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DE69105654T3 - Protein-Dispersionen in Nahrungsmitteln. - Google Patents

Protein-Dispersionen in Nahrungsmitteln.

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DE69105654T3
DE69105654T3 DE69105654T DE69105654T DE69105654T3 DE 69105654 T3 DE69105654 T3 DE 69105654T3 DE 69105654 T DE69105654 T DE 69105654T DE 69105654 T DE69105654 T DE 69105654T DE 69105654 T3 DE69105654 T3 DE 69105654T3
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Germany
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casein
mixture
protein
dispersion
product
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DE69105654T
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DE69105654D1 (de
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Frederick William Cain
Maurizio Decio
Bodegem Bertus Marinus Van
Gastel Hubertus Cornelis Van
Johannes Visser
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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Publication of DE69105654T2 publication Critical patent/DE69105654T2/de
Publication of DE69105654T3 publication Critical patent/DE69105654T3/de
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Description

  • In den letzten Jahren wurde es übliche Praxis, in Nahrungsmitteiprodukten geringe Mengen Fett zu verwenden. Es sind daher viele Fettersatzstoffe entwickelt worden, die in Nahrungsmittelprodukten zum Ersetzen mindestens eines Teils des Fettes, das üblicherweise im Nahrungsmittelprodukt vorliegt, verwendet werden können. Diese Fettersatzstoffe müssen ein fettiges Mundgefühl ergeben, während sie ferner auch die Fettfunktionalität des Fettes in den Nahrungsmittelprodukten übernehmen müssen.
  • Verbindungen, von denen im Stand der Technik gesagt wird, daß sie diesen Forderungen entsprechen, sind z.B. Polyolfettsäurepolyester und nichtaggregierte denaturierte Proteine mit einer spezifischen Teilchengrößenverteilung. Neuerlich ist die Verwendung von im wesentlichen nichtaggregierten Kaseinmicellen als Fettersatz in Nahrungsmittelprodukten beschrieben worden (EP 345 226). Diese kaseinhaltigen Produkte erhält man aus Nagermuch, vorzugsweise aus ultrafiltrierter Magermilch. Durch die Ultrafiltration wird der größte Teil der Lactose aus dem Kaseinprodukt entfernt. Zur Erzielung nichtaggregierter Kaseinmicellen ist es wesentlich, daß der pH-Wert auf mehr als 5,6 verbleibt. Unter einem pH von 5,6 erfolgt eine Aggregation der Micellen. In dieser EP-Anmeldung wird nichts über die Verwendung von aus Joghurt oder Quark erhaltenen aggregierten Kaseinmicellen ausgesagt.
  • In der EP 344 651 wird ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Produkte, insbesondere Brotaufstriche, offenbart, bei dem eine Mischung von entwässertem Quark oder Joghurt und einem ungesättigten Öl verwendet wird. In dieser Anmeldung wird jedoch nichts über das Verhältnis von Protein:Lactose im entwässerten Produkt gesagt. Da Joghurt oder Quark nicht erhitzt wird, enthält das entwässerte Produkt lebende Mikroorganismen, die bewirken, daß der pH-Wert des Produktes immer etwa 4,0 beträgt. Ferner wird nichts über die Verwendung dieses entwässerten Produktes in gefrorenem Dessert ausgesagt.
  • In Food Microstructure Bd. 2 (1983), Seiten 51-66, wird ein Joghurtprodukt mit einem Trockensubstanzgehalt von 10 bis 15 % und einem pH-Wert von 4,0 beschrieben. Dieses Produkt erhält man durch Zentrifugieren eines Joghurts. Das Produkt zeigt ein Verhältnis von Kasein- zu Nichtkaseinprotein von etwa 4,6:1 bis 1,1:1.
  • Die FR 2 224 096 offenbart Joghurtprodukte, die durch Konzentrieren eines pasteurisierten Milchproduktes, gefolgt von der Zugabe lebender Fermentationsbakterien, hergestellt sind.
  • FSTA Nr. 860 372 72, 86-06-P002g (Dagher et al) beschreibt die Herstellung von konzentriertem Joghurt durch Pasteurisieren, gefolgt von Konzentrieren.
