DE2106127C2

DE2106127C2 - Verfahren zum Herstellen eines Margarinefettes

Info

Publication number: DE2106127C2
Application number: DE2106127A
Authority: DE
Inventors: John Patrick Saddle River N.J. McNaught
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-02-10
Filing date: 1971-02-10
Publication date: 1982-09-16
Also published as: SE372875B; BE762777A; DE2106127A1; GB1341752A; JPS5714796B1; NL7101787A; ZA71725B; FR2080976A1; FR2080976B1; CA970624A; NL162297C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Margarinefettes, das zur Verwendung In Margarine und ähnlichen Speiseemulsionsaufstrichen geeignet ist und neben einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine ausreichende Gefügestabilltät bei Tielt trlerlagerung aufweist, durch Vermischen von festen und flüssigen Speisefettkomponenten.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind gemäß maßgeblicher wissenschaftlicher Erkenntnisse ein dläteth :hes Erfordernis /um Schutz gegen Fettmangel- oder Fettunzulänglichkeiissymptome und sind, wie angenommen wird, für das Wachstum und die Aufrechterhaltung von normalen Hautbedingungen bei einer großen Anzahl von Lebewesen einschließlich Menschen erforderlich. Linolsäure und Linolensäure sind als die hauptsächlichen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren erkannt worden, die In pflanzlichen und tierischen Fetten gebunden sind und eine merkliche Biopotenz hinsichtlich der Gegenwirkung gegen Fettmängel besitzen Es sind Margarine und ähnliche plastische Emulsionsaufstriche auf der Basis dieser Fette, die einen hohen Anteil an gebundenen, mehrfach ungesättigten Fetten enthalten, entwlkkelt worden Es 1st jedoch gefunden worden, daß bei Befolgung der weit verbreiteten Praxis der Lagerung von verderblichen Lebensmitteln bei Tiefgefriertemperaturen diese Emulslonsaufstrlchmlttei danach eine Gefügelnstabllität In einem Ausmaß zeigen, das von der Lagerungstemperatur, der Dauer und der Zusammensetzung der Aufstrichmittel abhängt

in der US-PS 28 90 959 ist eine Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättlgtpn Fettsäuren (»PUFA«-Gehalt) beschrieben, der sich von Mals-, Soja-, Saflor-, Baumwollsamen und Sonnenblumenöl mit einem Mindestgehalt von 40% Linolsäure ableitet. Der Gehalt an 40% Linolsäure wird jedoch Im Hinblick auf den erwünschten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch nicht als ausreichend betrachtet.

Die US-PS 33 76 326 beschreibt ein Verfahren zuf Abtrennung der höher ungesättigten Fettsäureresle In Glycerldölen durch Verteilung zwischen zwei Lösungsmitteln In einem Gegenstromsyslerri, wobei gleichzeitig das Öl der Einwirkung eines Umeslerungskatalysatofs Unterworfen Wird. Die dabei erhaltenen Produkte ufileN scheiden sich hinsichtlich der Zusammensetzung von derjenigen der Öle, von denen sie abgeleitet wurden.

Die US-PS 3170 798 beschreibt ein modifiziertes Umesterungsverfahren und Insbesondere die Korandomlslerung von Mischungen von Laurinsäurefetten mit Schweineschmalz.

Es 1st bekannt, daß Fettmischungen, die für Ihre flüssige Komponente ein Öl mit einem Gehalt von wenigstens 65% polyungesättigten Fettsäuren In gebundener Form enthalten, einer Gefügeverschlechterung während der Lagerung unter tiefen Temperaturbedingungen unterliegen.

