DE2608990A1

DE2608990A1 - Fettprodukt

Info

Publication number: DE2608990A1
Application number: DE19762608990
Authority: DE
Inventors: Douglas Chater Kirton; Avril Brown Macneill; Cornelis Poot; Charles Cornelis Verburg
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1975-03-04
Filing date: 1976-03-04
Publication date: 1976-09-16
Also published as: FR2303071B1; AU499739B2; IE42496B1; FI760527A; US4087564A; NL175583B; AU1156576A; JPS5758897B2; BE839108A; IE42496L; JPS51112556A; FI59702B; SE429285B; GB1544200A; NL7602175A; CA1076878A; FI59702C; DE2608990C2; IT1062181B; NL175583C

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Fettprodukt, das zur Herstellung von Shortenings und emulgierten Aufstrichmitteln, wie Margarinen und Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt geeignet ist, sowie auf Margarinen und Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, die aus einem solchen Fettprodukt hergestellt sind.

Die Aufstrichmittel für Lebensmittelzwecke, die aus dem Fettprodukt gemäß der Erfindung hergestellt sind, haben verbesserte butterartige Eigenschaften.

Butterartige Eigenschaften von Margarinen und Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt sind hauptsächlich der Art ihrer Fettmischung zuzuschreiben. Geeignete Fettmischungen für solche butterartigen Produkte liefern eine verringerte Kragen- oder Wulstbildung wenn ein Stab in das Produkt eingeführt wird. Ferner können die butterartigen Eigenschaften durch manuelle oder organoleptische Prüfung bzw. Bewertung der Produkte bestimmt werden.

Die Erfindung sieht ein neues Fettprodukt vor, aus dem Shortenings und emulgierte Aufstrichmittel wie Margarine und Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt hergestellt werden können, wobei diese Aufstrichmittel, wenigstens so weit die Konsistenz betroffen ist, Butter sehr ähnlich sind.

Das Fettprodukt gemäß der Erfindung umfaßt eine Oleinfraktion einer corandomisierten Fettmischung, wobei die Fraktion 30 bis 46 % Palmitinsäurereste und 42 bis 62 % cis-mono- und all-(sämtlich)-cis-poly-ungesättigte Fettsäurereste mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen enthält.

Vorzugsweise umfaßt das Fettprodukt eine Olefinfraktion einer corandomisierten Fettmischung von:

(1) einem Fett mit einem Palmitinsäuregehalt von 30 % oder mehr und

(2) einem Pflanzenfett, das wenigstens 80 % Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr enthält, wobei wenigstens ein Teil dieser Fettsäuren all-cis-ungesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen ist,

in einem solchen Gewichtsverhältnis von (1) zu (2), daß das Fettprodukt

30 bis 46 % Palmitinsäurereste,

42 bis 62 % cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigte Fettsäurereste, mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen, bis zu 15 % an gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger und bis zu 5 %, insbesondere bis zu 3 oder 4 % Triglyceride von gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 Kohlenstoffatomen oder mehr enthält.

Die Fraktion des corandomisierten Fetts ist eine Triglyceridmischung, die durch eine Fraktionierungsbehandlung erhalten wird, die unter dem Einfluß von Wärme ausgeführt wird, d.h. bei einer solchen Temperatur, daß eine Trennung in im wesentlichen feste und in im wesentlichen flüssige Triglyceride möglich ist.

Die in dem Fettprodukt gemäß der Erfindung zu verwendende Fraktion ist die Oleinfraktion, d.h. die Fraktion, welche die niedriger schmelzenden Bestandteile des oder der corandomisierten Fette enthält.

Zweckmäßig enthält die Oleinfraktion 55 bis 95, insbesondere 70 bis 90 Gew.-% der niedriger schmelzenden Bestandteile des randomisierten Fetts; dementsprechend sollen etwa 5 bis 45, insbesondere 10 bis 30 Gew.-% an Stearinen, d.h. den höher schmelzenden Bestandteilen der corandomisierten Fette, entfernt werden.

Das Fettprodukt gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise nicht mehr als 5 % gesättigte Fettsäurereste einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger; vorzugsweise liegt das Verhältnis der Palmitinfettsäurereste zu gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr in dem Bereich von 3 bis 15, insbesondere von 4,5 bis 10.

