JPS58162254A - 野菜類の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はサラダ類の如き新鮮野菜を含む食品の製造に供
する野菜類の処理方法に関するものであり、その目的と
する所は、野菜類加工食品を腐敗、変質から防止し、長
期保存する点にある。

近年、食品の集中生産、大量販売、広域流通が盛んにな
るにつれ、微生物による食品の変質、腐敗を防止する技
術の開発が盛んに行なわれている。

従来の保存に関する技術の開発は、主として殺菌用薬剤
、殺菌方法、貯蔵方法、包装方法等に向けられ、直接最
終食品を対象として研究が行なわれて米だ。然し、保存
用架剤、殺菌用薬剤は人体に有害なものが多く、近年社
会通念の変化からその使用は益々制限されるに到ってい
る。

促って、野菜類又はそれを含む食品の如く、高温加熱に
対し抵抗の弱い食品に対しては、極めて消極的な方法し
か構じられておらない。例えば特開昭４８−２３９５６
号には野菜の冷凍保存法が記載されているが、この方法
は、野菜類全冷凍後急速解凍し、解凍時に分離する水を
脱水して再び凍結する方法であるが、この方法は、冷凍
に多くの費用を要するのみならず、多くの人手を要する
欠点がある。又、特開昭５：３−１２４．６４７号には
、前処理後の野菜類に酸味料を加え、９０〜１０５℃で
３０〜６０分間加熱殺菌する方法が記載されているが、
この方法では長時間加熱する結果、野菜の組織を破壊し
、外観、食感を害する欠点がある。更に、特開昭５３−
７２８５１号にはブランチングした野菜類全加工してレ
トルト包装し、１１０℃以上の高温で短時間加熱するこ
とが記載されているが、筒温に過ぎ前記同様の欠点がで
て実用的な処理方法とはなり得ないものである。

そこで、本発明者らは従来困難とされていた野菜類の食
感を損せず、加工後長期保存できる野菜の処理方法を得
んと野菜類の変質、腐敗の基本に立ちかえり研究を進め
た結果、前記腐敗変質は通常のブランチングでは死滅せ
ず、加工し食品とすると、再び増殖するものであること
を知り、ブランチングに際し、酢酸、酢酸塩混合溶液で
処理し、処理後加工に際し、少量の酢酸、酢酸塩を混合
しておくと、微生物の増殖は抑制され生活反応が低下す
ることを発見し、野菜類を酢酸、酢酸塩溶液中でブラン
チングし、加工に際しては総酸とじて０３〜２０％の酢
酸、酢酸塩を添加することによ！ｌｌ解決したのである
。

従来より、酢酸の如く低級脂肪酸の中には多少の殺菌効
果があることは古くから知られているが、その効果は低
濃度では少ないので、酢酸、酢酸塩浴液にエタノール、
プロピレン、グリコール或ハＤ−ソルビトールの如きア
ルコール類を添加しその効果を助長する方法が構しられ
ている。然し、アルコール類の添加は食品の味を変える
ので好ましいことではない。

酢酸及び酢酸溶液の抗菌性について、本発明者らが行っ
た試験により説明する。実験は所定濃度の酢酸及び酢酸
ナトリウム溶液を使用し、両者の混合比率を変え各［Ｐ
）Ｉに修正し、修正した溶液でＹＭズブースを調製し、
これにバチルス・ズブ酵母（サツカロミセス・セレピッ
シェ）１株を接種し３０°Ｃで１週間培養し、菌の生育
による濁りを濁度計で測定して増殖の有無を判定した。

この結果を第１表に示す。

第１表より判明するように、バチルス属細耐や大腸菌群
は、低Ｐｆ−１、低濃度でも増殖を示さないが、カビ、
酵母等の真菌類、および乳酸菌は３％以上の高濃度でも
充分増殖するものである。このことは、市販のサラダ類
の変敗が主として、カビ、酵母および乳酸菌によるもの
であることを裏付け（５） るものである。又、酢酸、酢酸ソーダを天童添加すると
、前記酵母等も増殖を停止するが天童添加は食品の味會
変え実用的に採用できない方法である。

ところが、酢酸、酢酸塩を含む培地にバチルス・ズブチ
ルスを接種し、６０℃で１分の燈時間加熱し、これを酢
酸、酢酸塩を含まぬ培地で培養すると著しい差異を認め
るもので、その結果を第２表に示す。

（６） ＋：薗の生育金認めた ｍ：死滅した 即ち、第２表より判明するように、酢酸、酢酸塩溶液を
加えた溶液中では、バチルス・ズブチルスは急速に増殖
力を失い全く増殖を示さないものである。この現象はカ
ビ、酵母においても見られ、貼る知見に泰づいて本発明
に達成したのである。

