DE69827918T2

DE69827918T2 - Gefülltes Teigprodukt, das durch Mikrowellen krustig wird

Info

Publication number: DE69827918T2
Application number: DE69827918T
Authority: DE
Inventors: Fabiana Ferrari Philippe; Jean-François Tharrault
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-01-26
Filing date: 1998-01-26
Publication date: 2005-04-07
Anticipated expiration: 2018-01-27
Also published as: DE69827918D1; AU2615099A; EP0931457A1; EP0931457B1; ATE283634T1; ES2232889T3; US6503546B1; PT931457E; WO1999037158A1

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein tiefgefrorener gefüllter Teig, der nach dem Backen mit Hilfe von Mikrowellen knusprig wird.
Die gegenwärtig auf dem Markt befindlichen knusprigen Produkte bestehen aus vorgebackenen Teigen. Diese vorgebackenen Teige werden normalerweise mit Hilfe von Mikrowellen aufgewärmt. Die Knusprigkeit dieser Produkte beruht vollständig auf dem Vorhandensein von Suszeptoren, die im Kontakt mit dem Produkt Temperaturen von etwa 200°C erzeugen und auf diese Weise eine Austrocknung der Oberfläche bewirken.
Das Backen von gefülltem Rohteig mit Hilfe von Mikrowellen ist schwierig, da die Garungszeit kurz ist und die Füllung schnell hohe Temperaturen erreicht. Außerdem ist die Verteilung der Mikrowellen heterogen. Die Maillard-Reaktionen sind sehr schwach, und so erhält man Backwaren mit einem Rohmehlgeschmack und ohne Bräunung.
Zur Verbesserung der äußeren Bräunung dieser gefüllten Teige bei einer Garung mit Hilfe von Mikrowellen kann man mechanische oder chemische Suszeptoren verwenden.
Das Patent US 5.069.916 beschreibt ein Verfahren zum Bräunen von Teig, das als Suszeptor ein Lösungsmittel wie eine Mischung von Polyethylenglykol oder Glycerin und Emulgatoren, rein oder in Wasser, verwendet.
Nur die Verwendung einer Suszeptorverpackung, die einen leichten Aluminiumfilm enthält, kann in Mikrowellenöfen auf Temperaturen von 200°C ansteigen und gestattet auf diese Weise die Färbung und die Garung der Oberfläche des Teigs, der sich im Kontakt mit diesem befindet. Man erhält auf diese Weise eine leichte Knusprigkeit. Wenn die Form des Produkts jedoch keinen Kontakt mit dem Suszeptor bei der Garung gestattet, können mit diesem Verfahren keine Knusprigkeit des Teigs und kein Geschmack von gebackenem Teig auf befriedigende Weise erhalten werden.
Diese Teige besitzen ferner den Nachteil, dass sie keine Füllungen enthalten können, deren Temperaturen sehr schnell ansteigen und die aus dem Teig durch Kochen austreten. Eine Erhöhung des Wassergehalts der Füllung, um eine längere Backzeit für den Teig zu ermöglichen, hat das Wandern des Wassers der Füllung auf den Teig zu zur Folge, wodurch die organoleptischen Eigenschaften und die Textur des Teigs geändert und beeinträchtigt werden.
Ziel der Erfindung ist es, diese Nachteile zu beseitigen.
Die Verwendung einer Feuchtigkeitssperrschicht in gefüllten Teigen, insbesondere um das Wandern von Wasser von der Füllung auf den Teig zu zu verhindern, wird im Stand der Technik beschrieben. Beispielsweise die Schrift WO 96/11577 beschreibt eine Feuchtigkeitssperre, die aus Öl und mindestens einem Hydrocolloid besteht. EP 0509566 verwendet Triglyceride, Zucker oder Wachse. GB 698762 schließlich beschreibt eine Feuchtigkeitssperre, die aus einem nichtflüssigen Nahrungsmittelfett besteht.
Bei dem erfindungsgemäßen gefüllten Teig ist eine flüssige Füllung mit hohem Wassergehalt im Teig durch eine im Kontakt damit angeordnete Feuchtigkeitssperrschicht eingefangen, und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Feuchtigkeitssperrschicht aus einer Mischung von Fett, einem filmbildenden Protein und einem Hydrocolloid besteht.
Ein solcher erfindungsgemäßer Teig gestattet die Verwendung einer salzigen Füllung, deren Wassergehalt 85% erreichen kann, wobei gleichzeitig der Geschmack von gebackenem Teig und eine knusprige Endtextur nach einer Garung mit Hilfe von Mikrowellen beibehalten werden.
Die Verwendung eines Suszeptors ist im oberen Teil des Produkts nicht mehr erforderlich. Er kann gegebenenfalls durch eine Färbung auf Teebasis ersetzt werden, um das gewohnte Aussehen zu erhalten. Der erfindungsgemäße knusprige Teig gestattet ferner ein schnelleres Backen mit Hilfe von Mikrowellen.
