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WO2004030461A1 - Verfahren zur herstellung von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden gegenständen - Google Patents

Verfahren zur herstellung von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden gegenständen Download PDF

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Publication number
WO2004030461A1
WO2004030461A1 PCT/EP2003/010363 EP0310363W WO2004030461A1 WO 2004030461 A1 WO2004030461 A1 WO 2004030461A1 EP 0310363 W EP0310363 W EP 0310363W WO 2004030461 A1 WO2004030461 A1 WO 2004030461A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
baked
lye
baking
treated
dough
Prior art date
Application number
PCT/EP2003/010363
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2004030461A8 (de
Inventor
Karl Tiefenbacher
Original Assignee
Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft filed Critical Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft
Priority to EP03757863A priority Critical patent/EP1542539A1/de
Priority to AU2003273898A priority patent/AU2003273898A1/en
Priority to CA002500242A priority patent/CA2500242A1/en
Priority to US10/529,460 priority patent/US20060057269A1/en
Publication of WO2004030461A1 publication Critical patent/WO2004030461A1/de
Publication of WO2004030461A8 publication Critical patent/WO2004030461A8/de

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D15/00—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products
    • A21D15/08—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products by coating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D15/00—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products
    • A21D15/04—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products by heat treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Definitions

  • the invention relates to the production of baked objects that shine brown at least in places and are designed or can be used as food products, or as containers for food products, or as edible packaging, etc.
  • pretzel products In the production of pretzel products, it is known to produce individual dough strands from a kneadable pretzel dough with yeast as a leavening agent, to form them into sticks, pretzels etc. and to treat the shaped raw dough pieces with preferably hot, aqueous sodium hydroxide solution before baking.
  • the dough pieces treated with lye result in somewhat larger, baked moldings which have a shiny, browned outer skin and are known as pretzel pastries, pretzel sticks, pretzels etc.
  • the raw dough pieces which are exposed on the outside, are heated. This leads to internal deformation of the still deformable dough pieces as well as to visually visible changes in the very soft outer skin, which expands together with the dough pieces in the initial phase of the baking process and is stabilized and solidified only in the further course of the baking process.
  • Inside the dough pieces there is a viscous flow of the dough mass and the dough is loosened due to the expansion of the leavening gas pores due to the heating, which is caused by the formed water vapor further increase.
  • the color characteristic of pretzel biscuits is created on the outside of the shaped body.
  • the aqueous sodium hydroxide solution applied to the outer skin of the raw dough pieces reacts with the dough ingredients of the dough pieces during the baking process, which creates the characteristics, such as color and taste, that are characteristic of pretzel pastries.
  • the sodium hydroxide solution increases the reaction of sugars with proteins, the so-called Maillard reaction. A reaction that occurs in every baking process, especially in the crust.
  • pretzels have a moisture content of up to 12%. They are made from shaped pieces of dough that have been treated on the outside with mostly hot, aqueous sodium hydroxide solution, which has a concentration of up to 4%. When baking, the raw dough pieces treated with lye then produce biscuits with the characteristics characteristic of lye biscuits such as the texture of the outer layer (color, consistency of the crust) and taste.
  • the biscuits usually have the shape of pretzels or sticks. They can be sprinkled with salt, caraway or other spices
  • pretzel dough is continuously prepared and shaped into pretzel-shaped pieces of dough, which are treated with lye before baking.
  • a continuous process for producing crispy salt pretzels is known from US Pat. No. 5,238,693.
  • dough pieces shaped into pretzels are treated twice with lye before baking. First in an immersion bath and then by spraying.
  • pretzels are first produced in a normal process. This includes the steps: shaping the dough pieces, eyeing on the shaped dough pieces, baking the lye-coated dough pieces and drying the baked goods resulting from the baking. These are made with a sugar containing carbohydrate solution coated and dried to taste,
  • a method for producing pretzel bags is known from US Pat. No. 4,795,652.
  • a pretzel dough is rolled out and cut into individual pies.
  • the dough patties are wrapped around bags and the protruding parts of the dough patties are separated.
  • the bags formed from the raw dough are poured with pretzel eye, sprinkled with salt and then baked.
  • Eying is usually only used for the raw shaped dough pieces for the production of long-life and fresh pastries.
  • the combined heat and alkali treatment and the moist oven climate stabilize and close the outer skin of the dough pieces by gelatinizing starch.
  • the subsequent thermal dextrinization of the outer skin results in a smooth, shiny surface for the end product.
  • the alkaline pH increases the Maillard and caramelization reactions that lead to a deep brown pastry color and typical flavor components.
  • Pastry browning is promoted by the following factors: high temperature, monosaccharides (especially fructose), alkaline pH, higher water content due to pastry moisture or oven atmosphere, catalysts such as NH3 etc.
  • the Maillard and Caramelization reactions come; which can be corrected within limits by lowering the pH.
  • the present invention proposes a method for producing at least partially shiny brown objects, in which, in a first method step, an at least partially baked, dimensionally stable molded body is produced, which is treated as a dimensionally stable preliminary product in a second method step, at least partially with lye.
  • the resulting intermediate product can be sprinkled with grit in a further process step.
  • the last process step provides that the intermediate product is subjected to a new heat treatment in order to brown its spots treated with alkali and, if necessary, to reduce the depth of moisture.
  • an at least largely dimensionally stable molded body is first produced in a baking process, in which at least the outer skin is stabilized and largely solidified.
  • This molded body is treated with lye at least in places and subjected to a new heat treatment, which creates a shiny brown top layer at its lye-treated areas.
  • the surface details fixed in the outer skin of the molded body during the baking process are not lost during the alkali treatment and the new heat treatment and are also contained in the shiny brown top layers resulting from the new heat treatment.
  • the method according to the invention allows the production of baked objects with detailed surface structures in the glossy, browned top layers, as was previously only the case with lettering, steam chimneys, embossed edges etc. or biscuit sheets with a smooth or finely corrugated surface are known.
  • the method according to the invention can be used not only to produce objects, which have not previously been treated with alkali, on the surface, at least in places, with smooth, glossy, browned top layers, but also from doughs in which the sugar, fat or protein content during the baking of Lye treated, raw dough pieces would lead to useless results.
  • objects provided with smooth, shiny, browned cover layers can also be produced for the first time from more substantial recipes in which the baking of raw dough pieces treated with lye would lead to unusable results, either because - due to the occurrence during baking strong maillard and caramelization reactions - biscuits with a dark, scalloped and burnt-looking surface that would no longer be tastable would be the result, be it because the baked to an attractive surface color Some of the pastries inside would still be raw, unbaked and therefore inedible and also not storable.
  • the doughs with the more substantial recipes are produced in a baking process with largely dimensionally stable moldings with a stabilized and largely consolidated outer skin.
  • the pastry moisture which favors the Maillard reactions is increased before the new heat treatment, so that the baked molded articles develop luster and brown color at the places treated with lye.
  • the dimensionally stable preliminary products can be produced in different ways in the first process step.
  • the shape of the raw dough pieces corresponding to the objects to be produced can be baked as moldings up to a residual moisture content of 1 to 29% by weight, preferably 1.5 to 18% by weight.
  • the raw dough pieces can their shape corresponding to the objects z. B. obtained by punching or cutting.
  • portioned dough pieces can also be mechanically shaped into the respective shape before they are baked as shaped dough pieces into dimensionally stable shaped bodies.
  • raw dough or baking masses can be prepared, portioned and baked in portions in baking tins, which determine the shape of the object to be produced, to form dimensionally stable shaped bodies which have a residual moisture content of 1-5% by weight, preferably 1 Have 5 - 4 wt .-%.
  • raw dough or baking masses can be prepared, portioned and baked in portions between the opposing baking surfaces from closed wafer baking tins to dimensionally stable moldings with a residual moisture content of 1-5% by weight, preferably 1.5-4% by weight become.
  • semi-baked or ready-baked pastries which can also be filled, can also be used as intermediate products for freshly baked or long-baked pastries.
  • Biscuits, crackers, pretzels, shortbread biscuits and waffle biscuits can be used as preliminary products.
  • cooled intermediate or deep-frozen intermediate, filled or unfilled biscuits can also be used as intermediate products.
  • the method according to the invention can be used to produce objects which have a shiny brown surface on at least one side and objects which have a shiny brown surface on both sides. This also includes the application of lye solutions as lettering or decorative samples.
  • the preliminary product is first treated with lye on one side and then subjected to a first heat treatment and then the intermediate product, which has already been browned on one side, is also treated with lye on the opposite side and subjected to a second heat treatment.
  • This procedure allows the development of color and gloss on the two sides of the objects to be designed differently.
  • a shielding of the already browned side of the intermediate product can be provided for the second heat treatment, in order to avoid the subsequent browning of the first browned side during the second heat treatment.
  • the intermediate product can be accommodated in a holder covering its shiny brown side and can be heat-treated with hot air on the side last treated with lye in order to also develop gloss and color on this side
  • the heat treatment of the intermediate product treated with alkali can be carried out in an oven which heats the outer skin of the intermediate product to a temperature producing gloss and browning at the locations treated with alkali.
  • This heat treatment can be done with hot air.
  • the intermediate treated with lye can also be subjected to a two-phase heat treatment consisting of a baking phase and a post-drying phase.
  • a baking phase the outer skin of the intermediate product is heated by hot air or infrared radiation to a temperature at which the areas treated with lye are shiny and color.
  • the post-drying phase the interior of the intermediate z. B. heated by microwaves or dielectrically to lower the moisture content there and to reduce the moisture difference to the outer skin. This has a favorable effect on the moisture balance within the baked molded article and reduces the risk of the molded article possibly tearing later.
  • a lye solution can be used according to the invention, which is mixed with modified starch and / or modified cereal flour.
  • the preliminary products can be allowed to cool before the alkali treatment.
  • residual moisture can still be evaporated.
  • the preliminary products can be stored refrigerated before the lye treatment. This is advantageous in the case of a larger temporal and spatial separation between the first and second process step
  • the preliminary products can be stored frozen until the lye treatment.
  • an at least partially baked, largely dimensionally stable molded body is first produced and only this is treated with lye and subjected to a new heat treatment.
  • the browning factors such as dosing of lye, concentration of the moisture present, and the duration and amount of the temperature required for the development of the lye color, can each be specifically matched to the nature of the baked molded article to be treated with lye.
  • a baked molded article is considered to be dimensionally stable if, in contrast to the previous dough phase, it no longer changes shape due to gentle automatic removal from the baking mold or gentle automatic removal from the baked goods carrier (endless baking tray, baking tray, etc.), because at least on the surface gelatinization of the molded body and extensive drying and thus solidification and stabilization of its shape has taken place.
  • the method according to the invention permits industrial production of parts each provided with smooth, shiny surfaces or partial surfaces. Pieces of baked goods or freshly baked goods such as sticks, pretzels, cookies, bags, mugs etc. It is also possible to use baked goods made of plastic dough, such as pastries, corresponding to the known pretzel products with shiny, browned top layers. B. pretzel dough, are produced by the method according to the invention. Likewise, dimensionally stable molded articles produced with other dough shaping and baking techniques can be used as a preliminary product in the process according to the invention, in order to produce baked goods with shiny, browned top layers.
  • the lye treatment combined with the subsequent heat treatment of the leached intermediate product can lead to a "refreshing" of the crumb.
  • the inventive method allows the production of precisely shaped pastries with a smooth, shiny surface, in which the z. B. designed as a hollow body open on one side together with the wall thickness is determined by the opposing baking surfaces of closed baking tins.
  • pastries in the form of flat baked goods in which the outline shape and surface shape of the top and bottom sides of the baked goods are determined by conventional biscuit molding techniques such as pastry shapes, embossing, cutting out, pressing out and cutting.
  • Applications for articles produced by the method according to the invention are, for example, edible vessels which are resistant to moisture for a certain time and can therefore be used for drinks, sauces, moist fillings and other dishes in the catering trade or for ice cream.
  • the process according to the invention can be carried out in a single production line in which the preliminary product with its dimensionally stable moldings is produced in a first baking process in the first section of the plant, the preliminary product is treated with lye in the second section of the plant and sprinkled with grit in a further section of the plant and the leached resulting Intermediate product is subjected to a new heat treatment in the last section of the plant, in which the surface of the molded body is browned and the interior of the molded body is optionally dried.