一方、野菜類は土壌に由来する微生物を多数付層してお
り、ブランチング等で比較的高温で短時間処理されてい
るが、尚相当の微生物が残存し、野菜加工食品としたと
きに腐敗、変質の原因となることは前述の通りであり、
これを尚温で長時間殺囚に変えると野菜の組織が軟化し
外観、食感を者しく害する。ところが、本発明において
は第２表より判明する如く、６０℃で１分という極めて
温和な条件でも希望する函体増殖抑制効果が得られ、又
、９０℃、１０〜２５秒という短二銖で（・ゝ（ その目的を達成できるものである。従って、従来紐間 使用されていた６０〜９５℃で短−ブランチングを行う
と、野菜の組織？傷めず、付着した土壌菌は全く増殖能
を失い、これを無凶的に加工すると、腐敗、変質を長期
にわたり防止できるものである。

本発明において、酢酸、酢酸塩の使用濃度は総酸として
０１〜２％の溶液が使用され、それ以下の濃度では増殖
抑制効果が劣り、それ以上の濃度としても濃度に対応す
る抑制効果が得られないので無駄となる。酢酸、酢酸塩
の混合割合はできる＼ 用される。

更に、上記処理したものを無菌的に加工し、野菜類加工
食品を無囚とできる理であるが、無菌的加工方法は実際
上不可能であり、このため本発明においては処理後酢酸
、酢酸塩を野菜量に対し、０３〜２％の範囲で添加し、
菌体の増殖を抑制するものである。

今、これをじゃがいも、にんじん及びたまねぎを前記要
領によシブランチングを行い、水切り後急冷し常法によ
りサラダを調製し、本発明の酢酸、酢酸す）　ＩＪウム
混合液’ｋＷ酸として１６チ及び０６）を１０３〜１ｏ
’／ｙとなるように接種し、各種（９） 温度に保持したときの紅時的困の消長を第１図（酵母）
、第２図（乳叡閑）に示す。図中（イ）は２５℃の（ロ
）は１５℃、（ハ）は１０℃の保存を示す。尚対ψとし
て、本発明の方法によらず、従来法によ献セ゛照 ブランチングを行い加熱殺凶後サラダとしたもの熱 に酢ば、酢酸塩混合液を添加しない場合を対象として付
記した。

賊 酵母の場合、２５℃に保存した試料は対象（Ａ１）’が
２日後に、０．６％祭加区（Ｂ１）が８日目に、１０７
／ｖ以上のレベルに到達したが１６チ添加区（ＣＩ）は
保持日数の経過と共に減少した。又、１５跋 ℃で保存した試料は対象（Ａ２）が８日目に既に、１０
８／ｆのレベルに達したが０６チ添加区（Ｂ２）では殆
ど増殖せず、１６チ添加区（Ｃ２）では保存日数の経過
とともに減少した。１０℃で保存した照 試料は対象（Ａ３）が１０８７ｒのレベルに達し、０６
；チ添加区（Ｂ３）が殆ど増加せず、１６チ添加区（Ｃ
３）は保存日数の経過と共に減少した。

醍 又、乳霧凶（第２図）の場合も同じ１頃向を示した。以
上の説明より判明する如く、本発明の方法（１０） により酢酸と酢酸塩混合物を野菜類の加工に際し添加す
ると、低濃度では菌体の増殖をおくらせ、高濃度では全
く阻止するものである。

本発明で使用する詐取としては、合成酢酸、醸造酢酸又
は食酢を使用することができ、その純、不純を問わない
もので通常合成酢酸が使用される。

又、酢酸塩としては酢酸ナトリウム、酢酸カリウムが王
として使用され、酢酸と酢酸塩の混合割合は野菜類加工
食品の所望のＰＨに合わせて混合使用するのがよい。

酢酸と酢酸塩全食品に添加する割合は、食品に対し酩酊
酸として０３チ〜２０％の範囲で含有せしめるのが適当
で、それよシ少量であると大した保存効果の増大は望む
ことができないとか、食品の味を害するので無用有害と
なる。

更に、本発明において、前記酢酸と酢酸塩混合物を野菜
類食品に添加するに際して、少量のグリシンを添加する
と保存効果を更に助長するもので、今これを実験例によ
り説明すると、実験は第１図、第２図で行った条件と同
一とし、これにグリシン０１％を添加し、１５°Ｃで保
存すると第１，２図Ｄ［示す曲線となり、０６係総酢酸
量の如く比較的世磯度では微生物の抑制を助長する。然
１〜、酩酊酸量が１６チもの大量になると助長効果は次
第に消失する。