Es war ferner bekannt, daß eine Randomlslerung einer Fettzusammensetzung nur eine sehr geringe Änderung In den physikalischen Eigenschaften von hoch ungesättigten Ölen ergibt (Chemical Abstracts, Bd. 68, Seite 2230). Überraschenderweise wurde nun gemäß der Erfindung festgestellt, daß eine Gefügeverschlechterung von derartigen Fettmischungen während der Lagerus- unter Hefen Temperaturbedingungen vermieden werden kann, wenn wenigstens 25% des flüssigen Öles ungelenkt umgeestert oder randomlsiert worden sind.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines Margarinefettes, das zur Verwendung In Margarine und ähnlichen Spelseemulslonsaufstrlchen geeignet 1st und neben einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine ausreichende Gefügestabllltät bei Tlefgefrlerlagerung aufweist. Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erflndung durch die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines Margarinefettes der vorstehend angegebenen Art durch Vermischen von festen und flüssigen Spelsefettkompor nten, das dadurch gekennzeichnet Ist, daß für die flüssige Komponente eine hoch ungesättigte Fettkomponente mit einem Gehalt an gebundener, mehrfach ungesättigter Fettsäure von wenigstens 65% eingesetzt wird, die vor dem Einbringen In die Mischung zu wenigstens 25'f. ungeienkt umgeestert worden 1st und wobei die gesamte flüssige Komponente 80 bis 94 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett der Mischung, ausmacht.

Gemäß einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung wird die hoch ungesättigte Fettkomponente vor dem Einbringen In die Mischung etwa bis zur Hälfte ungelenkt umgeestert

Die Menge an Fett In den Speiseaufstrichmitteln gemäß der Erfindung beträgt vorzugsweise 80 bis 95 Gew.-v Es kann jedoch auch ein niedrigerer Fettgehalt vorhanden sein.

lemäß der Erfindung wird somit eine Margarinefettzusammensetzung geschaffen, die zur Verwendung bei der Herstellung von Margarine uri ähnlichen Emulslonsaufstrichmltteln geeignet Ist, die eine Mischung von _tr.w«hnllch flüssigen und gewöhnlich festen Speisefettkomponenten einschließlich einer ungelenkt umgeesterten flüssigen Fettsäurekomponente umfaßt, von der wenigstens 65'*> des kombinierten oder Gesamtfettsäuregehaltes mehrfach ungesättigt sind.

Die Öle mit 65% oder mehr mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche zur Verwendung gemäß der Erflndung geeignet sind, schließen Safloröl und Tabaksaatöl ein. obgleich beliebige Trlglycerldöle, von denen Arten mit hohem Gehalt an LlnQlsäure gezüchtet werden kön-' «en, geeignet sind« vorausgesetzt, daß sie mit elnei harten" Komponente zusammengesetzt werden können, um

eine Margarine zu ergeben, die ein Verhältnis Von pölyungesättlgtef zu gesättigter Säure von wenigstens etwa 3,5:1 hat. Diese ungelenkt umgeesterten Öle sind offensichtlich neu.

Sonnenblumenöl Ist ein Beispiel für ein Öl, bei dem es eine oder mehrere Arten mit höherem Llnolsfluregehalt, als Ihn die gebräuchliche Art aufweist, gibt. Safloröl hingegen hat den höchsten Llnolsäuregehalt von In großen Mengen verfügbaren pflanzlichen Ölen und Ist das bevorzugte Öl, das bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet wird.

Bei der praktischen Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die normalerweise flüssige Komponente ein einziges Öl mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von wenigstens etwa 65% oder eine Mischung solcher Öle sein, die vorzugsweise einen Hauptteil der flüssigen Komponente bilden. Die flüssige Ölkomponente kann auch einen kleineren Anteil an Öl mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der etwas geringer als etwa 65% ist, z. B. zwischen etwa 50 und 65%, enthalten, vorausgesetzt, daß die Margarine, die daraus hergestellt wird und sowohl flüssige als auch harte Komponenten aulweist, ein Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren Im Bereich von etwa 3,5 : 1 bis etwa 5 : 1 hat. Das höhere mehrfaLh ungesättigte Öl otiVv die höheren mehrfach ungesättigten Öle können allein oder in Mischung mit dem Ö! oder den Ölen mit niedrigerem, mehrfach ungesättigtem Gehalt ungelenkt umgeestert werden, vorausgesetzt, daß auf alle Fälle wenigstens 25% Öl mit hohem, mehrfach ungesättigtem Gehalt ungelenkt umgeesttrt werden.

Vorzugswelse enthalten die Fettprodukte gemäß der Erfindung zwischen 80 und 94 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett, an flüssiger Ölkomponente.