  • the process according to the invention can also be carried out in two separate production lines, the preliminary product being baked in the first production line and the addition of the preliminary product and the renewed heat treatment of the leached intermediate product taking place only in the second production line.
  • baked goods such as long-cured biscuits, savory biscuits, hard biscuits, shaped articles made from pretzel and hard biscuit crates etc.
  • baked goods are usually largely baked out dry, preferably to a residual moisture of less than 6% in particular should be baked below 4% in order to minimize the risk of cracking.
  • These restrictions do not apply to baked goods that are usually more water-rich, see the exemplary embodiments.
  • the baking process for the manufacture of the preliminary products places no additional or special demands on the person skilled in the art. If the preliminary products are not eyed, the lack of an alkali layer results in minor adjustments that are within the experience of the skilled person, which relate to the control of the oven, the baking time or the possible coating of the preliminary products with water.
  • baking processes are suitable for the production of the preliminary products with their partially or fully baked shaped bodies, such as.
  • all of the dimensionally stable molded articles with little porous surface can be used as a preliminary product, which are produced in a baking process from a dough or baking mass.
  • the dough or baking masses used in the production of the preliminary products can have any other composition in addition to the compositions specified in the exemplary embodiments, as long as the dough or baking masses are accessible to a baking process and the quality of the preliminary products (surface structure, taste) with the In the last step of the process, the appearance and taste of the end product resulting from the heat treatment of the leached intermediates harmonize.
  • the task falls to the person skilled in the art, depending on the desired properties of the end product, such as color depth, gloss and taste intensity of the surface and of the entire end product, for the addition of the precursors to the concentration and viscosity of the alkali solution and the amount applied per surface unit to coordinate the relevant preliminary product and one of the known application techniques such as spraying, painting, pouring, dipping, printing.
  • the lye concentration and the lye application are matched to the type and nature of the baked goods to be used as a preliminary product and their places or surface areas to be treated with lye.
  • This coordination enables the person skilled in the art to specifically control the properties to be imparted to the end product, such as depth of color, gloss and taste intensity of the surface and of the entire baked goods.
  • the intermediate product - this is the dimensionally stable molded article that has already been treated with lye and has already undergone a baking process during its manufacture - is subjected to a new heat treatment, which creates a shiny, browned top layer at the exposed parts of the intermediate product.
  • This heat treatment of the intermediate product can be a further baking process, by means of which a shiny, browned top layer is formed at the exposed areas of the intermediate product.
  • the intermediate product can also be heat-treated in two phases. The intermediate product is treated with hot air on the outside in a heat treatment phase in order to produce a shiny, browned top layer at its exposed areas. In the other heat treatment phase, the intermediate is heat-treated with microwaves or dielectrically in order to reduce moisture differences between its outer skin and its center.
  • a glossy, browned surface or top layer is obtained at the spots or surface areas of the intermediate products treated with alkali, in which the measurable depth of color of the browning and the measurable gloss increase compared to a surface browning already present in the baked, dimensionally stable molded body of the intermediate product are.
  • the method according to the invention can also be used to produce new, interesting taste combinations in the end products, for example a sweet one tasting pastries with a leached surface.
  • Objects produced by the method according to the invention have a modified surface texture which reduces or prevents soaking. This may be due to the fact that the clearly visible formation of a smooth, glossy surface is accompanied by a significant reduction in open pores in the baked goods.
  • Objects produced by the process according to the invention for example in the form of bag-shaped, cup-shaped or bowl-shaped containers, are therefore particularly suitable for the reception of freshly prepared ice cream, or for the reception of ice cream to be stored in the frozen state, but also as eating utensils which can be used at short notice or, if appropriate also edible disposable packaging for dishes, such as meat or vegetable preparations, sauces, salads, drinks etc.
  • Another area of application for the method according to the invention is in the decoration or labeling of baked goods and other baked, dimensionally stable moldings. These can be introduced into the process as a preliminary product and, in the manufacture of the intermediate product, for example, can only be treated with lye at the points or surface areas of the shaped bodies to be emphasized as decoration or lettering, so that the baked shaped bodies only have a shiny, browned finish when decorated or labeled Preserve surface or top layer.
  • Kneaded hard doughs for savory biscuits such as those e.g. in "W. Seibel: Feine Backwaren, Berlin 1991, page 150 "(Rl) or” E. Bergmann: Hefebackbuch, Stuttgart 1987, page 151 “(R2). Recipe Rl R2f.
  • Shaped bodies such as bags or cups, are produced from such doughs in two-part or multi-part baking tins. Doughs which, due to the properties of their ingredients, especially the flour, and due to the addition of baking agents or small components, give a normal consistency of the dough even with a small amount of water added, tend to lead to uniformly baked moldings with good stability when baking, rather than doughs that with comparable ingredients and comparable manufacturing methods need a larger amount of water to get a normal consistency.
  • Balls or cubes with a defined weight are made from the dough.
  • the dough pieces are formed and opened in bags and cup baking molds that can be made and made into bags or cups corresponding to the mold cavities of these baking molds. With their baking molds closed, the baking molds and the tops fix the shape of the bags or cups and, with the spacing of these baking surfaces, the wall thickness of the bags or cups.
  • the wall thickness of the baked bags or cups is between 1.5 and 5 mm, preferably between 1.8 and 4 mm.
  • the baking temperature is in the range of 155 ° C to about 205 ° C.
  • the baking time is usually between 80 and 240 seconds. After this baking time, the bags or cups are at least largely baked, usually have a residual moisture content of below 12% and are sufficiently dimensionally stable that they are not deformed or even torn by the residual steam contained in the baked goods when the respective baking pan is opened. If the bags or cups are baked in the closed baking molds, they then only have a residual moisture of 1-6%, preferably 1-4%.
  • the baked bags or cups are removed from the baking molds and placed with the opening facing downwards at a distance from one another on a wire mesh belt which transports them through a leaching station.
  • the bags or cups placed on the wire belt cool down and possibly evaporate any residual moisture.
  • a lye solution or a modified lye solution is applied to the bags or cups in a pouring or spraying process.
  • the concentration and temperature of the lye determine the effectiveness of the leaching and thus the depth of color and gloss that occur during the heat treatment of the bags or cups on the surface areas treated with lye.
  • the alkali concentration and the alkali temperature can be matched by the person skilled in the art to the baked bags or cups in accordance with the concentration ranges given below under "alkali solutions”.
  • the bags or cups treated with lye can then pass through a conventional spreading device in which spreading material, such as. B. salt. Spices etc., is applied to the lye side of the bags or cups.
  • spreading material such as. B. salt. Spices etc.
  • the moldings can be treated with lye on both sides or only on parts of their surface.
  • the surface areas of the shaped bodies that are not to be treated can be covered with stencils.
  • the surface areas of the moldings to be treated can be printed with lye solution in a printing process analogously to the application of printing inks.
  • the contact time in the lye bath - typically less than 10 seconds - is to be limited depending on the surface quality of the baked molded articles or the application of the lye solution using a cast film or spraying is necessary to leach the surface of the baked molded articles too strongly or to prevent the lye from being sucked up by the baked moldings.
  • the contact times in the lye bath are significantly shorter compared to the known biaxialization of raw dough pieces and are only 50% or less.
  • Dilute sodium hydroxide solutions or potassium hydroxide solutions or soda solutions alone can be used to vacuum the baked moldings.
  • a modified starch or a modified cereal flour can also be dissolved in the lye solution be selected from the group consisting of swelling flours, swelling starches, degraded starches and maltodextrins.
  • the modified starches or cereal flours have an increased solubility in dilute alkali due to the degradation in the molecular mass during the modification compared to native starch or flour and form a smooth film in a known manner when dried.
  • the baked moldings treated with lye and optionally sprinkled form the intermediate product, which is subjected to heat treatment in order to develop gloss and color on the spots treated with lye.
  • the browned, glossy outer layers are formed thermally at temperatures in the range between 160 ° C. and 290 ° C., the range between 200 ° C. and 250 ° C. being preferred.
  • the heat treatment can take place in a deck oven or in a continuous oven.
  • the intermediate products are transferred to a baking sheet or the baking belt of the continuous oven and treated with heat in the oven.
  • the throughput time is typically 1 to 10 minutes, preferably 2 to 6 minutes.
  • the throughput time depends on the mass of the respective intermediate product, the amount of lye applied, the temperature of the lye solution and the shaped body and the control of the heat generation of the oven via radiation or convection.
  • the oven control required for the formation of the browned, glossy top layers is within the experience of the expert, as is the selection of the alkali and its concentration.
  • the guideline for technical action is:
  • the concentration of the applied lye together with the temperature during the heat treatment and the composition of the intermediate product determine the degree of browning achieved.
  • the control takes place via the concentration of the lye solution.
  • the time required for the formation of the browned, smooth, glossy surface depends primarily on the parameters of temperature, intensity of heat transfer by convection and radiation and the amount of alkali solution applied and only secondarily on the wall thickness of the moldings.
  • the finished items are transferred to a cooling and stacking line.
  • slow cooling (cooling distance of up to 40 minutes) may be necessary to prevent the objects from tearing due to the slow compensation in the residual moisture.
  • Example 1 Molded pastries made from pretzel / stick dough
  • Variant 1 preparing a plastic dough, shaping and rolling out one Dough sheet, cutting out pieces of dough with the help of a cutting roller, baking the cut pieces of dough in an oven with a rotating baking tape, from which they are removed as dimensionally stable, baked shaped bodies. Eyeing the still hot molds on the top and sprinkling with coarse salt. Drying the leached moldings in a hot air oven.
  • Product Dough pieces for cocktail pretzels were cut out of the dough sheet and baked in a hot air oven for 6 minutes. The still hot pretzels were poured with a solution of 2% sodium hydroxide solution in water, temperature 28 ° C. and sprinkled with coarse salt. The lyeed and sprinkled pretzels were dried in a hot air oven at 220 ° C to a medium depth of color.
  • Variant 2 Preparation of a crumbly-plastic dough, from which raw shaped dough pieces are produced in a pastry molding machine with the help of shaping rollers, which are baked in an oven with all-round baking belt and removed from it as dimensionally stable, baked moldings. Leach the moldings at room temperature by brushing with a solution of 20% maltodextrin 15 and 2% sodium hydroxide solution in water. Drying the leached moldings in a hot air oven as in variant 1.
  • Product Round sandwich biscuit, lyeing at room temperature (biscuit and lye).
  • Variant 3 Preparation of a pre-kneaded dough mass, which is kneaded further in an extruder and extruded as continuous dough strips, parts of the dough strips into individual pieces of dough, which are baked in an oven with a rotating baking belt and removed from it as dimensionally stable, baked moldings. Eyeing the still hot molded parts on the top by spraying with 1.5% sodium hydroxide solution (temperature approx. 40 ° C). Drying the leached moldings in a hot air oven,
  • Variant 4 preparing a plastic dough, portioning the dough, bring the dough portions into hot, two-part or multi-part baking molds that can be opened and closed, which shape the dough portions into the shape corresponding to the baking mold when closed, and baking the dough portions in the closed baking molds to form dimensionally stable moldings that are removed immediately after removal from the baking mold treated with cold lye after pouring over the outside. Drying the leached moldings in a hot air oven,
  • Pretzelcone Eying the baked bags immediately after baking by pouring cold lye over the outside of the bag (3% sodium hydroxide solution in water, temperature 24 ° C).
  • the moldings are largely baked dry.
  • the residual moisture content is about 2 to 5%.
  • Example 2 Pre-products from pizza dough Variant 1: Preparation of a pre-dough, rest at room temperature for at least 45 min, final mixing of a plastic dough, portioning, shaping pizza dough sticks that are baked in a hot air oven (pizza oven) Variant 2: Prepare a pre-dough, let it rest at room temperature for at least 45 min, mix a plastic dough, portioning, inserting the dough portions into hot, two-part or multi-part baking molds that can be opened and made, which shape the dough portions into the shape corresponding to the baking mold when closed , and baking the dough portions in the closed baking tins to form stable molded articles.
