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DE2500140A1 - Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

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Publication number
DE2500140A1
DE2500140A1 DE19752500140 DE2500140A DE2500140A1 DE 2500140 A1 DE2500140 A1 DE 2500140A1 DE 19752500140 DE19752500140 DE 19752500140 DE 2500140 A DE2500140 A DE 2500140A DE 2500140 A1 DE2500140 A1 DE 2500140A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
protein
casein
milk
whey protein
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
DE19752500140
Other languages
English (en)
Inventor
Peter John Argyle
Neil Brine
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2500140A1 publication Critical patent/DE2500140A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins

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  • Dairy Products (AREA)

Description

^τ"~'!' ■"■■"■■■
PATENTANWÄLTE DR. INC. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER
11934-1974) β MÖNCHEN 80'
tUCIti-OIIAHN-lTII. SS ■ TIl. Ι0β9>47>9
2500H0
MUnchen, 3. Januar 1975 Q 704
UNILEVER H.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande
Milchprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft flahrungsmittelprodukte mit saurem Geschmack, insbesondere Getränke, die aus Milch hergestellt worden sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Eine Vielzahl von Milchprodukten werden durch Ansäuern der Milch, um das Kasein und andere ausfällbare Milchproteine zum Gerinnen zu bringen und dem Produkt den gewünschten Geschmack zu erteilen, hergestellt. Das Ansäuern wird üblicherweise durch Milchsäurebakterien wie Yoghurt-Mikroorganismen herbeigefügt, und die Milch, bei welcher es sich um Vollmilch1 oder Magermilch oder Mischungen hiervon handeln kann oder welche aus getrockneten oder konzentrierten Produkten angesetzt sein kann, wird vor und/oder nach dem Ansäuern erhitzt. Eine AnfangserMtzunggstufe kann zur Pasteurisierung der Milch angewandt werden, wodurch sichergestellt wird, daß bei einer
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"bakteriologischen Durchführung der Ansäuerung nur wenig andere Organismen vorhanden sind. Weiterhin fördert dies die Koagulierfähigkeit "bestimmter Milchproteine, die sonst die Neigung besitzen, während der Ansäuerungsstufe löslich zu bleiben.
Die Hitzebehändlung kann zusätzlich oder alternativ an dem angesäuerten Produkt in einer abschließenden Pasteurisierstufe durchgeführt werden, wodurch sowohl die sauermachenden Organismen und irgendwelche Infektionsorganismen, die ein Verderben hervorrufen könnten, beseitigt werden. In jedem Pail behält das Produkt die Fähigkeit zum "Abscheiden von Molke", was noch durch das Schrumpfen der geronnenen Anteile im Produkt durch die Hitzebehandlung verstärkt wird und wobei ein Anteil der wäßrigen Flüssigkeit aus dem Produkt herausgedrückt wird, und ein Verdünnen des Körpers des Produktes auftritt. Dichte, zusammengeballte Gerinselteilchen, welche während des abschließenden Erhitzens gebildet wurden, sedimentieren rasch und ergeben bei dem Produkt ein unerwünschtes," körniges Gefüge. Daher ist der Wert einer Hitzebehandlung nach dem Ansäuern als Mittel zur Verlängerung der Lebensdauer von Produkten, die auf Yoghurt oder anderen angesäuerten Milchgetränken basieren, stark eingeschränkt, falls ein voluminöses, verdicktes jedoch weiches Produkt gewünscht wird. Die Hitzebehändlung in dieser Stufe kann ebenfalls nicht anwendbar sein, wenn lebende, ansäuernde Bakterien in dem Produkt verbleiben müssen, um die Lebensmittelbe Stimmungen zu erfüllen.
Wasser zurückhaltende Verdickungsmittel wie eßbare, stabilisierende Gumme oder Harze wurden bereits zu diesen Produkten zugesetzt, um die wäßrige Komponente während und nach der nach dem Ansäuern durchgeführten Hitzebehandlung zurückzuhalten, jedoch können diese eventuell nicht erlaubt sein, und in jedem Fall beateht die Neigung, daß die Produkte andere nicht erwünschte Gefügeeigenschaften erhalten.
