CN112334008A

CN112334008A - 掼奶油

Info

Publication number: CN112334008A
Application number: CN201980041240.7A
Authority: CN
Inventors: 西脇美香; 美藤武敏; 村松广志; 长畑雄也; 今义润
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2018-06-27
Filing date: 2019-06-13
Publication date: 2021-02-05
Also published as: JP7366017B2; PH12020552194A1; SG11202012492QA; WO2020004052A1; TW202005544A; KR20210023843A; JPWO2020004052A1

Abstract

本发明提供一种掼奶油，其中，其包含以下成分A和成分B，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

Description

掼奶油

技术领域

本发明涉及一种掼奶油。

背景技术

掼奶油广泛用于蛋糕或布丁等西式糕点的装饰。掼奶油有使用了来自生牛奶、牛奶等奶的动物性油脂的奶油的动物性掼奶油、使用了乳脂肪以外的植物性油脂的奶油的植物性掼奶油和使用了动物性油脂和植物性油脂的奶油的复合型掼奶油。

近年来，由于饮食生活的多样化、健康导向的提高，因此具有为了使掼奶油具有清爽的口感或低卡路里化等而降低油分的倾向。通常，掼奶油包含40～50％左右的油分，油分相对于总量没有达到约35％以上时，打发需要很长时间，即使能够打发也过软，成为口感不太令人满意的奶油。

此外，这些脂肪成分小于35％的掼奶油，在保存中产生所谓的“松弛”现象，因此，例如，存在不能够使掼奶油的装饰形状保持的课题。另外，还存在伴随着时间的经过，产生水分分离即“水分离”，水分向蛋糕的海绵蛋糕部分或布丁等转移，从而使味道降低的课题。

在这方面，作为涉及提高掼奶油的保形性和防止水分离的技术，存在专利文献1～3中记载的技术。

在专利文献1(日本特开2005-278482号公报)中记载了一种掼奶油用稳定剂，其包含将魔芋粉、含糖物质和淀粉混合而制造的干燥魔芋加工品以及明胶。另外，根据同一文献，在掼奶油中，作为稳定剂，通过联用将魔芋粉、含糖物质和淀粉混合而制造的干燥魔芋加工品以及明胶，能够显著地抑制冷藏保存后或冻结解冻后的水分离，另外，能够生产出松弛被防止且装饰时的保形性也良好的掼奶油。

在专利文献2(日本特开平7-23711号公报)中记载了关于含有特定的油脂、酪蛋白类和增稠多糖类且油分含量为40％以下的低油分奶油的技术，该低油分奶油，尽管是低油分，但其搅打物理性质仍优异，并且能够获得适度的膨胀度(overrun)，另外，造型性、保形性、乳化稳定性等良好，并且风味、口溶性也非常良好。

另外，在专利文献3(日本特开2011-152082号公报)中，通过使掼奶油为包含具有特定抗氧化效果的物质、特定量的明胶和油脂的构成，通过在搅打含油脂的原料液后，向其中添加溶解了具有特定抗氧化效果的物质和明胶的溶液，不仅进一步提高防止因掼奶油的氧化而引起的风味劣化的效果，而且能够确保高膨胀度，并且抑制裂纹或水分离等，使组织变得均匀，还能够保持保形性。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-278482号公报。

专利文献2：日本特开平7-23711号公报。

专利文献3：日本特开2011-152082号公报。

发明内容

发明要解决的课题

但是，通过本发明人的研究，发现在上述专利文献1～3所记载的技术中，在获得保形性、口溶性、气泡感、水分离和平滑的外观优异的掼奶油的方面具有改善的空间。

用于解决课题的手段

根据本发明，提供一种掼奶油，其是包含以下成分A和成分B的掼奶油，其中，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂，相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

所述成分A的来源优选为玉米。

相对于该掼奶油总量，该掼奶油中的油脂含量优选为15质量％以上且42质量％以下。

该掼奶油中，所述成分A的含量相对于所述成分B的含量，按照质量比优选为0.08以上且20以下。

所述成分B优选从明胶、琼脂、威兰胶、黄原胶、槐豆胶和琥珀酰聚糖所组成的组中选择的一种或两种以上。

所述明胶的按照JIS K-6503规定的凝胶强度(g)优选为80以上且400以下。

另外，根据本发明，提供一种食品，其中，其包含所述本发明中的掼奶油。

根据本发明，提供一种奶油，其是包含以下成分A和B的掼奶油用奶油，其中，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂，相对于该掼奶油用奶油总量，该掼奶油用奶油中所述成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于该掼奶油用奶油总量，该掼奶油用奶油中所述成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