  • Variant 1 Preparation of a pre-dough, rest at room temperature for at least 45 min, final mixing of a plastic dough, portioning, shaping pizza dough sticks that are baked in a hot air oven (pizza oven)
  • Variant 2 Prepare a pre-dough, let it rest at room temperature for at least 45 min, mix a plastic dough, portioning, inserting the dough
  • the pizza dough sticks are baked to approx. 12 - 16% residual moisture.
  • the prebaked pizza sticks are leached immediately after baking.
  • Alkali solution as in variant 2 of example 1, where the maltodextrin can also be replaced by 2.5% wheat spring meal.
  • the moldings in the baking tins are baked largely dry to about 2 to 5% residual moisture.
  • a wall thickness of 4 mm with 170 ° C and approx. 180 seconds baking time.
  • a wall thickness of 2.5 mm with 170 ° C and approx. 100 seconds baking time.
  • the moldings are poured over with alkali when passing through an alkali pouring veil.
  • the concentration of the sodium hydroxide solution is 3% in water, the initial temperature of the alkali is about 28 ° C.
  • the pizza sticks treated with lye are sprinkled with spices and baked in a hot air oven at 240 ° C for 6 minutes.
  • Example 3 Pre-product made from hard pretzel dough Preparation of a plastic dough, 15 minutes rest at room temperature,
  • Portioning the dough introducing the dough portions into hot, two-part or multi-part baking molds that can be opened and made, which shape the dough portions into the shape corresponding to the baking mold when closed, and baking the dough portions in the closed baking molds to form dimensionally stable moldings.
  • the moldings in the baking tins are baked to about 2 to 5% residual moisture.
  • a basic dimensional stability is given from about 29% residual moisture, but then there are high demands on the demolding technology.
  • the shaped bodies are doused with lye when they pass through an alkali pouring veil.
  • the concentration of the sodium hydroxide solution is 3% in water, and the starting temperature of the alkali is about 28 ° C. It is baked in a hot air oven at 240 ° C for 6 minutes.
  • Example 4 dough shells as a preliminary product
  • Variant 1 Prepare a plastic dough that is conventionally shaped and baked into dough shells after a 15-minute rest period in the refrigerator.
  • Variant 2 Preparation of a plastic dough, after 15 minutes of rest in the refrigerator, portioning the dough, introducing the dough portions into hot, two-part or multi-part baking molds that can be opened and closed, which transform the dough portions into the shape corresponding to the baking mold, and baking of the dough portions in the closed baking tins to keep their shape Moldings.
  • the moldings are baked light to medium brown.
  • the moldings produced according to recipe A must be removed from the mold with support and are only accessible after a lye treatment has cooled and solidified.
  • the lye is carried out with a solution of 30% maltodextrin 15, 1% sodium hydroxide in water (product according to recipe A) or 2.5% sodium hydroxide in water (products according to recipes B, C).
  • the starting temperature of the lye is around 28 ° C. After drying in a hot air oven at 240 ° C for 4 to 6 minutes.
  • Shaped bodies are poured over with alkali when passing through an alkali pouring veil.
  • the concentration of the sodium hydroxide solution is 3% in water, the initial temperature of the alkali is about 28 ° C.
  • the pizza sticks treated with lye are sprinkled with spices and baked in a hot air oven at 240 ° C for 6 minutes.
  • Variant 1 Prepare a plastic dough that lasts at least 45 minutes at 26 fermented up to 29 ° C. Portioning the dough and forming focaccia
  • Variant 2 Prepare a plastic dough that ferments at 26 to 29 ° C for at least 45 min. Portioning the dough, introducing the dough portions into hot, two-part or multi-part baking molds that can be opened and closed, which shape the dough portions into the shape corresponding to the baking mold when closed, and baking the dough portions in the closed baking molds to form stable moldings.
  • the flat breads are baked to a light to light brown crust, the crumb is soft.
  • the lye is applied while it is still hot by brushing with a 3% alkali solution and then baking for about 5 minutes.
  • the moldings in the baking tins are baked to approx. 2 - 5% residual moisture and poured over with lye on the inside.
  • the concentration of the caustic soda is 3% in water, the starting temperature of the caustic is around 28 ° C. It is baked in a hot air oven at 240 ° C for 6 minutes.
  • Example 6 Gingerbread batter precursors
  • the moldings are baked light to medium brown, brushed hot with lye (2.5% sodium hydroxide plus 50% maltodextrin 18 in water, approx. 30 ° C) and finished in a convection oven at 240 ° C for approx. 5 minutes.
  • Example 8 intermediate product - crackers with or without yeast
  • the dough with yeast is fermented for at least 1 hour, then it is rolled out, cut out and, after a short rest, baked in the usual way to a still bright color strength of the surfaces and a residual moisture content below 6%.
  • the leavening agent must be adapted to the desired loosening. Spray on lye solution (2.5% sodium hydroxide solution in water, approx. 30 ° C.
  • the bags are doused with lye as they pass through an alkali pouring veil.
  • the concentration of caustic soda is 3% in water, the starting temperature of the caustic is around 28 ° C.
  • the bags treated with lye are sprinkled with coarse salt and possibly also with sesame seeds and baked in a hot air oven at 240 ° C for 6 minutes.
  • Dough preparation water, flour, small ingredients, Knead, portion
  • pretzels Prepare a smooth, firm dough that rests for at least 15 minutes, divide the dough into individual dough strands, shape the dough strands into pretzels with a thick strand in the middle that tapers outwards and ends in a round end. After reaching the desired cooking, the pretzels are brushed with water and baked at 230 ° C for about 20 minutes.
  • the partially baked pretzels can also be cooled, stored chilled or frozen.
  • pretzels are covered with 2.75% sodium hydroxide solution (room temperature coated), sprinkled with salt and baked at approx. 250 ° C until the desired color development.
  • the precursors mentioned in the above examples are treated with an alkali solution in the next process step.
  • an essential function of the lyeing step does not apply here, namely the formation of a denatured, smooth surface skin as a result of the high pH value and the mostly high temperature of the lye bath.
  • the caustic solution can be used hot until just below the boiling point of the caustic solution. However, it does not have to be used hot. Brief dipping or spraying is also sufficient to impregnate the surface of the primary product with lye solution.
  • the skilled worker can select the concentration of the alkali used, possibly also as a mixture of the preferred alkali formulations.
  • a sodium hydroxide solution in water concentration in the range from 0.15% to 4%, preferably in the range from 0.5% to 3%. Temperature between the refrigerator temperature (approx. 4 ° C) and at least 1 ° C below the boiling temperature, preferably between room temperature and 95 ° C. Potassium hydroxide solution can also be used with a low alkali concentration, although any bitter taste that occurs has a limiting effect here.
  • D sodium carbonate (soda) in water Concentration in the range of 0.5% to 6%, preferably 1.5% to 5%. It is monohydrate, other hydration levels are to be converted equivalent. Temperature between see refrigerator temperature (about 4 ° C) and at least 1 ° C below boiling temperature, preferably between room temperature and 95 ° C. With a low alkali concentration, potassium carbonate can also be used, with any bitter taste that may have a limiting effect here.
  • maltodextrin (DE between 5 and 20) is dissolved in a concentration of 4 to 55%, preferably 10 to 50%. Temperature between room temperature and at least 1 ° C below the boiling temperature, preferably between room temperature and 60 ° C.
  • wheat spring flour is dissolved in a concentration of 0.5 to 5%, preferably 1 to 4%. Temperature between room temperature and at least 1 ° C below the boiling temperature, preferably between room temperature and 60 ° C.

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Abstract

Verfahren zum Herstellen von zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenständen. Im ersten Verfahrensschritt wird ein zumindest teilweise gebackener, formstabiler Formkörper hergestellt, der als formstabiles Vorprodukt im zweiten Verfahrensschritt zumindest teilweise mit Lauge behandelt wird. Das so entstandene Zwischenprodukt kann in einem weiteren Verfahrensschritt mit Streugut bestreut werden. Der letzte Verfahrensschritt sieht vor, dass das Zwischenprodukt zum Bräunen seiner mit Lauge behandelten Stellen und gegebenenfalls zum Verringern von Feuchtigkeit in seiner Tiefe einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen wird.

Description

Verfahren zur Herstellung von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenständen
Die Erfindung betrifft die Herstellung von gebackenen Gegenständen, die zumindest stellenweise braun glänzen und als Nahrungsmittelprodukte, oder als Behälter für Nahrungsmittelprodukte, oder als essbare Verpackungen etc. ausgebildet bzw. einsetzbar sind.
Stand der Technik:
Bei der Herstellung von Laugengebäck ist es bekannt, aus einem knetbaren, mit Hefe als Triebmittel versetzten Brezelteig einzelne Teigstränge herzustellen, diese zu Stangen, Brezeln etc. umzuformen und die geformten rohen Teiglinge vor dem Backen mit bevorzugt heißer, wässriger Natronlauge zu behandeln. Beim Backen entstehen aus den mit Lauge behandelten Teiglingen etwas größere, gebackene Formkörper, die eine glänzende, gebräunte Außenhaut besitzen und als Laugengebäck, Laugenstanger In, Laugenbrezeln etc. bekannt sind.
In der Anfangsphase des Backvorganges werden die rohen, an ihrer Außenseite belaugten Teiglinge erwärmt. Dabei kommt es zu inneren Verformungen der noch verformbaren Teiglinge sowie zu optisch sichtbaren Veränderungen der sehr weichen Außenhaut, die sich in der Anfangsphase des Backvorganges zusammen mit den Teiglingen ausdehnt und erst im weiteren Verlauf des Back- Vorganges stabilisiert und verfestigt wird. Im Inneren der Teiglinge kommt es zum viskosen Fließen der Teigmasse und zur Lockerung des Teiges durch die erwärmungsbedingte Ausdehnung der Triebmittelgasporen, die sich durch den gebildeten Wasserdampf weiter vergrößern. Gegen Ende des Backvorganges entsteht an der Außenseite der Formkörper die für Laugengebäck charakteristische Farbe. Die auf die Außenhaut der rohen Teiglinge aufgebrachte, wässrige Natronlauge reagiert während des Backvorganges mit den Teiginhaltsstoffen der Teiglinge, wodurch die für Laugengebäck charakteristischen Eigenschaften, wie Farbe und Geschmack entstehen. Die Natronlauge verstärkt die Reaktion von Zuckern mit Eiweißen, die sogenannte Maillard-Reaktion. Eine Reaktion, die bei jedem Backprozess vor allem in der Kruste abläuft.
Als Laugengebäck bekannte Backwaren weisen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 12 % auf. Sie sind aus geformten Teigstücken hergestellt, die vor dem Backen an der Außenseite mit zumeist heißer, wässriger Natronlauge behandelt wurden, die eine Konzentration von bis zu 4 % besitzt. Beim Backen entstehen aus den mit Lauge behandelten, rohen Teigstücken dann Gebäckstücke mit den für Laugengebäck charakteristischen Eigenschaften wie Beschaffenheit der Au- ßenschicht (Farbe, Konsistenz der Kruste) und Geschmack. Die Gebäckstücke besitzen meist Brezel- oder Stangenform. Sie können mit Salz, Kümmel oder anderen Gewürzen bestreut sein
Aus der US-PS 4,738,861 ist eine Anlage zur Herstellung von Brezeln bekannt. In dieser wird kontinuierlich Brezelteig zubereitet und zu brezelförmigen Teigstücken geformt, die vor dem Backen mit Lauge behandelt werden.
Aus der US-PS 5,238,693 ist einer kontinuierlicher Prozess zur Herstellung knuspriger Salzbrezel bekannt. Bei diesem werden zu Brezeln geformte Teiglin- ge vor dem Backen zweimal mit Lauge behandelt. Zuerst in einem Tauchbad und dann durch Besprühen.
Aus der US-PS 6,352,732 ist die Herstellung von krokantem, fettarmem Brezelgebäck bekannt. Dabei werden zuerst Brezel in einem üblichen Verfahrensab- lauf hergestellt. Dieser umfasst die Schritte: Formen der Teiglinge, Beiaugen der geformten Teiglinge, Backen der belaugten Teiglinge und Nachtrocknen der durch das Backen entstandenen Gebäckstücke. Diese werden mit einer zucker- haltigen Kohlenhydratlösung beschichtet und nachgetrocknet, um Geschmack,
Textur und Aroma der Brezel zu verbessern ohne dabei Farbe und Glanz der
Oberfläche zu verlieren.