本発明は上記の如くしてなり、サラダの如く野菜類加工
食品の保存に使用して極めて有効であるのみならず、そ
菜類、根菜類等の野菜類のブランチング時に使用しても
有効で、長期に渡り微生物による腐敗、変質全防止する
ものである。

以下実施例により説明する。

＊　＃　ｆｌ＊”　　　　　　　　　イト盃４ じゃがいも１０Ｋｌｉｌを剥皮後洗滌し、約１０俸−の
総酸として１．３５％酢酸−酢酸ナトリウム混合溶液（
１）　Ｈ５，Ｏ）の沸騰溶液中で約２０分間煮沸し、水
切り後急冷して磨砕した。又、にんじん１ｋｇと玉葱１
ｋｇヒ剥皮後細砕し、約１０惜重の沸騰している総酸と
して０３チの酢酸−酢酸ナトリウム溶１（ＰＨａｓ）中
で約２５秒浸漬し、水切りした。

前記じゃがいも、にんじん、玉葱はよく混合したのち、
別に酢酸０．２４％、酢酸す）　ＩＪウム０１４チ加え
て調製したＰ　Ｈ４，Ｑのマヨネーズ２．０　ｋｇと少
量のこしょう及び食塩を加え、更に酢酸６８ｆ１酢酸す
）　ＩＪウム２３０？”ｌ：少量の水に溶解して再度ケ
ーキミキサーで混合し全量約１３ｋｌｉ＋のマヨネーズ
を得た。このマヨネーズは酩酊酸として、約１．３％含
有しており、５００Ｆのビンに入れて室温で２週間保存
し試験した結果、腐敗、変質は全く見られなかった。

実験例２ サラダの原料配合は次の通りとした。

レ　　　　タ　　　　ス　　　　　　　１６．０ｋｇピ
　　−　　マ　　ン　　　　　　　　３．０に９キ　　
　ュ　　　ウ　　　　リ　　　　　　　　　　　５．０
　　　ｋｇサ　　ラ　　ダ　　油　　　　　　　８．０
ｋｇねりとうがらし　　　　０．１３　ｋｇ食　　　　
　　　塩　　　　　　０．３ｋｇこ　　　し　　　ょ　
　　う　　　　　　　少　　　　　量酢　　　　　　　
　酸　　　　　　　１９７ｖ（１３） 酢酸ナトリウム　　　　４２５２ グ　　　リ　　　シ　　ン　　　　　　　　　　　２４
２レタス、ピーマン及びきゅうりは細切りし、９０°Ｃ
の酩酊酸として０４％を含む酢酸、酢酸ナトリウム溶液
に約２０秒浸漬し、水切り後急冷した。

これらを良く混合し、ねりからし、塩、こしよう、酢酸
、酢酸ナトリウム及びグリシンを添加し、サラダを調製
した。

上記サラダヶ１ｋｇに小分けし酵母（サツカロミセス・
セレビッシエ）と乳＆１（ラクトバチルス・プラントラ
ム）の１：１混合培養液を接続し、により得たサラダも
同一条件で保存した。

その結果、対ｉサラダは３〜７日で酵母と乳−パく 鮒の発酵臭の発生を認めたが、本発明の製品は２０日間
保存しても、香味の変化は認められなかった。

【図面の簡単な説明】

瓶 第１図は本発明及び対象とした培地に酵母を接（種し、
（イ）２５℃、（ロ）１５℃、（ハ）１０℃で保存した
（１４） 菌数の経時変化を示し、第２図は第１図の培地に乳酸Ｈ
可を接泪ｔし、　（イ）　２５°Ｃ１（ロ）　１５℃、
　（ハ）　１０°Ｃで保存したときの函体の増殖数を示
す。 賎 Ａ１．Ａ、２　、Ａａ　　対象 ｌｈ　、　１３２　、１３ａ・・酢酸として０６％添加
（，１，Ｃ２、Ｃａ　　酢酸として１６チ添加Ｄ　酢酸
０６％＋グリシン０１チ添加 （１５） Ｎ　５ｏＩＮ　６０１ 妻−昭 ３４９− ６０１

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜＠を酢酸、酢酸塩の混合溶液でブランチング
   を行い、処理後の野菜類にＨ，［とじて０．３〜２重重
   係の酢酸、酢酸塩を添加し加工することを特徴とする野
   菜類の処理方法。
2. （２）　　ブランチングが１０秒〜３０分で、加熱温度
   が６０〜１００℃であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項の野菜類の処理方法。
3. （３）酢酸と酢酸塩の混合溶液がＰ　Ｈ７，Ｑ以下であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項の野菜類の処
   理方法。
4. （４）野菜類に総酸として０３〜２重量％の酢酸、酢酸
   塩を添加し、更にグリシン０１〜０５％添加することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項の野菜類の処理方法。