  • Aus der EP 240 326 sind Softeiszusammensetzungen bekannt, in denen ein getrocknetes natürliches Joghurtpulver vorliegt, das lebende Bacilli enthält. Das getrocknete natürliche Joghurtpulver kann nach bekannten Verfahren erhalten worden sein. Nichts wird über den pH-Wert einer solchen Zusammensetzung offenbart. Da diese Joghurtpulver aus natürlichem Joghurt mit einem pH- Wert von 4,1 bis 4,6 erhalten werden, liegt der pH-Wert des getrockneten Pulvers höchstwahrscheinlich im gleichen Bereich. Eine andere Konsequenz aus der Verwendung von getrocknetem natürlichem Joghurt besteht darin, daß das Lactose: Kasein-Verhältnis im getrockneten Produkt das gleiche wie im natürlichen Joghurt sein wird. Daher führt die Verwendung dieser getrockneten Produkte in Nahrungsmitteln, wie gefrorenem Dessert, automatisch zur Einführung von ziemlich viel Lactose in das gefrorene Dessert - mit allen bekannten nachteiligen Effekten.
  • Aus der US 4 307 123 ist es bekannt, trockene Gefriermischungen herzustellen, die mit Wasser herstellbar sind. In diesen Mischungen liegen 1,5 bis 20 % einer Proteinquelle vor. Diese Proteinquelle können Joghurtfeststoffe sein, hergestellt durch Fermentätion einer Milchverbindung. Diese Proteine enthalten nicht notwendigerweise lebende aktive Kulturen und können einen neutralen Geschmack haben. In diesem Dokument wird jedoch nur die Verwendung einer joghurtartigen Proteinguelle in Form eines getrockneten Joghurtfeststoffes, gemischt mit Maissirupfeststoffen, wie sie von Stauffer Chemical Company verfügbar sind, offenbart.
  • Wir haben nun neue Produkte gefunden, die Mischungen gemäß Anspruch 1 enthalten und sehr gute Eigenschaften als Fettersatz zeigen; z.B. ist das fettige Mundgefühl dieser Produkte ausgezeichnet. Diese Produkte können in zahlreichen Nahrungsmittelprodukten verwendet werden, in welchen sie mindestens einen Teil des normalerweise im Nahrungsmittel vorliegenden Fettes ersetzen.
  • Das erfindungsgemäße Produkt umfaßt daher eine Mischung oder eine konzentrierte kaseinhaltige Dispersion von im wesentlichen aggregierten Kasein, das bzw. die vorzugsweise aus Joghurt und/oder Quark erhalten wird, welche Dispersion einen Trockensubstanzgehalt von 10 bis 80, vorzugsweise 10 bis 40 Gew.-%, und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,2 aufweist, während das Gewichtsverhältnis von Protein zu Lactose in der Dispersion von 2:1 bis 10:1 variiert, welche Dispersion von lebenden milchfermentierenden Bakterien frei ist, und eine denaturierte Proteinteilchen enthaltende wäßrige Dispersion, die Teilchen mit einer mittleren Teilchengröße, gemessen in trockenem Zustand, von mehr als 0,6 um umfaßt. Vorzugsweise beträgt die mittlere Teilchengröße des denaturierten Proteins mehr als 1,5 um, insbesondere 2,0 bis 20 um, gemessen nach dem in der EP 250 623 oder EP 323 529 beschriebenen Verfahren. Bevorzugte Trockensubstanzgehalte betragen 10 bis 20 Gew.-%. Ein geeignetes Produkt wird erhalten, wenn der pH- Wert der Dispersion 4,9 bis 1,5 beträgt.
  • Obgleich das Gewichtsverhältnis von Protein zu Lactose zwischen 2:1 und 10:1 variieren kann, bevorzugen wir die Verwendung von Gewichtsverhältnissen von 2,5:1 bis 6:1, insbesondere 3:1 bis 5:1.
  • Obgleich in der Joghurt- oder Quarkdispersion das Gewichtsverhältnis von Protein zu Lactose zwischen 2:1 und 10:1 variieren kann, bevorzugen wir die Verwendung von Gewichtsverhältnissen von 2,5:1 bis 6:1, insbesondere von 3:1 bis 5:1.
  • Der Geschmack der denaturierten nichtaggregierten Proteinteilchen mit einer Teilchengröße, die für organoleptische Zwecke gemäß der EP 250 623 aufgrund ihrer Größe ungeeignet ist, wird verbessert durch Mischen dieser Teilchen mit dem konzentrierten Joghurt oder Quark. Daher erhält man gute Ergebnisse, wenn konzentriertes Joghurt oder Quark und das denaturierte Proteinprodukt zuerst getrennt hergestellt werden, worauf die Fraktionen gemischt werden.
