DE3804774A1

DE3804774A1 - Verfahren zur herstellung hygienisch einwandfreier fertigsalate

Info

Publication number: DE3804774A1
Application number: DE19883804774
Authority: DE
Inventors: Daniel M Dipl Biol Dr Bomar
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-16
Filing date: 1988-02-16
Publication date: 1989-08-17
Also published as: DE3804774C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung hygienisch einwandfreier Fertigsalate.

Die auf dem Markt angebotenen "Fertigsalate" in Kunststoffbeu teln verpackt, erfreuen sich sowohl bei der Gastronomie als auch bei dem Endverbraucher einer großen Beliebtheit. Nach realistischer Schätzung ist ein Jahresumsatz von DM 200 Mio. und mehr in der Bundesrepublik in wenigen Jahren zu erreichen. Eine Akzeptanz, die aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht nicht unproblematisch ist. Sollte sich an der hohen mikro biellen Belastung dieser abgepackten "Fertigsalate" nichts grundlegendes ändern, so ist in absehbarer Zeit mit einem Einschreiten der Kontrollorgane zu rechnen. Infolge der sich häufenden negativen Presse, die über die unzureichende Qualität der Fertigsalate berichtet, kam es bereits zu Umsatzeinbußen und in einigen Fällen zu Betriebsschließungen.

Es müssen daher im Interesse der Verbraucher wie auch der Hersteller alle Anstrengungen unternommen werden, um eine be friedigende Qualität dieser Produkte sicherzustellen.

Die Hersteller dieser "Fertigsalate" erhoffen sich diese Pro bleme durch folgende technologische Maßnahme in den Griff zu bekommen: Eine ununterbrochene Kühlkette, Anwendung von CA ("kontrollierte Gasatmosphäre") einschließlich der Verwendung von geeignetem Folienmaterial. An der mikrobiellen Belastung der "Fertigsalate" hat sich jedoch in den Jahren der Pro duktion nichts geändert. Dies zeigt, daß hier keine ausreichen den technologischen Maßnahmen getroffen worden sind. Eine Einschätzung, die bei der Berücksichtigung des Verhaltens in den Verbraucher-Kuchen bekräftigt wird: Es ist leicht ein sehbar, daß nicht in allen Haushalten diese Ware sofort in den Kühlschrank kommt (Transport, Zwischenlagerung), eine Kontinui tät der Kühlkette wird nur in wenigen Fällen gewährleistet.

Das vom Feld wie auch aus Gewächshäusern stammende Gemüse ist mit einer hohen bakteriellen Verunreinigung belastet - die qualitative Zusammensetzung, die Anwesenheit von pathogenen Keimen ist sowohl von dem Anbau und der verwendeten Düngung als auch vom Zufall (andere Faktoren) abhängig. Es ist deshalb notwendig, schon bei der Vorbehandlung (Waschen) eine deutliche Keimzahlminderung zu erreichen, das Produkt muß vor der Ver packung in die Plastikbeutel keimarm und pathogenenfrei sein. Dies wird durch die bislang angewandte Verfahrensweise und die Kühltechnologie nicht gewährleistet.

Der im Gemüse-, Putz- und Schälbetrieben geschnittene und an schließend mehrmals mit Leitungswasser gewaschene Fertigsalat wird in einer Zentrifuge entwässert und in einem Kunststoff- Folien-Beutel verpackt. Da diese Folien dampfundurchlässig sind, entwickelt sich in diesen Beuteln ein Mikroklima mit einer extrem hohen Luftfeuchtigkeit: es kommt auch zur Konden sation des Wasserdampfs. An den Schnittstellen des Gemüses wird der nährstoffreiche Gemüsesaft freigesetzt und trägt damit zu den außergewöhnlich günstigen Bedingungen für die Vermehrung der Mikroorganismen bei. Da die Folien eine begrenzte Gas durchlässigkeit besitzen, kommt es zu einer Anreicherung des Kohlendioxides in der Verpackung, seine Konzentration ist von der Atmungsaktivität der Mikroorganismen und des Gemüses auf der einen und von dem Konzentrationsgradienten der Außenluft und der Gasdurchlässigkeit des Folienmaterials auf der anderen Seite abhängig. Eine Kohlendioxid-Anreicherung, unabhängig davon ob durch eine "kontrollierte Atmosphäre" eingestellt oder biologisch entstanden, führt zur selektiven Wirkung in bezug auf die Vermehrung verschiedener Arten und Spezies der Mikro organismen.

Es werden grundsätzliche Fehler bei der Behandlung des Gemüses begangen, so wird das Gemüse schon vor dem Waschen zerkleinert. Dadurch kommt es zwangsläufig erstens zu einem Verlust der nährstoff- und vitaminreichen Zellinhaltsstoffe und zweitens, zum Teil schon vor der Verpackung, treten diese Substanzen aus den Schnittflächen aus, benetzen die Oberfläche des Gemüses und bereiten in der feuchten Mikroatmosphäre des Beutels ideale Be dingungen für die Vermehrung der Mikroorganismen. Auf diese Situation hat Marcy (1985) hingewiesen und dringend die Er arbeitung neuer Verfahrenstechniken für Putz- und Schälbetriebe empfohlen, die zu einer deutlichen Verringerung der Ausgangs keimzahlen führen. In technologischer Hinsicht wurde bislang jedoch nichts von Bedeutung verwirklicht, wenn man von den großen Investitionen für die Kühlung z. T. bereits hygienisch bedenklicher und minderwertiger Ware absieht.