Vorzugswelse enthalten die Fettprodukte gemäß der Erfindung normalerweise eine feste Komponente mit einer Jodzahl von t "v»a 35 bis 60 und einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von 25 bis 35%, bezogen auf die Gesamtfettsäuren In der Fettzusammensetzung. Das Verhältnls von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren Hegt In den Fettpruiukten vorzugsweise bei 3,5 bis 5: 1.

Die Wirkung der ungelenkten Umesterung besteht darin, dem Einsetzen der Gefügeinstabilität In der Margarlne oder ähnlichen Wasser-In-Öl-Aufstrlchmltteln aufgrund der Lagerung bei Tiefgefriertemperaturen zu widerstehen. Die ungelenkte Umesterung wird durch eine Umesterung, bei der die Fettsäurereste am Glycerldrest des Fetts In einer willkürlichen Welse ausgetauscht werden, ausgeführt. Der Austausch wird durchgeführt, wenn sich das Öl Im flüssigen Zustand befindet, unter Einfluß eines Katalysators und fortgesetzt, bis die Mischung der molekularen Konfigurationen Im Gleichgewicht Ist. so

Die ungelenkte Umesterung umfaßt die zufallsvertellte Lage der Fettsäurereste Im TrlglycerldmolekUI In bezug auf die cr-/?-Stellung sowie auch In bezug auf die willkürliche Verteilung der Fettsäuren auf die Glycerldreste.

Beim ungelenkten Umesterungsverfahren können alle bekannten Katalysatoren, wie Natriumalkoxyd, das bis zu 4 Kohlenstoffatome hat. Alkallmetalle und deren Oxyde und Hydroxyde, verwendet werden. Natrium alkoxyd wird jedoch bevorzugt. Das Verfahren kann bei einer Temperatur von etwa 150° C bis 15° C durchgeführt werden, vorausgesetzt, daß das behandelte öl flüssig bleibt. Die Behandlungszeit Hegt gewöhnlich zwischen ¹Vi bis 1 Stunde

Das 'Ausmaß der Gefügeinstabilität einer' Margarine kann durch Schneiden oder Schaben der plastischen Masse gezeigt werden wenn Anzeichen einer Gefüge-Instabllltät durch die Ansammlung von flüssigem Öl In den gestörten Flächen sichtbar werden öder durch die Entwicklung eines klumpigen körnigen Gefüges.

Vorzugswelse sind die Margarineprodukte gemflß der Erfindung welche Produkte. Sie werden gewöhnlich In FSsser abgepackt und haben den folgenden Bereich von Festfettlndexwerten. Diese Werte wurden aus dilatometrlschen Messungen, wie sie In AOCS-Probeverfahren Cd 10-57 (1961) beschrieben sind und auch In den Beispielen verwendet wurden, berechnet.

29,9 bis 9 bei 0° C (32° F)

1,8 bis 6 bei 21,1° C (70° F)

0,4 bis 3,5 bei 33,3° C (92° F)

0 bis 1 " ^u~< "ⁿ° " (104⁰FV

Ein Vorteil der Erfindung Ist, daß die Wirkung einer normalerweise festen Fettkomponente zur Erhöhung der Steifheit der Fettprodukte gemäß der Erfindung, in de.^en sie vorliegt, unbeeinträchtigt bleibt, da sie nicht der ungelenkten Umesterung der normalerweise flüssigen Komponente, die auch zugegen Ist, unterworfen wird.

Die Fettprodukte gemäß der Erfindung enthalten vorzugsweise zwischen etwa 60 und 75% mehrfach ungesättigte Fettsäure. Obwohl der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure auch etwas geringer, ζ B SS*., sein kann. Ist die Erfindung von großem Nutzen, wenn sie auf Fette angewendet wird, die einen Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure In dem oberen Bereich von 60 bis etwa 75%, vorzugsweise von etwa 64 bis etwa 70%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfettgehalt?, aufweisen.

Die flüssige Komponente hat vorzugsweise einen Linolsäuregehalt von etwa 65 bis 79% und einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, die vorzugsweise aus Palmitln- und Stearinsäure bestehen, zwischen 5 und 12%.