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Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung von neuen Milchprodukten sowie eines Verfahrens zur Herstellung dieser Produkte, wobei die oben angegebenen Nachteile vermieden werden.
Es wurde nun gefunden, daß verbesserte Produkte durch Erhitzen und Ansäuern von Milch erhalten werden können, wobei diese Stufen in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden, um ein Koagulieren des Proteins in der· Mich herbeizuführen und dieser einen sauren Geschmack zu erteilen, wobei eine Quelle von nicht-denaturiertem Molkenprotein in der Milch vor der Hitzebehandlungsstufe aufgelöst wird, um das Verhältnis von nichtdenaturiertem Molkenprotein zu Kasein zu erhöhen.
Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von Getränken auf Milchbasis und anderen eßbaren, in der Masse Wasser enthaltenden Produkten ,auf Milchbasis mit verbesserter Gefügequalität, wobei ein nicht-denaturiertes Molkenprotein und Kasein im natürlichen, in der Milch vorkommendem Verhältnis enthaltendes Ausgangsmaterial den Stufen der Erhöhung dieses Verhältnisses und des ausreichenden Srhitzens zur Denaturierung wenigstens eines wesentlichen Anteiles des vorhandenen, nichtdenaturierten Molkenproteins und ebenfalls der Koagulation des in jeder Stufe vorhandenen Kaseins mit Säure unterworfen wird.
Vorzugsweise wird das Verhältnis von nicht-denaturierter Molke : Kasein erhöht, indem nicht-denaturierte Molke zu der Milch
vor der Erhitzungsstufe zugesetzt wird. Insbesondere ist es bevorzugt, Milch als Ausgangsmaterial zu verwenden. Wo künstlich hergestellte Mischungen von Kasein/Molkenprotein an-ihrer Stelle verwendet werden, muß das Kasein in der in der Milch gefundenen Micellenform vorliegen.
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Die Erfindung ist auf die Herstellung aller mit Kulturen "behandelten oder angesäuerten Milchprodukte zusätzlich zu Milchgetränken anwendbar, z. B. auf sauren Rahm, mit Aroma versetzte Sauerrahmtunken oder Soßen, Käsesoßen und Yoghurt, bei welchen im Gegensatz zu üblichen Käseprodukten ein voluminöses Produkt gewünscht wird, das einen hohen Anteil an wäßrigen Bestandteilen zurückhält. Die Erfindung ist jedoch insbesondere bei der Herstellung von Milchgetränken anwendbar, welche durch säurebildende Kulturen, insbesondere durch Yoghurtkulturen, aromatisiert wurden.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen, koagulierten Produkte können für Pasteurisierzwecke hitzebehandelt werden, oder auch unbehandelt gelassen werden, so daß die ansäuernden Bakterien lebend in dem Produkt zurückbleiben. Im letzteren Fall ist es wesentlich, das Verhältnis von nichtdenaturiertem Molkenprotein : Kasein einzuregeln und dann die Milch hit ze zubehandeln, um das Molkenprotein vor der Ansäuerungsstufe zu denaturieren. Obwohl die Hitzebehändlung vor der Ansäuerung ebenfalls durchgeführt werden kann, z. B. zum Pasteurisieren der Milch, soll im ersteren Fall die Einstellung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein danach durchgeführt v/erden, d. h. nach dem Abkühlen entweder vor oder nach der Ansäuerungsstufe, und die ab-Bchließende Hitzebehändlung ist in diesem Fall wesentlich. Ih beiden Fällen muß die wesentliche Hitzebehandlung ausreichen, um wenigstens einen Teil des nicht-denaturierten Proteins in der vorhandenen, nicht-denaturierten Molke zu denaturieren. Vorzugsweise wird dies bei etwa 90 0C durchgeführt, jedoch können Temperaturen zwischen 70 0C und 150 0C dies ebenfalls bewirken. Unter Pasteurisationsbedingungen wird Molkenprotein üblicherweise zu einem gewissen Ausmaß denaturiert, jedoch wird es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt, die
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wesentlichen Bedingungen dar Hitzebehandlung anzuwenden, bei denen eine Denaturierung des Molkenproteins auf ein Maximum gebracht wird·
Solche Bedingungen können wesentlich härter sein als diejenigen, welche üblicherweise für eine Pasteürisierung angemessen sind, und z. B. werden Zeitspannen von 5 Sekunden bis 30 Sekunden bei 75 0C bis 100v0C bevorzugt, obwohl auch so kurze Zeitspannen wie 1 Sekunde ausreichend sein können.
Geeignetes Molkenprotein zur Erhöhung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein kann z. B. durch Umkehrosmose, Gelfiltration und Dialyse erhalten werden· Ein Anteil von denaturierten Kolkenprotein hierin ist annehmbar, jedoch sollte das Vorkommen hiervon so weit-wie möglich in dem Zusatz vermieden v/erden, da dies leicht zu dem erfindungsgeiaäßen Effekt beiträgt· Vorzugsweise ist die Molke einer Konzentrierung durch wenigstens teilweise Entfernung von Wasser unterworfen worden, und die Verwendung von Molkenpulver wird bevorzugt. Pltissigkonzentrate sollten vorzugsweise wenigstens 5 Gew.-# gesamt an nicht^-denaturiertem Protein enthalten.
Ohne daß die Erfindung durch irgendeine Theorie hinsichtlich des hierbei auftretenden Hechanismus beschränkt werden soll, wird doch angenommen, daß der Kaseingehalt der Milch durch seine Koagulation in starkem Maße das Verdicken des Produktes herbeiführt, wobei die Beständigkeit gegenüber einer Abscheidung von Molke durch die Anwesenheit von ausreichend Molkenprotein, das in Anwesenheit von Kasein denaturiert wurde, gegeben wird. Molkenprotein, welches bei Fehlen von Kasein denaturiert wurde, besitzt offensichtlich keine stabilisierende Punktion im Produkt. Ss sind wenigstens 1,5 $ Molkenprotein, in jedem Pail bei Abwesenheit von Pett, erforderlich, wobei dieses Pett selbst ein gewisses Maß an Beständigkeit
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gegenüber Absonderung von Molke ergibt, und in konventionellen Produkten, die z. B. aus Magermilch hergestellt wurden und in denen das Verhältnis von Molke : Kaseinprotein feststeht, entspricht dies daher einem Gesamtproteingehalt von 6,5 $>» Durch Erhöhung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein, z. B. durch Verwendung einer Molkenquelle zur Herbeiführung eines Teiles der Menge an zur Bildung eines physikalisch stabilen Produktes erforderlichen Molkenproteins, kann der Kaseinwert reduziert werden, wodurch ein dünneres Endprodukt erhalten wird. Sofern der Proteingehalt der Milch in der Vergangenheit durch Zugabe von Molkenprotein bei der Herstellung von koagulierbaren Produkten ergänzt wurde, war dieses bisher bereits praktisch denaturiert, so daß der stabilisierende Effekt gegen das Absetzen von Molke daher nicht gegeben war. Durch Ergänzen von irgendwelchem, nichtdenaturiertem Molkenprotein, das bereits vorliegen kann, wird eine wesentliche Beständigkeit gegenüber dem Absetzen von Molke durch die Erfindung ohne übermäßige Erhöhung der Viskosität erreicht. Die Quelle des nicht-denaturierten Molkenproteins sollte ebenfalls einen vergleichsweise geringen ,Kaseingehalt aufweisen, um die Erhöhung der Viskosität im Produkt auf ein Miniraum herabzusetzen.
Falls ein nicht-pasteurisiertes Produkt gewünscht wird, liegt vorzugsweise ausreichend nicht-denaturiertes Molkenprotein vor der Hitzebehändlung vor, um einen minimalen Gesamtmolkenproteingehalt im Produkt von etwa 1,5 Gew.-?» zu ergeben, so daß ein Produkt mit einer angemessenen Beständigkeit gegenüber Molkenabtrennung für praktische Zwecke erhalten wird, vorzugsweise beträgt der GesamtmolkenproteingehaIt 1,5 bis 3 Gew.-^. Falls das Produkt pasteurisiert wird, sollte der Gesamtproteingehalt wenigstens 4 bis 4,5 Gew.-5» betragen, um ein ausgeprägtes
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Ausmaß der Stabilisation gegen Molkenfreisetzung zu erreichen, gute Ergebnisse werden jedoch auch bereits im Bereich von 3 bis 6 fo erreicht. Falls das pasteurisierte Produkt frei von Körnigkeit sein soll, sollte das Gewiöntsyerhältnis von Molkenprotein : Kasein weiterhin vorzugsweise wenigstens 1 : 2 und insbesondere 1 : 1 betragen, verglichen mit dem Verhältnis von 1:4 für natürliche Milch, wobei sich die angegebenen Mengen, wie auch sonst in der Beschreibung, auf Gewicht Tjeziehen. Palis das Produkt zu dick und viskos für einGetränk ist, z. B. wie bei Yoghurt, werden etwas höhere Werte für die Konzentration und das Verhältnis bevorzugt. Die zuzusetzende Menge an nichtdenaturierendem Molkenprotein ist in jedem Pail in gewissem Ausmaß eine Punktion der bereits in der Milch vorhandenen Menge. Das zugesetzte Molkenprotein, welches schließlich denaturiert wird, liefert eine verbesserte Stabilität bei Produkten, ohne daß ihre Viskosität unzulässig erhöht wird. Die Anwesenheit von Pett oder von anderen zur Stabilität beitragenden Bestandteilen reduziert die erforderliche Meng« an Kolkenprotein. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es sogar möglich, die Beständigkeit gegenüber einem Absetzen von Molke sogar in nichtpasteurisierten, fettfreien Milchprodukte^zu erreichen, ohne daß Produkte gebildet werden, die unerwünscht dick und viskos sind·
Die Maximalmenge an nicht-denaturiertem Molkenprotein* welche gemäß der Erfindung zugesetzt werden kann, ist nicht kritisch. Der Kaseingehalt im Endprodukt sollte wenigstens 1,5 Gew.-^, vorzugsweise 1,5 bis 3 # betragen, um ein zufriedenstellendes Koagulum bei Ansäuern zu liefern· Innerhalb dieser Grenzwerte kann jedoch ein großes Spektrum von Produkten erhalten werden, welche entsprechend dem Gesamtmilchproteingehalt gegenüber dem Absetzen von Molke beständig sind·
+) für nicht-denaturiertes Molkenprotein und Gesamtkasein
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Die bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte verwendete Milch kann aus einer Vielzahl von Quellen stammen. Kuhmilch und die Milchprodukte der meisten Tiere können verwendet werden, einschließlich Milch von Eseln, Schafen, Ziegen und Büffeln. Die Milch kann Vollmilch sein oder auch zuerst entrahmt worden sein, und aus Pulver wieder angesetzte Milch, welche zur Erzielung einer Milch mit hohem Proteingehalt verstärkt sein kann, ist ebenfalls geeignet.
Das Koagulieren kann durch Züchten von Milchsäurebakterien oder durch chemisch zugesetzte Säure herbeigeführt werden. Geeignete Bakterien umfassen ganz allgemein Yoghurtkulturen und acidophilus Bakterien. Ebenfalls können Kefir und Kumyßkultüren verwendet werden. Falls das Ausgangsmaterial eine künstliche Zusammensetzung anstatt Milch ist, kann es erforderlich sein, die Anwesenheit von Wachsturnsmedien, ζ. Β. Zucker, in dem Substrat vorzusehen.
Chemisch zugesetzte Säuren, die angewandt werden können, umfassen Mineralsäuren und geeignete, organische Säuren.