Die Erfindung liefert insbesondere ein Fettprodukt, in dem das Verhältnis des Gesamtgehalts an Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 16 bis 18 Kohlenstoffatomen zu dem Gehalt der gleichen Fettsäurereste an der Zweistellung der Glyceridmoleküle in dem Bereich von 0,9 bis 1,3, insbesondere 0,95 zu 1,15 liegt.

Abgesehen von einer oder mehreren Fraktionen von randomisiertem Fett oder randomisierten Fetten kann das Fettprodukt gemäß der Erfindung einen geringeren Anteil z.B. bis zu etwa 30 %, vorzugsweise etwa 15 %, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts, an zusätzlichen nicht randomisierten Fetten

Solche zusätzlichen Fette und solche Anteile sollen so gewählt werden, daß die zuvor beschriebene Fettsäure- und Triglyceridzusammensetzung des Produkts nicht nachteilig beeinflußt wird.

In dem vorliegenden Zusammenhang werden die Ausdrücke "Fett" und "Öl" als Synonyme verwendet, wenn nichts anderes angegeben ist; die Ausdrücke "Aufstrichmittel" bzw. "Aufstrichmittel für Lebensmittelzwecke", "Margarine" und "Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt" beziehen sich auf Wasser-in-Fett-Emulsionen, welche die Fettmischung gemäß der Erfindung und gegebenenfalls geeignete Mengen von fettlöslichen Emulgatoren, z.B. partielle Fettsäureglyceride wie Monoglyceride, Phosphatide und Fraktionen davon usw. und/oder wasserlösliche Emulgatoren, z.B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb, Proteine usw. enthalten.

Der Ausdruck "randomisiert" bezieht sich auf den Austausch der Fettsäurereste der Glyceride an den Glycerinresten in willkürlicher oder ungerichteter Weise. Dieser Austausch, wenn er auf wenigstens zwei verschiedene Fettquellen angewendet wird, wird "Corandomisieren" genannt und kann z.B. unter dem Einfluß eines Umesterungskatalysators bei Temperaturen in dem Bereich von etwa 25 bis 175, vorzugsweise 80 bis 140°C ausgeführt werden. Geeignete Umesterungskatalysatoren sind z.B. Alkalimetalle, deren Legierungen, deren Hydroxyde, deren Alkoxyde z.B. in Anteilen von 0,01 % bis 0,3 % oder 0,5 %, bezogen auf das Gewicht der umzuesternden Fettmischung. "Randomisierte Fette" sind Fette, die einer Randomisierungsbehandlung unterworfen worden sind.

Der Rest der Fettsäurereste des Fettprodukts gemäß der Erfindung besteht im wesentlichen aus (sämtlich) all-cis-ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 20 Kohlenstoffatomen oder mehr, gesättigten Fettsäuren einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr und trans-ungesättigten Fettsäuren. Vorzugsweise beträgt der Gesamtgehalt an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen und von all-cis-ungesättigten Fettsäureresten einer Kettenlänge von 20 Kohlenstoffatomen oder mehr 0 bis 26 %, vorzugsweise 6 bis 17,5 %, bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt des Fettprodukts gemäß der Erfindung.

Der Palmitinsäuregehalt beträgt vorzugsweise 32, insbesondere 35 bis 45 und noch spezieller 36 bis 40 % und der Gehalt an cis-mono und all-cis-poly-ungesättigten Fettsäureresten einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen beträgt 46,0 bis 57,0 %, insbesondere 50,0 bis 55,0 %.

Geeignete Fette der Klasse 1 sind z.B. Palmöl und Mischungen von Palmöl mit Fischöl, Schmalzöl und/oder Baumwollsaatöl und/oder Talg ebenso wie hydrierte und/oder fraktionierte Derivate von solchen Fetten.

Beispiele von Fetten der Klasse 2 sind z.B. Sonnenblumen-, Saflor-, Sojabohnen-, Mais-, Erdnuß-, Rübsamen-, Reis-, Weizenkeim- und Tabaksamenöl ebenso wie hydrierte und/oder fraktionierte Derivate von solchen Fetten.

Geeignete Fette, die den Oleinen der randomisierten Fette zugegeben werden können sind z.B. Palmöl, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Sojabohnenöl, Maisöl, Erdnußöl sowie schwach hydrierte und/oder fraktionierte Derivate von solchen Ölen.