根据本发明，提供一种掼奶油用组合物，其中，其包含以下成分A和B：成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉、成分B是凝胶化剂。

该组合物中，所述成分A的含量相对于所述成分B的含量，按照质量比优选为0.08以上且20以下。

相对于该组合物总量，所述成分A的含量和所述成分B的含量的合计优选为80质量％以上且100质量％以下。

根据本发明，提供一种制造方法，其是包含下述工序1和工序2的掼奶油的制造方法，其中，工序1，将以下成分A和B添加到奶油中，以获得掼奶油用奶油的工序，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂；以及，工序2，搅拌所述工序1中获得的掼奶油用奶油，以获得掼奶油的工序，并且，相对于所述掼奶油总量，所述工序1中所述成分A的添加量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于所述掼奶油总量，所述工序1中所述成分B的添加量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

另外，所述工序1优选包含以下工序：工序1-1，在液体成分中溶解所述成分B，以获得溶解液的工序；以及，工序1-2，在所述奶油中混合所述溶解液的工序。

另外，根据本发明，提供一种方法，其是提高包含凝胶化剂的掼奶油的口溶性的方法，其中，在所述掼奶油中含有直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉。

需要说明的是，这些各构成的任意组合、以及将本发明的表达在方法、装置等之间进行的变换也可有效地作为本发明的方案。

例如，根据本发明，提供一种通过所述本发明中的制造方法获得的掼奶油及使用该掼奶油的食品。

发明的效果

根据本发明，能够获得保形性、口溶性、气泡感、水分离和平滑的外观优异的掼奶油。

附图说明

可通过下述优选的实施方式、以及附带的以下附图进一步表明上述目的和其他目的、特征和优点。

图1是说明实施例中掼奶油的制造步骤的图。

图2是说明实施例中掼奶油的制造步骤的图。

图3是说明实施例中掼奶油的制造步骤的图。

图4是说明实施例中掼奶油的制造步骤的图。

具体实施方式

以下，举出具体例子说明本发明的实施方式。需要说明的是，各成分均能够单独使用或组合两种以上使用。

(掼奶油)

在本实施方式中，掼奶油通过搅拌、搅打奶油而获得。另外，本实施方式中的掼奶油含以下成分A和B。

成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉。

成分B是凝胶化剂。

另外，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

以下，说明成分A和B以及奶油。

(成分A)

成分A是直链淀粉含量和冷水溶胀度分别在特定范围的淀粉。

成分A的直链淀粉含量，从充分提高掼奶油的气泡感或口溶性的观点出发，为45质量％以上，优选为48质量％以上。

另外，成分A的直链淀粉含量的上限没有限制，为100质量％以下，从提高口溶性的观点出发，优选为75质量％以下，更优选为70质量％以下，进一步优选为65质量％以下，进一步更优选为60质量％以下，尤其优选为55质量％以下。

直链淀粉含量为45质量％以上的淀粉的来源，可任意为玉米、马铃薯、米、小麦、甘薯、木薯等，从容易获得的观点出发，优选为玉米。作为来自玉米的淀粉的具体例子，可举出高直链玉米淀粉。高直链玉米淀粉是将通过育种提高了直链淀粉含量的玉米作为来源的玉米淀粉。

另外，成分A的冷水溶胀度，从提高掼奶油的气泡感和口溶性的观点出发，为3.5以上，优选为3.8以上，更优选为4.5以上，进一步优选为5.0以上。

另外，从提高掼奶油的外观优选程度和保形性的观点出发，成分A的冷水溶胀度为15以下，优选为12以下，更优选为10以下，进一步优选为8以下。

作为示出上述冷水溶胀度的成分A的具体例子，可举出对未加工的淀粉实施α化处理而获得的α化淀粉。另外，从可获得保形性和口溶性优异、外观平滑的掼奶油的观点出发，成分A优选为α化高直链玉米淀粉。

在此，作为α化处理的方法，可举出喷射式蒸煮器(jet cooker)处理、鼓式干燥机处理、挤出机处理等。

另外，作为α化淀粉的α化度的指标，能够使用上述冷水溶胀度。关于冷水溶胀度的测定方法，见后述实施例部分。

从提高掼奶油的保形性、气泡感和口溶性的观点，以及抑制水分离的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分A的含量为0.05质量％以上，优选为0.1质量％以上，更优选为0.3质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，进一步更优选为1质量％以上，尤其优选为1.5质量％以上。