Aus der US-PS 4,795,652 ist ein Verfahren zur Herstellung von Salzbrezeltüten bekannt. Bei diesem wird ein Brezelteig ausgewalzt und in einzelne Fladen geschnitten. Die Teigfladen werden um Tütenkerne herum zu Tüten gewickelt und die überstehenden Teile der Teigfladen abgetrennt. Die aus den rohen Teigfladen geformten Tüten werden mit Brezelauge Übergossen, mit Salz bestreut und anschließend gebacken.
Aus der US-PS 5,185,167 ist weiters die Herstellung eines gefüllten Produktes aus Brezelteig bekannt.
Das Beiaugen wird üblicherweise nur bei den rohen geformten Teiglingen für die Herstellung von Dauer- und Frischgebäck eingesetzt. Die kombinierte Wärme- und Laugenbehandlung und das feuchte Ofenklima bewirken das Stabilisieren und Schließen der Außenhaut der Teiglinge durch die Verkleisterung von Stärke. Durch die nachfolgende, thermische Dextrinisierung der Außenhaut wird eine glatte, glänzende Oberfläche beim Endprodukt erreicht. Im Backprozess werden durch den alkalischen pH- ert die ablaufenden Maillard- und Karame- lisierungsreaktionen verstärkt, die zu einer tiefbraunen Gebäckfarbe und typischen Geschmackskomponenten führen. Die Gebäckbräunung wird durch folgende Faktoren gefördert: hohe Temperatur, Monosaccharide (besonders Fruc- tose), alkalischer pH- Wert, höherer Wassergehalt durch Gebäckfeuchte oder O- fenatmosphäre, Katalysatoren wie NH3 etc. Bei zuckerreichen Teigen kann es zu einem Überschießen der Maillard- und Karamelisierungsreaktionen kommen; die in Grenzen durch Absenken des pH-Wertes korrigiert werden kann.
Die beim Backen herrschenden, hohen Temperaturen und der durch die Laugen- behandlung erzeugte hohe pH- Wert führen zu einer starken Beschleunigung der chemischen Reaktionen während des Backprozesses. Deshalb werden nur aus einfachen, zutatenarmen Teigen hergestellte Teiglinge mit Lauge behandelt, die nur geringe Mengen an Fett, Zuckerstoffen und eiweißreichen Zusätzen enthalten. Die Laugenbehandlung von aus zutatenreichen Teigen hergestellten, rohen Teiglingen würde, wegen der starken Beschleunigung der chemischen Reaktionen während des Backprozesses, zu einer raschen vorzeitigen Dunkelfärbung der Außenhaut und zum Entstehen von Fehlaromen führen.
Zusammenfassung der Erfindung:
Die vorliegende Erfindung schlägt ein Verfahren zum Herstellen von zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenständen vor, bei welchem in einem ersten Verfahrensschritt ein zumindest teilweise gebackener, formstabiler Formkörper hergestellt wird, der als formstabiles Vorprodukt in einem zweiten Verfahrensschritt zumindest teilweise mit Lauge behandelt wird. Das so entstandene Zwischenprodukt kann in einem weiteren Verfahrensschritt mit Streugut bestreut werden. Der letzte Verfahrensschritt sieht vor, dass das Zwischenprodukt zum Bräunen seiner mit Lauge behandelten Stellen und gegebenenfalls zum Verringern von Feuchtigkeit in seiner Tiefe einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen wird.
Erfindungsgemäß wird zuerst in einem Backvorgang ein zumindest weitgehend formstabiler Formkörper hergestellt, bei dem zumindest die Außenhaut stabilisiert und weitgehend verfestigt ist. Dieser Formkörper wird zumindest stellenweise mit Lauge behandelt und einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen, durch die an seinen mit Lauge behandelten Stellen eine braun glänzende Deckschicht entsteht. Die im Backvorgang in der Außenhaut des Formkörpers fixierten Oberflächendetails gehen während der Laugenbehandlung und der neuerlichen Wärmebehandlung nicht verloren und sind auch noch in den durch die neuerliche Wärmebehandlung entstandenen braun glänzenden Deckschichten enthalten.
Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Herstellung von gebackenen Gegenständen mit detailreichen Oberflächenstrukturen in den glänzenden, gebräunten Deckschichten, wie sie bisher nur von den mit Schriftzügen, Dampf- kaminen, Randprägungen etc. versehenen Keksen oder von den mit einer glatten oder fein geriffelten Oberfläche versehenen Waffelblättern bekannt sind.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens mit vorher nicht mit Lauge behandelten Gebäckstücken als Vorprodukt hat sich - entgegen einem bisher bestehenden Vorurteil - überraschenderweise herausgestellt, dass auch diese Gebäckstücke durch Beiaugen und kurzes Erhitzen mit glatten, glänzenden, gebräunten Deckschichten an den mit Lauge behandelten Stellen versehen werden können.
Gemäß dem genannten Vorurteil, sollten mit dem Backen eines Gebäckstückes bereits alle für das Erzielen einer glatten geschlossenen Oberfläche maßgeblichen Quell- und Verkleisterungsvorgänge abgelaufen sein und auch die die Maillard-Reaktionen begünstigende Gebäckfeuchte sollte weitgehend entfernt sein, sodass diese Vorgänge bzw. Reaktionen beim neuerlichen Erhitzen von nachträglich belaugten Gebäckstücken für die Ausbildung einer glatten geschlossenen Oberfläche nicht mehr ausreichen würden.
Mit dem erfindungsgemäße Verfahren können nicht nur aus vorher nicht mit Lauge behandelten Gebäckstücken an der Oberfläche zumindest stellenweise mit glatten, glänzenden, gebräunten Deckschichten versehene Gegenstände hergestellt werden, sondern auch aus Teigen, bei denen der Zucker-, Fett- oder Eiweißgehalt beim Backen von mit Lauge behandelten, rohen Teiglingen zu unbrauchbaren Ergebnissen führen würde.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können erstmals mit glatten, glänzenden, gebräunten Deckschichten versehene Gegenstände auch aus gehaltvolleren Rezepturen hergestellt werden, bei denen das Backen von mit Lauge behandelten, rohen Teiglingen zu unbrauchbaren Ergebnissen führen würde, sei es, weil - bedingt durch die beim Backen eintretenden starken Maillard- und Karamelisie- rungsreaktionen - Gebäckstücke mit einer dunklen, überbackenen und verbrannt aussehenden sowie geschmacklich nicht mehr zumutbaren Oberfläche entstehen würden, sei es, weil die bis zu einer ansprechenden Oberflächenfarbe gebacke- nen Gebäckstücke innen noch teilweise roh, unausgebacken und damit ungenießbar und auch nicht lagerfähig wären.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden aus den Teigen mit den gehaltvolleren Rezepturen in einem Backvorgang weitgehend formstabile Formkörper mit stabilisierter und weitgehend verfestigter Außenhaut hergestellt. Mit dem Aufbringen der wässrigen Lauge auf die gebackenen Formkörper wird bei diesen die die Maillard-Reaktionen begünstigende Gebäckfeuchte vor der neuerlichen Wärmebehandlung erhöht, sodass sich bei dieser an den mit Lauge behandelten Stellen der gebackenen Formkörper Glanz und braune Farbe entwickeln.
Erfindungsgemäß können die formstabilen Vorprodukte im ersten Verfahrensschritt auf unterschiedliche Weise hergestellt werden.
Zur Herstellung der Vorprodukte können in ihrer Gestalt den herzustellenden Gegenständen entsprechende, rohe Teiglinge als Formkörper bis zu einer Restfeuchte von 1 - 29 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 18 Gew.-% gebacken werden. Die rohen Teiglinge können ihre den Gegenständen entsprechende Gestalt z. B. durch Ausstanzen oder Zuschneiden erhalten. Es können aber auch portionierte Teigstücke mechanisch in die jeweilige Gestalt umgeformt werden, bevor sie als geformte Teiglinge zu formstabilen Formkörper gebackenen werden.
Zur Herstellung der Vorprodukte können rohe Teig- oder Backmassen zubereitet, portioniert und portionsweise in Backformen, die die Gestalt des herzustellenden Gegenstandes bestimmen, zu formstabilen Formkörpern gebacken wer- den, die eine Restfeuchte von 1 - 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 4 Gew.-% aufweisen.
Zur Herstellung der Vorprodukte können rohe Teig- oder Backmassen zubereitet, portioniert und portionsweise zwischen den einander gegenüberliegenden Backflächen von geschlossenen Waffelbackformen zu formstabilen Formkörpern mit einer Restfeuchte von 1 - 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 4 Gew.- % gebacken werden. Beim erfmdungsgemäßen Verfahren können als Vorprodukte auch für Frischgebäck oder Dauergebäck hergestellte, teilweise gebackene oder fertig gebackene Gebäckstücke eingesetzt werden, die auch gefüllt sein können. Als Vorprodukte können beispielsweise Kekse, Cracker, Brezel, Stangengebäck, Waffelgebäck eingesetzt werden. Weiters können auch gekühlt zwischengelagerte oder tiefgekühlt zwischengelagerte, gefüllte oder ungefüllte Gebäckstücke als Vorprodukte eingesetzt werden.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können sowohl nur an einer Seite zu- mindest stellenweise braun glänzende Gegenstände als auch beidseitig zumindest stellenweise braun glänzende Gegenstände hergestellt werden. Dies schließt auch das Aufbringen von Laugenlösungen als Beschriftungen oder Dekormuster ein.
Zum Herstellen von einseitig braun glänzenden Gegenständen wird im erfindungsgemäßen Verfahren bei der Herstellung des Zwischenproduktes nur eine Seite des Vorproduktes mit Lauge behandelt und das Zwischenprodukt einer abschließenden Wärmebehandlung unterzogen. Diese Verfahrensführung ist bei der Herstellung von als einseitig offene Hohlkörper ausgebildeten Gegenständen von Vorteil. Tüten oder Bechern können mit einer nur optisch wirksamen, glänzenden, gebräunten Außenseite hergestellt werden. Oder für die Verwendung als Speisenbehälter vorgesehene Tüten, Becher oder Schalen können mit einer weitgehend feuchtigkeitsresistenten, glatten, glänzenden, gebräunten Innenseite hergestellt werden.
Zum Herstellen von beidseitig braun glänzenden Gegenständen wird das Vorprodukt zuerst an einer Seite mit Lauge behandelt und anschließend einer ersten Wärmebehandlung unterzogen und dann das bereits einseitig gebräunte Zwischenprodukt an der gegenüberliegenden Seite ebenfalls mit Lauge behandelt und einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen. Diese Verfahrensführung erlaubt es, die Entwicklung von Farbe und Glanz an den beiden Seiten der Gegenstände unterschiedlich zu gestalten. Bei der Herstellung der beidseitig braun glänzenden Gegenstände kann für die zweite Wärmebehandlung eine Abschirmung der bereits gebräunten Seite des Zwischenproduktes vorgesehen werden, um ein Nachbräunen der zuerst gebräunten Seite während der zweiten Wärmebehandlung zu vermeiden. Zu die- sem Zweck kann das Zwischenprodukt in einer seine braun glänzende Seite abdeckenden Halterung aufgenommen sein und an der zuletzt mit Lauge behandelten Seite mit Hilfe von Heißluft wärmebehandelt werden, um auch an dieser Seite Glanz und Farbe zu entwickeln
Erfindungsgemäß kann die Wärmebehandlung des mit Lauge behandelten Zwischenproduktes in einem Backofen erfolgen, der die Außenhaut des Zwischenproduktes auf eine an den mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Bräunung erzeugende Temperatur aufheizt. Diese Wärmebehandlung kann mit Heißluft erfolgen.
Das mit Lauge behandelte Zwischenprodukt kann auch einer 2-phasigen Wärmebehandlung unterzogen werden, die aus einer Backphase und einer Nachtrocknungsphase besteht. In der Backphase wird die Außenhaut des Zwischenproduktes durch Heißluft oder Infrarotstrahlung bis auf eine Temperatur aufge- heizt, bei der an den mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Farbe entsteht. In der Nachtrocknungsphase wird das Innere des Zwischenproduktes z. B. durch Mikrowellen oder dielektrisch erwärmt, um dort den Feuchtigkeitsgehalt abzusenken und die Feuchtedifferenz zur Außenhaut zu reduzieren. Dies wirkt sich günstig auf den Feuchteausgleich innerhalb der gebackenen Formkörper aus und reduziert die Gefahr eines allfälligen späteren Reißens der Formkörper.
