CN111990621B - 一种含柑橘纤维的芝士牛油果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱及其制备方法，芝士牛油果酱原料包括芝士、牛油果泥、番茄、甜椒酱、脱水蔬菜、大豆油、水、奶油、白砂糖、食盐、蛋黄粉、麦芽糊精、黄原胶、柑橘纤维、香辛料等。制备方法为先将脱水蔬菜复水处理，然后将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶制备黄原胶液，再将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热搅拌溶解，然后与黄原胶液、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维混合均匀，得到混合物；最后在混合物中加入剩余组分，得到芝士牛油果酱。本发明提供的芝士牛油果酱通过各组分的相互配合，整体上提升了糊口感、实物感、色泽、香气以及组织状态。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味酱料，尤其涉及一种芝士牛油果酱及其制备方法，属于食品调味品技术领域。
背景技术
市面上常见到的多为偏西式的芝士酱和牛油果酱，都属于西式酱料。芝士和牛油果的创新结合带来了新鲜的味觉体验。
大多的牛油果调味酱中牛油果成分为牛油果粉，不能满足消费者对营养的追求。
实验中发现含有牛油果泥的牛油果酱中使用传统的淀粉增稠时，5％淀粉糊化后加入牛油果泥，放置时间30-60min后，淀粉糊出现明显变稀现象。
柑橘纤维做为一种食品原料结构稳定，含有亲水亲油基团，完全吸水后，分子结构打开，可起到增稠、乳化的效果，从而起到稳定体系作用；同时又可以满足增加体系膳食纤维含量的宣称。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制作方法，提供一种新口味果浆的同时整体提升浆料的风味。
本发明提供了一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制作方法，包括下述步骤：
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，原料包括以重量份计的如下组分：芝士10-15份、牛油果泥10-15份、番茄5-10份、甜椒酱5-10份、脱水蔬菜1-3份、大豆油1-5份、水35-50份、奶油1-5份、白砂糖3-7份、食盐1-3份、蛋黄粉1-5份、麦芽糊精5-9份、黄原胶0.1-0.5份、柑橘纤维1-3份、香辛料0.2-1.0份、护色剂0.3-1.0份、乳酸0.1-0.2份、稳定剂1-3份、香精0.1-0.3份、色素0.05-0.15份、防腐剂0-0.1份。
进一步地，所述的牛油果酱，所述香辛料包括白胡椒、罗勒粉、蒜粉、芥末粉、桂皮粉或小茴香粉中的一种或几种。
进一步地，所述的牛油果酱，所述护色剂包括Vc或柠檬酸。
进一步地，所述的牛油果酱，所述稳定剂包括焦磷酸钠、EDTA-Na或葡萄糖-δ-内酯中的一种。
进一步地，所述的含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将脱水蔬菜复水处理；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶，制得质量百分比含量0.2％-0.5％的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至80-85℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、护色剂、稳定剂，搅拌混合，然后再加入食盐、香辛料、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱。
进一步地，所述的芝士牛油果酱的制备方法，步骤1中脱水蔬菜的处理方法为将脱水蔬菜和水以质量比为1:8-15进行复水，复水温度可以控制在75-85℃，脱水蔬菜颗粒≤3mm。。
进一步地，所述的芝士牛油果酱的制备方法，步骤2中加热溶胶的加热温度为55-65℃。
进一步地，所述的芝士牛油果酱的制备方法，步骤3中搅拌混合的温度为60-65℃。
进一步地，所述的芝士牛油果酱的制备方法，步骤4中柑橘纤维在加入前进行预处理，具体为将柑橘纤维配制成4-5％水溶液，然后进行高速剪切，得到柑橘纤维浆。
更进一步地，所述的芝士牛油果酱的制备方法，柑橘纤维水溶液高速剪切的转速为3000-4000转/分钟，剪切时间3-6分钟。
为了更好的实现本发明，所述芝士优选为再制乳酪，所述牛油果泥优选为冷冻牛油果泥，所述番茄为新鲜番茄，所述香辛料包括白胡椒、罗勒粉、蒜粉、芥末粉、桂皮粉、小茴香粉。
进一步的上述步骤3中的新鲜番茄浆为新鲜番茄使用料理机打浆2-5min制得。
现有常规做法中，利用淀粉糊化添加果料来制备相应的果浆，而牛油果和糊化后的淀粉混合后，糊化后的淀粉糊会变稀粘度损失严重，而同等条件下换用柑橘纤维混合时几乎没有粘度损失。本发明通过各组分的相互配合，整体上提升了芝士牛油果酱的糊口感、实物感、色泽、香气以及组织状态，同时本发明利用柑橘纤维和黄原胶复配使用，柑橘纤维分散性的特性可以改善黄原胶的粘着不分散的口感，整体提升，同时柑橘纤维和黄原胶复配使用时可以达到淀粉的增稠作用同时解决酱体中含牛油果泥传统淀粉的使用缺陷。
具体实施方式：
实施例1
一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，原料包括以重量份计的如下组分：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、黄原胶0.1份、柑橘纤维1.5份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