另外，从获得优选外观的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分A的含量为5质量％以下，优选为4质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为2质量％以下。

(成分B)

成分B是凝胶化剂。作为凝胶化剂，可举出明胶等多肽；琼脂、果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、结冷胶、罗望子种子多糖类、塔拉胶、瓜尔胶、海藻酸、海藻酸钠、普鲁兰多糖、大豆多糖类、黄芪胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、中性树胶(rhamzan gum)、威兰胶、车前子种子胶、大拟茎点霉属胶(Macrophomopsis gum)、琥珀酰聚糖等多糖类等，优选从明胶、琼脂、威兰胶、黄原胶、槐豆胶和琥珀酰聚糖所组成的组中选择的一种或两种以上，更优选从明胶和琼脂所组成的组中选择的一种或两种以上，进一步优选为明胶。

明胶是胶原蛋白的水解产物。作为明胶的来源，可举出猪、牛等家畜的皮、骨等部位；鸡等家禽的皮、骨等部位；鱼的鳞、皮等部位。另外，通过胶原蛋白在水解前的处理方法进行分类，可举出酸处理明胶、碱处理明胶，可任意使用这些。

当成分B含明胶时，按照JIS K-6503测定的明胶的凝胶强度，从提高掼奶油的保形性的观点出发，优选为80g以上，更优选为100g以上，进一步优选为120g以上，进一步更优选为140g以上。

另外，从提高掼奶油的口溶性和外观的平滑度的观点出发，明胶的上述凝胶强度优选为400g以下，更优选为350g以下，进一步更优选为280g以下，尤其优选为250g以下。

从提高掼奶油外观的平滑度的观点和抑制水分离的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分B的含量为0.05质量％以上，优选为0.10质量％以上，更优选为0.15质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上，进一步更优选为0.4质量％以上。

另外，从提高掼奶油的气泡感和口溶性的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分B的含量为2.8质量％以下，优选为2.5质量％以下，更优选为2.0质量％以下，进一步优选为1.5质量％以下，进一步更优选为1.2质量％以下，尤其优选为1.0质量％以下。

在掼奶油中，成分A的含量相对于成分B的含量的质量比，即，质量比(A/B)，从提高掼奶油的气泡感的观点出发，优选为0.08以上，更优选为0.15以上，进一步优选为0.30以上，进一步更优选为0.4以上，尤其优选为1.0以上，尤其优选为1.5以上。

另外，从使外观变得优选的观点出发，上述质量比(A/B)优选为20以下，更优选为10以下，进一步优选为6以下，进一步更优选为4以下，尤其优选为3以下。

(奶油)

接着，说明用作掼奶油的基料的奶油。

作为奶油的具体例子，可举出使用了来自生牛奶、牛奶等奶的动物性脂肪的动物性奶油(也称作动物性鲜奶油、鲜奶油)、使用了乳脂肪以外的植物性脂肪的植物性奶油(也称作植物性打发用奶油、打发用奶油)。另外，还有使用了动物性脂肪和植物性脂肪的复合型奶油。在本实施方式中，可任意使用这些。

从提高掼奶油的保形性的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中的油脂含量优选为15质量％以上，更优选为20质量％以上。

另外，从味道清爽的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中的油脂含量优选为42质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为25质量％以下。

另外，掼奶油可包含上述成分A和B以外的成分。作为成分A和B以外的成分，可举出脱脂奶等乳制品、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香料、防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质等。

其中，作为甜味剂，可举出砂糖、果糖、葡萄糖、水饴、还原水饴、蜂蜜、异构化糖、转化糖、低聚糖(低聚异麦芽糖、还原低聚木糖、大豆低聚糖等)、海藻糖、糖醇(麦芽糖醇、赤藓醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等)、阿斯巴甜、安赛蜜、爱德万甜(Advantame)、三氯蔗糖、阿力甜(Alitame)、纽甜(neotame)、糖精、甜菊提取物等。

从不对味道赋予不协调感的观点出发，相对于掼奶油总量，掼奶油中甜味剂的含量，例如为0.1质量％以上，优选为2质量％以上，另外，例如为30质量％以下，优选为20质量％以下。