Bei der Laugenbehandlung der bereits einmal gebackenen Vorprodukte kann erfindungsgemäß eine Laugenlösung eingesetzt werden, die mit modifizierter Stärke und/oder modifiziertem Cerealienmehl versetzt ist.
Erfindungsgemäß können die Vorprodukte vor der Laugenbehandlung abkühlen gelassen werden. Dabei kann bei frisch gebackenen Vorprodukten, insbesondere bei dünnwandigen Formkörpern, noch ein Ausdampfen von Restfeuchte stattfinden.
Erfindungsgemäß können die Vorprodukte vor der Laugenbehandlung gekühlt gelagert werden. Dies ist bei einer größeren zeitlichen und räumlichen Trennung zwischen erstem und zweitem Verfahrensschritt von Vorteil
Um auch längere Zeiträume zwischen der Herstellung der Vorprodukte und deren Verarbeitung zu Zwischenprodukten überbrücken zu können, können die Vorprodukte bis zur Laugenbehandlung tiefgekühlt gelagert werden.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zuerst ein zumindest teilweise gebackener, weitgehend formstabiler Formkörper hergestellt und erst dieser mit Lauge behandelt und einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen. Dies ermöglicht es, sowohl die Laugenbehandlung des Formkörpers als auch die an seinen mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Farbe erzeugende Wärmebehandlung des Formkörpers jeweils unabhängig von dem für seine Herstellung erforderlichen Backvorgang zu gestalten. Die Bräunungsfaktoren, wie Laugendosierung, Konzentration der anwesenden Feuchtigkeit sowie Dauer und Höhe der zur Entwicklung der Laugenfarbe erforderlichen Temperatureinwirkung, können jeweils auf die Beschaffenheit des mit Lauge zu behandelnden, gebackenen Formkörpers speziell abgestimmt werden.
Als formstabil wird ein gebackener Formkörper angesehen, wenn er bei schonender automatischer Entnahme aus der Backform bzw. schonender automati- scher Abnahme vom Backgutträger (endloses Backband, Backblech etc.) im Gegensatz zur vorangegangenen Teigphase seine Form nicht mehr verändert, weil zumindest an der Oberfläche des Formkörpers eine Verkleisterung und weitgehende Abtrocknung und damit ein Verfestigen und Stabilisieren seiner Gestalt stattgefunden hat.
Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt eine industrielle Fertigung von jeweils mit glatten, glänzenden Oberflächen oder Teiloberflächen versehenen Ge- bäckstücken für Dauergebäck oder Frischgebäck wie Stangen, Brezeln, Keksen, Tüten, Bechern etc. Es können auch dem bekannten Laugengebäck entsprechende, glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke aus plastischen Teigen, wie z. B. Brezelteig, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden. Ebenso können mit anderen Teigform- und Backtechniken hergestellte, formstabile Formkörper als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen. Es können auch aus zuckerstoffreiche- ren und/oder eiweißreicheren und/oder fettstoffreicheren Rezepten hergestellte, formstabile Formkörper als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren ein- gesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen. Ferner können auch verschiedene Keksarten im erfindungsgemäßen Verfahren als Vorprodukt eingesetzt werden, um aus ihnen glänzende, gebräunte Deckschichten aufweisende Gebäckstücke herzustellen. Dies gilt vor allem für gebackene Kekse, die eine soweit geschlossene, glatte Oberfläche aufweisen, dass sie mit Lauge behandelt werden können, ohne dass die zum Erzielen der glänzenden, gebräunten Deckschichten erforderliche Laugenmenge zu einer negativen geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Beeinflussung des fertigen Gebäckstücke führt.
Werden Backwaren mit verfestigter, aber noch weicher Krume als Vorprodukt im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt, so kann die Laugenbehandlung verbunden mit der nachfolgenden Wärmebehandlung des belaugten Zwischenproduktes zu einem „Auffrischen" der Krume führen.
Das erfindungsgemäß Verfahren erlaubt die Herstellung von präzise geformten Gebäckstücken mit glatter, glänzender Oberfläche, bei denen die z. B. als einseitig offener Hohlkörper ausgebildete Gestalt samt der Wandstärke durch die einander gegenüberliegenden Backflächen von geschlossenen Backformen bestimmt wird. Gleiches gilt für Gebäck in Form von flachen Backwaren, bei de- nen die Umrissform und Oberflächengestalt der Ober- und Unterseiten der Backwaren durch konventionelle Formtechniken der Kekserzeugung wie Gebäckformen, Prägen, Ausstechen, Auspressen und Schneiden bestimmt wird. Anwendungen für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Gegenstände sind beispielsweise essbare Gefäße, die für eine gewisse Zeit gegen Feuchtigkeit beständig sind und daher für Getränke, Saucen, feuchte Füllungen und andere Speisen in der Gastronomie oder für Speiseeis eingesetzt werden können.
Beschreibung von Ausführungsbeispielen:
Nachstehend wird die Erfindung an Ausführungsbeispielen näher erläutert.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann in einer einzigen Produktionslinie durchgeführt werden, bei der im ersten Anlagenabschnitt das Vorprodukt mit seinen formstabilen Formkörpern in einem ersten Backprozess hergestellt wird, das Vorprodukt im zweiten Anlagenabschnitt mit Lauge behandelt und in einem weiteren Anlagenabschnitt mit Streugut bestreut wird und das entstandene belaugte Zwischenprodukt im letzten Anlagenabschnitt einer neuerlichen Wärmebehandlung unterzogen wird, bei der die Oberfläche der Formkörper gebräunt und das Innere der Formkörper gegebenenfalls nachgetrocknet wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch in zwei getrennten Produktionslinien durchgeführt werden, wobei in der ersten Produktionslinie das Vorprodukt gebacken wird und erst in der zweiten Produktionslinie das Beiaugen des Vorproduktes und die neuerliche Wärmebehandlung des belaugten Zwischenproduktes erfolgt.
Hinsichtlich des Wassergehaltes der als Vorprodukt eingesetzten Backware hat es sich als günstig erwiesen, dass üblicherweise weitgehend trocken ausgeba- ckene Backwaren, wie Dauergebäck, Salzgebäck, Hartkekse, Formkörper aus Brezel- und Hartkeksteigen etc., bevorzugt bis zu einer Restfeuchte von unter 6 %, insbesondere von unter 4 % gebacken werden sollten, um die Gefahr einer Rissbildung zu minimieren. Für üblicherweise wasserreichere Backwaren, siehe die Ausführungsbeispiele, treffen diese Einschränkungen nicht zu. Der Backvorgang zur Herstellung der Vorprodukte stellt keine zusätzlichen oder besonderen Anforderungen an den Fachmann. Wenn fallweise auf ein Beiaugen der Vorprodukte verzichtet wird, ergeben sich aus der fehlenden Laugenschicht geringfügige, innerhalb der Erfahrung des Fachmannes liegende Anpassungen, die sich auf die Steuerung des Backofens, die Backzeit oder das allfällige Bestreichen der Vorprodukte mit Wasser beziehen.
Die meisten bekannten Backverfahren sind für die Herstellung der Vorprodukte mit ihren teilweise oder vollständig gebackenen Formkörpern geeignet, wie z. B. das Backen in konventionellen Backöfen bzw. Etagenbacköfen auf Backblechen, oder das Backen auf endlosen, umlaufenden Backbändern in konventionellen Durchlauföfen für Brot, Gebäck, Kekse und Salzgebäck, oder das Backen von Backmassen oder Backteigen in konventionellen, zwei- oder mehrteiligen Backformen nach Art des Backens von Waffeln.
Bei der Herstellung der Zwischenprodukte können als Vorprodukt alle formstabilen Formkörper mit wenig poröser Oberfläche eingesetzt werden, die in einem Backvorgang aus einer Teig- oder Backmasse entstanden sind. Die bei der Herstellung der Vorprodukte eingesetzten Teig- oder Backmassen können neben den, in den Ausführungsbeispielen angegebenen Zusammensetzungen, auch jede andere Zusammensetzung aufweisen, so lange die Teig- oder Backmassen einem Backvorgang zugänglich sind und die Beschaffenheit der Vorprodukte (Oberflächenstruktur, Geschmack) mit dem im letzten Verfahrensschritt durch die Wärmebehandlung der belaugten Zwischenprodukte entstandenen Aussehen und Ge- schmack des Endproduktes harmonieren.
Bei der Herstellung der Zwischenprodukte fällt dem Fachmann die Aufgabe zu, je nach den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes, wie Farbtiefe, Glanz und Geschmacksintensität der Oberfläche und des gesamten Endproduktes, für das Beiaugen der Vorprodukte die Konzentration und Viskosität der Laugenlösung und deren Auftragsmenge je Oberflächeneinheit auf das betreffende Vorprodukt abzustimmen und für das Beiaugen eine der bekannten Aufbringungs- techniken, wie Sprühen, Streichen, Gießen, Tauchen, Bedrucken auszuwählen.
Dabei wird die Laugenkonzentration und die Laugenaufbringung auf die Art und Beschaffenheit der als Vorprodukt zu verwendenden Backware und deren mit Lauge zu behandelnden Stellen bzw. Oberflächenbereiche abgestimmt. Diese Abstimmung ermöglicht es dem Fachmann, die dem Endprodukt zu verlei- henden Eigenschaften wie Farbtiefe, Glanz und Geschmacksintensität der Oberfläche und der gesamten Backware gezielt zu steuern.
Zur Herstellung des Endproduktes wird das Zwischenprodukt - das ist der bereits mit Lauge behandelte, formstabile Formkörper, der bei seiner Herstellung bereits einen Backvorgang durchlaufen hat, - einer neuerlichen Wärmebehandlung unterworfen, durch die an den belaugten Stellen des Zwischenproduktes eine glänzende, gebräunte Deckschicht entsteht. Diese Wärmebehandlung des Zwischenproduktes kann ein weiterer Backvorgang sein, durch den an den belaugten Stellen des Zwischenproduktes eine glänzende, gebräunte Deckschicht entsteht. Die Wärmebehandlung des Zwischenproduktes kann auch in zwei Phasen erfolgen. Dabei wird das Zwischenprodukt in einer Wärmebehandlungsphase an der Außenseite mit Heißluft behandelt, um an seinen belaugten Stellen eine glänzende, gebräunte Deckschicht zu erzeugen. In der anderen Wärmebehandlungsphase wird das Zwischenprodukt mit Mikrowellen oder dielektrisch wärmebehandelt, um Feuchtigkeitsdifferenzen zwischen seiner Außenhaut und seiner Mitte zu verringern.
Mit den erfindungsgemäßen Verfahren wird an den mit Lauge behandelten Stellen bzw. Oberflächenbereichen der Zwischenprodukte eine glänzende, gebräunte Oberfläche bzw. Deckschicht erhalten, bei der die messbare Farbtiefe der Bräunung und der messbaren Glanz gegenüber einer beim gebackenen, formstabilen Formkörper des Vorproduktes bereits vorhandenen Oberflächenbräunung erhöht sind.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können, abhängig vom Grundgeschmack der gebackenen Vorprodukte, auch neue, interessante geschmackliche Kombinationen bei den Endprodukten hergestellt werden, beispielsweise ein süß schmeckendes Gebäck mit belaugter Oberfläche.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Gegenstände weisen eine modifizierte, ein Durchweichen reduzierende bzw. hintanhaltende Oberflächentextur auf. Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass mit der deutlich sicht- baren Ausbildung einer glatten, glänzenden Oberfläche auch eine signifikante Reduktion von offenen Poren im Backgut einhergeht. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte, beispielsweise als tütenförmige, becherförmige oder schalenförmige Behälter ausgebildete Gegenstände eignen sich daher besonders für die Aufnahme von frisch zubereitetem Speiseeis, oder für die Auf- nähme von im tiefgekühlten Zustand zu lagernden Speiseeis, aber auch als kurzfristig verwendbares Essgeschirr oder gegebenenfalls auch essbare Einwegverpackung für Speisen, wie etwa Fleisch- oder Gemüsezubereitungen, Saucen, Salate, Getränke etc.