以上含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，称取配方中脱水洋葱份数，加入1:10热水复水15min复水比为5，复水温度控制在85℃；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶10min，加热温度为60℃，保持溶液温度65min，制得质量百分比含量0.2％-0.5％的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热至60℃，搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将柑橘纤维配制成4％水溶液，然后进行高速剪切，剪切的转速为3300转/分钟，剪切时间5分钟，得到柑橘纤维浆，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维浆混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至80℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、护色剂、稳定剂，于60℃条件下搅拌混合，然后再加入食盐、香辛料、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱。
实施例2
一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，原料包括以重量份计的如下组分：芝士10份、牛油果泥12份、番茄5份、甜椒酱5份、脱水蔬菜1份、大豆油1份、水35份、奶油1份、白砂糖3份、食盐1份、蛋黄粉1份、麦芽糊精5份、黄原胶0.1份、柑橘纤维1份、罗勒粉0.2份、柠檬酸0.3份、乳酸0.1份、焦磷酸钠1份、香精0.1份、色素0.07份、防腐剂0.03份。
以上含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，称取配方中脱水洋葱份数，加入1:8热水复水15min复水比为5；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶12min，加热温度为55℃，保持溶液温度60min，制得质量百分比含量0.2％的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热至60℃，搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将柑橘纤维配制成4％水溶液，然后进行高速剪切，剪切的转速为3000转/分钟，剪切时间3分钟，得到柑橘纤维浆，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维浆混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至80℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、柠檬酸、焦磷酸钠，于60℃条件下搅拌混合，然后再加入食盐、罗勒粉、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱。
实施例3
一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，原料包括以重量份计的如下组分：芝士13份、牛油果泥14份、番茄7份、甜椒酱9份、脱水蔬菜2份、大豆油4份、水42份、奶油3份、白砂糖5份、食盐2份、蛋黄粉3份、麦芽糊精9份、黄原胶0.4份、柑橘纤维2份、桂皮粉0.2份、小茴香粉0.4份、Vc 0.7份、乳酸0.2份、EDTA-Na 2份、香精0.3份、色素0.1份、防腐剂0-0.1份。
以上含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，称取配方中脱水洋葱份数，加入1:12热水复水17min复水比为6；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶10min，加热温度为58℃，保持溶液温度60min，制得质量百分比含量0.4％的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热至63℃，搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将柑橘纤维配制成5％水溶液，然后进行高速剪切，剪切的转速为3600转/分钟，剪切时间4分钟，得到柑橘纤维浆，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维浆混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至82℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、Vc、EDTA-Na，于63℃条件下搅拌混合，然后再加入食盐、桂皮粉、小茴香粉、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱。
实施例4
一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，原料包括以重量份计的如下组分：芝士15份、牛油果泥15份、番茄10份、甜椒酱10份、脱水蔬菜3份、大豆油5份、水45份、奶油5份、白砂糖7份、食盐3份、蛋黄粉5份、麦芽糊精9份、黄原胶0.5份、柑橘纤维3份、桂皮粉1.0份、柠檬酸1份、乳酸0.2份、葡萄糖-δ-内酯3份、香精0.3份、色素0.15份、防腐剂0.1份。
以上含有柑橘纤维的芝士牛油果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，称取配方中脱水洋葱份数，加入1:15热水复水20min复水比为6；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶15min，加热温度为65℃，保持溶液温度65min，制得质量百分比含量0.5％的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热至65℃，搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将柑橘纤维配制成5％水溶液，然后进行高速剪切，剪切的转速为4000转/分钟，剪切时间6分钟，得到柑橘纤维浆，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维浆混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至85℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、柠檬酸、葡萄糖-δ-内酯，于65℃条件下搅拌混合，然后再加入食盐、桂皮粉、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱。