  • Das Mischen der beiden Fraktionen sollte in solcher Weise erfolgen, daß der Trockensubstanzgehalt des gemischten Produktes 10 bis 30 Gew.-% beträgt. Dies kann erreicht werden durch a) Mischen des konzentrierten Joghurts oder Quarks eines hohen Trockensubstanzgehaltes (40 bis 80 Gew.-%) mit einer denaturiertes Protein enthaltenden Dispersion eines relativ niedrigen Trockensubstanzgehaltes (5 bis 20 Gew.-%) oder b) Mischen eines konzentrierten Joghurts oder Quarks eines relativ niedrigen Trockensubstanzgehaltes (10 bis 25 Gew.%) mit einem fast trockenen, denaturiertes Protein enthaltenden Produkt, wie es aus der Proteindispersion gemäß Beschreibung in unserer Patentanmeldung EP 412 590 erhalten werden kann. Selbstverständlich kann man beide Fraktionen auch mit Trockensubstanzgehalten gemäß dem des gewünschten Endproduktes mischen.
  • Ein anderer Weg zur Erzielung des gewünschten Produktes besteht zuerst im Mischen von natürlichem. Joghurt oder Quark mit der denaturiertes Protein enthaltenden Dispersion und dem anschließenden Entfernen eines Teils, vorzugsweise mindestens von 40 %, des Wassers, bis man im Endprodukt das gewünschte Lactose: Kasein-Verhältnis für die Joghurt- oder Quarkfraktion erhält.
  • Die besten Ergebnisse erhält man jedoch, wenn die denaturierte Proteindispersion dem Milchprodukt vor dessen Fermentieren zugefügt wird, worauf man die Bakterienkultur zugibt und die Mischung fermentiert. Nach Abtrennung eines Teils der Wasserschicht, z.B. durch Zentrifugieren, erhält man eine erfindungsgemäße Mischung, die hauptsächlich aus konzentriertem Kasein und denaturiertem Protein besteht.
  • Das Verhältnis, in dem die beiden Fraktionen gemischt werden können, kann erheblich variieren. Solange das Verhältnis von Kasein-zu Nichtkaseinprotein im Endprodukt zwischen 0,3 und 3,0 liegt, wird ein brauchbares Endprodukt erhalten.
  • Das erfindungsgemäße Produkt kann nicht hergestellt werden, indem man zuerst eine Joghurt- oder Quarkfraktion in eine undenaturiertes Protein enthaltende Lösung einmischt und die Mischung dann zum Denaturieren des Proteins erhitzt.
  • Zusätzlich zu den in unseren Dispersionen vorliegenden Komponenten bevorzugen wir die Verwendung eines Geliermittels in unseren kaseinhaltigen Dispersionen Bevorzugte Geliermittel oder Stabilisatoren sind kappa- oder iota-Carrageenan, Gelatine, gelierende Stärke, Xanthangummi, Alginat, Agar, Gellan, Pektin, Guargummi, Johannisbrotgummi, mikrokristalline Cellulose oder Cellulosepulver. Das Geliermittel wird dem fermentierten Produkt vorzugsweise vor dessen Erhitzen zum Abbrechen der Fermentation zugefügt.
  • Die Mischungen können in verschiedenen Nahrungsmittelprodukten verwendet werden. Ausgezeichnete gefrorene Desserts, Beilagen (toppings), Dressings, Käseprodukte, Mayonnaisen, Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt und solche ohne Fett erhält man, indem man diesen Produkten 2 bis 90 Gew.% der Kasein und denaturiertes Protein enthaltenden Dispersion einverleibt.
  • Insbesondere durch Einverleibung von 2 bis 60 Gew.-% der Kasein und denaturierendes Protein enthaltenden Dispersionen in Beilagen erhält man Beilagen mit ausgezeichneten Eigenschaften. In ähnlicher Weise enthalten die Dressings vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-% der Dispersion, die Mayonnaisen enthalten 5 bis 60 Gew.-%, die Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt 5 bis 80 Gew.-% und solche ohne Fett 5 bis 90 Gew.-%. Das gefrorene Dessert kann 2 bis 85 Gew.-% dieser Dispersion enthalten.