接着，说明掼奶油的制造方法。

掼奶油的制造方法，例如包含以下工序。

工序1：将成分A和B添加到奶油中，以获得掼奶油用奶油的工序。

工序2：搅拌工序1中获得的掼奶油用奶油，以获得掼奶油的工序。

另外，相对于掼奶油总量，工序1中成分A的添加量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于掼奶油总量，成分B的添加量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

从使外观平滑的观点出发，工序1优选包含以下工序。

工序1-1：在液体成分中添加成分B，以获得溶解液的工序。

工序1-2：在奶油中混合溶解液的工序。

在此，在工序1-1中获得溶解液的工序中，根据成分B的种类，可以加热液体成分。在加热液体成分的情况下，优选在工序1-2前将溶解液冷却至20℃左右。

成分A既可以在工序1-1中与成分B一同添加，又可以预先添加到工序1-2的奶油中，还可以在工序1-2后添加。

在此，作为工序1-1中的液体成分，可举出奶油、牛奶、低脂奶、脱脂奶、水、液态糖、豆乳等，优选为脂肪成分为5质量％以下的液体。

另外，工序1-2中的奶油优选为打发的奶油。

另外，在工序1-1中添加成分B的情况下，可以在将成分B预先添加到水中并溶解后，与水以外的液体成分混合来获得溶解液。此外，可以在将成分B预先添加到水中并加热后，与水以外的液体成分混合。在成分B含琼脂的情况下，优选将琼脂预先添加到水中并加热后，与水以外的液体成分混合。

另外，在工序1中，可以一并添加成分A和B。在一并添加的情况下，可包含准备含上述成分A和B的掼奶油用组合物的工序，以及将该组合物添加到奶油中的工序。

在工序1-1中添加成分A的情况下，可将其作为上述组合物添加到液体成分中。

需要说明的是，掼奶油用组合物和掼奶油用奶油见后述。

本实施方式中获得的掼奶油，既能够直接食用，又能够与其他饮品食品组合。作为这样的饮品食品的例子，可举出曲奇、松饼、蛋糕、海绵蛋糕、卡斯提拉(Castella)、薄烤饼、可丽饼、布丁、巧克力、果冻、蛋糕卷、泡芙等西式糕点；大福、铜锣烧等日式糕点；芭菲；三明治、点心面包等面包类；咖啡、蜜瓜苏打等饮料等。

另外，本实施方式中的食品，包含本实施方式中获得的掼奶油。

(掼奶油用组合物)

在本实施方式中，掼奶油用组合物包含上述成分A和B。对于成分A和B的具体例子，如前述掼奶油部分。

另外，掼奶油用组合物中的质量比(A/B)，优选在掼奶油部分所述的范围。

掼奶油用组合物中，从充分发挥提高保形性、提高口溶性和获得外观平滑的效果的观点出发，相对于掼奶油用组合物总量，成分A的含量与成分B的含量的合计优选为80质量％以上，更优选为90质量％以上，进一步优选为95质量％以上，进一步更优选为100质量％。从相同的观点出发，掼奶油用组合物中，相对于掼奶油用组合物总量，成分A的含量与成分B的含量的合计例如可以为20质量％以上。

另外，相对于掼奶油用组合物总量，成分A的含量与成分B的含量的合计为100质量％以下。

(掼奶油用奶油)

在本实施方式中，掼奶油用奶油包含成分A和B，相对于掼奶油用奶油总量，成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于掼奶油用奶油总量，成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

关于成分A和B以及奶油的具体例子，如前述掼奶油部分。

另外，掼奶油用奶油中各成分的含量和质量比(A/B)，优选在掼奶油部分所述的范围。

在本实施方式中，通过使掼奶油为分别包含特定量的成分A和B的构成，保形性、口溶性、气泡感、水分离和平滑的外观优异。另外，获得的掼奶油在经过从冷藏和冷冻所组成的组中选择的一种或两种的保存后，仍能够获得这些效果。在此，冷藏例如超过0℃且10℃以下，优选超过0℃且8℃以下。另外，冷冻例如为-50℃以上且0℃以下，优选为-35℃以上且-5℃以下。另外，根据本实施方式，例如，即使在油脂含量优选为42质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为25质量％以下的低脂肪的奶油的情况下，也能获得在外观的优选程度、保形性、气泡感、口溶性优异的同时抑制水分离的掼奶油。

另外，在本实施方式中，提高含凝胶化剂的掼奶油的口溶性的方法，例如，包含在掼奶油中含有直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉的方法。

