DE3224533A1

DE3224533A1 - Verfahren zum herstellen eines fuer ein tiefkuehlprodukt geeigneten pizzabodens oder dergleichen

Info

Publication number: DE3224533A1
Application number: DE19823224533
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Pizza Versandbaeckerei 1000 Berlin GmbH; PIZZA VERSANDBAECKEREI GmbH
Current assignee: Freiberger Lebensmittel GmbH and Co Produktions und Vertriebs KG
Priority date: 1982-07-01
Filing date: 1982-07-01
Publication date: 1984-01-05
Also published as: DE3224533C2

Description

Verfahren zum Herstellen eines für ein Tiefkühl-
produkt geeigneten Pizzabodens oder dergleichen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines für ein Tiefkühlprodukt geeigneten Pizzabodens oder dergleichen, bei dem ein flacher Teigling nach der Gare bei einer Vorbacktemperatur von mehr als 120°C im Oberflächenkontakt mit einer bei der Vorbacktemperatur im wesentlichen flüssigen Backsubstanz vorgebacken wird.
Das Backen von Pizzen erfolgt zumeist in Anlehnung an bekannte italienische bzw. amerikanische Rezepturen.
Die traditionelle Herstellung besteht darin, aus Weizenmehl mit Wasser, Salz und Hefe Teige zu bereiten, diese nach einer Gare auszuformen, mit einer Auflage zu versehen und dann zu Pizzen auszubacken.
In neuerer Zeit werden Pizzen auch als Tiefkühlprodukte angeboten. Sie werden dabei nach einer gegenüber dem vorgenannten, traditionellen Verfahren abgewandelten Produktionsweise hergestellt. Diese besteht darin, den nach der Gare mit verschiedenen Methoden ausgeformten Teig kurz vorzubacken, ihn dann zu belegen und das Produkt anschließend tiefzukühlen. Die Tiefkühlware wird verpackt und über eine Tiefkühlkette vertrieben, die bis zum Endverbraucher reicht. Das auf diese Weise erzeugte Tiefkühlprodukt ist ein typisches Halbfabrikat, da es seine endgültige Verzehrsform erst durch einen Auf- und Ausbackschritt erfährt, den der Endverbraucher vornimmt.
Der wesentliche Unterschied zur traditionellen Produktionsweise besteht in dem Vorbackprozeß und dem Tiefgefrieren des vorgebackenen und belegten Bodens. Das Vorbacken ist notwendig, um dem Boden eine ausreichende Formstabilität zu geben. Durch die relativ stabile Form ist es möglich, den Pizzaboden zu belegen, ohne daß die Krume zusammengedrückt oder durch die teilweise sehr stark wasserhaltigen Auflagen während des Tiefkühlens und des späteren Auftauens sowie des Aufbackens durchweicht wird.
Damit Pi z zaböden ausreichende Tiefkühleigenschaften besitzen, die insbesondere in der Verhinderung einer Wassersublimation bestehen, werden geeignete Rezeptirabstismmungen getroffen. Beispielsweise kann die Layer stabilität durch die Mitverwendung von Emulgatoren und Fetten als Rezepturbestandteil deutlich angehoben werden. Fettreiche Pizzaböden neigen allerdings dazu, eine weiche Krumenkonsistenz während des Backens aus zum bilden. Dieser Nachteil kann auch durch verlängerte Backzeiten nicht aufc3ehoben werden, da die Böden can nicht in der gewünschten hnusprigkeit zunehmen, sondern eher durch Austrocknen hart werden. Die Kaueigenschaften solcher Böden sind als mangelhaft zu bezeichnen.
Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, durch Änderung der Teigrezepturen oder der Backverfahren diesen Mangel zu beseitigen. Bei dem aus der DE-OS 28 31 456 bekannten Verfahren der eingangs genannten Art handelt es sich um einen derartigen Versuch, den vorbeschriebenen Mangel zumindest zu verringern. Bei dem bekannten Verfahren ird der Teigling zum Vorbacken insbesondere durch Eintauchen in ein Backölbad entsprechender Temperatur an seiner gesamten Oberfläche mit heißem Backöl in Kontakt gebracht, so daß also ein friteusenartiges Vorbacken des Pizzabodens erfolgt. Der flachgepreßte oder flacr.gel7alzte Teigling wird dabei vornehmlich zwischen ei Gitterbändern gehalten und auf diese Weise in ein Ölbad eingebracht. Angestrebt wird hierdurch eine rasche Versiegelung der Oberfläche des Teiglings beim Vorbackprozeß, welche zur Folge hat, daß das bei der Vorbacktemperatur im Inneren des Teiglings verdampfeiide Wasser nicht mehr entweichen kann, sondern zu einer Auflockerung der Konsistenz des Pizzabodens führt, die dort zu einem Produkt mit wabenartigem Hohlraumaufbau führt. Als wenig günstig hat es sich bei dem gattungsgemäßen Verfahren jedoch herausgestellt, daß einerseits der Backölverbrauch infolge des im wesentlichen angewendeten "Tauchverfahrens" verhältnismäßig hoch ist, wodurch nicht nur das Fertigprodukt einen unerwünscht hohen blgehalt aufweist, sondern auch beträchtliche Mehrkosten im Herstellungsprozeß verursacht werden, die bei einem Massenprodukt nur schwer tolerierbar sind, und daß zum andern ein einwandfreies Aufbacken des fertigen Tiefkühlproduktes nur dann gewährleistet ist, wenn dieses Aufbacken kurz nach dem Herausnehmen des Tiefkühlproduktes aus der Tiefkühltruhe erfolgt; naturgemäß neigen aber viele Hausfrauen dazu, nach Art anderer Tiefkühlerzeugnisse das Tiefkühlprodukt nach dem Herausnehmen aus der Tiefkühltruhe zunächst einmal zum Auftauen liegen 7U lassen: Dies führt bei Pizzaböden, die nach dem gattungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, zu einem Verlust der lockeren Hohlraumstruktur und damit zu einem ausgegarten Endprodukt mit ungünstigen Verzehreigenschaften.
Das gattungsgemäße Verfahren hat auch noch den weiteren Nachteil, daß das verwendete Backöl naturgemäß allein schon aus Kostengründen mehrfach eingesetzt wird, woraus die allgemein bei der Mehrfachverwendung von Friteusenölen bekannten Probleme, insbesondere gesundheitlicher Art, resultieren.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der gattungsgemäßen Art zu schaffen, mit dem bei insgesamt geringerem Backsubstanz-, insbesondere Backölverbrauch der Fettgehalt des Fertigproduktes deutlich gesenkt und gewährleistet werden kann, daß auch bei verhältnismäßig wenig sorgfältiger Beachtung der Aufbackvorschriften eine Pizza mit wohlerhaltener Hohlraumstruktur, knuspriger Oberflache und gutem Verzehrverhalten zubereitet werden kann.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die Backsubstanz auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
Eine besondere Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß das Aufsprühen der Backsubstanz bei einer Temperatur unterhalb der Vorbacktemperatur erfolgt.
Dabei kann vorgesehen sein, daß die Vorbacktemperatur etwa 2500 C und die Aufsprühtemperatur etwa 1200 C beträgt.
Weiterhin schlägt die Erfindung vor, daß als Backsubstanz ein Backöl verwendet wird. insbesondere kann dabei vorgesehen sein, daß das Backöl in einer Menge 2 von 0,002 bis 0,006 g/cm auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung schlägt vor, daß das Backöl in einer Menge von etwa 0,004 g/cm2 au die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
Erfindungsgemäß kann auch vorgesehen sein, daß bei horizontaler Anordnung des Teiglings die Backsubstanz lediglich auf die obere Fläche des Teiglings aufgesprüht wird.