Ein anderer Anwendungsbereich für das erfindungsgemäße Verfahren liegt bei der Dekoration oder Beschriftung von Backwaren und anderen gebackenen, formstabilen Formkörpern. Diese können als Vorprodukt ins Verfahren eingebracht und bei der Herstellung des Zwischenproduktes beispielsweise nur an den als Dekoration oder Beschriftung hervorzuhebenden Stellen bzw. Oberflä- chenbereichen der Formkörper mit Lauge behandelt werden, sodass die gebackenen Formkörper nur bei der Dekoration bzw. Beschriftung eine glänzende, gebräunte Oberfläche bzw. Deckschicht erhalten.
Beim Einsatz von gebackenen Vorprodukten mit erhöhter Porosität - offene Grobporen mit über 0,02 mm Durchmesser - ist dies bei der Auftragstechnik und der Zusammensetzung der Lauge zu berücksichtigen. So kann beim Besprühen der Vorprodukte mit Lauge die aufgebrachte Menge besser gesteuert werden und eine Laugenlösung mit erhöhter Viskosität - beispielsweise gemäß den nachstehend unter "Laugenlösungen" F, G, H angeführten Beispielen - ist von Vorteil. Wird trotzdem, wegen der zu hohen Porosität, zuviel Laugenlösung in des Innere des Formkörpers eingesaugt, so ist dieser Formkörper für eine derartige Belaugung nicht geeignet. Als gebackene Vorprodukte werden Backwaren mit wenig porösen Oberflächen bevorzugt. Bei der Herstellung der gebackenen Formkörper ist das Backen im allgemeinen mit einer Hautbildung an der Oberfläche und mit der Ausbildung geschlossener Poren verbunden.
Gut einsetzbar für die Herstellung der Formkörper sind beispielsweise geknetete Festteige für Salzgebäck, wie sie z.B. in „W. Seibel: Feine Backwaren, Berlin 1991, Seite 150" (Rl) oder „E. Bergmann: Hefebackbuch, Stuttgart 1987, Seite 151" (R2) beschrieben sind. Rezept Rl R2f.
Mehl 100 100
Backfett 6 3
Salz 1 2,5
Hefe 0,5 4,5
Malz 0,15 2 (Malzbackmittel)
Wasser, ca. 50 50
* 10 Teile Altteig (Vorteig) beigeben
Aus solchen Teigen werden Formkörper, wie Tüten oder Becher, in zwei- oder mehrteiligen Backformen hergestellt. Teige die, wegen den Eigenschaften ihrer Zutaten, speziell des Mehles, und wegen des Zusatzes von Backmitteln bzw. Kleinkomponenten bereits bei geringem Wasserzusatz eine normale Konsistenz des Teiges ergeben, führen beim Backen tendenziell schneller zu gleichmäßig gebackenen Formkörpern mit guter Stabilität, als Teige, die bei vergleichbaren Zutaten und vergleichbarer Herstellungsweise einen größeren Wasserzusatz benötigen, um eine normale Konsistenz zu erhalten.
Aus den Teigen werden Kugeln bzw. Würfel mit definiertem Gewicht hergestellt. Die Teigstücke werden in auf und zu machbaren Tüten- bzw. Becherback- formen zu jeweils den Formhohlräumen dieser Backformen entsprechenden Tüten bzw. Becher umgeformt und gebacken. Die Backformen legen mit ihren bei geschlossener Backform einander gegenüberliegenden Backflächen ihrer Unter- und Oberteile die Form der Tüten bzw. Becher und mit dem Abstand dieser Backflächen die Wandstärke der Tüten bzw. Becher fest. Je nach Backform liegt die Wandstärke der gebackenen Tüten bzw. Becher zwischen 1,5 und 5 mm, bevorzugt zwischen 1,8 und 4 mm.
Die Backtemperatur liegt im Bereich von 155°C bis etwa 205°C. Abhängig vom Teigrezept und von der durch die jeweilige Backform vorgegebenen Wandstärke der Tüten bzw. Becher beträgt die Backzeit zumeist zwischen 80 und 240 Sekunden. Nach dieser Backzeit sind die Tüten bzw. Becher zumindest weitgehend gebacken, weisen eine Restfeuchte von zumeist unter 12 % auf und sind ausreichend formstabil, um beim Öffnen der jeweiligen Backform nicht durch den im Backgut noch enthaltenen Restdampf deformiert oder gar zerrissen zu werden. Werden die Tüten bzw. Becher in den geschlossenen Backformen fertig gebacken, so weisen sie dann nur mehr eine Restfeuchte von 1 - 6 %, vorzugsweise 1 - 4 % auf.
Die gebackenen Tüten bzw. Becher werden aus den Backformen entnommen und mit der Öffnung nach unten im Abstand von einander auf einem Gitterband abgesetzt, das sie durch eine Belaugungsstation transportiert. Bei den auf dem Gitterband abgesetzten Tüten bzw. Becher kommt es zu einer Abkühlung und gegebenenfalls zu einem Ausdampfen von Restfeuchte. In der Belaugungsstation wird eine Laugenlösung oder eine modifizierte Laugenlösung im Gieß- oder Sprühverfahren auf die Tüten bzw. Becher aufgebracht. Konzentration und Temperatur der Lauge bestimmen die Wirksamkeit der Belaugung und damit die bei der Wärmebehandlung der Tüten bzw. Becher an den mit Lauge behandelten Oberflächenbereichen entstehende Farbtiefe und Glanzausbildung. Laugenkonzentration und Laugentemperatur können vom Fachmann entsprechend den nachstehend unter "Laugenlösungen" angeführten Konzentrationsbereichen auf die gebackenen Tüten bzw. Becher abgestimmt werden.
Anschließend können die mit Lauge behandelten Tüten bzw. Becher eine konventionelle Streueinrichtung passieren, in der Streugut, wie z. B. Salz. Gewürze etc., auf die belaugte Seite der Tüten bzw. Becher aufgebracht wird. In der Belaugungsstation können die Formkörper an beiden Seiten oder auch nur an Teilbereichen ihrer Oberfläche mit Lauge behandelt werden. Beispielsweise können die nicht zu behandelnden Oberflächenbereiche der Formkörper mit Schablonen abgedeckt werden. Die zu behandelnden Oberflächenbereiche der Formkörper können analog zum Aufbringen von Druckfarben in einem Druckvorgang mit Laugenlösung bedruckt werden.
Beim Aufbringen der Laugenlösung im Tauchverfahren ist die Kontaktzeit im Laugenbad - typischerweise unter 10 Sekunden - abhängig von der Oberflä- chenbeschaffenheit der gebackenen Formkörper einzugrenzen oder aber das Aufbringen der Laugenlösung mittels Gießfilm oder Sprühen vorzusehen, um ein zu starkes Anlaugen der Oberfläche der gebackenen Formkörper oder ein Aufsaugen der Lauge durch die gebackenen Formkörper zu verhindern. Beim Aufbringen der Laugenlösung im Tauchverfahren sind die Kontaktzeiten im Laugenbad, verglichen mit dem bekannten Beiaugen roher Teiglinge, signifikant kürzer und betragen nur 50 % oder weniger.
Zum Beiaugen der gebackenen Formkörper können verdünnte Natronlaugen bzw. Kalilaugen oder Sodalösungen allein verwendet werden.
Um zum einen die Viskosität der Belaugungslösung und deren Eindring- und Ablaufverhalten nach ihrem Aufbringen auf die jeweilige Oberfläche (schnellerer Viskositätsanstieg, eingeschränktes Absaugen von Laugenlösung in offene Poren) zu steuern und zum anderen die Haftung von Streugut, wie etwa Salz o- der Gewürze (erhöhte Klebrigkeit und Filmbildung), auf der belaugten Oberfläche zu verbessern und allenfalls den Glanz und die Färbung der behandelten Oberfläche zu erhöhen - obwohl die entscheidenden Effekte wohl von der Lauge selbst ausgehen - kann in der Laugenlösung auch eine modifizierte Stärke bzw. ein modifiziertes Cerealienmehl gelöst sein, die bzw. das aus der Gruppe, bestehend aus Quellmehle, Quellstärken, abgebaute Stärken und Maltodextrine, ausgewählt wurde. Die modifizierten Stärken bzw. Cerealienmehle haben wegen des bei der Modifizierung erfolgten Abbaus in der Molekularmasse im Vergleich zu nativer Stärke bzw. nativem Mehl eine erhöhte Löslichkeit in verdünnter Lauge und bilden beim Abtrocknen in bekannter Weise einen glatten Film.
Entwickeln von Laugenfarbe und Glanz:
Die mit Lauge behandelten und gegebenenfalls bestreuten, gebackenen Formkörper bilden das Zwischenprodukt, das einer Wärmebehandlung unterworfen wird, um an den mit Lauge behandelten Stellen der Formkörper Glanz und Far- be zu entwickeln. Das Ausbilden der gebräunten, glänzenden Deckschichten erfolgt thermisch bei Temperaturen im Bereich zwischen 160°C und 290°C, wobei der Bereich zwischen 200°C und 250°C bevorzugt wird.
Die Wärmebehandlung kann in einem Etagenbackofen oder in einem Durch- laufbackofen erfolgen. Die Zwischenprodukte werden auf ein Backblech oder das Backband des Durchlaufbackofens übergeben und im Backofen mit Wärme behandelt.
Beim Durchlaufbackofen beträgt die Durchlaufzeit typischerweise 1 bis 10 Mi- nuten, vorzugsweise 2 bis 6 Minuten. Die Durchlaufzeit ist abhängig von der Masse des jeweiligen Zwischenproduktes, der aufgebrachten Laugenmenge, der Temperatur von Laugenlösung und Formkörper und der Steuerung der Wärmeerzeugung des Backofens über Strahlung bzw. Konvektion.
Sowohl beim Etagenbackofen als auch beim Durchlaufbackofen liegt die für das Ausbilden der gebräunten, glänzenden Deckschichten erforderliche Ofensteuerung im Erfahrungsbereich des Fachmanns, ebenso wie die Auswahl der Lauge und ihrer Konzentration.
Richtschnur für das technische Handeln ist:
1) Der Anteil an Wasser, der mit der Laugenlösung auf die belaugte Oberfläche aufgebracht wird, bewirkt ein Anquellen und eine zusätzliche Glättung, und in der Folge ein zusätzliches Glänzen der Oberfläche. Die Steuerung erfolgt in bekannter Weise über die Menge an aufgebrachter Laugenlösung.
2) Die Konzentration der aufgebrachten Lauge bestimmt zusammen mit der Temperatur bei der Wärmebehandlung und der Zusammensetzung des Zwi- schenproduktes den erzielten Bräunungsgrad. Die Steuerung erfolgt über die Konzentration der Laugenlösung. Die erforderliche Zeit für das Ausbilden der gebräunten, glatten, glänzenden Oberfläche hängt primär von den Parametern Temperatur, Intensität der Wärmeübertragung durch Konvekti- on und Strahlung und Menge an aufgebrachter Laugenlösung ab und erst in zweiter Linie von der Wandstärke der Formkörper.
Um die Haftfähigkeit des Streugutes und den Glanz zu intensivieren, kann auch ein Kaltlaugeverfahren unter Zusatz von modifizierter Stärke angewendet werden.
Die fertigen Gegenstände werden einer Abkühl- und Stapelstrecke übergeben. Je nach Art der Gegenstände kann ein langsames Abkühlen (Abkühlstrecke bis zu 40 Minuten) erforderlich sein, um durch den dabei erfolgenden langsamen Ausgleich in der Restfeuchte ein Reißen der Gegenstände zu vermeiden.
Beispiele für im erfindungsgemäßen Verfahren einsetzbare Vorprodukte
Beispiel 1: Formgebäck aus Brezel/Sticks-Teigen
Es wurden 4 Varianten der Herstellung von jeweils glänzende, gebräunte Deck- schichten aufweisenden Gebäckstücken aus Brezelteigen ausgeführt. Es wurden jeweils zuerst formstabile, gebackene Formkörper als Vorprodukt hergestellt. Das Vorprodukt wurde mit Lauge behandelt und fallweise bestreut. Das so entstandene Zwischenprodukt wurde in einem Heißluftofen zum Erzeugen der glänzenden, gebräunten Deckschichten einer weiteren Wärmebehandlung unter- zogen.