Die Anwendung von niedrigen Temperaturen muß nicht immer von Vorteil sein: so können sich neben unbedenklichen kältetoleran ten Bakterien auch pathogene Keime, wie Yersinia spec. und Listeria spec., entwickeln; wogegen die Milchsäurebakterien, deren Vorhandensein im Salat wegen ihrer positiven Wirkung wünschenswert ist, erst bei Temperaturen über 6°C wachsen (Hanvell und Ackland, 1986).

Untersuchungen von gekühltem und nichtgekühltem Salat ergaben eine nahezu übereinstimmende bakterielle Belastung (Gesamtkeim zahl), jedoch mit signifikanten Unterschieden in der Verteilung und Präsenz der einzelnen Species. Dies ist ein Hinweis dafür, daß die qualitative Zusammensetzung des kontaminierten Salats durch die angewandte Kühltechnologie vom Anfang an beeinflußt wird, es wird selektiv die Entwicklung und Vermehrung der kältetoleranten Bakterien gefördert. Nach der Besiedlung der Salatoberfläche durch diese Bakterien können sich in der Regel die mesophilen Bakterien (denen u. a. die meisten Milchsäure bakterien zuzurechnen sind) nicht im nennenswertem Umfang ver mehren. Dies gilt auch dann, wenn z. B. durch eine Unterbrechung der Kühlkette optimale Temperaturbedingungen für die mesophilen Bakterien entstehen.

Aus dem Erwähnten ist ersichtlich, daß schon vor und neben der Kühllagerung weitere technologische Schritte notwendig sind, um bei der Herstellung der "Fertigsalate" ein in mikrobiologischer Hinsicht unbedenkliches Produkt zu gewährleisten.

Aufgabe der Erfindung ist es, die Zahl der Keime in der Ver arbeitungsphase vor dem Schneidevorgang quantitativ zu verrin gern und qualitativ zu steuern. Das Hauptziel liegt in der selektiven Inaktivierung der bedenklichen Keime bei gleich zeitiger Begünstigung der Milchsäurebakterien. Eine der Er findung zugrundeliegende Absicht ist es, die Qualität des Gemüses nicht durch eine unsachgemäße Behandlung zu mindern und die über eine definierte Zeitdauer hygienische und mikrobiolo gische Unbedenklichkeit der verpackten "Fertigsalate" zu ge währleisten.

Aufgrund von Untersuchungen wurde ein technologisches Verfahren entwickelt, welches die folgenden Bedingungen erfüllt:

Im Verlauf des hier entwickelten Waschprozesses werden die unerwünschten Bakterien inhibiert, während gleichzeitig eine Vermehrung der Milchsäurebakterien begünstigt wird. Diese sind als diätetisch wertvoll anzusehen. Durch die Besiedlung der Salatoberfläche und der Stoffwechselaktivität der Milchsäure bakterien werden pathogene Keime neben Enterobakterien, Pseudo monaden u. a. inhibiert. Hierbei erfolgt keine Verwendung von sog. Konservierungsstoffen oder sonstigen deklarationspflichti gen Substanzen (Zipfel, 1987).

Organische Säuren sind in entsprechender Konzentration exzellente, z. T. selektive Inhibitoren für viele Mikroorganis men. Im Gegensatz zu den Milchsäurebakterien, die pH-Werte um 3 tolerieren, sind die meisten pathogenen Bakterien bei solch niedrigen pH-Werten nach kurzer Einwirkung nicht überlebens fähig. Das gilt z. B. für Salmonella spec., Yersinia spec., Listeria spec., Staphylococcus aureus, viele Bacillus spec. und Clostridium spec. (Minor und Marth, 1972; Brackett, 1986).

Dabei ist die Milchsäure weit wirksamer bei der Inaktivierung von Salmonella typhimurium (ein Erreger der Gastroenteritis) als HCl (Subramanian und Marth, 1968) und viermal effektiver als Apfel-, Citronen- und Essigsäure bei der Hemmung von Bacillus coagulans (Rice und Pederson, 1954; David, 1967).

Erfindungsgemäß wird ein Auslaugen des zerkleinerten Gemüses und damit der Verlust wertvoller Nährstoffe und Vitamine ver mindert und dies trotz einer verlängerten Expositionszeit in der "Waschlösung".

Ein Zusammenhang zwischen pH-Wert, Expositionszeit und der Auswirkung auf die bakterielle Population bei einer Wasser temperatur von 15°C ist in der Tab. 1-5 zu entnehmen.