Zur Durchführung der Erfindung kann man den nicht gefüllten Teig aus einer Mischung von Mehl, desaktivierter Hefe, Emulgator, Pentasanase, Aminosäuren, Fett und Wasser herstellen.
Das Mehl muss vorzugsweise so gewählt werden, dass die Wasserabsorption so gering wie möglich ist, jedoch eine gute Dehnbarkeit des Teigs gestattet. Dies gestattet die Verringerung der im Teig enthaltenen Wassermenge.
Das Mehl ist vorzugsweise Kuchenmehl, aber Brotmehl kann auch verwendet werden. Die Menge an zugesetztem Mehl kann zwischen 40 und 60 Gew.-% und vorzugsweise zwischen 50 und 55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Gesamtmischung, betragen.
Der Mischung kann desaktivierte Hefe zugesetzt werden. Durch ihre Einwirkung auf die Disulfidbrücken des Glutens gestattet sie eine deutliche Erhöhung der Dehnbarkeit des Teigs und die Verringerung der Schrumpfung bei der Formung. Sie gestattet außerdem eine Verringerung der Wasserbeigabe in den Teig, ohne seine Geschmeidigkeit zu beeinträchtigen. Schließlich verbessert desaktivierte Hefe auch die Knusprigkeit des Teigs nach dem Garen mit Hilfe von Mikrowellen, indem eine bessere Trocknung gestattet wird und indem die gummiartige Textur vermindert wird, die für mikrowellengegarten Teig typisch ist. Die Hefe kann der Mischung in Anteilen zugesetzt werden, die in Abhängigkeit von der Art des verwendeten Mehls variieren. Die Verwendung von Brotmehl erfordert eine größere Menge an Hefe als die Verwendung von Kuchenmehl, dessen Glutennetz bereits weniger elastisch ist. Die Anteile an desaktivierter Hefe können 0,04 Gew.-% der Mischung erreichen.
Der Emulgator kann aus Lecithinen oder Fettsäureestern wie Natriumstearoyllactylat und vorzugsweise aus Polyglycerin-Fettsäureestern ausgewählt werden, und zwar insbesondere Dekaglycerinester, dessen Schmelzpunkt unter –15°C liegt. Dies gestattet eine Erhöhung der Geschwindigkeit der Garung des Teigs mit Hilfe von Mikrowellen. Vorzugsweise direkt in das Innere des Teigs eingearbeitet, gestattet er außerdem eine Verbesserung seiner Dehnbarkeit und eine Verringerung der Elastizität. Die mechanische Bearbeitung des Teigs wird auf diese Weise beträchtlich verbessert.
Der Emulgator kann direkt in das Innere des Teigs in einer Menge von 0,05 bis 0,3 Gew.-%, bezogen auf die Teigmischung, und vorzugsweise in Anteilen zwischen 0,1% und 0,2% eingearbeitet werden.
Der Zusatz von Pentosanase, die die Pentosane des Mehls solubilisiert, gestattet die Verringerung seines Absorptionsvermögens und auf diese Weise die Verringerung der beim Backen zu verdampfenden Wassermenge, wobei dem Teig seine gute Geschmeidigkeit erhalten bleibt. Dieses Enzym kann in Anteilen zugesetzt werde, die bis zu 1,5 g pro 10 kg Teig gehen. Es gestattet ferner eine leichte Verstärkung der Maillard-Reaktionen.
Der Mischung können Aminosäuren zugesetzt werden. Sie können beispielsweise durch enzymatische Hydrolyse von Weizengluten erhalten werden oder sind reine Aminosäuren wie Prolin. Die Aminosäuren können die Rolle von Backgeschmacks- oder Bräunungsvorläufern spielen und gestatten außerdem eine Beschleunigung der Garung des Teigs. Ihre Anteile können zwischen 0,1 und 0,3 g pro kg Teig und vorzugsweise 0,2 g/kg Teig betragen.
Dem Teig können ferner Zucker in Form von Xylose, Dextrose, Fructose oder Lactose zugesetzt werden und zwar in dieser Rei henfolge der Bevorzugung. Der Zusatz von Zucker gestattet auch eine Verbesserung der Bräunungsreaktion und eine Verringerung der Schrumpfungserscheinung des Teigs. Lactose kann in Form von Milch- oder Molkepulver zugesetzt werden. Das Vorhandensein von Molkeproteinen kann auch die Dehnbarkeit des Teigs verbessern und die Endknusprigkeit der Kruste erhöhen.
Die der Mischung zugesetzte Zuckermenge kann 3 Gew.-% der endgültigen Mischung betragen und liegt vorzugsweise zwischen 1% und 2%.
