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DE69101561T2 - Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte. - Google Patents

Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte.

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DE69101561T2
DE69101561T2 DE69101561T DE69101561T DE69101561T2 DE 69101561 T2 DE69101561 T2 DE 69101561T2 DE 69101561 T DE69101561 T DE 69101561T DE 69101561 T DE69101561 T DE 69101561T DE 69101561 T2 DE69101561 T2 DE 69101561T2
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whey protein
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Campina Melkune BV
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Description

  • Die Erfindung befaßt sich mit einem Verfahren zum Zubereiten verdickerfreien Speiseeises oder Eiscreme aus einer Mischung von fermentierten Milchbestandteilen, einschließlich molkeproteinreichen Produkten und Zuckern und gegebenenfalls Emulgatoren, Aromamitteln und anderen üblichen Komponenten, durch Mischen dieser Bestandteile und Einfrieren der Mischung unter Belüftung.
  • Der Ausdruck "Speiseeis", wie er hier benutzt wird, bezieht sich auf Eiscreme, die aus Nicht-Butter-Fett hergestellt wird, gelegentlich bezeichnet als "Mellorin" (engl. : mellorine).
  • Ein derartiges Verfahren ist aus der US-Patentschrift 4,110,476 bekannt mit der Ausnahme, daß in jenem Verfahren stets mikrokristalline Zellulose in der Mischung als Stabilisator und Verdicker benutzt wird. Eine Yoghurt-Eiscreme ohne Verdicker ist in einer Veröffentlichung der Nordeuropaeisk Mejeri-tidsskrift 8 (1977), 257-259 erwähnt. Die Formulierung umfaßt zusätzlich zu Saccharose ausschließlich Milchprodukte, das heißt zusätzlich zu gewöhnlichem Yoghurt 5 verschiedene Molkeprodukte, die durch Laktosehydrolyse erhalten werden, aus Molke und aus gereinigter Laktose durch Ionentauscher-Extraktion, durch Ultrafiltration und noch andere Techniken. Diese Technik erweist sich durch die große Anzahl von Inhaltsstoffen als unattraktiv, von denen einige nur unter Aufwand hoher Kosten erhältlich sind.
  • Dementsprechend kann man versuchen, eine etwas vereinfachte Formulierung zu verwenden, in dem als ein Bestandteil zusätzlich zu gewöhnlichem Yoghurt eine Molkenproteinzubereitung verwendet wird, die mit konventionellen Verdickern kombiniert oder nicht kombiniert werden kann, entsprechend der genannten US-Patentschrift. Es gibt jedoch Vorbehalte gegen solche Verdicker, die im allgemeinen als solche oder durch einen Code auf der Packung spezifiziert werden müssen, weil der Verbraucher bezüglich der ihm nicht vertrauten Inhaltsstoffe zu Mißtrauen neigt.
  • Von einem mit Molkeprotein angereicherten Yoghurt normalen Typs, fermentiert bei erhöhter Temperatur mit Kulturen, die Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, kann ein verdickerfreies Yoghurteis durch Einfrieren unter Belüftung zubereitet werden, das zu einer schmackhaften Eiscreme von ziemlich guter Beschaffenheit führt. Aber dann zeigt das Produkt den Nachteil eines relativ geringen "Überschusses", der im allgemeinen wesentlich weniger als 80% beträgt.
  • "Überschuß" ist die Volumenzunahme der gefrorenen Eiscrememasse, die durch die eingeschlossene Luft als Folge der Belüftung der Mischung während des Einfrierens verursacht wird, ausgedrückt als Volumenprozent des Volumens ohne Belüftung. Eine derartige Eiscreme mit niedrigem Überschuß hat eine feste, aber gleichzeitig zu solide Struktur, sie hat einen nicht so erwünschten hohen Kaloriengehalt und ist relativ teuer, insgesamt verglichen mit einem äquivalenten Volumen von Eiscreme mit hohem Überschuß.
  • Man hat jetzt gefunden, daß eine Yoghurteiscreme mit hohem Überschuß dadurch erhalten werden kann, daß man von einer Mischung von Milchbestandteilen ausgeht, in welchen das Verhältnis von Molkeproteinen zu Kaseinproteinen wenigstens 50:50 beträgt, die Mischung auf einen pH-Wert zwischen 4,3 und 5,5 fermentiert und nach Mischen aller Inhaltsstoffe die Mischung in jenem pH-Bereich belüftet und sie zur Bildung von Eiscreme mit einem Überschuß von wenigstens 80 Vol%, insbesondere wengistens 100 Vol% gefroren wird.