实施例

以下示出本发明的实施例，但本发明的主旨不限定于此。

首先，示出以下例子中使用的原料。

(淀粉)

α化高直链玉米淀粉1：JELCALL AH-F(ジェルコールAH-F)，J-制油株式会社制，直链淀粉含量50％，冷水溶胀度6.5。

α化高直链玉米淀粉2：制造例1中获得的制品，直链淀粉含量70质量％，冷水溶胀度4.9。

α化磷酸交联马铃薯淀粉：BAKEUP B-α(ベイクアップB-α)，J-制油株式会社制，直链淀粉含量21质量％，冷水溶胀度23。

高直链玉米淀粉：HS-7，J-制油株式会社制，直链淀粉含量70质量％，冷水溶胀度2.9。

其他淀粉：Amylo fiber SH(アミロファイバーSH)，J-制油株式会社制，冷水溶胀度3.0。

(凝胶化剂)

(明胶)

明胶1：JELLY ACE C-160(ゼリエースC-160)(野洲化学工业株式会社制，凝胶强度150g)。

明胶2：JELLY ACE P-240(ゼリエースP-240)(野洲化学工业株式会社制，凝胶强度230g)。

明胶3：JELLY ACE C-300(ゼリエースC-300)(野洲化学工业株式会社制，凝胶强度275g)。

(多糖类)

琼脂：Kantenpapa Kanten Cook(かんてんぱぱかんてんクック)(伊那食品工业株式会社制)。

琥珀酰聚糖：琥珀酰聚糖J(DSP五协食品&化学品株式会社制)。

威兰胶：Bistop W(ビストップW)(三荣源FFI株式会社(三荣源エフ·エフ·アイ株式会社)制)。

黄原胶：黄原胶FJ(丸善药品产业株式会社制)。

槐豆胶：GRINDSTED LBG 860(三晶株式会社制)。

(奶油、脱脂奶)

乳脂肪47％鲜奶油：特选北海道纯鲜奶油47，高梨乳业株式会社(タカナシ乳业株式会社)制，乳脂肪47质量％。

乳脂肪35％鲜奶油：特选北海道纯鲜奶油35，高梨乳业株式会社制，乳脂肪35质量％。

植物性奶油：打发用植物性脂肪，雪印惠乳业株式会社(雪印メグミルク株式会社)制，乳脂肪0质量％，植物性脂肪40质量％。

脱脂奶：美味脱脂奶(おいしい无脂肪乳)，高梨乳业株式会社制，乳脂肪0.1质量％。

另外，原料的制造方法和特性评价方法如下所示。

(制造例1)α化高直链玉米淀粉2的制造

一边搅拌200质量份的水一边与50质量份的淀粉(高直链玉米淀粉HS-7，水分14％)混合以制造干物质换算质量浓度17.2％的浆料，一边搅拌一边使用热交换器(オンレーター，ONLATOR)(出口温度110℃左右)将浆料糊化，将该糊液立即通过常规方法在鼓式干燥机上薄薄地摊开，并在150℃加热、干燥后，使用粉碎机粉碎以获得α化高直链玉米淀粉2。

(冷水溶胀度的测定方法)

使用学会出版中心1986年出版的《淀粉、关连糖质实验法》中第279-280页记载的方法测定冷水溶胀度。具体使用以下方法进行测定。

(1)使用水分仪(研精工业株式会社，电磁水分仪：型号MX50)，将试样在125℃的条件加热干燥并进行水分测定，并由获得的水分值算出干燥物质量。

(2)按照该干燥物质量换算精确称量1g试样，装入离心管中，含浸于1mL甲醇，一边使用玻璃棒搅拌，一边准确添加25℃的蒸馏水至50mL。不时地振荡，并在25℃放置20分钟。使用离心分离机(日立工机社制，日立台式离心机CT6E型；转子：T4SS型摆动转子；适配器：50TC×2S适配器)，在25℃的条件下，以4000rpm(2860×g)离心分离30分钟，将上清液倾倒到称量瓶中。将称量瓶中的上清液蒸发干燥固化，并进一步在110℃减压干燥3小时，称量并求出上清液干燥质量。此外，求出沉淀部分质量，在由下式算出溶解度后，算出冷水溶胀度。

溶解度(S)db％＝上清液干燥质量(mg)/1000×100

冷水溶胀度＝沉淀部分质量(mg)/(1000×(100-S)/100)

(凝胶强度的测定方法)