  • Die Dispersionen konzentrierter, im wesentlichen aggregierter Kaseinmicellen können leicht aus Milchprodukten erhalten werden, indem man den letzteren milchfermentierende Bakterien, z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillis acidophilus, Bifido bacteria Langem, Bifido bacteria breve, S. cremoris, S. diacetylactus, S. lactus, Leuconostoc cremoris oder S. thermophilus zugibt, die Milch bei normalen Temperaturbedingungen (32 bis 42ºC) bis zu einem pH von 4,8 bis 5,2 fermentiert, die Fermentation durch Erhitzen der fermentierten Milch auf mehr als 70ºC abbricht und 45 bis 75 %, bezogen auf Gewichtsbasis, der Wasserschicht des fermentierten Produktes entfernt. Die Fermentation wird vorzugsweise bei einem pH-Wert von 4,9 bis 5,1 abgebrochen. Als Fermentationsmittel können auch Mischungen von Hefen und den oben genannten Bakterien verwendet werden. Wie oben offenbart, kann die Fermentation aucn in Gegenwart von denaturierten (Molke)-Proteinteilchen durchgeführt werden.
  • Zum Zentrifugieren kann eine MSE-Kaltrotationszentrifuge eingesetzt werden; die Zentrifugierzeiten betragen 10 bis 45 min bei 3500 bis 7000 U/min (RCF: etwa 5000 g)
  • Bei Anwendung einer Ultrafiltration sollte diese unter Verwendung einer Membran erfolgen, die Lactose, Wasser und andere lösliche Milchprodukte durchläßt, während die Kaseinmicellen zurückgehalten werden. Eine Membran mit einer Bewertung von 8000 bis 15 000 Dalton ist sehr zweckmäßig.
  • Bei diesem Trennungsverfahren werden mindestens 40 Gew.-% der ursprünglich im Joghurt oder Quark vorliegenden Lactose über die Wasserschicht entfernt.
  • Es ist auch möglich, eine Kaseindispersion mit einem pH-Wert von 4,8 bis 5,2 durch das folgende Verfahren herzustellen:
  • 1) Waschen einer Kaseindispersion mit pH 4,0 bis 4,6 mit Magermilch
  • 2) Konzentrieren derselben durch Zentrifugieren auf 20 bis 60 % ihres ursprünglichen Gewichtes,
  • 3) Waschen derselben mit Wasser,
  • 4) Konzentrieren derselben auf 15 bis 80 % ihres ursprünglichen Gewichtes.
  • Auf diese Weise erhält man ein Produkt, das den speziellen sauren Geschmack der Joghurt nicht zeigt, wenn der pH-Wert von Joghurt oder Quark vor dem Zentrifugieren auf 4,8 bis 5,2 eingestellt ist. Der pH-Wert sinkt jedoch aufgrund einer Fermentation wieder, die erfolgen kann, weil lebende Bakterien noch im Produkt vorhanden sind.
  • Die Erfindung betrifft auch die Verwendung von aggregiertes Kasein und denaturierendes Protein enthaltenden Dispersion in Nahrungsmittelprodukten, bei der die erfindungsgemäßen Dispersionen als Fettersatzstoffe in Beilagen, Dressings, Mayonnaise, Aufstrichen mit niedrigem und ohne Fettgehalt, Käseprodukten oder gefrorenen Desserts verwendet werden.
  • Die Verarbeitung zur Herstellung der unterschiedlichen Produkte wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht:
    • Beispiel I Herstellung der Kaseindispersion
  • A. Fettfreies Joghurt wurde in einer MSE-Kaltrotationszentrifuge 30 min bei 4200 U/min zentrifugiert. 50 % Molke wurden aus dem Joghurt abdekantiert. Dies ergab ein Produkt mit den folgenden Eigenschaften.
  • Viskosität (Pa.s) 2,25
  • % Trockensubstanz 12
  • pH 4,0
  • D3,2 1,8
  • Der pH-Wert dieses Produktes wurde durch Zugeben von Magermilch (< 1 % Fett) in einer Menge eingestellt, die etwa gleich der Menge des konzentrierten Joghurts war. Der pH-Wert dieses Produktes betrug 4,9. Die erhaltene Mischung wurde erneut auf einen Trockenmateriegehalt von 15 % zentrifugiert Das Produkt wurde bei 0,5ºC gelagert; es zeigte einen süß/käseartigen Geschmack. Nach 1-wöchiger Lagerung bei 0,5ºC betrug der pH-Wert des Produktes 4,4, während die Viskosität bei 20ºC nun 160 (Haake VT 02) betrug. Dieses Produkt hatte noch immer einen süß/käseartigen Geschmack, das Mundgefühl war jedoch recht trocken/kreidig. Im Produkt lagen einige deutliche Klumpen vor.