Variante 1 : Zubereiten eines plastischen Teiges, Formen und Auswalzen eines Teigbandes, Ausstechen von Teigstücken mit Hilfe einer Ausstechwalze, Backen der ausgestochenen Teigstücke in einem Backofen mit umlaufenden Backband, von dem sie als formstabile, gebackene Formkörper abgenommen werden. Beiaugen der noch heißen Formkörper an der Oberseite und Bestreuen mit Grobsalz. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen. Produkt: Aus dem Teigband wurden Teigstücke für Cocktailbrezel ausgestochen und 6 min im Heißluftofen gebacken. Die noch heißen Brezel wurden mit einer Lösung von 2 % Natronlauge in Wasser, Temperatur 28°C, übergössen und mit Grobsalz bestreut. Die belaugten und bestreuten Brezel wurden im Heißluftofen bei 220°C bis zu einer mittleren Farbtiefe getrocknet.
Variante 2: Zubereiten eines krümelig-plastischen Teiges, aus dem in einer Gebäckformmaschine mit Hilfe von Formwalzen rohe geformte Teigstücke hergestellt werden, die in einem Backofen mit umlaufenden Backband gebacken und von diesem als formstabile, gebackene Formkörpern abgenommen werden. Be- laugen der Formkörper bei Raumtemperatur durch Bestreichen mit einer Lösung von 20 % Maltodextrin 15 und 2 % Natronlauge-Plätzchen in Wasser. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen wie bei Variante 1. Produkt: Runde Sandwichkeks, Belaugung bei Raumtemperatur (Keks und Lauge).
Variante 3: Zubereiten einer vorgekneteten Teigmasse, die in einem Extruder weitergeknetet und als kontinuierliche Teigbänder extrudiert wird, Teilen der Teigbänder in einzelne Teigstücke, die in einem Backofen mit umlaufenden Backband gebacken und von diesem als formstabile, gebackene Formkörpern abgenommen werden. Beiaugen der noch heißen Formkörper an der Oberseite durch Besprühen mit 1.5 %-iger Natronlauge (Temperatur ca. 40 °C). Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen,
Produkt: Salzstangen, extrudiert; Backen nach dem manuellen Teilen der extru- dierten Teigbänder in einzelne Teigstränge, Beiaugen der gebackenen Stangerln direkt nach dem Backen. Gebäck heiß. Lauge ca. 40°C.+
Variante 4: Zubereiten eines plastischen Teiges, Portionieren des Teiges, Ein- bringen der Teigportionen in heiße, zwei- oder mehrteilige, auf und zu machbaren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkörpern, die nach dem Entnehmen aus der Backform unmittelbar nach dem Backvorgang durch Übergießen der Außen- seite mit kalter Lauge behandelt werden. Trocknen der belaugten Formkörper im Heißluftofen,
Produkt: "Pretzelcone" Beiaugen der gebackenen Tüten unmittelbar nach dem Backvorgang durch Übergießen der Tütenaußenseite mit kalter Lauge (3 % Natronlauge in Wasser, Temperatur 24°C).
Rezepte für die Varianten VI bis V4.
Rohstoffe (s) V I V 2 V 3 V 4
Mehl, kleberarm 100 93 97 100
Stärke 0 7 3 0
Fett 4 4,5 2 6
Salz 1 0,5 1 1
Frischhefe* 0,38 1 2 0,5**
Malzextrakt 0 0,5 2,5 0,15
Lecithin 0 0,12 0 0
Ammoniumbicarbonat 0 0 0,5 0
Natron 0 0 0,35 0
Calciumphosphat 0 0 0,3 0
Wasser, ca. 35 32 40 50
* mit Vorteig weniger (10 bis 30 %); ** Instanthefe
Die Formkörper werden weitgehend trocken ausgebacken. Der Restfeuchtegehalt beträgt etwa 2 bis 5%.
Beispiel 2: Vorprodukte aus Pizzateig Variante 1 : Zubereiten eines Vorteiges, Rastenlassen bei Raumtemperatur mindestens 45 min, Fertigmischen eines plastischen Teiges, Portionieren, Formen von Pizzateigstangen, die in einem Heißluftofen (Pizzaofen) gebacken werden Variante 2: Zubereiten eines Vorteiges, Rastenlassen bei Raumtemperatur mindestens 45 min, Fertigmischen eines plastischen Teiges, Portionieren, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei- oder mehrteilige, auf und zu machbaren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkörpern.
Teigrezept für beide Varianten
Vorteig Mehl 16 Hauptteig Mehl 108 Wasser 16 Wasser, ca. 48
Frischhefe 5 Fett 2
Zucker 1 Salz 2
Backmittel 0,25
Die Pizzateigstangen werden auf ca. 12 - 16 % Restfeuchte gebacken. Die Be- laugung der vorgebackenen Pizzastangen erfolgt unmittelbar nach dem Backen. Laugenlösung wie bei der Variante 2 des Beispieles 1, wobei das Maltodextrin auch durch 2,5 % Weizenquellmehl ersetzt werden kann.
Die Formkörper in den Backformen werden weitgehend trocken auf etwa 2 bis 5 % Restfeuchte gebacken. Bei einer Wandstärke von 4 mm: mit 170°C und ca. 180 Sekunden Backzeit. Bei einer Wandstärke von 2,5 mm: mit 170°C und ca. 100 Sekunden Backzeit.
Die Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge Übergossen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Die mit Lauge behandelten Pizzastangen werden mit Gewürzen bestreut und in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.
Beispiel 3 Vorprodukt aus Hartbrezelteig Zubereiten eines plastischen Teiges, 15 Minuten Rastzeit bei Raumtemperatur,
Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei- oder mehrteilige, auf und zu machbaren Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkörpern.
Rezept
Mehl 20 Emulgator 0,2
Wasser, ca. 10 Salz 0,2
Fett 2 Trockenhefe 0,1
Zucker 0,3 Triebmittel 0,08
Backmittel 0,3
Die Formkörper in den Backformen werden auf etwa 2 bis 5 % Restfeuchte ge- backen. Eine prinzipielle Formstabilität ist schon ab etwa 29 % Restfeuchte gegeben, doch gibt es dann hohe Anforderungen an die Entformtechnik.
Die Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge übergössen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Es wird in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.
Beispiel 4: Teigschalen (pie Shells) als Vorprodukt
Variante 1: Zubereiten eines plastischen Teiges, der nach 15 Minuten Rastzeit im Kühlschrank konventionell zu Teigschalen geformt und gebacken wird.
Variante 2: Zubereiten eines plastischen Teiges, nach 15 Minuten Rastzeit im Kühlschrank Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei- oder mehrteilige, auf und zu machbare Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkörpern.
Rezepte A B C
Mehl 10 10 10
Zucker 5 0,5 0,4 Margarine 3 5 0
Backfett 0 0 5
Frischei 2 0 0
Wasser, ca. 2 4 5
Backmittel 0,4 0,1 0,01 Salz 0,2 0,18 0,25
Emulgator 0,1 0 0,1
Aroma, ca. 0,01 0,01 0,01
Die Formkörper werden hell bis mittelbraun gebacken. Die nach Rezept A her- gestellten Formkörper müssen unterstützt entformt werden und sind erst nach Abkühlen und Erstarren einer Laugebehandlung zugänglich.
Die Belaugung erfolgt mit einer Lösung von 30 % Maltodextrin 15, 1 % Natriumhydroxid in Wasser (Produkt nach Rezept A) bzw. 2,5 % Natriumhydroxid in Wasser (Produkte nach den Rezepten B, C). Die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Nachtrocknen im Heißluftofen bei 240 °C für 4 bis 6 Minuten.
Formkörper werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge ü- bergossen, Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Die mit Lauge behandelten Pizzastangen werden mit Gewürzen bestreut und in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.
Beispiel 5: Vorprodukte aus Focacciateig
Variante 1 : Zubereiten eines plastischen Teiges, der mindestens 45 min bei 26 bis 29°C fermentiert. Portionieren des Teiges und Formen von Focaccia-
Flachbroten, nach ca. 15 Minuten Rasten Backen der Brote bei 215°C bis 230°C mit Unterhitze.
Variante 2: Zubereiten eines plastischen Teiges, der mindestens 45 min bei 26 bis 29°C fermentiert. Portionieren des Teiges, Einbringen der Teigportionen in heiße, zwei- oder mehrteilige, auf und zu machbare Backformen, die die Teigportionen beim Schließen in die der Backform entsprechende Gestalt umformen, und Backen der Teigportionen in den geschlossenen Backformen zu formstabilen Formkörpern.
Teigrezept
Mehl, kleberstark 10 Trockenhefe* 0,3
Wasser, ca. 5 Zucker 0,23
Olivenöl 1,1 Salz 0,23 * mit ca. der dreifachen Menge warmen Wassers vorher reaktivieren
Die Flachbrote werden bis zu einer hell bis leicht braunen Kruste gebacken, die Krume ist weich. Die Belaugung erfolgt im noch heißen Zustand durch Bestreichen mit einer 3 %-igen Laugenlösung mit anschließendem Nachbacken für ca. 5 Minuten.
Die Formkörper in den Backformen werden hingegen auf ca. 2 - 5 % Restfeuchte gebacken und an der Innenseite mit Lauge Übergossen. Die Konzentration der Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28 °C. Es wird in einem Heißluftofen bei 240 °C für 6 Minuten fertig gebacken.
Beispiel 6: Vorprodukte aus Lebkuchenteig
Zubereiten eines plastischen Teiges in 2 Stufen (Vorteig mit Mehl, Sirup, Zucker, Wasser; Hauptteig) der unter Befettung ausgeformt und in einem Stahlbandofen ausgebacken wird. Teigrezept
Mehl 10 Gewürz 0,18
Sirup 4,5 pH-Regulator, ca 0,1
Farinzucker 3 Wasser 0 bis 2
Triebmittel 2,2
Die Formkörper werden hell bis mittelbraun gebacken, noch heiß mit Lauge bestrichen (2,5 % Natriumhydroxid plus 50 % Maltodextrin 18 in Wasser, ca. 30°C) und im Heißluftofen ca. 5 Minuten bei 240 °C fertiggestellt.
Beispiel 7: Vorprodukt - Hartkekse
Hartkekse aus dem Markt vom Typ Cracker, Petit beurre, Marie werden an der Oberseite an einzelnen Stellen mit einer Laugenlösung (3 % Natriumhydroxid in Wasser, ca. 30°C) bestrichen und bei 240 °C für 6 Minuten getrocknet.
Beispiel 8: Vorprodukt - Cracker mit/oder ohne Hefe
Rezept mit Hefe ohne Hefe
Mehl 20 20
Wasser, ca. 6 6
Fett 1,4 1,3
Zucker 0,5 1
Invertsirup 0 0,5
Malt flour 0,5 0,3
Salz 0,3 0,2
Emulgator 0,2 0,2
Triebmittel 0,12 0,15
Hefe 0,05 0
Der Teig mit Hefe fermentiert mindestens 1 Stunde lang, sodann wird er ausgerollt, ausgestochen und nach einer kurzen Ruhephase in üblicher Weise gebacken auf eine noch helle Farbstärke der Oberflächen und eine Restfeuchte unter 6%. Das Triebmittel ist der erwünschten Lockerung anzupassen. Aufsprühen von Laugenlösung (2,5 %-ige Natronlauge in Wasser, ca. 30 °C.
Nachtrocknen im Heißluftofen bei 240 °C für ca. 6 Minuten.