Die gewonnene feste Komponente hat vorzugsweise eine Jodzahl von 35 bis 60, Insbesondere von 40 bis etwa 55, einen Gehalt an gesättigten Säuren von vorzugsweise 23 bis 60%. Insbesondere von 33 bis 53%, bezogen auf den Gesamtfettgeha't. Geeignete Fette für diesen Zweck umfassen teilweise hydriertes Rapssamenöl mit einer Jodzahl von 53 bis 55, teilweise hydriertes Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Erdnuß-, Malskeim-, Saflor- und Senfsamenöl oder Mischungen dersell'.n mit einer Jodzahl zwischen 35 und 60 und gleichen Gewichtstellen von Baumwollsamenwinterölstearln und Erdnußöl mit einer Jodzahl von 40 bis 50. Im allgemeinen sollte, je höher der Anteil der festen Komponente In der Margarine Ist. die Jodzahl im oben angegebenen Bereich höher sein.

Baumwollsamenwinterölstearln wird vorzugsweise durch Winterisation, die bei 45 bis 50° C ausgeführt wird, erhalten. Die Jodzahl von Stearin Hegt gewöhnlich zwischen 75 und 100

Die wäßrige Phase der Wasser-in-Öl-F.mulslonsfettprodukte, die gemäß der Erfindung vorgesehen Ist. kann zusätzlich zu Wasser enthalten: Salz. Konservierungsmittel, z. B Kallumsorbai. Gewürz- und Aromastoffe, gemahlene Sojabohnen oder Milch In Form von Vollmilch, Sahne. Magermilch oder wiederaufgelöster Magermilch. Einige geeignete Zusammensetzungen der wäßrigen Phase sind In folgender Tabelle I angegeben. In welcher die Mengen als Gewichtsteile aufgeführt sind, wenn nichts anderes angegeben Ist.

Die Emulsionsprodukte gemäß der Erfindung können auch Emulgiermittel Und andere Zusatzstoffe, wie sie In gebräuchlichen Margärinezüsafnmeris'etzungen verwendet werden, enthalten. Solche geeigneten Spelseemülglermlltel umfassen Mono- und Dlglycerlde, Lecithin und Natflümmonostearlnsulfoacetat, Farbstoffe wie Carotin u.nd Vitamine können auch vorliegen.

Tabelle I

Bereich'»'

0-4	1,75	-	1,63	-
0-19,7	16,30	_
0-2	0,10
0-19,7	0,03
0- 0,1
0- 0,03
0-2
0-75 ppm

Salz
Magermilch

Magermllchfeststoffe

Wasser

Kaliumsorbat

Gewürz- und

Aromastoffe

gemahlene

Sojabonen

Dinatrlum-

kaliumäthy-

Iendiamln-

tetraaretat

(a) bis zu insgesamt 19,7 bis 20 Teilen.

Bei der Herstellung von margarine oder ähnlichen Aufstrichmitteln gemäß der Erfindung wlru eine Wasser-In-Öl-Emulsion bei einer Temperatur, bei der die gewöhnlich plastische Fettmischung flüssig lsi, vorzugsweise bei 40 bis 42° C, hergestellt. Die wäßrige Phase, für die Magermilch anstelle von Wasser verwendet werden kann, kann auch andere Zusatzstoffe, wie beschrieben, enthalten. Die Emulsion wird vorzugsweise durch einen Kratz-Wärmeaustauscher, wie einen Votator, gepumpt. In dem sie gekühlt wird, um eine nachfolgende Kristallisation des Fettes zu erreichen, und bearbeitet. Das Produkt kann durch Zufuhr eines Inerten unschädlichen Gases, wie Stickstoff oder Luft, in die Emulsion vor dem Eintritt In den Wärmeaustauscher belüftet werden. Nach dem Austritt aus dem Wärmeaustauscher wird die Im wesentlichen flüssige Zusammensetzung durch eine B-Elnheit geführt, in der der Druck aller anwesenden Gase vermindert wird, und das Fett kristallisiert.

Die Margarine, welche die B-Einheit verläßt, hat vorzugsweise eine Konsistenz, in der sie in Behälter, die als Formen dienen, eingefüllt werden kann. Darin wird sie anschließend 24 Stunden vorzugsweise zwischen etwa 7 und 10⁰C zur Verfestigung in eine fest geformte Masse getempert.