Der Proteingehalt von Milch und ihren Produkten, sowohl denaturiertes als auch nicht-denaturiertes Protein, kann unter Verwendung des "Promilk"-Analysators gemessen werden (Gerät von Foss Electric Ltd., Hillerod, Dänemark), wobei eine Amidoschwarzfarbstoff-Kopplungsmethode verwendet wird. Das Ausmaß der Denaturierung kann durch Bestimmung der Menge an nicht-denaturiertem Molkenprotein gemessen werden, welches bei einem pH-Wert von 4,6 gelöst bleibt, wobei bei diesem Wert sowohl Kasein als auch denaturiertes Molkenprotein koaguliert werden. Diese können durch Zentrifugieren von dem das nicht-denaturierte Tfolkenprbtein enthaltenden Serum abgetrennt werden.
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Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Ee wurde ein mit Kirscharoma versetztes, kein Fett enthaltendes, pasteurisiertes Yoghurtgetränk aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Bestandteil p p_ __„_„ Ge y« ^T ei Ie
Wasser 871,2
Magermilchpulver für 4,8 Teile Holkenprotein
+ 17,4 Teile Kasein 60,0
Molkenpulver für 25 Teile nicht-denaturiertes Molkenprotein 38,8
Yoghurtstarter in Magermilch (ergibt 0,2 Teile Molkenprotein + 0,8 Teile Kasein) 30#0
1000,0
Zucker 60,0
Kirscharomakonzentrat 30,0 Verhältnis nicht-denaturiertes MoUcenprotein : Gesamtkasein 29,8 : 18,2
1,63 : Gesaatproteingehalt 4,4 £
Das Magermilchpulver wurde in dem Wasser "bei 20 0C diöpergiert und die Flüssigkeit wurde 15 Minuten auf 90 0C erhitzt. Bach dem Abkühlen auf 60 0C wurde das Molkenpulver in der Flüssigkeit dispergiert, ■ " ■..
Das Gemisch wurde dann weiter auf 45 0C abgekühlt, die Yoghurtkultur wurde zugesetzt, und die Temperatur auf 45 0C gehalten, bis der pH-Wert 4,0 erreicht hatte· Das gebildete Proteingerinsel wurde durch Rühren aufgebrochen, und es wurden der Zucker und das Fruchtaroma zugesetzt·
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Die Gesamtmischung wurde 10 Minuten auf 90 C gehalten, "bei 200 atü Druck homogenisiert, "bei 75 0C abgepackt, gekühlt und bei 10 0C gelagert.
Ein ähnliches. Produkt wurde hergestellt, welches Fett enthielt und mehr Magermilchpulver zugesetzt hatte, wobei ein dickeres Produkt erhalten wurde. 75 Teile Magermilchpulver, 20,8 Teile Fettsahne bzw. Doppelcreme (äquivalent 10 Teilen Milchfett), 31 Teile Molkenpulver (äquivalent 20 Teilen nicht-denaturiertem Molkenprotein) und Wasser auf 1000 Teile, wurden wie folgt zusammengemischt:
Die Sahne wurde in das wieder angesetzte Magermilchpulver bei 150 atü Druck einhomogenisiert und 15 Minuten bei 90 0C gehalten. Nach dem Abkühlen auf 60 0C wurde das Molkenpulver in dem Gemisch dispergiert, und die Herstellung wurde wie zuvor beschrieben, weitergeführt. Das fertige mit Fruchtaroma versehene Getränk enthielt 4,5 5» Protein, in welchem das Verhältnis Molkenprotein : Kasein den Wert von 1,16 : 1 hatte.
Beide Produkte zeigten kein Absetzen von Molke und blieben mikrobiologisch stabil und frei von Körnigkeit nach einer lagerung während 3 Wochen bei 10 0C.
Im Gegensatz dazu ergaben Vergleichsversuche, bei denen dieselbe Herstellungsmethode Jedoch ohne die Zugabe des nichtdenaturierten Molkenproteins oder unter Zugabe von denaturiertem Molkenprotein befolgt wurde, Produkte, die körnig waren und unter ausgeprägter Abscheidung von Molke innerhalb von 24 Stunden zusammenbrachen.
