３
０　　　　　いいえ６　　０．８４　　　　　　２７　
　　　　いいえ７　　０．５１　　　　　　１９　　　
　　はい第５図は、グリ−ピースを以下の表に示されて
いるように保存した結果を示している。

試料　　水活性（Ａｗ）　　水分％　−１＜速」Ｌユ１
　　０．９１　　　　　　５３　　　　　はい２　　０
．８８　　　　　　３６　　　　　いいえ３　　０．７
９　　　　　　２７　　　　　いいえ４　　０．７８　
　　　　　２４　　　　　いいえ５　　０．７２　　　
　　　２１　　　　　いいえ６　　０．６７　　　　　
　１７　　　　　はい７　　０．６２　　　　　　１４
　　　　　はい第６図は、ダイスしたトマトを以下の表
に示されているように保存した結果を示している。

試料　　水活性（Ａ　ｗ　）　　水分％　固く凍結？１
　　０．７１　　　　　　８１　　　　　いいえ２　　
０．６５　　　　　　２８　　　　　いいえ３　　０．
５６　　　　　　２６　　　　　いいえ４　　０．５２
　　　　　　２３　　　　　いいえ５　　０．４９　　
　　　　２０　　　　　はい第７図は、グリーンオニオ
ントップを以下の表に示されているように保存した結果
を示している。

試料　　水活性（Ａｗ）　　水分％　固く凍結？１　　
０．８８　　　　　　５９　　　　　はい２　　０．８
４　　　　　　５１　　　　　いいえ３　　０、Ｈ４６
いいえ ４　　０．６８　　　　　　２８　　　　　いいえ５　
　０．４９　　　　　　１４　　　　　はい第８図は、
グリーンベルペラパーを以下の表に示されているように
保存した結果を示している。

第９図は、スライスしたオニオンを以下の表に示されて
いるように保存した結果を示している。

試料　　水活性（Ａ　ｗ　）　　水分％　固く凍結？１
　　０．９４　　　　　　６７　　　　　はい２　　０
．９１　　　　　　５３　　　　　はい３　　０．８８
　　　　　　４１　　　　　いいえ４　　０．８３　　
　　　　２５　　　　　いいえ５　　０．８１．　　　
　　　１５　　　　　はい以上の説明は、この発明の例
示のみであり、自明は変更および変形は、本発明の要旨
を逸脱することなくおこなうことができる。

【図面の簡単な説明】 第１図ないしｔＪ９図は、それぞれこの発明の効果を示
すグラフ図。 １　　　　０．８７ ２　　　　０．８２ ３　　　　０．７０ ４　　　　０．５８ ５　　　　０．４０ ６０　　　　　はい ４９　　　　　いいえ ３４　　　　　いいえ ２０　　　　　はい １３　　　　　はい 出願人代理人　弁理士　鈴　江　武　彦％〃２Ｏ Ｎ ％Ｈ２０ へ ＼ （ｕ ％／−／２０ ％Ｈ２０ ％ｙ２゜ ％ｌ−／、Ｑ い 笥 ＼ ％Ｈ，０ ％Ｈ，０

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物性産物を零下の温度で保存するための方法で
   あって、まず、部分脱水し、および該産物に少なくとも
   １種の水活性制御物質を添加することによって該産物を
   処理し、それにより水活性を１未満（２０℃で測定）と
   し、水分含有量を未処理の植物性産物よりも少なくし、
   かつ水活性および水分含有量の双方を、該産物が典型的
   な零下凍結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のまま
   で存在するような範囲とし、ついで該産物の温度を、典
   型的な零下凍結食品貯蔵温度まで低下させることを包含
   する方法。
2. （２）該水活性制御物質を、該産物を部分脱水すると同
   時またはその前に加える請求項１記載の方法。
3. （３）該産物を、該水活性制御物質の添加前に脱水する
   請求項１記載の方法。
4. （４）該水活性が、約０．５〜約０．９（２０℃で測定
   ）の範囲内にあり、該水分含有量が約２０〜約５０％の
   範囲内にある請求項１記載の方法。
5. （５）該水活性が、約０．７〜約０．８５（２０℃で測
   定）の範囲内にあり、該水分含有量が約２５〜約４５％
   の範囲内にある請求項１記載の方法。
6. （６）該水活性制御物質が、塩化ナトリウム、クエン酸
   ナトリウム、塩化カリウム、シュークローズ、デキスト
   ロース、転化糖、グリセロール、ソルビトールおよびプ
   ロピレングリコールの１種以上から選ばれる請求項１記
   載の方法。
7. （７）該典型的な凍結食品貯蔵温度が約−２０℃である
   請求項１記載の方法。
8. （８）予め部分脱水され、少なくとも１種の水活性制御
   物質が予め加えられているところの、典型的な零下凍結
   食品貯蔵温度で保存された植物性産物であって、１未満
   の水活性（２０℃で測定）を有し、保存されていない植
   物性産物よりも少ない水分含有量を有し、かつ水活性お
   よび水分含有量の双方が、該産物が典型的な零下凍結食
   品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存在するよ
   うな範囲にあることを特徴とする植物性産物。
9. （９）該水活性が、約０．５〜約０．９（２０℃で測定
   ）の範囲内にあり、該水分含有量が約２０〜約５０％の
   範囲内にある請求項８記載の植物性産物。
10. （１０）該水活性が、約０．７〜約０．８５（２０℃で
    測定）の範囲内にあり、該水分含有量が約２５〜約４５
    ％の範囲内にある請求項８記載の植物性産物。
11. （１１）該水活性制御物質が、塩化ナトリウム、クエン
    酸ナトリウム、塩化カリウム、シュークローズ、デキス
    トロース、転化糖、グリセロール、ソルビトールおよび
    プロピレングリコールの１種以上から選ばれる請求項８
    記載の植物性産物。
12. （１２）該典型的な凍結食品貯蔵温度が約−２０℃であ
    る請求項８記載の植物性産物。