对比例1
本对比例对照实施例1的配方，单独使用黄原胶稳定增稠体系，具体如下：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、黄原胶0.5份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
按照实施例1的方法进行制备，制得芝士牛油果酱，实验过程中发现：所制备的芝士牛油果酱口感黏弹不清爽，使用感受差。
对比例2
本对比例对照实施例1的配方，单独使用柑橘纤维稳定体系，具体如下：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、柑橘纤维2份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
按照实施例1的方法进行制备，制得芝士牛油果酱，实验过程中发现：1)所制备的芝士牛油果酱口感粗糙；2)酱体整体组织状态粗糙，光泽度差。
对比例3
本对比例对照实施例1的配方，使用黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯复配形成稳定体系，具体如下：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、黄原胶0.1份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
按照实施例1提供的方法进行制备，制得芝士牛油果酱，实验过程中发现：1)所制备的芝士牛油果酱口感糊口不清爽；2)所制备的芝士牛油果酱粘度可以达到实施例中芝士牛油果酱要求，进一步的随着放置一天后发现粘度损失严重。
对比例4
本对比例对照实施例1的配方，使用黄原胶和小麦纤维复配稳定体系，具体如下：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、黄原胶0.1份、小麦纤维1.5份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
按照实施例1提供的方法进行制备，制得芝士牛油果酱，实验过程中发现：1)所制备的芝士牛油果酱口感略有粗糙；2)所制备的芝士牛油果酱粘度偏低。
对比例5
本对比例对照实施例1的配方，使用原胶和苹果纤维复配稳定体系，具体如下：
芝士11份、牛油果泥10份、番茄10份、甜椒酱6.5份、脱水洋葱2.5份、大豆油3.5份、水50份、奶油3份、白砂糖4.8份、食盐1.1份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份、黄原胶0.1份、苹果纤维1.5份、白胡椒0.4份、蒜粉0.15份、芥末粉0.2份、Vc 0.1份、柠檬酸0.5份、乳酸0.1份、焦磷酸钠0.5份、香精0.15份、色素0.05份、山梨酸钾0.1份。
按照实施例1提供的方法进行制备，制得芝士牛油果酱，实验过程中发现：1)所制备的芝士牛油果酱色泽发暗，实物感差；2)所制备的芝士牛油果酱粘度偏低。
将实施例1及对比例1～5的方法制备的芝士牛油果酱在20摄氏度的温度下静置10小时，进行口味测试，测试项目为糊口感、实物感、色泽、香气、组织状态和总体评价。
测试人数50，各指标满分为10分(1：特别不喜欢——10：特别喜欢)，结果如下表所示。
感官评价表：
可以看出，实施例1所得到的芝士牛油果果酱风味、口感较好，糊口感改善，稳定性较强；而对比例1中黄原胶体系中，黏弹性强，入口后口感分散性差，食用感受最差。对比例2中柑橘纤维体系柑橘纤维自身包含有可溶性和不可溶性膳食纤维，单独使用达到要求的稠度添加量较大，导致体系中不可溶膳食纤维含量较高，进一步的增强了酱体的粗糙感。对比例3淀粉体系静置10h后组织状态明显变稀，状态较差，使得芝士牛油果果酱实物感差，风味和色泽都比较理想；对比例4中整个体系颜色较好，糊口感弱，有实物感但小麦纤维为不溶性膳食纤维，溶胀性差，口感粗糙；对比例5中由于苹果纤维颜色为棕褐色，导致酱体酱色发暗，有一定的实物感，香气不突出。总体评价由于柑橘纤维单独使用达到体系所需粘度时，随着添加量的增加酱体会变得粗糙；而黄原胶单独使用时达到体系所需粘度时，酱体组织黏弹分散性差，食用感受差。选择柑橘纤维和黄原胶复配使用，柑橘纤维分散性的特性可以改善黄原胶的粘着不分散的口感。而对比淀粉、小麦纤维、苹果纤维的应用对比例，以上纤维和黄原胶的复配使用效果也并不理想，因此可以得出，只有本发明中柑橘纤维与黄原胶的复配才能达到良好的使用效果，柑橘纤维和黄原胶可以对各自的应用优劣势形成互补达到应用加成的效果。
Claims (1)
1.一种含有柑橘纤维的芝士牛油果酱，其特征在于，原料包括以重量份计的如下组分：芝士10-15份、牛油果泥10-15份、番茄5-10份、甜椒酱5-10份、脱水蔬菜1-3份、大豆油1-5份、水35-50份、奶油1-5份、白砂糖3-7份、食盐1-3份、蛋黄粉1-5份、麦芽糊精5-9份、黄原胶0.1-0.5份、柑橘纤维1-3份、香辛料0.2-1.0份、护色剂0.3-1.0份、乳酸0.1-0.2份、稳定剂1-3份、香精0.1-0.3份、色素0.05-0.15份、防腐剂0-0.1份；
所述香辛料为白胡椒、罗勒粉、蒜粉、芥末粉、桂皮粉或小茴香粉中的一种或几种；
所述护色剂为Vc或柠檬酸；
所述稳定剂为焦磷酸钠、EDTA-Na或葡萄糖-δ-内酯中的一种；
该芝士牛油果酱的制备方法包括以下步骤：
步骤1，将脱水蔬菜复水处理；
步骤2，将黄原胶和白砂糖加入水中，加热溶胶，制得质量百分比含量0.2%-0.5%的黄原胶液，形成混合液一；
步骤3，将番茄打浆得到番茄浆，然后将芝士、奶油、蛋黄粉加入到大豆油中，加热搅拌溶解，得到混合液二；
步骤4，将混合液一、番茄浆、复水处理后的脱水蔬菜、甜椒酱，麦芽糊精、柑橘纤维混合均匀，然后缓慢加入混合液二，加热至80-85℃，搅拌混合得到混合物；
步骤5，在混合物中加入牛油果泥、护色剂、稳定剂，搅拌混合，然后再加入食盐、香辛料、乳酸、香精、色素调味调色，得到芝士牛油果酱；
步骤1中脱水蔬菜的处理方法为将脱水蔬菜和水以质量比为1:8-15进行复水；
步骤2中加热溶胶的加热温度为55-65℃；
步骤3中搅拌混合的温度为60-65℃；
步骤4中柑橘纤维在加入前进行预处理，具体为将柑橘纤维配制成4-5%水溶液，然后进行高速剪切，高速剪切的转速为3000-4000转/分钟、剪切时间3-6分钟，得到柑橘纤维浆。
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