Beispiel 2
Es wurde ein mit Orangearoma versehenes, durch Kultur hergestelltes, pasteurisiertes Buttermilchgetränk unter Verwendung von folgenden Bestandteilen hergestellt:
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Bestandteil
flüssige Milch mit 28,8 Teilen Fett, 24 Teilen
Kasein und 6,7 Teilen nicht-denaturiertem
Molkenprotein 959
Molkenpulver, welches 20 Teile nicht-denaturiertes Molkenprotein enthielt . 31
Butterkultur · 10
1000
Zucker 30
Orangenkonzentrat ' ' 30
Verhältnis nichtrdenaturiertes Molkenpaxitein : GesanÜcasein 1,06 : 1 Gesamtproteingehalt 4,8 5&
Die Milch wurde "bei einem Druck von 150 atti und 60 0C homogenisiert, um ihren Fettgehalt zu dispergieren, und sie wurde weiterhin 30 Minuten hei 85 0C gehalten. Nach dem Abkühlen auf 60 0C wurde das Molkenpulver in der Milch dispergiert und das Gemisch wurde nach weiterem Abkühlen auf 30 0C mit der Kultur geimpft und hei dieser Temperatur 'fermentieren gelassen, "bis der pH-Wert 4,4 erreicht hatte.
Der Zucker und das Orangenkonzentrat wurden dann zugesetzt, die koaguliertes Protein enthaltende, der..Züchtung unterworfenen Mischung wurde gerührt und auf 90 0C erhitzt, bei dieser Temperatur 10 Minuten gehalten, bei 200 atu Druck homogenisiert und schließlich
gelagert wurde.
und schließlich bei 75 0C abgepackt, bevor sie bei 10 0C
Dieses Produkt war ausgezeichnet glatt beim Absctoecken und frei von Körnigkeit, festgestellt bei der Prüfung nach dreiwöchiger Lagerung, wobei keine Ausscheidung von Molke innerhalb dieser Zeit auftrat. Weiterhin v/ar das Produkt nicht durch Mikroorganismen infiziert worden.
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Beispiel 3
Es wurden eine Reihe von nicht-pasteurisierten, Hicht-Fett-Yoghurt-Getränken mit Erbeergeschmack aus fortschreitend höheren Konzentrationen an Magermilchpulver unter Zugabe von entsprechend kleineren Mengen an Kolkenproteinpulver unter Bildung von Produkten mit zunehmender Viskosität jedoch konstantem Molkenproteingenalt von 1,7 i° hergestellt. Das Ka ger mi Ichpulver und das Molkenproteinpulver, welche nicht-denaturiertes Molkenprotein enthielten, wurden in ausreichend Wasser "bei 20 0C unter Bildung einer Vormischung dispergiert, die 1000 Gew.-Teile ohne die Starterkultur ausmachte. Die Vormischung wurde dann 15 Minuten auf 90 0C zur Pasteurisierung der Rohmaterialien und zum Denaturieren des Molkenproteins erhitzt.
Die Mischung wurde auf 45 0C abgekühlt, es wurden 30 Teile Yoghurtkultur zugesetzt und die Temperatur wurde auf 4-5 0C gehalten, bis der pH-Wert 4,0 erreicht hatte. Durch Rühren wurde das gebildete Proteingerinsel aufgebrochen und es wurden 60 Teile Zucker und 120 Teile Erdbeermarmelade zugesetzt. Die vollständig Mischung wurde dann auf 2 bis 5 0C abgekühlt, bei 200 atü Druck homogenisiert und abgepackt, wobei 10 0C nicht überschritten wurden.