  • Man hat gefunden, daß konventionelle Yoghurt-Kulturen generell die Vergährung fortsetzen, bis ein pH-Wert unter 4,3 erreicht worden ist: Häufig stoppt die Vergärung bei etwa 4,0-3,0. Während des Abkühlens setzt sich die Vergährung auch fort, jedoch viel langsamer, bis der End-pH-Wert erreicht ist, der typisch für die Ausgangskultur ist. Selbst in gefrorenem Zustand kann der enzymatische Prozeß sich noch fortsetzen.
  • Wenn der pH-Wert unter 4,3 abfällt, erweist sich die Luftrückhaltefähigkeit der gefrorenen Yoghurtmischung ohne pflanzliche Stabilisatoren als ungenügend um mehr als ein begrenztes Luftvolumen von etwa 60-70% in der gefrorenen Mischung zurückzuhalten. Aber wenn eine Kultur von Milchsäurebakterien verwendet wird, die naturgemäß eine begrenzte Säurebildungsfähigkeit hat, so daß die Vergärung im gewünschten Bereich zwischen pH 4,3 und pH 5,5 stoppt, kann eine saure Yoghurteiscreme präpariert werden, die mit einem Überschuß von mehr als 80 Vol% gut einfriert. Besonders nützlich für diesen Zweck sind die gut bekannten ABT-Kulturen, die hauptsächlich Keime von Lactobazillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus enthalten. Solche Starter sind für die Präparierung sogenannter acidophilus und bifidus Milchprodukte, fermentierte Milchprodukte mit einem unterschiedlichen Aroma und unterschiedlicher Struktur aus den normalen Yoghurttypen, die mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bereitet worden sind, üblich. Weiter enthält diese acidophilus-bifidus Milch mehr rechtsdrehende Milchsäure als normales Yoghurt. Weiter neigen die Mikroorganismen in den ABT-Kulturen zum Stoppen der Produktion von Milchsäure bei einem leicht höheren pH-Wert als die Lactobacillus bulgaricus Starter. Die sogenannten AB-Starter zeigen ebenfalls diese Eigenschaft.
  • Wenn die schwach säurebildende Kultur nicht genügend Säure erzeugt, kann der pH-Wert auf Wunsch durch Zugabe von beispielsweise Milchsäure erniedrigt werden, insbesondere nachdem die Temperatur zuerst unter 5ºC herabgesetzt worden ist. In diesem Fall kann die Säurezugabe ohne Bedenken zu einem pH-Wert von etwa 4,3 durchgeführt werden, ohne eine sich in der Eiscreme entwickelnde unerwünschte Struktur aufgrund lokaler Proteinagglomeration.
  • In ähnlicher Weise kann ein pH-Wert, der etwas zu niedrig geworden ist, leicht durch alkaliempfindliche Mittel korrigiert werden, jedoch korrigiert dieses nicht irgendeine Geschmacksveränderung, die dadurch auftritt, oder irgendeine bereits aufgetretene Strukturveränderung der agglomerierten Kaseinproteine.
  • Die erfindungsgemäß hergestellte Yoghurteiscreme kann am besten mit einem Feststoffgehalt zwischen 35 und 45 Gew.% gewonnen werden, wobei der gesamte Proteingehalt zwischen 4 und 12 Gew.% liegt.
  • Bevorzugt ist eine Zusammensetzung, in welcher eine derartige Menge an Milchbestandteilen benutzt wird, daß wenigstens 2 Gew.% an Kaseinprotein in der Mischung vorhanden sind. In der Form von Molkeprodukten, Molkepulver, das entsalzt oder nicht entsalzt, entzuckert, lactasebehandelt sein kann oder als Molkeproteinkonzentrat oder Molkeproteinisolat wird dann soviel Molkeprotein in der Mischung verwendet, daß insgesamt wenigstens 2 Gew.%, bevorzugt mehr, an Molkeprotein vorhanden ist.