Das Fettprodukt gemäß der Erfindung ist insbesondere von Bedeutung in Emulsionen, die 40 bis 50 bis zu 85 % einer Fettphase enthalten, während der Rest der Emulsion aus einer wäßrigen Phase besteht, die z.B. Wasser, Milch oder Magermilch, auf den erforderten pH-Wert, z.B. 4 oder 4,5 bis 6 oder 7 eingestellt, sein kann, und die abgesehen von geeigneten wasserlöslichen Emulgatoren, verschiedene geringere Bestandteile z.B. Salz, Säure, Proteine, Aromatisierungsmittel, Konservierungsmittel usw. enthalten kann.

In dem vorliegenden Zusammenhang sind sämtliche Prozentsätze, Verhältnisse und Teile auf das Gewicht bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist. Die Menge von Fett in der Emulsion ist auf das Gewicht der Emulsion bezogen, die Menge von verschiedenen Fetten in den Fettprodukten ist auf das Gewicht des Fettprodukts bezogen, und die Menge von Fettsäuren in einem Fett ist auf die Gesamtmenge an Fettsäuren in dem betreffenden Fett bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist.

Die Erfindung sieht auch ein Verfahren zur Herstellung des Fettprodukts gemäß der Erfindung vor, welches folgendes umfaßt:

A) Die willkürliche oder ungerichtete Umlagerung

a) eines Fetts mit einem Palmitinsäuregehalt von 30 % oder mehr mit

b) einem Pflanzenfett, das wenigstens 80 % Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr enthält, wobei wenigstens ein Teil der Fettsäuren all-cis-ungesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen sind,

B) die Entfernung der höher schmelzenden Bestandteile des randomisierten Fetts durch Fraktionierung, bis der Gesamtgehalt an trigesättigten Glyceriden von Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 Kohlenstoffatomen oder mehr höchstens 5 % beträgt, wobei das Gewichtsverhältnis der Fette (a) und (b) in solcher Weise gewählt ist, daß nach Fraktionierung der Palmitinsäuregehalt des Fettprodukts 30 bis 46 % beträgt, der Gehalt von cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen 40 bis 62 % beträgt und der Gehalt von gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger bis zu 15 % beträgt und

C) 70 bis 100 % des so erhaltenen fraktionierten randomisierten Fetts mit 30 bis 0 % von zusätzlichen nicht randomisierten Fetten mischt.

Der Anteil von höher schmelzenden Bestandteilen, die aus dem randomisierten Fett entfernt werden sollen, liegt in dem

Bereich von 5 bis 45 %, vorzugsweise 10 bis 30 %. Die Fraktionierung kann nach verschiedenen an sich bekannten Verfahren ausgeführt werden. Es kommen z.B. in Betracht: Trockenfraktionierung oder Fraktionierung mit Hilfe von Lösungsmitteln oder in Gegenwart einer wäßrigen Lösung, die eine geringe Menge eines Netzmittels enthält. Zweckmäßig wird eine Trockenfraktionierung durch Erhitzung des corandomisierten Fetts auf etwa 45 bis 65°C, darauffolgende regelmäßige Kühlung auf 34 bis 38°C, vorzugsweise 36 bis 38°C, in etwa 0,5 bis 3 Std. und danachfolgend ein Halten des Fetts bei dieser Temperatur z.B. während wenigstens 5 Std., vorzugsweise 10 bis 28 Std. durchgeführt. Die Kühlbehandlung wird vorzugsweise unter gelindem Rühren ausgeführt, und nach der Kristallisationszeit werden die Stearine abfiltriert, und das Olein wird in einer Ausbeute von etwa 60 bis 95 %, in Abhängigkeit von der Fettsäurezusammensetzung der zu fraktionierenden Fette erhalten. Vorzugsweise werden 5 bis 15 % der Stearine aus einem corandomisierten Fett mit einem Palmitinsäuregehalt von 30 bis 35 % entfernt. 10 bis 20 % Stearine werden entfernt, wenn der Palmitinsäuregehalt des corandomisierten Fetts 35 bis 40 % beträgt, und 15 bis 30 % Stearine werden entfernt, wenn der Palmitinsäuregehalt innerhalb des Bereichs von 40 bis etwa 46 % liegt.