In den folgenden Beispielen hatte das verwendete Safloröl die folgenden Analysenwerte:

Jodzahl

Palmitlnsäure

Stearinsäure

Oleinsäure

Llnolsiure

Linolensäure

andere Säuren

Festfettindex

145 7.1 % 2.9% 14.0 % 75.5 % 0.2 % 0.3% 0 bei 0°

Die oben angegebenen Säuren liegen selbstverständlich als (ilyceride vor

Alle Werte, die Prozentsätze von Fettsäuren In einem Öl in der Beschreibung angeben, beziehen sich auf den üesamtfettsäuregehalt des Öls.

Das Öl wurde folgendermaßen ungeienkt ümgeesteri:

Etwa 454 kg des Öls wurden In einen Behälter, der mit einem Mantelkühler, einem Rührer, einer Evakuieranlage und einem Auslaßventil ausgerüstet War, gepumpt. Das Öl würtlfe durch Alkallbehandlung raffiniert und anschließend 1 Stunde bei 150⁰C getrocknet. Das Öl

4,0

15,77
0,03

ppm

1,75

16,30
0,10
0,03

1,63

1,80

17,87
0,10
0,03

wurde anschließend unter Rühren auf etwa 70° C gekühlt; dann wurden 0,2% Natrlummethoxydpulver zugegeben und das Rühren eine weitere Stunde bei 70° C unter einem Stickstoffschulz zur Verhinderung der Oxydation fortgesetzt, wodurch das Öl zu einem Öl mit willkürlicher Konfiguration umgeestert wurde. Das Öl wurde mit Wasser gewaschen, um den Katalysator zu inaktlvleren und um alkalische Substanzen, z. B. Natrlumhydroxyd und Seifen, die aus dem Natriummethoxydkatalysator entstehen, zu entfernen, anschließend raffiniert, gebleicht und desodoriert.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

90 Teile ungeienkt und umgeestertes Safloröl und 10 Teile . gewöhnlich festen Hartkomponente mit einer

JocJ- 42,3. die aus einer Mischung von gleichen

Teilen *,«jnußöl und Baumwollsamenwlnteröistearln besteht, wurden In einen Kneter bei etwa 55° C eingewogen und ein Monoglycerid, das aus Baumwollsamenöl (Jodzahl 82) hergestellt war, zusammen mit Lecithin, Vitamin A und Carotin In gebräuchlichen Mengen zugegeben.

In einem getrennten Behälter wu:de nlch:-fette, trokkene Magermilch, die mit der zehnfachen Gewichtsmenge Wasser wiederaufgelöst wurde, pasteurisiert und auf 4,5° C gekühlt. Etwa '/to dieses Milchprodukts wurde kultiviert und In den Behälter zurückgegeben. Salz, Kaliumsorbat und Gewürz- und Aromastoffe wurden anschließend In gebräuchlichen Mengen zugegeben.
19,8 Teile der wäßrigen Mischung wurden n.,t 80.2 Gewichtstellen der flüssigen Ölmtschung gemischt, um eine Wasser-In-Öl-Emulslon zu bilden. Die Temperatur der Emulsion wurde auf 40 bis 42° C eingestellt und diese mit einer Zufuhrgeschwindigkeit von etwa 100 kg je Stunde durch einen gekühlten Kratz-Wärrneaustauscher geführt, nachdem In der Emulsion etwa 12 bis 14 VoI -% Sticks' jffgas unter Druck gelöst wurden, um für ein vorbestimmtes spezifisches Gewicht der Margarine zu sorgen. Die gekühlte und bearbeitete Margarine wurde darin In einem halbflüssigen Zustand Ui einen Behälter von etwa 227 g bei einer Temperatur von etwa 14 bis 15° C eingebracht und auf etwa 7° C gekühlt, bis sie fest wurde. Die Zusammensetzung der Margarine Ist Im folgenden angegeben:

Fetlphase	Oewlchtsielle
Glycerlde Mono/Dlglycefldernulglermlttel Lecithin Vitamin A und Beta-Karotln	79,794 0,18 0,22 0,006
Wäßrige Phase
wiederaufgelöste Magermilch (9,1% Feststoffe) Salz Kallumsorbat Gewürz- oder Aromastoffe	17,924 1.75 0,10 0,026

10

100 000

Der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure war 69,3%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtölgehalts.