  • Jedoch kann ein Anstieg des Molkeproteingehalts über ein Verhältnis von 50:50 von Molkeprotein zu Kaseinprotein, wie sich ergeben hat, einen speziellen Effekt auf die Struktur und die Eigenschaften der Eiscreme ergeben. Insbesondere wurde gefunden, daß dann, wenn das Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein gleich oder höher als 66:34 oder 2:1 ist, die Eiscreme ein überraschendes Verhalten beim Schmelzen zeigt. Obgleich die Yoghurteiscreme dem Übergang vom festen Zustand zum flüssigen Zustand entgegenwirkt, bleibt dann die Form der Eiscreme gut intakt. Ein Teil der Eiscreme, der auf einem Teller schmilzt, sinkt kaum ein, wenn überhaupt; eine Yoghurteiscreme am Stiel tropft kaum. Speiseeis oder Youghurteiscreme normaler Qualität sinkt beim Schmelzen ein oder tropft, während Yoghurteiscremeprodukte, die erfindungsgemäß in dem erwähnten Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein gewonnen wurden, viel stabiler in der Beibehaltung Ihrer Form sind.
  • Ein weiterer spezieller Vorteil der Erfindung besteht darin, daß im Prinzip die erhaltene Eiscreme die gewünschten Eigenschaften ohne Verwendung von Emulgatoren zeigt. Die vorhandenen Milchproteine, die einen erhöhten Molkeproteingehalt haben, haben reichlich genügend emulgierende Eigenschaften, um das Fett in einer Eiscreme stabil emulgiert zu halten. Dies gilt auch in Fällen, bei denen keine Creme mit bereits emulgiertem Fett als Basis verwendet wird, und in ähnlicher Weise in Fällen, in denen Butter oder isoliertes Milchfett zusammen mit Magermilch oder einer Lösung von Magermilchpulver und Molkeproteinkonzentraten verwendet werden. Die homogenisierenden Prozesse, denen die Eiscrememischung unterworfen ist, können dann gut in solcher Weise durchgeführt werden, daß nach Mischen des geschmolzenen Milchfettes in der Milch eine homogene Fettverteilung erreicht wird. Insgesamt die gleiche Technik ist anwendbar, wenn anstelle von Eiscreme, das vorschriftsgemäß nur Milchfett enthalten darf, erfindungsgemäßes Speiseeis hergestellt wird.
  • Man geht aus von Fett oder Öl, das nicht von Milch abgeleitet ist. Daher kann eine Eiscreme billiger hergestellt werden, wobei der Nachteil jedoch darin besteht, daß der Geschmack einer auf einem realen Milchfett basierenden Yoghurteiscreme generell höher eingestuft wird als derjenige einer Yoghurteiscreme von Speiseeisqualität.
  • Der Geschmack der erhaltenen Eiscreme kann durch Zugabe üblicher Eiscremeinhaltsstoffe variiert werden, beispielsweise Aromastoffe, Früchte, Nüsse, Schokolade und dergleichen. Vorausgesetzt, daß solche Zugaben die richtige bakteriologische Eigenschaft haben, können sie nach dem Pasteurisieren der Eiscrememischung zugegeben werden. Dies ist vorteilhaft bei der Zugabe von Früchten, Nüssen und dergleichen insofern, als die Struktur der Mischung durch einen Homogenisierungsprozeß nicht gestört wird. Auch die Wahl der Bakterienkultur, mit der das Produkt fermentiert wird, beeinflußt den Geschmack. Neben einer Kultur, die Lactobacillus acidophilus wie auch L. bifidus und Streptococcus thermophilus (ABT-Kultur) enthält, kann eine Kultur mit gerade den Lactobacilli, eine sogenannte AB-Kultur, gewählt werden.
  • Man kann auch nach Kulturen suchen, die mehr oder weniger Schleim als übliche Kulturen bilden. Mischkulturen, die üblicherweise für andere mildfermentierte Milchprodukte verwendet werden, beispielsweise für Kefir, können erfindungsgemäß ebenfalls eingesetzt werden, vorausgesetzt sie erfüllen den erforderlichen Grad an Gährung. Somit kann der Aromatyp des erhaltenen Eiscremeprodukts beeinflußt werden.
  • Weiter kann das Verhältnis von Milchkomponenten in der Eiscrememischung erhöht werden, während gleichzeitig der Molkeproteingehalt wie im Verhältnis zu dem Gesamtprotein erhöht wird, indem hydrolisierte Molkeprodukte unter Verwendung von Laktase in der Mischung anstelle von Dextrose und/oder Saccharose verwendet wird. Diese Hydrolyse macht den Milchzucker süßer im Geschmack und verhindert gleichzeitig eine "Sandigkeit", die durch Kristallisation von Milchzucker verursacht wird. Eine hydrolisierte Molke, die entsalzt oder nicht entsalzt sein kann, ist wesentlich billiger als eine äquivalente Mischung von Dextrose und Molkeproteinkonzentrat mit der gleichen Zuckerkonzentration und Proteinanteil.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren wird in und durch die folgenden Beispiele erläutert.