根据JIS K-6503测定凝胶强度。

(实施例1-1～1-4、2-1、3-1～3-9、4-1～4-4、比较例1-1～1-3、2-1和2-2)

使用以下方法制造表1～表4所示的配合的掼奶油，并进行评价。将评价结果一并示于各表中。

在此，还将表1中记载的实施例1-2示于表2～表4中。

(掼奶油的制造)

图1～图4是说明各例子中掼奶油的制造步骤的图。

在图1所示的步骤中，向鲜奶油或植物性奶油中添加上白糖和淀粉，在混合机的中速下搅打，以获得8分发的掼奶油。另一方面，将脱脂奶加温至50℃左右，并添加作为凝胶化剂的明胶或多糖类。在凝胶化剂溶解后，迅速冷却至20℃左右。将其添加到配合了上白糖和淀粉的上述掼奶油中，进一步在混合机的中速下搅打，以获得掼奶油。

在此，8分发的掼奶油是指使用打发起泡器挖取时立起柔软的尖角，并在此之后稍微弯曲朝下的状态的掼奶油。

另外，在图2所示的步骤中，向鲜奶油或植物性奶油中添加上白糖和淀粉。另一方面，将脱脂奶加温至50℃左右，添加明胶作为成分B。在明胶溶解后，迅速冷却至20℃左右。将其添加到配合了上白糖和淀粉的上述奶油中，以获得掼奶油用奶油。将获得的掼奶油用奶油在混合机的中速下搅打，以获得掼奶油。

另外，在成分B为琼脂的情况下，按照图3所示的步骤制造掼奶油。首先，向鲜奶油或植物性奶油中添加上白糖和淀粉，在混合机的中速下搅打，以获得8分发的掼奶油。另一方面，向水中添加琼脂并加热至沸腾，以溶解琼脂。在琼脂溶解后，与加温到50℃左右的脱脂奶混合，并迅速冷却至20℃左右。将其添加到配合了上白糖和淀粉的上述掼奶油中，进一步在混合机的中速下搅打，以获得掼奶油。

另外，图4涉及一种掼奶油的其他制造步骤。在图4所示的步骤中，预先将成分A的淀粉与成分B的明胶混合，以制造掼奶油用组合物。接着，向奶油中添加上白糖，在混合机的中速下搅打，以获得8分发的掼奶油。另一方面，将脱脂奶加温至50℃左右，并添加上述掼奶油用组合物。在掼奶油用组合物溶解后，迅速冷却至20℃左右。将其添加到配合了上白糖的上述掼奶油中，进一步在混合机的中速下搅打，以获得掼奶油。

除了实施例1-3、1-4和实施例3-7以外的各例子，按照图1所示的步骤制造掼奶油。实施例1-3根据图2所示的步骤制造掼奶油，实施例1-4根据图4所示的步骤制造掼奶油，实施例3-7根据图3所示的步骤制造掼奶油。

(掼奶油的评价)

将各例子中获得的掼奶油，在以下D0和D1时刻进行评价。

D0：对于在获得掼奶油后，在冷藏室(4℃)中冷却1小时后，轻轻搅拌至均匀的掼奶油进行评价

D1：对于进一步将D0的碗在冷藏室(4℃)中冷却一晩后，轻轻搅拌至均匀的掼奶油进行评价

(评价方法)

评价各例子中获得的掼奶油的外观、保形性、气泡感、口溶性和水分离/触感。由1名操作者评价外观、保形性、水分离/触感，由2名专门小组成员通过商议评价气泡感、口溶性。各项目的评价基准如下所示。各项目均将评价结果为A、B或C的记作合格。需要说明的是，气泡感是指掼奶油在嘴中慢慢融化，在融化时舌头感觉到的气泡消融的触感。

(外观)

A：表面平滑。

B：表面稍平滑。

C：表面稍毛糙。

D：表面毛糙。

(保形性)

A：尖角坚固地(残留有纹路的程度)挺立。

B：尖角挺立。

C：尖角挺立但稍有松弛。

D：未立有尖角。

(气泡感)

A：非常有气泡感。

B：有气泡感。

C：稍有气泡感。

D：气泡感很少。

(口溶性)

A：口溶性非常好。

B：口溶性好。

C：稍有像黄油奶油霜一样的厚重感，但口溶性在接受范围。

D：粘稠且口溶性差。

(水分离/触感)