Beispiel 9: Vorprodukt "Pretzel cones" hefefrei
Rezept
Mehl 20 Emulgator 0,2
Wasser, ca. 8 Salz 0,2
Fett 2 Triebmittel 0,08
Backmittel 0,3
In einem Kneter werden alle Komponenten zugesetzt und ein Teig geknetet (2 min langsam, 5 min schnell ). Nach einer Ruhezeit von zumindest 10 Minuten bei Raumtemperatur wird ein gut plastischer Teig erhalten (ca. 35% Wassergehalt). Teigportionen von ca. 40 g werden in heißen, dreiteiligen, auf und zu machbaren Tütenbackformen bei 170°C etwa 180 sec lang (Tütenform glatt, Wandstärke 4 mm) zu Tüten mit einer Restfeuchte zwischen 2 % und 5 %. gebacken Die Tüten werden aus den Backform entfernt und mit der Tütenöffnung nach unten auf ein Gitterband übergeben. Die Tüten kühlen dabei etwas ab, ihre Oberflächentemperatur liegt zwischen mehr als 40°C bis knapp unter der Back- temperatur. Die Tüten werden beim Durchlaufen eines Laugengießschleiers mit Lauge übergössen. Die Konzentration an Natronlauge beträgt 3 % in Wasser, die Ausgangstemperatur der Lauge liegt bei etwa 28°C. Die mit Lauge behandelten Tüten werden mit Grobsalz und eventuell auch mit Sesamkörnern bestreut und in einem Heißluftofen bei 240°C für 6 Minuten fertig gebacken.
Pretzel-Cone - Herstellung
Vorprodukt:
Ψ
Teigzubereitung: Wasser, Mehl, Kleinzutaten, Kneten, Portionieren
Ψ
Backen in Tütenbackformen
Entnehmen der Tüten aus den
Backformen
Übergabe der Tüten auf ein Gitterband
% $
Zwischenprodukt
Beiaugen der Tüten in Gießtechnik Bestreuen
θ
Endprodukt
Wärmebehandlung mit Heißluft Abkühlen, Verpacken
Beispiel 10: Vorprodukt - Laugenbrezeln
Zubereiten eines glatten, festen Teiges, der mindestens 15 min ruht, Teilen des Teiges in einzelne Teigstränge, Formen der Teigstränge zu Brezeln mit einem dickem Strang in der Mitte, der nach außen hin dünner zuläuft und in einem runden Ende endet. Nach Erreichen der gewünschten Gare werden die Brezeln mit Wasser bestrichen und bei 230°C etwa 20 min gebacken.
Die teilweise gebackenen Brezeln könne auch abgekühlt, gekühlt gelagert oder tiefgekühlt gelagert werden.
Die Brezeln werden an der Deckfläche mit 2,75 % Natronlauge (Raumtempera- tur) bestrichen, mit Salz bestreut und bei ca. 250°C bis zur gewünschten Farbentwicklung gebacken.
Teigrezept*
Mehl, T 550 10 Bäckerhefe 0,45
Wasser, ca. 5 Salz 0,25
Fett 0,3 Malzbackmittel 0,2
* gegebenenfalls werden ca. 5% Altteig zugesetzt.
Der Belaugungsschritt
Die in obigen Beispielen genannten Vorprodukte werden im nächsten Verfahrensschritt mit einer Laugenlösung behandelt. Im Gegensatz zur konventionellen Belaugung von rohen Teiglingen vor dem Backen entfällt hier eine wesentliche Funktion des Belaugungsschrittes, nämlich die Ausbildung einer denaturierten, glatten Oberflächenhaut als Folge des hohen pH- Wertes und der zumeist hohen Temperatur des Laugenbades.
Die in den vorhergehenden Beispielen genannten Vorprodukte bringen bereits eine stabile, verfestigte Oberfläche mit. Im Falle von offenen Poren in der Ober- fläche ist eine zu lange bzw. zu intensive Belaugung nicht wünschenswert. Kriterium dafür ist, ob Laugelösung in das Innere des Vorproduktes vordringen kann. Dies kann durch Ändern der Belaugungstechnik, z.B. Sprühen statt Gießen oder Tauchen, und durch Verwenden einer Lauge mit höherer Viskosität gemäß den nachstehenden Beispielen F bis H vermieden werden.
Die Laugelösung kann heiß, bis knapp unter dem Siedpunkt der Laugenlösung, eingesetzt werden. Sie muss aber nicht heiß eingesetzt werden. Ebenso ist ein kurzes Tauchen oder Besprühen völlig ausreichend um die Oberfläche des Vorproduktes mit Laugenlösung zu imprägnieren.
Bei der Wärmebehandlung der mit Lauge behandelten Vorprodukte wurde eine gebräunte, glänzende, vielfach auch glatte Oberfläche erzielt, die bei dichten, wenig porösen Gebäckoberflächen sogar ein geschlossenes Oberflächenbild vermittelt. Dieser überraschende Effekt zeigt, dass das „Anlaugen" von gebackenen Formkörpern für die Erzielung dieses Effekt ausreicht und dass die alkalischen Stoffe dabei reaktiv umgesetzt werden.
Abhängig von der gewünschten Farbintensität, der durch die Rezeptur bestimmten Reaktivität der Oberflächen der gebackenen Formkörper und der gewählten Laugenauftragstechnik wie Tauchen oder Sprühen kann der Fachmann die Konzentration der verwendeten Lauge auswählen, eventuell auch als Mischung der bevorzugten Laugeformulierungen.
Laugelösungen:
A Natronlauge in Wasser, Konzentration im Bereich von 0,15 % bis 4 %, vorzugsweise im Bereich von 0,5 % bis 3 %. Temperatur zwischen Kühl- schranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1°C unter Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 95°C. Bei niederer Laugenkonzentration kann auch Kalilauge eingesetzt werden, wobei ein allenfalls auftretender Bittergeschmack hier begrenzend wirkt.
B Natronlauge in Ethanol/Wasser (50 % / 50 % v/v), Konzentration im Bereich von 0,15 % bis 4 %, bevorzugt 0,5 % bis 3%. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und 50°C, bevorzugt Raumtemperatur. Bei niederer Laugenkonzentration kann auch Kalilauge eingesetzt werden, wobei ein allenfalls auftretender Bittergeschmack hier begren- zend wirkt.
C Mischungen von A und B. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und 50°C, bevorzugt Raumtemperatur.
D Natriumcarbonat (Soda) in Wasser. Konzentration im Bereich von 0,5 % bis 6 %, bevorzugt 1,5 % bis 5 %. Es handelt sich um Monohydrat, andere Hydratisierungsstufen sind äquivalent umzurechnen. Temperatur zwi- sehen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1 °C unter Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 95 °C. Bei niederer Laugenkonzentration kann auch Kaliumcarbonat eingesetzt werden, wobei ein allenfalls auftretender Bittergeschmack hier begrenzend wirkt.
E Mischungen von A und D. Temperatur zwischen Kühlschranktemperatur (etwa 4°C) und zumindest 1°C unter Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 95°C.
F Wie A, jedoch wird zusätzlich Maltodextrin (DE zwischen 5 und 20) ge- löst in einer Konzentration von 4 bis 55 %, bevorzugt 10 bis 50%. Temperatur zwischen Raumtemperatur und zumindest 1°C unter der Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 60°C.
G Wie A, jedoch wird zusätzlich Weizenquellmehl gelöst in einer Konzent- ration von 0,5 bis 5 %, bevorzugt 1 bis 4%. Temperatur zwischen Raumtemperatur und zumindest 1 °C unter der Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 60°C.
H Mischungen von F und G. Temperatur zwischen Raumtemperatur und zumindest 1°C unter der Siedetemperatur, bevorzugt zwischen Raumtemperatur und 60°C.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Herstellen von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenständen gekennzeichnet durch die Schritte:
(1) Herstellen eines zumindest teilweise gebackenen, formstabilen Formkörpers als Vorprodukt,
(2) Behandeln des formstabilen Vorproduktes mit Lauge und Herstellen eines mit Lauge behandelten Zwischenproduktes,
(3) gegebenenfalls Bestreuen des Zwischenproduktes mit Streugut, und (4) Wärmebehandeln des Zwischenproduktes:
(a) zumindest an der Oberfläche zum Bräunen der mit Lauge behandelten Stellen des Zwischenprodukts, und
(b) gegebenenfalls auch in der Tiefe zum Verringern von Feuchtigkeit.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen eines formstabilen Vorproduktes ein in seiner Gestalt dem herzustellenden Gegenstand entsprechender, roher Teigling als Formkörper bis zu einer Restfeuchte von 1 - 29 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 18 Gew.- % gebacken wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen eines formstabilen Vorproduktes ein portioniertes, rohes Teigstück in eine dem herzustellenden Gegenstand entsprechende Gestalt mechanisch umgeformt und der durch das Umformen entstandene Formkörper bis zu einer Restfeuchte von 1 - 29 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 18 Gew.- % gebacken wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstel- len eines formstabilen Vorproduktes eine rohe Teig- oder Backmasse portionsweise in einer Backform, die die Gestalt des herzustellenden Gegenstandes bestimmt, zu formstabilen Formkörpern gebacken wird, die eine Restfeuchte von 1 - 6 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 4 Gew.-% aufweisen
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen eines formstabilen Vorproduktes eine rohe Teig- oder Backmasse portionsweise zwischen den einander gegenüberliegenden Backflächen einer geschlossenen Waffelbackform zu formstabilen Formkörpern mit einer Restfeuchte von 1 - 6 Gew.-%, vorzugsweise von 1,5 - 4 Gew.-% gebacken wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als formstabiles Vorprodukt vorzugsweise für Frischgebäck oder Dauergebäck hergestellte, zumindest teilweise gebackene oder fertig gebackene und gegebenenfalls gefüllte Gebäckstücke eingesetzt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass als formstabiles Vorprodukt fertige Gebäckstücke, wie Kekse, Cracker, Brezel, Stangengebäck, Waffelgebäck oder dergleichen eingesetzt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als formsta- biles Vorprodukt gekühlt zwischengelagerte Gebäckstücke eingesetzt werden.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als formstabiles Vorprodukt tiefgekühlt zwischengelagerte Gebäckstücke eingesetzt werden.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen eines einseitig zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenstandes bei der Herstellung des Zwischenproduktes nur ei- ne Seite des Vorproduktes mit Lauge behandelt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen eines beidseitig zumindest stellenweise braun glänzenden Gegenstandes bei der Herstellung des Zwischenproduktes das Vorprodukt nur an einer Seite mit Lauge behandelt und anschließend einer ersten Wärmebehandlung unterzogen wird und dass dann das bereits einseitig gebräunte Zwischenprodukt an der gegenüberliegenden Seite ebenfalls mit Lauge behandelt und einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das einseitig gebräunte Zwischenprodukt bei der zweiten Wärmebehandlung an seiner bereits gebräunten Seite abgeschirmt wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung des Zwischenproduktes mittels Heißluft erfolgt.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung des Zwischenproduktes in eine Backphase und eine Nachtrocknungsphase unterteilt ist, wobei in der Backphase die Außenhaut des Zwischenproduktes durch Heißluft oder Infrarotstrahlung bis auf eine Temperatur aufgeheizt wird, bei der an den mit Lauge behandelten Stellen Glanz und Farbe entsteht, und in der Nachtrocknungsphase das Innere des Zwischenproduktes durch Mikrowellen oder dielektrisch erwärmt wird, um dort den Feuchtigkeitsgehalt abzusenken.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Laugenbehandlung eine Laugenlösung eingesetzt wird, die mit modifizierter Stärke und/oder modifiziertem Cerealienmehl versetzt ist.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Vorprodukt vor der Behandlung mit Lauge gekühlt gelagert wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Vorprodukt vor der Behandlung mit Lauge tiefgekühlt gelagert wird.
18. Gegenstand mit zumindest stellenweise braun glänzender Oberfläche dadurch gekennzeichnet, dass er nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 17 hergestellt ist.
19. Nahrungsmittelprodukt mit zumindest stellenweise braun glänzender O- berfläche gekennzeichnet durch einen gebackenen und nachträglich neuerlich wärmebehandelten und nach dem Backvorgang zumindest stellenweise mit Lauge behandelten Formkörper aus Teig- oder Backmasse mit einer glänzenden, gebräunten Deckschicht an seinen mit Lauge behandelten Stellen.
20. Behälter gekennzeichnet durch einen gebackenen, nach dem Backvorgang zumindest stellenweise mit Lauge behandelten und nachträglich neuerlich wärmebehandelten Formkörper aus Teig- oder Backmasse mit einer glänzenden, gebräunten Deckschicht an seinen mit Lauge behandel- ten Stellen..
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