    • Beispiel 1
  • Aus 8,8 kg Magermilchpulver, 3,5 kg Molkeproteinkonzentrat (75% Protein) und 66,8 l Wasser wurde eine Milchlösung präpariert, der 32,9 kg Sahne (42,5% Fett) zugegeben wurde. Die gewonnene Milch wurde bei 50ºC über drei Stunden entgast, dann auf 80ºC erwärmt und zweistufig homogenisiert bei 250 atm/50 atm (250 x 1,013 x 10&sup5;Pa/50 x 1,013 x 10&sup5;Pa). Nach dem Kühlen auf eine geeignete Fermentierungstemperatur wurde eine Starterkultur eines üblichen Starters vom Typ ISt für fermentierte Milchprodukte dieser Milch zugegeben. Nach 15 h Inkubation bei einer Temperatur von 35ºC war der pH-Wert auf 4,0 durch die Bildung von Milchsäure abgefallen. Dem fermentierten Produkt wurden 21 kg Saccharose und 7 kg Dexterose zugegeben. Rühren machte die Masse homogen, der Zucker ging in Lösung und eine Basis für die Yoghurteiscreme mit einer glatten, dünnflüssigen Viskosität wurde erhalten. Die Flüssigkeit wurde bei 80ºC in einem Durchlaufpasteurisierer mit einer Verweilzeit von 30 s pasteurisiert und einer zweistufigen Homogenisierung bei 50 atm/0 atm (50 x 1,013 x 10&sup5;Pa/OPa) unterworfen.
  • Das Einfrieren von Teilen dieser Eiscrememischung mittels eines Kratz-Wärmetauschers, der üblicherweise für diesen Zweck verwendet wird, ergab eine Yoghurteiscreme guter Qualität mit einem angenehm herben Aroma und guter Konsistenz, jedoch mit einem Volumenüberschuß von etwa 65%.
    • Beispiel 2
  • Auf genau die gleiche Weise wurde Milch präpariert, bestehend aus Magermilchpulver, Molkeproteinkonzentrat, Wasser und Creme; die Milch wurde auf 35ºC nach der Entgasung und Homogenisierung bei 80ºC heruntergekühlt.
  • Der Milch wurde ein Starter von ABT-Typ zugegeben. Eine derartige Startermischung, die für sogenannte acidophilus/bifidus Milchprodukte üblich ist, enthält Keime von Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus wie auch Keime von Streptococcus thermophilus, etwa im Verhältnis 40%/40%/20%.
  • Nach 15-stündiger Inkubation bei 35ºC war der pH-Wert auf 4,35 gefallen. Wieder wurden Saccharose und Dextrose der fermentierten Milch zugegeben, die Mischung wurde gerührt und bei 80ºC pasteurisiert. Nach dem Einfrieren dieser Yoghurteiscrememischung im gleichen Kühler wie im Beispiel 1 ergab sich eine Yoghurteiscreme von gleichmäßig guter Qualität, guten Geschmack und Konsistenz. Jedoch war der Überschuß der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenen Eiscreme wesentlich höher, nämlich zwischen 80 und 90%.
    • Beispiel 3
  • Ganz entsprechend Beispiel 1 wurde eine Mischung aus 73,4 kg Magermilch, 4,05 kg Molkeproteinkonzentrat (75%) und 32,9 kg Sahne präpariert, die nach dreistündiger Entgasung bei 50ºC einer zweistufigen Homogenisierung bei 80ºC unterworfen wurde.
  • Die Fermentierung mit einem ISt Starter und Zuckerzugabe geschah wie oben bei Beispiel 1 angegeben. Die Yoghurteiscrememischung mit einem pH-Wert von 3,95 wurde pasteurisiert und auf übliche Weise eingefroren.