Andererseits kann bei der Erfindung auch so vorgegangen werden, daß die Backsubstanz im wesentlichen auf die gesamte Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
Die Erfindung schlägt weiterhin vor, daß der mit der Backsubstanz besprühte Teigling mittels Heißluft vorgebacken wird.
Auch kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, daß zum Vorbacken des mit der Backsubstanz besprühten Teiglings Strahlungshitze eingesetzt wird.
Die Erfindung sieht weiterhin gegebenenfalls vor, daß der Teigling aus einem Teig mit einem maximalen Gehalt an einem enzymatischen Bindemittel, insbesondere Backhefe, von etwa 4 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge (als Trockensubstanz), hergestellt wird.
Dabei kann insbesondere so vorgegangen werden, daß nach der Beendigung des der Teigzubereitung dienenden Knetprozesses eine Teigruhe von etwa 90 bis 120 Minuten eingehalten wird, ehe der Teig geteilt und zu Teiglingen ausgeformt wird. Auch kann hierbei in Weiterbildung der Erfindung so vorgegangen werden, daß der ausgeformte Teigling etwa 40 bis 60 Minuten auf Stückgare gehalten wird, ehe die Backsubstanz aufgesprüht wird.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß die Vorbackzeit 3 bis 5 Minuten beträgt. Dabei kann vorgesehen sein, daß die Vorbackzeit etwa 4 Minuten beträgt.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß das zur Teigzubereitung verwendete Weizenmehl oder dergleichen mit soviel Wasser versetzt wird, daß der Teig eine Konsistenz von weniger als 450 Farinogrammeinheiten besitzt. Dabei kann insbesondere so vorgegangen werden, daß der Teig, bezogen auf die gesamte Mehlinenge (als Trockensubstanz), einen Malzmehlanteil von bis zum 7 Gew.-% aufweist.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung schlägt schließlich vor, daß der Malzrnehlanteil ca. 0,6 Gs.- beträgt.
Dadurch, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der vorgegarte Teigling nicht in die Backsubstanz, insbesondere in Backöl eingetaucht, sondern lediglich oberflächlich mit Backöl oder einer anderen Flüssigkeit oder auch einer bei der Vorbacktemperatur rasch aufschr!elzenden Substanz besprüht und alsdann beispielsweise mittels Heißluft im Ofen angebacken wird, läßt sich in überraschend einfacher Weise ein sofortiger Verschluß der Oberflächenporen zu Beginn des Vorbackprozesses erreichen, bedingt dadurch, daß die Flüssigkeit, im folgenden kurz als Öl bezeichnet, wegen ihres im Verhältnis zu dem im Teig enthaltenen Wasser schlechteren Wärmeleitvermögens die durch die Heißluft bzw. Strahlung im Ofen auf den Pizzaboden aufgebrachte Wärme so in der Oberflächenschicht konzentriert, daß dort rasch eine"Versiegelung" unter Schließung der Poren erfolgt. Hierdurch kann das innerhalb des Teiges vorhandene Wasser nicht mehr weichen, vielmehr führt der durch die Erhitzung entstehende Wasserdampf zur Ausbildung einer feinporigen Struktur und damit zu einem entsprechend lockeren Produkt. Bewährt hat es sich, ca. 2 g Backöl pro Pizza normalen Formates zu verwenden, wobei das Öl, wie beansprucht und dargelegt, vorzugsweise mit einer Temperatur von ca. 1200 C aufgesprüht werden kann.
Der Pizzaboden wird vorzugsweise auch an seiner Unterseite mit öl besprüht, damit eine allseitige Versiegelung erreicht werden kann. Es ist aber auch möglich, beispielsweise einen mit Sprühdüsen versehenen Heizstempel zu verwenden, der auf die Oberfläche des Pizzabodens abgesenkt wird. Entscheidend ist, daß erfindungsgemäß stets rasch eine Oberflächenversiegelung erreicht wird, ohne daß aber, wie dies bei dem gattungsgemäßen Verfahren notwendig ist, friteusenartig ein Vorbacken in vollständigem Kontakt des Pizzabodens mit einem Flüssigkeitsbad erfolgt.