Das gewöhnlicherweise für die Herstellung von solchen Teigen verwendete Fett kann partiell durch Öl ersetzt sein, das einen Schmelzpunkt unter –15°C besitzt. Der Zusatz eines solchen Öls kann bis zu 40% der zugesetzten Fettmenge und vorzugsweise 20% ausmachen. Vorzugsweise verwendet man mehrfach ungesättigte Öle und insbesondere Colzaöl. Aufgrund des relativ niedrigen Schmelzpunktes steigen diese Öle bei der Erhitzung durch Mikrowellen sehr schnell auf Temperaturen von über 180°C an.
Zur Durchführung der Erfindung beträgt die der Mischung zugesetzte Fettmenge vorzugsweise 20 bis 40%. Das Fett wird heterogen eingearbeitet, so dass im Teig dünne Fettschichten von einigen Mikron erzeugt werden. Das zum Erhalten dieser Schichten verwendete Fett wird vorzugsweise mit derselben Konsistenz wie der Teig gewählt. Diese Fettschichten dienen als Dampfsperrschicht im Inneren des Teigs, sie gestatten eine Ausdehnung des Teigs und erleichtern die Abfuhr des Dampfs nach außen. Dieses Blätterteig-Verfahren trägt zum knusprigen Charakter des Produkts bei, da der mit Hilfe von Mikrowellen gegarte Teig aus mehreren dünnen Schichten besteht.
Um die Knusprigkeit des Teigs nach dem Garen mit Hilfe von Mikrowellen zu erreichen, wird erfindungsgemäß auf der Oberfläche der flüssigen Füllung eine Schicht aus einer Mischung aufgetragen, die als Feuchtigkeitssperrschicht wirkt. Diese Mischung kann sich entweder auf dem Boden des Teigs oder auf der Oberfläche der flüssigen Füllung in einer Menge von 1 bis 15 g/100 cm² und vorzugsweise zwischen 4 und 8 g/100 cm² befinden.
Diese Mischung enthält Fett und insbesondere mittelkettige Triglyceride, deren Schmelzpunkt zwischen 20 und 35°C liegt. Das Fett kann von derselben Natur wie das zuvor im Blätterteigteil verwendete Fett sein. Es wird im geschmolzenen Zustand mit einem Hydrocolloid, das Feuchtigkeit zurückhaltend wirkt, und einem filmbildenden Protein gemischt, das zusammen mit dem Fett als Feuchtigkeitssperrschicht wirkt. Die Fettanteile in dieser Sperrschicht-Mischung können von 80 bis 98%, der Anteil an filmbildendem Protein von 7 bis 13% und der Anteil an Hydrocolloid von 0,7 bis 1,3% variieren.
Das filmbildende Protein ist vorzugsweise Calcium- oder Natriumcaseinat und das Hydrocolloid kann beispielsweise ein Jota-Carrageenan sein.
Zusätzlich zu der Sperrschichtwirkung bei der tiefgefrorenen Lagerung und der Erhitzung durch Mikrowellen erreicht diese an Fett reiche Zusammensetzung hohe Temperaturen und unterstützt damit die Garung der inneren Schicht des Teigs und verringert den Aufschlag der Mikrowellen auf die Füllung.
Der gefüllte Teig wird mit Hilfe eines herkömmlichen Verfahrens hergestellt. Nach dem Kneten der einzelnen Zutaten der Mischung wird der Teig ausgewalzt oder ausgelegt und dann gefüllt. Das Produkt wird in einer Form gegebenenfalls mit einem Suszeptorfilm hergestellt. Die Füllung wird nach einem Tiefgefrierschritt zwischen den Teig gelegt, was die Steuerung der Form des Produkts und die Vermeidung einer zu heterogenen Verteilung der Wellen gestattet.
Die in dem Teig enthaltene Füllung wird vorzugsweise gesalzen, und zwar mit einem hohen Gehalt an Mineralsalzen zwischen 2 und 5%. Ihr Wassergehalt kann 85% erreichen. Mit einem sol chen Wert gestattet eine ziemlich kurze Erhitzungszeit das Vermeiden von Siedeerscheinungen vor dem Garen des Teigs.
Man kann mehrere Arten von Füllungen herstellen, und insbesondere eine fettreduzierte Füllung, die weniger als 1% Fett und etwa 7% Proteine enthält. In ihr können Fleischstücke und Gemüsestücke verteilt sein.
Der erfindungsgemäße gefüllte Teig wird am Ende der Herstellung vorzugsweise tiefgefroren und dann verpackt.
Seine Garung findet in einer Mikrowelle mit der Höchstleistung während 2 bis 3 Minuten pro 100 g Produkt statt, und zwar je nach Leistung des Ofens und Form des Produkts.