Es wurde kein Absetzen von Molke in irgendeinem dieser Produkte nach einer zweiwöchigen Lagerung bei 5 bia 10 0C beobachtet. Weitere Einzelheiten ergeben sich aus der folgenden Tabelle
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Tabelle I
Pro- Gew.-Teile pro 1000 Teile Vormischung Protein im Endprodukt dukt Iiagermilchpulver x Holkenpulver * Gew.-£> Verhält-
Ka se in Gesamt nis Molke Kasein
A 75 (6) 18 7 (11) 1 ,9 5 ,4 0, 79
B 90 (7) 16
* 		(10) 2 ,5 5 ,8 o, 65
C 120 (9,6) 12, (7,7) 5 .ο 4 ,5 0, 50
*) (Jew.-Teile des Gehaltes an nicht-denaturiertem Molkenprotein in Klammern
Die Viskosität dieser Produkte stieg wesentlich innerhalb der Produkte an, sobald der Kaseingehalt erhöht wurde. Zum Vergleich sei angegeben, daß ein Produkt, hergestellt aus 210 Teilen Kagermilchpulver ohne Zusatz von Molkenpulver in 1000 Teilen der Vormischung Werte von 5,2 # Kasein und 1,5 # Molkenprotein in dem fertigen, mit Erdbeergeschmack versehenen Produkt ergab· Dieses zeigte ebenfalls kein Absetzen von Molke bei derselben Lagerzeit, es war jedoch wesentIioh dickerbeim Schmecken als die Produkte der Tabelle I.
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Claims (17)

  1. -H-
    (i). Verfahren zur Herstellung von Getränken auf Milchbasis und anderen eßbaren, große Mengen V/asser enthaltenden Produkten auf Milchbasis mit verbesserter Gefügequälität, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ausgangsmaterial, • welches nicht-denaturiertes Holkenprotein und Kasein in dem natürlichen, in der Milch vorkommenden Verhältnis enthält, den Stufen der Erhöhung dieses Verhältnisses und des ausreichenden Erhitzens zur Denaturierung wenigstens eines wesentlichen Anteiles des vorhandenen, nicht-denaturierten Molkenproteins und ebenfalls des Koagulierens des in einer "beliebigen Stufe vorhandenen Kaseins mit Säure unterworfen wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis durch Zugabe einer Quelle von nicht-denaturiertem Molkenprotein erhöht wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß durch Ultrafiltration konzentrierte, nicht-denaturierte Molke zugesetzt wird.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Molkenprotein in dem Ausgangsmaterial und irgendwelche zugesetzten Mengen an Molkenprotein derart sind, daß das Produkt wenigstens 1,5 $ Molkenprotein enthält.
  5. 5# Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtmenge an Protein in dem Ausgangsmaterial und von irgendwelchem zugesetzten Protein derart ist, daß das Produkt wenigstens 4 fo Protein enthält.
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  6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtmenge von Protein in dem Ausgangsmaterial und von irgendwelchem zugesetzten Protein derart ist, daß das Produkt 3 Ma 6 # Protein enthält.
  7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis auf wenigstens 1 : 2 Molkenprotein : Kasein erhöht wird.
  8. 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis so erhöht wird, daß etwa gleiche Teile von Molkenprotein und Kasein im Produkt vorliegen.
  9. 9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an in dem Ausgangsmaterial vorhandenem Kasein derart ist, daß das Produkt wenigstens 1,5 ^ Kasein enthält.
  10. 10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren durch Züchten von
    MiIchsäure bildenden Bakterien herbeigeführt wird.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Kultur eine Yoghurtkultur verwendet wird.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren auf die Erhitzungsstufen folgt, um ein lebende Bakterien enthaltendes Produkt herzustellen.
  13. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren durch ehemisch zugesetzte
    . Säure herbeigeführt wird.
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    2500U0
  14. 14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial Milch enthält.
  15. 15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es eßbares Fett als Bestandteil enthält,
  16. 16. Milchgetränke und andere, große Mengen Waseer enthaltende Milchprodukte, hergestellt nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
  17. 17. Eßbare Milchprodukte, welche Molkenprotein und Kasein zusammen koaguliert in höheren Verhältnissen enthalten, als sie natürlich in Mich vorkommen.
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DE19752500140 1974-01-07 1975-01-03 Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung Withdrawn DE2500140A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB674/74A GB1492981A (en) 1974-01-07 1974-01-07 Protein food products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE2500140A1 true DE2500140A1 (de) 1975-07-17

Family

ID=9708543

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Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19752500140 Withdrawn DE2500140A1 (de) 1974-01-07 1975-01-03 Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

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JP (1) JPS50116661A (de)
BE (1) BE823994A (de)
DE (1) DE2500140A1 (de)
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