  • Es ergab sich, daß die Portionen der so erhaltenen Eiscreme gute Konsistenz und ein angenehmes Aroma zeigten, wobei weiterhin, wenn eine derartige Portion auf einem Teller ruhig auftaute, ihre Form sich während des Schmelzens als sehr stabil erwies. Nach vollständigem Schmelzen behielt die Masse ihre externe Form bei, einem Pudding sehr ähnlich, ohne daß eine dünne Flüssigkeitsschicht abschmolz, wie das bei Eiscreme üblicher Qualität geschieht. Auch wenn die Mischung in der Form von Eiscreme am Stiel eingefroren wurde, zeigte die erhaltene Yoghurteiscreme außerordentlich attraktives Schmelzverhalten, so daß auch nach dem Auftauen praktisch keine geschmolzene Flüssigkeit von der Eiscreme abtropfte.
  • Der Überschuß dieser mit ISt Starter gewonnenen Eiscreme betrug etwa 70%.
  • Eine Wiederholung dieses Tests mit einer Eiscrememischung, die mit einem ABT-Starter nur auf einen pH-Wert von 4,3 angesäuert worden ist, ergab einen Typus von Yoghurteiscreme vom gleichen attraktiven Typ mit den gleichen speziellen Schmelzeigenschaften. Der Überschuß der Eiscreme konnte jedoch wesentlich höher als der in der saureren Eiscreme sein, die mit ISt-Starter erzeugt worden ist, nämlich 95%.
  • In ähnlicher Weise wurde ein günstiger Überschuß mit einer Eiscrememischung erzielt, die nach Fermentierung mit ABT-Starter nur auf einen pH-Wert von 4,45 ansäuerte. Nach den beschriebenen Behandlungen einschließlich Zuckerzugabe wurde die Mischung jedoch auf 5ºC gekühlt und dann mit einer verdünnten Milchsäurelösung auf einen pH-Wert von 4,30 eingestellt. Dann wurde die Mischung pasteurisiert und homogenisiert.
    • Beispiel 4
  • In 92,3 kg Magermilch wurden 4,05 kg Molkeproteinkonzentrat bei einer Temperatur von etwa 50ºC gelöst. Nach Entgasung über 3 Stunden wurden 14,0 kg wsserfreies Butterfett, auch auf 50ºC erwärmt, der Milch zugegeben, wonach die Emulgierung durch zweistufige Homogenisierung bei 250 atm und 50 atm bei 80ºC durchgeführt wurde.
  • Ganz wie in den vorstehenden Beispielen wurde bei 35ºC eine Starterkultur, hier vom AB-Typ, zugegeben und inkubiert. Nachdem der pH-Wert 4,3 erreichte, wurden 21 kg Saccharose und 7 kg Dextrose zugegeben. Dann wurde bei 80ºC mit einem Durchflußpasteurisierer pasteurisiert, wonach wieder homogenisiert wurde.
    • Beispiel 5
  • Entsprechend der gleichen Formulierung wie in den Beispielen wurde eine Mischung aus Creme, Magermilch und Molkeproteinkonzentrat in einem Verhältnis zwischen diesen Komponenten derart präpariert, daß die Eiscrememischung, die nach Nachfermentierung und Zugabe von Zuckern erhalten wurde, 2% Kaseinprotein und 6% Molkeprotein enthielt.
  • Die zu fermentierende Crememischung wurde gemischt und entgast bei 50ºC. Die Homogenisierung unter Standardbedingungen bei 250 atm (250x1,013x10&sup5;Pa) und 50 atm (50x1,013x10&sup5;Pa), nach Erwärmen auf 80ºC ergab die zu fermentierende Milch, die nach Abkühlen auf 35ºC mit einem im Handel erhältlichen Starter des ABT-Typs geimpft wurde. Nach Erreichen eines pH-Werts von 4,4 wurde Zucker wie in den vorstehenden Beispielen zugegeben.
  • Nach einer Pasteurisierungstufe und einer Homogenisierungsstufe konnte die Mischung in einem üblichen Eiscremekühler zur Bildung einer Eiscreme von sehr gutem Aussehen und gutem Geschmack und Volumen eingefroren werden, die ein besonders attraktives Schmelzverhalten zeigte. Es ergab sich, daß der Überschuß der Eiscreme auf 120% ansteigen konnte, ohne irgendwelche speziellen Maßnahmen.