Die Penetration des Produkts betrug 235 bei 7,22° C und 402 bei 21,1"C. Die Margarine wurde bei - 23,3° C

Tabelle II

26 Wochen gelagert. Am Ende dieser Zelt war das Gefüge des Produkts, wenn es bei Raumtemperatur aufgeslrlchen wurde, glatt.

Beispiel 2

Es wurde eine Relhö von Margaflneprodukten gemäß der Arbeltswelse des Beispiels 1 hergestellt, indem ein Teil oder das gesamte" Saflöröl ungelenkt umgeestert wurde, und Ihre Stabilität wurde nach Lagerung bei -23,3⁰C durch Prüfung des Ausmaßes art Entwicklung eines klumpigen, körnigen Gefüges des Produkts verglichen Die Ergebnisse sind In der nachstehenden Tabelle II wiedergegeben. Ein besonders bevorzugtes Produkt war jenes, bei dem etwa 50% des flüssigen Öls ungelenkt umgeesterl wurden. Bei dieser Mischung waren das Gefüge und die Masse nach Lagerung bei - 23,3° C zufriedenstellend und die freie Ölblldung bei Raumtemperatur minimal. Zum Vergleich mit den Produkten dieses Beispiels enthalten die Ergebnisse In Tabelle Il eine nlcht-ungelenkt umgeeslerle Probe derselben Zusammensetzung.

Ungelenkt umgeeslertes Safloröl %

Hartkomponente Penetration Gefügestabllltäl

% Jodwert 7.22° C 21.1"C 1 Woche 4 Wochen 6 Wochen 12 Wochen 26 Wochen

100

50

35

25

IJIb)

10

10,75

10

43,3
43,3
49,7
49,7
43,3

235 250 248 255 223

402 372 367 389 398

S S S S U

Si
S
U'^bl

S"¹

S^UI

= Instabil-klumpiges, körniges Gefüge und Substanzverlust In weniger als 1 Woche

= stabiles, glattes Gefflge

= es wird angenommen, daß es längere Zelt stabil Ist, es wurden jedoch keine Beobachtungen über die angegebene Zelt hinaus

durchgeführt = länger als 2 Wochen stabil, aber weniger als 4 Wochen.

Beispiel 3

Eine Margarine wurde, wie In Beispiel 1 beschrieben, auf der Basis von 89,25% von 50% ungelenkt umgeestertem Safloröl und 10.75% oder ähnlicher Hartkomponente mit einer Jodzahl von 41,6 und einem Festfettindexwert von 71,5 bei 21,PC. 62,6 bei 33,3°C und 41,7 bei 40°C hergestellt.

Das Gefüge der Margarine verschlechterte sich nicht nach Lagerung von mehr als 4 Wochen bei - 12,2° C. Die Penetration bei 7.22° C betrug 230 und bei 21,1° C 343.

Beispiel 4

Es wurde eine Margarine wie In Beispiel 1, auf der Basis von 88,5% von ungelenkt umgeestertem Safloröl und 11,5% ähnlicher Hartkomponente mit einer Jodzahl von 42,3 hergestellt Die Margarine hatte eine Penetration von 231 bei 7,22° C und 339 bei 21,1. Die Struktur blieb nach 13wöchlger Lagerung bei - 23,3° C stabil. Der Gehalt an mehrfach ungesättigtem Öl war 68%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfetts.

Beispiel 5

Eine Margarine wurde gemäß dem Verfahren des Beispiels 1, auf der Basis von 85% eines ungelenkt umgeestertert Saflöröls und 15% Hartkomponente, dfe aus einer Jodzahl von 54,7 gehärtetem Rapsöl bestand, hergestellt.