  • IB: Zu Magermilch wurde eine Kultur von Lactobacillus bulgaricus zugefügt. Die Milch wurde bei 40ºC fermeniert. Während der Fermentation wurde der pH-Wert gemessen. Sobald ein pH von 5,0 erreicht war, wurde 0,1 Gew.-% Xanthangummi zur Mischung zugefügt, und das partiell fermentierte Milchprodukt wurde 15 s auf eine Temperatur von 75ºC erhitzt. Das erhitzte Produkt, das keine lebenden-Bakterien mehr enthielt, wurde in einer MSE-Kaltrotationszentrifuge 30 min bei 4200 U/min zentrifugiert. 50 % der Molke wurden vom Produkt abdekantiert. Auf diese Weise erhielt man ein konzentriertes joghurtartiges Produkt mit eihem Trocken substanzgehalt von 23 % und einem pH-Wert von 5,0.
  • Nach 1-wöchiger Lagerung bei 0,5ºC zeigte das Produkt die folgenden Eigenschaften.
  • Trockensubstanzgehalt 23 %
  • pH 5,0
  • Viskosität bei 20ºC 15 (Haake VT 02)
  • Das Produkt schmeckte ganz neutral und hatte ein angenehmes glattes Mundgefühl, obgleich es ein bißchen schleimig war.
  • IC:Es wurde eine Mischung von Magermilch und 15 % zentrifugiertem denaturiertem Molkeprotein mit einer in trockenem Zustand gemessenen mittleren Teilchengröße von 0,8 um, hergestellt nach dem in der EP 347 237 beschriebenen Verfahren, hergestellt. Diese Mischung wurde in der gleichen Weise wie in IB beschrieben fermentiert und behandelt. So erhielt man ein Produkt, das die folgenden Eigenschaften zeigte:
  • Trockensubs tanzgehalt 20 %
  • pH 4,9
  • pH nach 1-wöchiger Lagerung bei 0,5ºC 4,8
  • Viskosität bei 20ºC 47 (Haake VT 02)
  • Der Geschmack dieses Produktes war der gleiche wie beim Produkt IB. Der mit dem denaturierten Molkeprotein verbundene typische Nachgeschmack war jedoch fast völlig maskiert.
    • Beispiel II (Vergleich) Herstellung von Eiscreme
  • Aus den in Tabelle 1 genannten Bestandteilen in den angegebenen Mengen wurde eine wasserkontinuierliche Emulsion hergestellt: Tabelle I
  • Die Emulsion wurde bei 20ºC mit einem einstufigen Rannie-Homogenisator (Druck = 150 bis 180 bar) homogenisiert. Das homogenisierte Produkt wurde 20 s bei 85ºC pasteurisiert. Das pasteurisierte Produkt wurde in einem Wärmeaustauscher auf 8ºC abgekühlt. Die abgekühlte Produkt wurde über Nacht bei dieser Temperatur belassen. Die so erhaltene Mischung wurde in eine kontinuierliche Eiscreme-Gefriereinrichtung (MFSO-Technoho) unter Einführung von Luft eingespeist, um das Produkt auf -5ºC zu kühlen. So erhielt man eine ausgezeichnete Eiscreme, die einen Überlauf von 100 %, eine annehmbare Textur und einen ausgezeichneten Geschmack hatte (nicht sauer, keinen Nachgeschmack). Das Abschmelzen dieses Produktes war etwas besser als das Abschmelzen einer Eiscreme, die 1,5 Gew.-% Butterfett und 8,5 Gew.-% denaturiertes Molkeprotein enthielt.
    • Beispiel III Herstellung von gefrorenem Dessert
  • Mit den in Tabelle II genannten zusammensetzungen wurden fünf verschiedene wasserkontinuieriche Emulsionen hergestellt. Tabelle II
  • *hergestellt nach dem Verfahren der EP 347 237
  • Aus diesen Zusammenseztungen wurden Eiscremes in üblicher Weise (vgl. Beispiel II) hergestellt. Der Geschmack dieser Produkte wurde von einem Gremium mit den folgenden Ergebnissen getestet:
  • Mischung 1 &asymp; Mischung 2 &asymp; Mischung 5 > Mischung 4 » Mischung 3
  • Das Produkt der Zusammensetzung 5 zeigte keinen Nachgeschmack, während die Cremigkeit im Vergleich zu den Produkten der Zusammensetzung 4 oder 3 verbessert war. Daher ist es von Vorteil, der Milch vor dem Fermentieren denaturiertes Molkeprotein zuzufügen.