  • Wenn die Milch zur Gewinnung einer Eiscreme für Handelszwecke verarbeitet wird, muß der Überschuß nicht 100% überschreiten. Durch Steuern der Einfrierbedingungen, um das Überschreiten dieses Grenzwertes des Überschusses zu verhindern, könnte eine vergleichbare Charge von Eiscreme hergestellt werden, die von Yoghurteiscremes üblicher Qualität darin unterscheidbar war, daß sie tatsächlich einen Überschuß von 100% so genau wie möglich zeigte.
    • Beispiel 6
  • Entsprechend dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 2 wurde Fruchtyoghurteis hergestellt. Dazu und nach dem abschließenden Pasteurisieren wurde ein steriles Erdbeerkonzentrat der Eiscrememischung in dem Verhältnis 15Gew.% an Fruchtkonzentrat zu 85Gew.% von Eiscrememischung zugegeben.
  • Andere Arten von Frucht-, Nuß-, Schokoladepartikeln und dergleichen erwiesen sich ebenfalls für die Verwendung in einer Yoghurteiscrememischung gemäß Beispiel 2 gut geeignet. Es erwies sich als notwendig, das Verfahren so einzustellen, daß die Zugaben durch die durchgeführte Behandlung nicht gestört werden, um zuverhindern, daß beispielsweise die Schokoladenpartikel während des Erwärmens schmelzen und dergleichen.
  • Bei Verwendung weicher Früchte mit niedrigem Pektingehalt war es notwendig, ein pektinangereichertes Konzentrat einzusetzen, das den Charakter der verdickerfreien Yoghurteiscreme nicht wesentlich störte.

Claims (12)

1. Verfahren zur Gewinnung verdickerfreien Speiseeises oder Eiscreme aus einer Mischung von fermentierten Milchbestandteilen mit molkeproteinreichen Produkten und Zuckern und gegebenenfalls Emulgiermitteln, Aromamitteln und anderen üblichen Komponenten durch Mischen der Inhaltsstoffe und Einfrieren der Mischung unter Belüftung auf übliche Weise, dadurch gekennzeichnet, daß von einer Mischung aus Milchbestandteilen, in welchen das Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein wenigstens 50:50 beträgt, ausgegangen wird, die Mischung auf einen pH-Wert zwischen 4,3 und 5,5 fermentiert wird und nach Mischen aller Inhaltsstoffe die Mischung in dem pH-Bereich belüftet und zur Bildung von Eiscreme mit einem Überschuß von wenigstens 80Vol%, speziell wenigstens 100% eingefroren wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentierung auf einen pH-Wert zwischen 5,5 und 4,3 durch Zugabe einer gemischten Kultur von Milchsäurebakterien eines Typs erreicht wird, die eine derart begrenzte Säurebildungskapazität haben, daß die Fermentierung in dem gewünschten pH-Bereich stoppt.
3. Verfahren nach Anspruch 2 gekennzeichnet durch Verwendung einer gemischten Kultur, in der wenigstens die Spezies Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus in beträchtlichen Anzahlen vorhanden sind.
4. Verfahren nach Anspruch 3 gekennzeichnet durch die Verwendung einer gemischten Kultur, in der wenigstens die Spezies Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus in beträchtlichen Anzahlen vorhanden sind.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der Milchbestandteile durch Zugabe einer organischen Säure bei einer Temperatur unterhalb von 5ºC fermentiert wird, um den gewünschten pH-Wert im Bereich zwischen 4,3 und 5,5 einzustellen.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt der Mischung beim Einfrieren zwischen 35 und 45Gew.% beträgt.
7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt der Mischung zwischen 4 und 12 Gew.% liegt.
8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 2 Gew.% an Kaseinprotein in der Mischung in der Form von Milchbestandteilen vorhanden sind, und daß eine solche Menge an molkeproteinreichen Produkten dazugegeben wird, daß der Molkeproteingehalt wenigstens gleich dem Kaseingehalt ist.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Molkeproteingehalt wenigstens zweimal so hoch wie der Kaseingehalt ist.
10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Zucker im wesentlichen oder hauptsächlich aus hydrolisierter Lactose bestehen.
11. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiscrememischung nach der Fermentierung und vor dem Einfrieren pasteurisiert wird.
12. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiscreme durch ausschließliche Verwendung von Sahne, Milchfett oder ein anderes Milchfett enthaltendes Produkt als fettenthaltendes Material gewonnen wird.
DE69101561T 1990-01-16 1991-01-16 Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte. Expired - Fee Related DE69101561T2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL9000101A NL9000101A (nl) 1990-01-16 1990-01-16 Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten.

Publications (2)

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