Die Abbildungen geben gleichzeitig den positiven Einfluß einer mechanischen Behandlung des Gemüses (durch Belüftung) während des selektiven mikrobiellen Inaktivierungsbades wieder. Eine einfache Umwälzung ohne Luftzufuhr ergibt niedrigere Inakti vierungswerte.

Der positive Einfluß auf die mikrobielle Qualität (Verminderung der Gesamtkeimzahl bei gleichzeitiger Zunahme der Milchsäure bakterien) der erfindungsgemäß behandelten Fertigsalate nach einer 24 h Lagerung bei Kühlung ist ebenfalls dokumentiert.

Ökonomische und ökologische Vorteile der Technologie

- Wasser- und Energie-Einsparung im Vergleich zu den herkömm lichen Verfahren:
- 1. Die Waschlösung kann für mindestens einen Produktionstag bei gleichbleibender hygienischer und mikrobiologischer Qualität verwendet werden. Der durchschnittliche Wasser-Ver brauch von ca. 50 m³/Produktionstag (bei einem mittleren Betrieb) wird auf einen Bruchteil reduziert.
- 2. Eine Kühlung des Waschwassers entfällt. Verfahrensbedingt ist eine Temperatur der Inaktivierungslösung von 15-20°C optimal. Niedrigere Temperaturen vermindern die Wirksamkeit der selektiven mikrobiellen Inaktivierung und setzen die Vermehrung der Milchsäurebakterien herab.
- Beim Ablassen der Waschlösung entsteht keine ökologisch be denkliche Belastung des Abwassers. Milchsäure und andere organische Säuren werden problemlos biologisch abgebaut.
- Eine geschmackliche Veränderung der Ware zum Sauren hin ist nicht feststellbar. Während der Lagerung wird sogar beim empfindlichen Blattsalat nach einigen Stunden annähernd der ursprüngliche pH-Wert erreicht.
- Produktionsbedingt entsteht im Vergleich zu den üblichen Verfahren kein zeitlicher Mehraufwand. Die Produktionsge schwindigkeit ist mit dem bislang üblichen Verfahren ver gleichbar.
- Durch die Verlagerung des Schneidevorgangs an das Ende der Zubereitungsphase, mit umgehend anschließender Verpackung, wird eine längere Frischhaltung des Gemüses gewährleistet. Eine sonst erfolgende Auswaschung der wertvollen Nährstoffe und Vitamine wird weitgehend verhindert.
- Technologiebedingt ist eine Kühlkette erst nach der Verpackung empfehlenswert. Neben der damit erreichten Energieersparnis werden die Arbeitsbedingungen der Belegschaft in nicht unerheblichem Maße verbessert.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung hygienisch einwandfreier "Fertigsalate", dadurch gekennzeichnet, daß

a. bei der Vorbehandlung der Gemüse wie folgt verfahren wird:
Bei Blattgemüse - Entfernung des Strunkes, grobes Zerlegen in Einzelblätter
Bei Wurzelgemüse - Entfernung des Krautes, kein Schälvorgang
b. eine Entfernung von Schmutzpartikeln in der Waschan lage erfolgt,
c. eine Feinsäuberung (selektive mikrobielle Inakti vierung) erfolgt:
das in unbeschädigte Einzelteile grob zerlegte Gemüse wird in einem ungekühlten Inaktivierungsbad (Wasser pH 3.5, eingestellt mit Milchsäure) mit einer Verweil dauer von 60 min exponiert,
d. während des Inaktivierungsbades folgende mechanische Behandlung erfolgt: um eine pflegliche Behandlung des Gemüses kombiniert mit der größtmöglichen Wirksamkeit zu erreichen, wird eine gerichtete Luftströmung durch die Waschflüssigkeit geleitet,
e. eine Entwässerung durch Zentrifugation erfolgt,
f. eine Feinzerkleinerung des Gemüses und eine an schließende Verpackung erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Inaktivierung die Waschlösung auf pH 3.5 einge stellt wird und die Expositionszeit 30 min beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Inaktivierung die Waschlösung auf pH 3.0 einge stellt wird und die Expositionszeit 30 min beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Inaktivierungsbades sowie die ent sprechende Expositionszeit der Art des Gemüses angepaßt wird. Für Blattgemüse sollte eine Einwirkungszeit von 25 min bei pH 3.0 nicht unterschritten werden. Bei Wurzel gemüse ist ein noch niedrigerer pH-Wert (2.5) ohne Qualitätsverlust anwendbar.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Inaktivierungsbades zur Erhöhung der antimikrobiellen Wirkung erhöht werden kann, wobei 20°C nicht überschritten werden sollten, um das Gewebe der empfindlicheren Gemüsearten nicht negativ zu beein flussen.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung nach 1.d entfällt und durch mechanische Umwälzung oder einfaches Tauchbad ersetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Inaktivierungsbades statt mit Milchsäure mit anderen organischen Säuren, wie z. B. Citronensäure, Essigsäure u. a. eingestellt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Inaktivierungsbades statt mit Milchsäure mit anorganischen Säuren, wie z. B. Salzsäure, Phosphor säure u. a. eingestellt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Verpackung eine "kontrollierte Gasatmosphäre" in dem Beutel eingestellt wird.