Claims (17)

1. Mischung aus einer konzentrierten, kaseinhaltigen Dispersion und einer denaturierte Proteinteilchen enthaltenden, wäßrigen Dispersion zur Verwendung als Fettersatz, in welcher die konzentrierte kaseinhaltige Dispersion eine im wesentlichen aggregiertes Kasein enthaltende Dispersion ist, die von lebenden, milchfermentierenden Bakterien frei ist und einen Trockensubstanzgehalt von 10 bis 80 Gew.-%, einen pH von 4,8 bis 5,2 und ein Gewichtsverhältnis von Protein:Lactose von 2:1 bis 10:1 hat, und in welcher die denaturierte Proteinteilchen enthaltende, wäßrige Dispersion Teilchen mit einer im trockenen Zustand gemessenen mittleren Teilchengröße von mehr als 0,6 um aufweist.
2. Mischung nach Anspruch 1, in welcher die konzentrierte, kaseinhaltige Dispersion einen Trockensubstanzgehalt von 12 bis 20 Gew.-% aufweist.
3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, in welcher die konzentrierte, kaseinhaltige Dispersion einen pH von 4,9 bis 5,1 aufweist.
4. Mischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher das Gewichtsverhältnis von Protein:Lactose in der konzentrierten, kaseinhaltigen Dispersion 2,5:1 bis 6:1 beträgt und in welcher die Mischung fakultativ ein Geliermittel enthält.
5. Mischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher der Trockensubstanzgehalt 10 bis 30 Gew.-% beträgt.
6. Mischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in welcher das Gewichtsverhältnis vom Kaseinprotein: Nicht-Kaseinprotein 0,3 bis 3,0 beträgt.
7. Beilage, gekennzeichnet durch die Anwesenheit von 2 bis 60 Gew.-% mindestens einer der Mischungen der Ansprüche 1 bis 6.
8. Beilage nach Anspruch 7, in welcher der pH-Wert derselben 3,0 bis 5,6 beträgt und mindestens ein Teil des normalerweise vorliegenden Fettes durch die Mischung ersetzt ist.
9. Dressing, gekennzeichnet durch die Anwesenheit von 5 bis 50 Gew.-% mindestens einer der Mischungen der Ansprüche 1 bis 6.
10. Dressing nach Anspruch 9, in welcher der pH-Wert desselben 2,5 bis 5,0 beträgt und mindestens ein Teil des normalerweise vorliegenden Fettes durch die Mischung ersetzt ist.
11. Mayonnaise, gekennzeichnet durch das Vorliegen von 5 bis 60 Gew.-% mindestens einer der Mischungen der Ansprüche 1 bis 6.
12. Mayonnaise nach Anspruch 11, in welcher der pH-Wert derselben 2,5 bis 5,6 beträgt und mindestens ein Teil des normalerweise vorliegenden Fettes durch die Mischung ersetzt ist.
13. Gefrorenes Dessert, gekennzeichnet durch das Vorliegen von 2 bis 85 Gew.-% mindestens einer der Mischungen der Ansprüche 1 bis 6.
14. Beilage, Dressing, Mayonnaise oder gefrorenes Dessert nach den Ansprüchen 7 bis 13, in welchen zusätzlich zu der Mischung der Ansprüche 1 bis 6 ein Geliermittel vorliegt.
15. Nahrungsprodukte nach Anspruch 14, in welchen das Geliermittel aus der Gruppe ausgewählt ist: kappa- und iota-Carrageenan, Gelatine, gelierende Stärke, Xanthangummi, Agar, Alginat, Gelan, Pektin und mikrokristalliner Cellulose.
16. Verfahren zur Herstellung einer proteinhaltigen Mischung nach Anspruch 1, bei welchem ein Milchprodukt durch eine milchfermentierende Verbindung in Gegenwart von denaturierten Proteinteilchen einer mittleren Teilchengröße von mindestens 0,6 um fermentiert wird, worauf mindestens 40% der Wasserschicht in solcher Weise entfernt werden, daß der größte Teil der im Produkt vorliegenden Lactose aus der verbleibenden Kasein/denaturiertes Protein enthaltenden Dispersion abgetrennt wird.
17. Verwendung der Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6 als Fettersatz in Beilagen, gefrorenen Desserts, Dressings oder Mayonnaise.
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