Im Gegensatz zu der nach dem gattungsgemäßen Verfahren hergestellten Pizza läßt sich das erfindungsgemäß hergestellte Tiefkühlprodukt auch langsam erwärmen, nicht also nur durch ein rasches Aufbacken nach dem Herausnehmen aus der Tiefkühltruhe, ohne daß die Porenstruktur hierdurch litte. Die Tieffrosteigenschaften des erhaltenen Produktes sind besser als beim Stand der Technik, weil einerseits bereits beim Vorbackprozeß weniger Wasser verdunstet, andererseits aber auch das Wasser wegen der erzielten festen Oberflächenschicht nicht mehr während der Tiefkühllagerung sublimieren kann.
Ein weiteres vorteilhaftes merkmal der Erfindung bildet die beanspruchte und vorstehend dargelegte Art der Teigführung, die besonders lang und weich ist. Durch die relativ kleine Gabe des enzymatischen Backmittels, insbesondere die relativ kleine Hefegabe, wird der Trieb verlangsamt. Dadurch können die Vorteile der verlängerten Gare ausgenutzt werden, die besonders darin bestehen, eine gleichmäßige Gasbildung sowie eine Anreicherung mit Aromakomponenten hervorzurufen, die durch die Wirkung des Backmittels begünstiaterden.
Der Teig erhält über die lange Gare eine weiche Konsistenz. Sie entsteht durch den Abbau von Kleberproteinen, ohne daß diese die für die Gashaltung notwendigen Struktureigenschaften verlören. ierdurch wird eine leicht grohe, jedoch vollständig gleichmäßige Porung-des Bodens erzielt. Diese entsteht selbstverständlich -nicht allein durch das Garen, sondern wird weiter durch die erfindungsoemäß vorgesehene Art der Oberflächenbesprühung mit Backöl oder dergleichen gefördert. Der hierdurch in der vorstehend dargelegten Weise bewirkte dichte Abschluß nach außen fördert während des Backens die Krumenstrukturbildung und ist außerdem für den Erhalt der Saftigkeit der Krume verantwortlich.
Dies wiederum ist darauf zurückzuführen, daß das Krumenwasser, wie bereits dargelegt, während des Tiefgefrierens und der Tiefkühllagerung nicht sublimieren kann, so daß, bezogen auf den Pizzaboden, eine gleichmäßige Qualität auf einen langen Zeitraum gewährleistet bleibt.
Auch während des Aufbackens kann das Wasser bei einer erfindungsgemäß hergestellten Pizza nur zu einem geringen Teil die feste, "versiegelte" Oberfläche durchdringen, so daß die zartweiche Struktur der Krume erhalten bleibt und sich gleichzeitig eine knusprige Oberfläche ausbildet. Im übrigen kann auf die Mitverwendung von Fett in der Teigrezeptur bei geeigneter Verfahrensführung durchaus verzichtet werden, da der notwendige Fettgehalt allein durch die Oberflächenbehandlung im Vorbackschritt gewährleistet werden kann. Die Krumeneigenschaften sowie die Knusprigkeit des erfindungsgemäß hergestellten Pizzabodens geben diesem hinsichtlich seiner sensorischen Qualität völlig neuartige Vorzüge.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung, in der ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens beschrieben ist.
Beispiel 100 kg Weizenmehl, welches eine handelsübliche Brötchenbackqualität besitzt, wird mit soviel Wasser versetzt, daß der Teig eine Konsistenz von weniger als 450 Farinogrammeinheiten besitzt.
Die dazu erforderliche Wassermenge ist je nach Mehlqualität auf 58 bis 62 1 zu veranschlagen.
