DE1019538B

DE1019538B - Verfahren zum UEberziehen von Fleisch- und Wurstwaren

Info

Publication number: DE1019538B
Application number: DEB38646A
Authority: DE
Inventors: Dr Paul Weyland; Dr Hans Sommer
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1956-01-09
Filing date: 1956-01-09
Publication date: 1957-11-14

Description

DEUTSCHES

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung bzw. Anwendung einer neuen Überzugsmasse für Lebensmittel, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren. Diese Überzugsmasse zeichnet sich dadurch aus, daß sie einerseits den Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Kern des mit dem Überzug versehenen Gutes, z. B. dem Wurstkern, und der Außenluft in erwünschter Weise regelt und andererseits bakteriostatisch wirksam ist.

Es ist bekannt, Wurstwaren mit Überzugsmassen aus Paraffin oder Wachsen oder neuerdings auch mit Aceiostearin zu überziehen, um Trocknungsverluste zu vermeiden und gleichzeitig einen hygienischen Verpackungsfilm zu bilden. Der Nachteil dieser bekannten Verfahren besteht darin, daß durch die Wasserundurchlässigkeit des Films der Wassergehalt auch in den Randschichten so hoch ist, daß zwischen Wurst und Überzugsfilm eine Schimmelbildung und unerwünschtes Bakterienwachstum auftreten kann. Diese Massen sind daher nur beschränkt anwendbar, und zwar vorzugsweise bei solchen Fleisch- und Wurstwaren, die durch Austrocknung vor dem Überziehen einen sehr geringen Wassergehalt aufweisen.

Weiter ist es nach dem deutschen Patent 75 168 bekannt, Lebensmittel, insbesondere Fleisch, mit einem Überzug zu versehen, indem man dieselben in eine wäßrige Abkochung von Stärke, Agar oder Gelatine, der 0,5 bis 2 °/o Ameisensäure zugesetzt sind, eintaucht. Die so erzeugte Umhüllung wird, nach dem Erstarren, um eine Verdunstung der Ameisensäure zu verhindern, mit einem Fettüberzug versehen. Der Nachteil dieses Verfahrens liegt darin, daß das zu überziehende Gut zweimal in die Überzugsmasse eingetaucht werden muß. Dazu kommt weiter, daß der Fettüberzug an den beschriebenen Gelatine- und Agarschichten wegen deren Feuchtigkeit schlecht haftet. Ferner bekommen auf diese Art und Weise behandelte Fleisch- und Wurstwaren in verhältnismäßig kurzer Zeit ein unansehnliches Aussehen. Die Wirkung der Ameisensäure läßt, auf Grund ihrer großen Flüchtigkeit, trotz des Fettüberzuges schnell nach, und es kommt zu Schimmelbildung, da Gelatine und Agar, sobald die Wirkung der Ameisensäure aufhört, einen ausgezeichneten Nährboden für Bakterien und Schimmelpilze darstellen. Ferner bestehen Bedenken lebensmittelgesetzlicher Art gegen die Verwendung von Ameisensäure in Fleischwaren.

Aus der USA.-Patentschrift 2 645 581 ist es bekannt, Nordihydroguajaretsäure in Monoglyceriden hochmolekularer Fettsäuren in der Wärme zu lösen und in Verbindung z. B. mit Zitronensäure zum Überziehen von Salzkristallen zu benutzen. Während dieser Vorgang lediglich zum Lösen und Verdünnen eines Antioxydationsmittels dient, betrifft das erfindungsgemäße Verfahren zum überziehen
von Fleisch- und Wurstwaren

Anmelder:
C. H. Boehringer Sohn, Ingelheim/Rhein

Dr. Paul Weyland und Dr.. Hans Sommer,

Ingelheim/Rhein,
sind als Erfinder genannt worden

Verfahren eine Methode zur Bildung eines bakteriostatischen Oberflächenfilms mit feuchtigkeitsregulierenden Eigenschaften auf Fleisch- und Wurstwaren.

Es wurde nun gefunden, daß man vorzügliche Überzugsmassen für Lebensmittel, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren, erhält, die allen Anforderungen entsprechen, wenn man Milchsäure bei erhöhter Temperatur dem Monoglycerid oder Diglycerid einer hochmolekularen Fettsäure, z. B. Stearin-, Palmitin- oder Ölsäure, einverleibt. Man kann die Milchsäure auch in eine Mischung aus einem Mono- und Diglycerid einarbeiten. Gegebenenfalls kann zusätzlich auch noch ein Triglycerid mitverarbeitet werden. Statt Milchsäure kann man auch andere bakteriostatisch wirksame Genußsäuren verwenden. Der Gehalt an den verwendeten Säuren beträgt, zweckmäßig bezogen auf Glycerid, 20' bis 30' Gewichtsprozent.

Bei einer vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens werden die bakteriostatisch wirksamen Genußsäuren, z. B. die Milchsäure, in eine Mischung eingearbeitet, die man durch Einwirkung von Glycerin auf neutrale Fette und teilweise Umesterung derselben erhalten hat. Dabei entstehen durch die Einwirkung des Glycerins Mono- und Diglyceride.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Massen von wachsartiger Konsistenz erhalten. In Form von Überzügen sind sie beschränkt wasserdurchlässig und wirken über einen längeren Zeitraum hin bakteriostatisch. Als überraschend ist es zu betrachten, daß sich Milchsäure in Mono- oder Diglyceriden bzw. in Gemischen derselben mit Triglyceriden gut löst, während sie in Triglyceriden nicht löslich ist.

Während bei den bisher bekannten Überzugsmassen durch das Festhalten von Feuchtigkeit unter dem

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Überzug das Wachstum von Bakterien und Schimmel sehr begünstigt war, wird durch den bakteriostatischen Effekt der Milchsäure dieses vermieden. Im Gegensatz zu wäßrigen Milchsäurelösungen, die bald in das Fleisch- bzw. Wurstinnere hineindiffundieren und damit so stark verdünnt werden, daß sie schnell unwirksam werden, wird die Säure in dem oben bezeichneten Gemisch von Glyceriden an der Oberfläche in der erforderlichen Konzentration festgehalten. Außerdem wird durch die Oberflächenschicht aus der beschriebenen Überzugsmasse das Feuchtigsgef alle vom Fleischbzw. Wurstinnern zur Oberfläche derart beeinflußt, daß die Bildung eines undurchlässigen Trockenrandes und die dadurch verursachte Kernfäulnis vermieden wird. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Überzugsmassen liegt darin, daß sie auf Grund ihrer Unschädlichkeit mitverzehrt werden können.

Es ist, insbesondere bei Blutwürsten, bekannt, daß der Naturdarm sehr fest an die Wurstmasse antrocknet und daher außerordentlich schwer abzulösen ist. Bei Verwendung der erfindungsgemäßen Überzugsmasse läßt sich dieser Nachteil weitgehend vermeiden, da der Darm durch die Säuremasse geschmeidig und feucht gehalten wird.

Im folgenden soll die Durchführung des erfmdungsgemäßen Verfahrens und die Verwendung der neuen Überzugsmassen an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden.

Beispiel 1 3<>

1 kg Oleostearin wird mit 50 g Glycerin auf Temperaturen über 170° erhitzt. Anschließend werden 25O¹ g Milchsäure zugegeben und die Temperatur so lange auf 100° gehalten, bis die Masse homogen geworden ist. Nach dem Erkalten verbleibt eine weißlichgelbgefärbte Masse, die von wachsartiger Konsistenz ist.

Beispiel 2

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1 kg Monoglycerid und 1 kg Diglycerid werden zusammen mit 50O¹ g Milchsäure so lange auf 100° erwärmt, bis die Mischung homogen ist. Nach dem Erkalten verbleibt eine weißlichgelbe Masse von wachsartiger Konsistenz.

Beispiel 3

0,5 kg Monoglycerid und 0,5 kg Triglycerid werden zusammen mit 250 g Milchsäure so lange auf 100° erwärmt, bis die Mischung homogen ist.

Beispiel 4

lkg Monoglycerid wird mit 250 g Milchsäure so lange auf 100° erwärmt, bis die Mischung homogen ist.

Entsprechend den Beispielen 2 und 3 kann auch Diglycerid für sich allein oder in Mischung mit Triglycerid angewendet werden.

Bei der Säurekomponente der Glyceride in den Beispielen 2 bis 4 handelt es sich um Stearin- und Palmitinsäure.

Beispiel 5

Eine der nach den Beispielen 1 bis 4 hergestellten Überzugsmassen wird geschmolzen und die zu überziehenden Fleisch- bzw. Wurstwaren kurz eingetaucht und danach zum Abkühlen, das in wenigen Minuten beendet ist, an die Luft gehängt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Überziehen von Fleisch- und Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man Milchsäure oder eine andere bakteriostatisch wirksame Genußsäure in ein Mono- oder Diglycerid hochmolekularer Fettsäuren oder in Gemische derselben, gegebenenfalls auch zusammen mit Triglyceriden, bei erhöhter Temperatur einarbeitet und die so erhaltene Überzugsmasse auf die Fleisch- und Wurstwaren aufbringt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Milchsäure oder eine andere bakteriostatisch wirksame Genußsäure in eine Mischung von Glyceriden, die zuvor durch teilweise Umwandlung von Triglyceriden in Mono- und Diglyceride hergestellt wurde, einarbeitet.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an bakteriostatisch wirksamer Säure 25 Gewichtsprozent der Gesamtglyceride beträgt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2535 910, 2 645 581.