Die Margarinen können durch Emulgieren einer geeigneten wäßrigen Phase in einem geeigneten Anteil mit dem Fettprodukt gemäß der Erfindung, Abkühlen oder Abschrecken und Bearbeiten der Masse in üblicher Weise hergestellt werden. Die wäßrige Phase kann Zusatzstoffe enthalten, die für Margarine üblich sind, z.B. Emulgiermittel, Salz und Aromatisierungsmittel. Öllösliche Zusatzstoffe, z.B. Aromatisierungsverbindungen, Vitamine usw. können in die Fettphase eingeschlossen werden. Im allgemeinen variiert der Anteil der Fettphase in einer Margarine von etwa 75 bis 85 % der Emulsion, in Abhängigkeit von den örtlichen festgesetzten Anforderungen an Margarine. Alternativ können höhere Anteile der wäßrigen Phase bei der Herstellung von Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt angenommen werden, die so wenig wie 35, 40 oder 50 bis zu 60 Gew.-% Fett enthalten können.

Die Emulsionen, insbesondere die Margarine, können in einem üblichen geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche hergestellt werden, wie er in "Margarine" von A.J.C. Andersen und P.N. Williams (Pergamon Press 1965), Seiten 246 ff. beschrieben ist. Wärmeaustauscheranordnung (Votator-Anordnung), wie sie in den britischen Patentschriften 639 743, 650 481 und 765 870 beschrieben sind, sind besonders geeignet. Gegebenenfalls können Emulsionen mittels eines Phasenumkehrverfahrens, wie es in der GB-PS 1 215 868 beschrieben ist, oder auf üblichen Kühltrommeln (vgl. Andersen und Williams l.c.) hergestellt werden.

Die Erfindung wird anhand der nachstehenden Beispiele 1 bis 22 näher erläutert (wobei die Kontrollversuche Bedingungen erläutern, die außerhalb des Rahmens der vorliegenden Erfindung liegen; diese Kontrollversuche verdeutlichen den kritischen Charakter der beanspruchten Bereiche).

Fettmischungen werden durch Corandomisieren von Palmöl, hydriertem Palmöl, Sojabohnenöl, hydriertem Sojabohnenöl, Rübsamenöl, Kokosnußöl usw. hergestellt.

Herstellung von gehärteten Fetten:

Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von 133 wurde bei 105°C unter Verwendung von 0,1 % eines Nickel-auf-Kieselgur-Katalysators (berechnet als Prozent Nickel auf Öl) hydriert. Nach Erreichen einer Jodzahl von 95 und eines Schmelzpunktes von 28°C wurde der Katalysator abfiltriert, und das Öl wurde in bekannter Weise raffiniert. Ein Teil des so erhaltenen hydrierten Sojabohnenöls wurde nach Zugabe von 0,2 % eines sulfurierten Nickelkatalysators bei 108°C auf einen Schmelzpunkt von 36°C hydriert. Der Katalysator wurde entfernt, und das Öl wurde in bekannter Weise raffiniert. Die hydrierten Mais-, Erdnuß-, Sonnenblumen- und Baumwollsamenöle wurden in ähnlicher Weise hergestellt, jedoch wurde die erste Hydrierungsstufe mit dem frisch ausgefällten Nickelkatalysator nicht durchgeführt. Die Jodzahlen dieser Öle lagen bei etwa 75. Das Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 58°C wurde unter Verwendung von 0,1 % eines frisch ausgefällten Nickelkatalysators bei 110°C solange hydriert, bis die Jodzahl nicht mehr als 1 betrug.

Corandomisieren

Die zu corandomisierenden Fette wurden auf einen Wassergehalt von etwa 0,01 Gew.-% getrocknet und anschließend bei 90°C in einem Gefäß, das mit einem Rührwerk ausgestattet war und unter einem Vakuum von 2 cm Hg gehalten wurde, in Gegenwart von 0,1 % Natriummethoxyd als Katalysator corandomisiert. Nach 20 min wurde die Mischung gekühlt und das Vakuum aufgehoben. Durch Waschen der corandomisierten Mischung mit Wasser wurde der Katalysator vernichtet, und das Fett wurde, wie vorstehend beschrieben, getrocknet und in gebräuchlicher Weise raffiniert.

Herstellung von Margarine

Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus gesäuerter Milch mit einem Gehalt von 0,1 % Mono-Diglyceriden hergestellt war, emulgiert, wobei eine Emulsion mit einem Gehalt von 80 % Fett erhalten wurde.

Die Emulsion wurde kristallisiert und in zwei geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauschern mit Oberflächenabschabung (Votator A-Einheiten) bearbeitet, wobei der letztere der beiden bei einer Temperatur von 10 bis 15°C gehalten wurde. Zur Erhöhung der Verweilzeit auf etwa 2 bis 3 Minuten wurde zwischen die Votator-A-Einheiten ein langsam bewegtes, nicht-gekühltes Kristallisationsmittel eingebracht. Die kristallisierte Emulsion wurde nach Verlassen der letzteren Votator A-Einheit durch ein Ruherohr (Votator B-Einheit) geleitet, wo sie während etwa 3 min weiter kristallisierte. Die Margarine wurde dann abgepackt.