Dem Mehl werden 0,6 kg Malzmehl, 2,5 kg Kochsalz und maximal 4kg Backhefe zugegeben.
Der Teig wird bis zur Ausbildung seiner optimalen Konsistenz geknetet, wozu, je nach Knetwerkzeug, etwa 10 Minuten erforderlich sind. Anschließend wird eine Teigruhe von 90 bis 120 Minuten eingehalten.
Daraufhin wird der Teig geteilt und ausgeformt.
Die ausgeformten Teiglinge werden weitere 40 bis 60 Minuten auf Stückgare gehalten. Danach erfolgt das Aufsprühen des Backöles mit einer Temperatur von 120° C, woran sich ein kurzes Vorbacken von 4 Minuten bei einer Temperatur von ca. 250° C anschließt.
Der so hergestellte Pizzaboden verfügt in der beschriebenen Weise über ausgezeichnete Lager- und Tiefkübleigenschaften und ergibt beim Aufbacken der fertig belegten Pizza auch bei unsorgfältiger Führung des Aufbackprozesses ein Endprodukt mit ausgezeichneten Verzehrseigenschaften. Die Pizzen weisen eine knusprige Oberfläche und eine leicht grobe, aber gleichmäßig geporte, saftige Krume auf.
Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

A n s p r ü c h e . Verfahren zum Herstellen eines für ein Tiefkühlprodukt geeigneten Pizzabodens oder dergleichen7 bei aem ein flacher Teigling nach der Gare bei einer Vorbacktemperatur von mehr als 1200 C im Oberflächenkontakt mit einer bei der Vorbacktemperatur im wesentlichen flüssigen Backsubstanz vorjebarken wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Ba-ksubstanz auf die Oberfläche des Teiglings aufgespräht t ird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufsprühen der Backsubstanz bei einer Temperatur unterhalb der Vorbacktemperatur erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbacktemperatur etwa 2500 C und die Aufsprühtemperatur etwa 1200 C beträgt.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dak als Backsubstanz ein Backöl verwendet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Backöl in einer Mer.qe von 0,002 bis 0,006 g/cm2 auf die Oberfläche des Teicjlings aufgesprüht wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Backöl in einer Menge von etwa 0,004 g/cm² auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bei horizontaler Anordnung des Teiglings die Backsubstanz lediglich auf die obere Fläche des Teiglings aufgesprüht wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Backsubstanz im wesentlichen auf die gesamte Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.
9. Verfahren nach einem des vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, da3 der mit der Backsubstanz besprühte Teigling mittels Heißluft vorgebacken wird.
10. Verfahren nach einem dr vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zum Vorbacken des mit der Backsubstanz besprühten Teiglings Strahlungshitze eingesetzt wird.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigling aus einem Teig mit einem maximalen Gehalt an einem enzymatischen Bindemittel, insbesondere Backhefe, von etwa 4 Gew.-%, bezogen auf die eir.-esetzte Mehlmenge (als Trockensubstanz), hergestellt wird.
12. Verwahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Beendigung des dl-r Tei-zubereitung dienenden Ynetprozesses eine Teigruhe von etwa 90 bis 120 Minuten eingehalten wird, ehe der Teig geteilt und zu Teigl'ngen ausgeformt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der ausgeformte Teigling etwa 40 bis 60 Minuten auf Stückgare gehalten wird, ehe die Backsubstdnz aufgesprüht wird.
14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, durch gekennzeichnet, daß die Jorhackzeit 3 bis 5 Minuten beträgt.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbackzeit etwa 4 Minuten beträgt.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das zur verwendete Weizenmehl oder dergleichen mit soviel Wasser versetzt wird, daß der Teig eine Konsistenz von weniger als 450 Farinogrammeinheiten besitzt.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig, bezogen auf die gesamte Mehlmenge (als Trockensubstanz), einen Malzmehlanteil von bis zu 1 Gew.-t aufweist.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Malzmehlanteil ca. 0,6 Gew.-% beträgt.