Die im Nachstehenden beschriebenen Beispiele sind nicht begrenzend und dienen zur Veranschaulichung der Erfindung. Die Prozentsätze und Anteile sind in Gewicht angegeben.
Beispiel 1
Eine Mischung, die 60% Kuchenmehl, 0,6% feines Salz, 0,1% desaktivierte Trockenhefe, 0,72% Dextrose, 1,2% Molkepulver, 0,18% Dekaglycerinester, 13,2% Fett, 2,7% raffiniertes Colzaöl, 18,5% Wasser, 0,01% Prolin enthält, wird geknetet und dann auf eine Dicke von etwa 3 mm gewalzt und in eine Pastetenform vom Typ Suszeptor gelegt. Der Boden wird mit der "Sperrschicht" besprüht, und dann legt man eine flüssige Füllung vom Typ Bechamel mit Gemüse- und/oder Fleischeinschlüssen auf. Das Verhältnis von Soße zu Einschluss beträgt etwa 50 : 50. Die Bechamelsoße hat die folgende Zusammensetzung: 74% Wasser, 12% Creme-Fraiche, 5,5% Stärke und Mehl, 4% Fett, 2,5% Salze und Gewürze und 2% Milchpulver. Der Wassergehalt der Bechamelsoße beträgt 81%.
Man besprüht die Oberfläche der Bechamelsoße mit der "Sperrschicht" und legt dann den Teigdeckel auf. Der gefüllte Teig, der 450 g wiegt, wird tiefgefroren. Nach dem Garen mit Hilfe von Mikrowellen während 10 Minuten wird der Teig knusprig.
Beispiel 2, Zusammensetzung der "Sperrschicht"
Die "Sperrschicht" besteht aus einer Mischung von 267 g Fett in Form von Speck, 30 g Calciumcaseinat und 3 g Carrageenan.
Beispiel 3
Man stellt einen Teig her, der 49% Mehl, 0,6% desaktivierte Hefe, 0,6% Molkepulver, 0,8% Salz, 0,2% Dextrose, 0,01% Prolin, 22,7% Wasser, 26% Blätterteigmargarine, 0,1% Dekaglycerin, 0,02% Pentosanase enthält.
Die Füllung besteht aus 18% Hackfleisch, 6% Wasser, 0,9% Bindemittel, 46% Tomatensoße, 21,5% Gemüse und Kräutern, 2% Weißweinpulver, 1,5% Salz, 0,3% Gewürzen.
Der Wassergehalt der Füllung beträgt 80%.
Der Teig wird hergestellt und mit einer Dicke von 10 mm in runden Formen tiefgefroren. Dann wird die Füllung in die zuvor mit der "Sperrschicht" besprühten Teigböden eingelegt. Auf den oberen Teil des Teigs wird eine Bräunung auf Teebasis aufgebracht. Diese Bräunung hat die folgende Zusammensetzung: 50% Wasser, 4% Teepulver, 44% Sonnenblumenöl und 2% Xanthangummi. Der gefüllte Teig wird tiefgefroren. Die Garung dieses gefüllten Teigs von 100 g mit Hilfe von Mikrowellen dauert 2 bis 2,5 Minuten.

Claims

Gefüllter Teig, der nach Garung mit Hilfe von Mikrowellen knusprig wird, bei dem eine flüssige Füllung mit hohem Wassergehalt im Teig durch eine im Kontakt damit angeordnete Feuchtigkeitsperrschicht eingefangen ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchtigkeitsperrschicht aus einer Mischung von Fett, einem filmbildenden Protein und einem Hydrocolloid besteht.
Gefüllter Teig nach Anspruch 1, bei dem der Teig 40 bis 60% Mehl, 20 bis 40% Fett, 10 bis 25% Wasser, desaktivierte Hefe, einen Emulgator, Pentosanase und Aminosäuren enthält.
Gefüllter Teig nach Anspruch 2, bei dem der Emulgator aus den Lecithinen, den Fettsäureestern und insbesondere aus den Polyglycerin-Fettsäureestern ausgewählt ist.
Gefüllter Teig nach einem der Ansprüche 2 bis 3, bei dem der direkt in das Innere des Teigs eingearbeitete Emulgator Decaglycerinester in Anteilen von 0,1 bis 0,3%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teigs, ist.
Gefüllter Teig nach Anspruch 1, bei dem die Füllung einen Wassergehalt hat, der 85% erreicht.
Gefüllter Teig nach Anspruch 1, bei dem das filmbildende Protein ein Calciumcaseinat und das Hydrocolloid ein Carrageenan ist.
Gefüllter Teig nach Anspruch 2, bei dem das Fett zum Teil in Form eines als mit einem Schmelzpunkt unter –15°C und insbesondere eines mehrfach ungesättigten Öls vom Typ Colzaöl vorliegt.
Gefüllter Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 8 in tiefgefrorener Form.