A：没有水分离，且奶油不松散。

B：没有水分离，但奶油稍松散。

C：没有水分离，但奶油松散。

D：能够确认水分离。

[表1]

由表1可知，如实施例1-1所示，含成分A和成分B的掼奶油，在外观、保形性、气泡感、口溶性、水分离/触感的方面优异。另外，从保形性、气泡感的观点出发，成分A优选含有0.91质量％以上，更优选含有1.80质量％。

另一方面，像比较例1-3一样未添加成分B的掼奶油发现水分离，像比较例1-2一样未添加成分A，在D1时会变为缺乏气泡感的掼奶油。

另外，如图2所示，可知在将成分A、B和其他成分全部混合后搅打的情况下(实施例1-3)，打发所需的时间稍有延长，但可获得与使用图1的方法制作的掼奶油(实施例1-2)同等的掼奶油。此外，如图4所示，在预先制造掼奶油用组合物后添加到脱脂奶中并制作掼奶油的情况下(实施例1-4)，可获得非常良好的掼奶油，尤其是保形性进一步优于使用图1的方法制作的掼奶油(实施例1-2)。

[表2]

由表2可知，变更淀粉的种类制作掼奶油的结果是，使用α化高直链玉米淀粉1和α化高直链玉米淀粉2的掼奶油均优选。其中，在使用冷水溶胀度为6.5的α化高直链玉米淀粉1的情况下，气泡感或口溶性进一步良好。

另一方面，在使用冷水溶胀度为23的α化磷酸交联马铃薯淀粉的情况下，奶油呈年糕状且粘稠，未立起尖角。

另外，在成分A的直链淀粉含量为50质量％以上且70质量％以下的情况下，可获得良好的掼奶油，尤其是在直链淀粉含量为50质量％时，气泡感或口溶性进一步良好。

[表3]

由表3可知，当添加0.18质量％以上且2.7质量％以下的成分A，并添加规定量的任意成分B时，获得了良好的掼奶油。从气泡感的观点出发，优选成分A的含量为0.45质量％以上且2.7质量％以下的情况，从外观的平滑度的观点出发，含有0.18质量％以上且1.81质量％以下的成分A的情况，是良好的。

另外，在成分B使用明胶的情况下，当含有0.18质量％以上且1.81质量％以下的明胶时，获得了良好的掼奶油。从水分离/触感的观点出发，0.91质量％以上且1.81质量％以下是最良好的。从外观的平滑度的观点出发，当明胶的含量为0.46质量％以上且1.81质量％以下时良好，尤其是当0.46质量％以上且0.91质量％以下时，是最良好的。

在作为成分B添加0.18质量％的琼脂，添加1.81质量％的成分A的情况下(实施例3-7)，气泡感和口溶性非常良好。另一方面，在外观的平滑度、保形性和水分离/触感的方面，明胶(实施例1-2)的情况更优异。

在作为成分B添加威兰胶或琥珀酰聚糖，添加1.81质量％的成分A的情况下(实施例3-8、3-9)，在外观或水分离/触感的方面良好，但稍粘稠，关于气泡感或口溶性，明胶(实施例1-2)或琼脂(实施例3-7)的情况更优异。

[表4]

由表4可知，即使在如实施例4-1所示的作为脂肪成分仅含植物性脂肪成分的情况下，以及如实施例4-2所示的使用乳脂肪35％的鲜奶油的情况下，在包含作为成分B的0.90质量％明胶1、作为成分A的1.80质量％α化高直链玉米淀粉的掼奶油中，也可成为保形性或气泡感、口溶性优异、保存后也没有水分离的非常优选的掼奶油。

另外，如实施例4-3所示乳脂肪为26.8质量％，在包含作为成分B的0.18质量％明胶3，作为成分A的0.46质量％α化高直链玉米淀粉的掼奶油中，由于脂肪成分升高，因此清爽的味道稍变差，除此之外的全部评价项目均获得高度评价。

可知在如实施例4-4所示的乳脂肪低至18.2质量％的情况下，在包含作为成分B的0.90质量％明胶1，作为成分A的1.80质量％α化高直链玉米淀粉1的情况下，尽管打发起泡需要花费比其他奶油更长的时间，但是，仍可获得优选的掼奶油。