Kalorienarme Aufstriche wurden wie folgt hergestellt:

Zur Herstellung von kalorienarmen Aufstrichen mit guter Streichbarkeit bei Kühlschranktemperaturen und einem äußerst zufriedenstellenden Schmelzverhalten wurden 4 t der Fettmischung mit 4 kg eines hoch-schmelzenden destillierten Monoglycerids und 12,5 kg von destilliertem Sonnenblumenölmonoglycerid gemischt. Diese Fettphase wurde in einer gebräuchlichen Votator-Anordnung mit 6 t einer Wasserphase, die 1 % Salz und genügend Citronensäure enthielt, um in der Emulsion einen pH-Wert von 4,2 aufrechtzuerhalten, gemischt und emulgiert.

Das der Votator-Behandlung unterworfene Produkt wurde in Gefäße abgefüllt und besaß die beschriebenen Eigenschaften im frischen Zustand als auch nach einer 6-wöchigen Lagerung bei 15°C.

Die Bewertung der gemäß der Erfindung hergestellten butterähnlichen Margarinen und Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt wurde wie folgt durchgeführt:

Die Plastizität eines Produktes wurde bestimmt, indem ein Metallstab von 5 mm Durchmesser langsam in das kalte Produkt (10°C) eingeführt und das Ausmaß der Kragen- oder Wulstbildung beobachtet wurde, wobei folgende Bewertung zur Anwendung gelangte:

2 = sehr starke Bildung, Beobachtung von Brüchen,

4 = starke Wulstbildung, Beobachtung von Brüchen,

6 = Wulstbildung, Beobachtung von Brüchen,

8 = geringe Wulstbildung, keine Brüche beobachtet,

10 = keine Wulstbildung,

während die anderen Markierungen Zwischenstufen darstellen.

Die Bewertungen 8 bis 10 zeigen ausgezeichnete butter-ähnliche Eigenschaften an.

Die Proben wurden ferner durch eine fachkundige Geschmacksprüfergruppe auf "allgemeine Ähnlichkeit mit Butter" geprüft. Die manuelle und visuelle Prüfung des Produktes wurde wie folgt bewertet:

1 = sehr geringe Ähnlichkeit,

3 = geringe Ähnlichkeit,

5 = mäßige Ähnlichkeit mit Butter,

8 = gute Ähnlichkeit,

10 = von Butter nicht zu unterscheiden,

wobei die anderen Markierungen Zwischenstufen darstellten.

Hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften wurden die Proben einem "Eßqualitäts-Test" unterzogen. Diese Prüfung wurde unter den folgenden Bedingungen ausgeführt: Die zu prüfenden Margarineblöcke wurden wenigstens 24 Stunden bei 15°C gelagert. Mit einem Probenschneider wurden dann Proben von 1 g hergestellt.

Eine oder mehrere Scheiben des zu prüfenden Produktes wurden für jedes Mitglied der Geschmacksprüfergruppe auf ein Stück vorhergehend gekühltes fettabweisendes Papier gelegt. Eine Scheibe wurde in den Mund genommen und mit etwa zwei regelmäßigen Kaubewegungen per sec gekaut. Die Test-Personen erhielten einen Eindruck von dem "Gefühl im Munde" der geschmolzenen Probe. Die Bewertung wurde in Bewertungsziffern 1 bis 10 ausgedrückt, wobei

1 = dick, hoch viskos, kaufähig;

5 = mäßig,

10 = sehr dünn schmelzend,

wobei die anderen Ziffern Zwischenstufen darstellen.

Die Zusammensetzung der verwendeten Fettmischung, deren Gehalt an Palmitinsäure, all-cis-ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 C-Atomen, deren Gehalt an trigesättigten Glyceriden der Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 bis 18 C-Atomen, usw. sowie die Ergebnisse der Plastizitätsbewertung und die Bewertung der Geschmacksprüfergruppe von Margarinen und Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt sind in der nachstehenden Tabelle I zusammengefaßt, wobei die Tabelle die Beispiele 1 bis 22 umfaßt.

Tabelle I

Tabelle I (Forts.)

Beispiele 23 und 24

Es wurden Margarinen, wie in den vorstehenden Beispielen beschrieben, hergestellt mit der Abänderung, daß in Beispiel 23 ein Fettprodukt verwendet wurde, das aus einer 50/50-Mischung der Fettprodukte der Beispiele 14 und 19 bestand, und daß in Beispiel 24 eine 80/20-Mischung der Fettprodukte von Beispiel 10 und eine corandomisierte Fettmischung aus gleichen Teilen von Palmöl und Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 28°C verwendet wurden.

Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt.

Tabelle II

Claims

1. Fettprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Oleinfraktion einer corandomisierten Fettmischung umfaßt, wobei die Fraktion 30 bis 46 % an Palmitinsäureresten und 42 bis 62 % an cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen enthält.

2. Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Oleinfraktion einer corandomisierten Fettmischung von

a) einem Fett mit einem Palmitinsäuregehalt von 30 % oder mehr und

b) einem Pflanzenfett mit einem Gehalt von wenigstens 80 % Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr, wobei wenigstens ein Teil der Fettsäuren aus all-cis-ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen besteht, in einem solchen Gewichtsverhältnis umfaßt, daß das Fettprodukt enthält:

30 bis 64 % Palmitinsäurreste

42 bis 62 % cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigte Fettsäurereste, mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen,

bis zu 15 % an gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger und

bis zu 5 % Triglyceride von gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 Kohlenstoffatomen oder mehr.

3. Fettprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Oleinfraktion 65 bis 95 Gew.-% der niedriger schmelzenden Bestandteile des randomisierten Fetts enthält.

4. Fettprodukt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Oleinfraktion 70 bis 90 Gew.-% der niedriger schmelzenden Bestandteile des randomisierten Fetts enthält.

5. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger nicht mehr als 5 % beträgt.

6. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Palmitinfettsäureresten zu gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr in dem Bereich von 3 bis 15 liegt.

7. Fettprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis in dem Bereich von 4,5 bis 10 liegt.

8. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der Gesamtmenge an Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 16 bis 18 Kohlenstoffatomen zu dem Gehalt der gleichen Fettsäuren in der Zweistellung der Glyceridmoleküle in dem Bereich von 0,9 bis 1,3 liegt.

9. Fettprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis in dem Bereich von 0,95 bis 1,15 liegt.

10. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu 30 % von nicht randomisierten Fetten enthält.

11. Fettprodukt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu 15 % von nicht randomisierten Fetten enthält.

12. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtgehalt an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr und an all-cis-ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 20 Kohlenstoffatomen oder mehr 0 bis 26 % beträgt.

13. Fettprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtgehalt 6 bis 17,5 % beträgt.

14. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Palmitinsäuregehalt 32 bis 45 % beträgt.

15. Fettprodukt nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Palmitinsäuregehalt 36 bis 40 % beträgt.

16. Fettprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen 46,0 bis 57,0 % beträgt.

17. Fettprodukt nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigten Fettsäureresten einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen 50,0 bis 55,0 % beträgt.

18. Verfahren zur Herstellung eines Fettprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man

A) ungerichtet umlagert:

a) ein Fett mit einem Palmitinsäuregehalt von 30 % oder mehr,

b) ein Pflanzenfett, das wenigstens 80 % Fettsäure mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen oder mehr enthält, wobei wenigstens ein Teil der Fettsäuren all-cis-ungesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen sind,

B) die höher schmelzenden Bestandteile des randomisierten Fetts durch Fraktionierung entfernt, bis der Gesamtgehalt an tri-gesättigten Glyceriden von Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 Kohlenstoffatomen oder mehr, höchstens 5 % beträgt, wobei das Gewichtsverhältnis von (a) und (b) in solcher Weise gewählt wird, daß nach Fraktionierung der Palmitinsäuregehalt des Fettprodukts 30 bis 46 % beträgt, der Gehalt an cis-mono- und all-cis-poly-ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen 40 bis 62 % beträgt und der Gehalt an gesättigten Fettsäureresten mit einer Kettenlänge von 14 Kohlenstoffatomen oder weniger bis zu 15 % beträgt,

C) 70 bis 100 % des so erhaltenen fraktionierten randomisierten Fetts mit 30 bis 0 % eines zusätzlichen nicht randomisierten Fetts mischt.

19. Fettprodukt erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 18.

20. Verwendung eines Fettprodukts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 17 oder 19 zur Herstellung von Margarine und ähnlichen Emulsionsaufstrichmitteln für Nahrungszwecke.