I3ie margarine nöttc eins χ £Π£ίΓΗΐΐυΏ ΤΟΠ 195 ud

7,22° C und 335 bei 21,1° C. Der Gehalt an polyungesäftigtern Öl betrug 65,535, bezogen auf das Gewicht des

50 Gesamtfettes. Das Gefüge war nach 13wöchlger Lagerung bei - 12,2° C stabil.

Beispiel 6

Eine Margarine wurde gemäß dem Verfahren des Beispiels 1, auf der Basis von 92% an ungelenkt umgeestertem Safloröl und 8% auf eine Jodzahl von 53 bis 55 hydriertem Rapsöl hergestellt.

Die Margarine hatte eine Penetration von 399 bei 7,22 und war zu weich, um mit der verwendeten Vorrichtung bei 21,1° C gemessen werden zu können. Der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure betrug 70,8%.

Beispiel 7

50 Teile Safloröl, In dem 76% der Fettsäuren Llnolsäure, 1% Linolensäure und 10,0% gesättigte Fettsäuren waren, wurden mit 40 Teilen Sonnenblumenöl, in dem 52% der Fettsäuren Llnoisäure, 2% Linolensäure und 17% gesättigte Fettsäuren waren, gemischt. Die Mischung wurde gemäß dem beschriebenen Verfahren ungelenkt umgeestert.

90 Teile der oben angegebenen umgeesterten

«J Mischung und 10 Teile einer Hartkomponente, die eine Mischung von gleichen Teilen Baumwollsamenwlnterölstearin und Erdnußöl enthielt, und eine Jodzahl von 49 hatte, wurden gemischt und daraus gemäß dem Verfahren, das in Beispiel 1 angegeben Ist, eine Margarine hergestellt. Die Hartkomponente hatte keine mehrfach ungesättigten nnd 43% gesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Säuren zu gesättigten Säuren In der Margarine betrug 3,7:1.

230237/25

Beispiel 8

90 Teile Sonnenblumenöl, In dem die Fettsäuren 70,4% Llnolsiiure und 12,3% gesättigte Säuren enthielten, wurden gemäß der Arbeltswelse des Beispiels 1 ungelenkt umgeestert. Zu der ungelenkt urhgeesterten Masse wurden 10 Teile einer Haftköfttponente aus einer Mischung aus gleichen Teilen Baumwollsamenwlnterölstearln und Erdsj-ußöl mit einer Jodzahl von 49, In der die Fettsäuren keine mehrfach ungesättigten und 43% gesättigte Fettsäuren umfaßten, zugegeben. Die Mischung wurde zu Margarine gemüß der Arbeltswelse des Beispiels 1 verarbeitet. Der Llnolsäuregehall der Fettzusärhrhensetzung

der Margarine betrug 63,4% und der Gehalt an gesättigter Fettsäure war 15,4%, was ein Verhältnis von 4,1 : 1 ergab.

Die Produkte der Beispiele 6, 7 und 8 zeigten wie die

Produkte der vorhergehenden Beispiele eine gute Gefügcstabllltäl nach Lagerung bei Tlefgefrlerlempefaluren.

In allen vorstehefidefi Beispielen wurden die Penetrallortswerte erhalten, Indem man einen Kegel von 67 g mit einem spitzen Winkel von 15° 46' senkrecht auf die Margarinemasse aus einer Höhe von 20 mm fallen läßt.

in Die Anzahl an zehntel Millimeter, die der Kegel unter die Oberfläche eindringt, wurde als »Penetration« angegeben.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Margarinefettes, das zur Verwendung In Margarine und ähnlichen Speiseemulsionsaufstrichen geeignet ist und neben einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine ausreichende Gefügestabilltät bei Tiefgefrierlagerung aufweist, durch Vermischen von festen und flüssigen Speisefettkomponenten, dadurch gekennzeichnet, daß für die flüssige Komponente eine hoch ungesättigte Fettkomponente mit einem Gehalt an gebundener, mehrfach ungesättigter Fettsäure von wenigstens 65% eingesetzt wird, die vor dem Einbringen In die Mischung zu wenigstens 25% ungelenkt und umgeestert worden ist und wobei die gesamte flüssige Komponente 80 bis 94 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett der Mischung, ausmacht.

2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß die hoch ungesättigte Fettkomponente vor dem Einbringen in die Mischung etwa bis zur Hälfte ungelenkt umgeestert worden Ist.