由表1～表4可知，各例子中获得的掼奶油，在D0和D1的任意评价中，外观、保形性、气泡感、口溶性和抑制水分离的效果的平衡优异。

另外，在实施例1-3中，作为成分B添加明胶1，由于预先加热溶解明胶1，因此如图2所示地在加热的脱脂奶中溶解明胶，但当作为成分B使用冷水可溶的物质时，在未加热的脱脂奶或鲜奶油或植物性奶油中溶解，能够制作相同的掼奶油。

(实施例5)

使用以下方法制造如表5所示的配合的掼奶油，并进行评价。

(掼奶油的制造)

在表5的配合中，预先混合除植物性奶油以外的全部原料，以制造掼奶油用组合物。接着，向奶油中添加所述组合物，立即在混合机的高速下搅打1分钟，以获得掼奶油。在刚搅打后，评价获得的掼奶油的外观、保形性、气泡感、口溶性和抑制水分离。此外，使用裱花嘴将获得的掼奶油挤出到保存容器中铺的食品用保鲜膜上，盖上保存容器的盖子，在-20℃的冷冻室中保存1天。在保存后，从冷冻室取出并在室温自然解冻10分钟，并对外观、保形性、气泡感、口溶性和抑制水分离进行评价。

[表5]

实施例5中获得的掼奶油，在刚搅打后和冷冻保存后，外观、保形性、气泡感、口溶性和抑制水分离的效果均优异。

即，实施例5的掼奶油，即使在冷冻保存后，在外观、保形性、气泡感、口溶性和抑制水分离的方面也是优选的。另外，作为凝胶化剂使用黄原胶和槐豆胶，即使在相对于掼奶油总量，掼奶油中这些凝胶化剂的含量为0.12质量％的情况下，也获得了优选的掼奶油。

另外，实施例5的掼奶油，在作为脂肪成分含38.2质量％植物性脂肪的情况下，也是优选的。

本申请以2018年6月27日申请的日本申请特愿2018-122253号为基础主张优先权，其公开的内容全部包含于此。

Claims

1.一种掼奶油，其是包含以下成分A和成分B的掼奶油，其中，

成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，

成分B是凝胶化剂，

相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，

相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

2.如权利要求1所述的掼奶油，其中，

所述成分A的来源为玉米。

3.如权利要求1或2所述的掼奶油，其中，

相对于该掼奶油总量，该掼奶油中的油脂含量为15质量％以上且42质量％以下。

4.如权利要求1～3中任一项所述的掼奶油，其中，

该掼奶油中，所述成分A的含量相对于所述成分B的含量，按照质量比为0.08以上且20以下。

5.如权利要求1～4中任一项所述的掼奶油，其中，

所述成分B是从明胶、琼脂、威兰胶、黄原胶、槐豆胶和琥珀酰聚糖所组成的组中选择的一种或两种以上。

6.如权利要求5所述的掼奶油，其中，

所述明胶的按照JIS K-6503规定的凝胶强度为80以上且400以下，该凝胶强度的单位为g。

7.一种食品，其中，

其包含权利要求1～6中任一项所述的掼奶油。

8.一种奶油，其是包含以下成分A和B的掼奶油用奶油，其中，

成分B是凝胶化剂，

相对于该掼奶油用奶油总量，该掼奶油用奶油中所述成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，

相对于该掼奶油用奶油总量，该掼奶油用奶油中所述成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

9.一种掼奶油用组合物，其中，

其包含以下成分A和B：

成分B是凝胶化剂。

10.如权利要求9所述的组合物，其中，

该组合物中，所述成分A的含量相对于所述成分B的含量，按照质量比为0.08以上且20以下。

11.如权利要求9或10所述的组合物，其中，

相对于该组合物总量，所述成分A的含量和所述成分B的含量的合计为80质量％以上且100质量％以下。

12.一种制造方法，其是包含下述工序1和工序2的掼奶油的制造方法，其中，

工序1，将以下成分A和B添加到奶油中，以获得掼奶油用奶油的工序，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂；以及

工序2，搅拌所述工序1中获得的掼奶油用奶油，以获得掼奶油的工序，

并且，相对于所述掼奶油总量，所述工序1中所述成分A的添加量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于所述掼奶油总量，所述工序1中所述成分B的添加量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

13.如权利要求12所述的制造方法，其中，

所述工序1包含以下工序：

工序1-1，在液体成分中溶解所述成分B，以获得溶解液的工序；以及

工序1-2，在所述奶油中混合所述溶解液的工序。

14.一种方法，其是提高包含凝胶化剂的掼奶油的口溶性的方法，其中，

在所述掼奶油中含有直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉。