CN106659182A - 含有钾盐的风味组合物 - Google Patents

Abstract

含有至少一种、两种或更多种钾盐的风味组合物，所述钾盐可以用来增强可食用组合物的碱化可可风味谱，所述可食用组合物包括甜味产品，例如包含巧克力或巧克力浆的脂肪基糖食。

Description

含有钾盐的风味组合物

相关申请的交叉引用

本申请要求2014年6月27日提交的美国临时申请序列号62/018,429的优先权，所述申请的内容完整并入本文。

技术领域

本申请涉及钾盐的使用以在尚未用碱处理的巧克力糖食中提供碱化可可风味谱(flavor profile)。本申请还涉及包含钾盐的风味组合物，所述钾盐可以用来增强或调节多种可食用组合物例如甜味产品和咸味产品的碱化可可风味谱。该风味组合物可以包括化合物的组合，并且可以按多种递送系统样式添加至可食用组合物。

背景技术

可食用组合物的味觉谱(taste profile)包括基本味觉如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味。激发这些味觉的化合物经常称作味质(tastant)。假设味质由口和咽喉的味觉受体感知，所述味觉受体传播信号到脑，在这里记录味质和所产生的味觉谱。除味觉谱之外，可食用组合物也已知具有风味谱。有助于风味谱的化合物可以是经常称作香料(flavorant)的芳香化合物。假定香料由口、鼻和咽喉中的受体感知。综上，因多种味质和香料产生的味觉谱和风味谱有助于使用者食用可食用组合物时具有的感官体验。感官体验还可以包含多种质地和温度/热方面。

尽管已经在滋味和风味技术方面取得最新进展，但仍需要可以通过增强或调节可食用组合物的味觉谱、质地谱(texture profile)和/或风味谱而增强或调节可食用组合物感官体验的化合物。增强或调节可以是增加所需属性的强度、替代可食用组合物中不存在或多少有些损失的所需属性或降低不想要的属性的强度。

乳酸钾和乙酸钾已知是防腐剂和风味增强剂并且经批准作为风味增强剂用于食品中。(参见，例如21C.F.R 184.1639和21C.F.R.172.515)。乳酸钾是主要用于肉类工业中的产品。它在与乳酸钠相同的应用中使用，即用于延长货架期和增强安全性。然而，大部分钾盐的缺点是其风味。它们引起苦回味。(参见美国专利号7,588,790)。乙酸钾还已经与乙酸钠组合使用以增加用于巧克力产品中的糖的粘度。(参见GB 366487)。

可可用碱处理可可以改善巧克力的颜色并形成巧克力风味。在可可豆制成巧克力时，碱化用来在生产过程的不同阶段处理可可豆。碱移除来自可可豆的酸性和苦涩并且是掩盖廉价可可的不良质量时的常见做法。通过向巧克力添加碱金属盐例如碳酸氨(ammoniacarbonate)、碳酸钾、碳酸钠和碳酸铵、碳酸氢铵和碳酸氢钠和氢氧化钠，增加巧克力的pH，并且可以实现所需的颜色和风味。在碱化法后，必须干燥巧克力，使成品的含湿量不多于约5％。

碱化法需要生产巧克力糖食期间繁琐的碱化步骤和干燥步骤，并且可破坏敏感的可可化合物例如可可多酚。因此，仍需要一种提供碱化可可风味谱的方法，所述方法保护敏感的可可化合物并且可以在无目前利用的碱化步骤和干燥步骤的情况下实现。

发明内容

本申请涉及风味组合物和用于制作并在多种食品组合物之间调节这类组合物的方法。具体而言，本申请所针对包含一种或多种钾盐的组合物，所述钾盐可以用来向食品例如巧克力糖食或任何脂肪基糖食提供碱化风味谱。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物包含乳酸钾。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物包含乙酸钾。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾。

在某些实施方案中，风味组合物中乳酸钾与乙酸钾的比率是约2％至98％到约98％至2％。

在某些实施方案中，本申请提供调整食品的滋味和/或风味的方法，所述方法包括提供风味组合物(例如，一种包含乳酸钾和/或乙酸钾的组合物)并将风味组合物与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供碱风味特征的量与食品混合。在某些实施方案中，食品尚未用碱处理。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以如此的量与食品混合，使得食品的味觉谱和/或风味谱与碱化巧克力并无统计差异。

在本申请的某些实施方案中，风味组合物与脂肪基糖食食品混合。在某些实施方案中，脂肪基糖食是巧克力，例如，牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力或它们的组合。在某些实施方案中，风味组合物与巧克力依据巧克力的重量以约0.001％w/w(重量/重量)至约6.5％w/w或约0.1％w/w至约6.5％w/w的水平混合。

在本申请的某些实施方案中，脂肪基糖食是可可液。在某些实施方案中，风味组合物与可可液依据可可液的重量以约0.1％w/w至约15％w/w或约1％w/w至约15％w/w的水平混合。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物与脂肪基糖食食品混合不减少食品中存在的可可黄烷醇(例如，多酚)的水平。

在本申请的某些实施方案中，风味组合物与脂肪基糖食食品以有效提供碱化可可风味谱的量混合，其中食品中存在的可可黄烷醇的水平与尚未经受碱化的脂肪基糖食食品并无统计差异。在某些实施方案中，尚未经受碱化的脂肪基糖食食品不与本申请的风味组合物混合。

在本申请的某些实施方案中，风味组合物与脂肪基糖食食品以有效提供碱化可可风味谱的量混合，其中食品中存在的可可黄烷醇的水平与尚未经受碱化的脂肪基糖食食品并无差异。在某些实施方案中，尚未经受碱化的脂肪基糖食食品不与本申请的风味组合物混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约100ppm(每百万份)及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约50ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约10ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.01ppb至约10000ppb(每十亿份)及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约1000ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约1ppb至约100ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约10ppb至约50ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约10ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约100ppt(每万亿份)及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约50ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约10ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约99.9％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约1.0％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约0.5％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。

本申请还涉及在食品组合物中产生碱化风味谱的方法，所述方法包括步骤：提供食品组合物团块并且向组合物团块添加包含一种或多种钾盐的风味组合物。

在某些实施方案中，本文所述的方法在脂肪基糖食中产生碱化可可风味谱，其中该方法包括步骤：提供脂肪基糖食团块并向脂肪基糖食团块添加包含一种或多种钾盐(例如，乳酸钾、乙酸钾或它们的组合)的风味组合物。在某些实施方案中，脂肪基糖食团块是巧克力团块，例如，牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力或它们的组合。在某些实施方案中，脂肪基糖食团块是可可液。在某些实施方案中，本文所述的方法不包括碱化步骤。

在某些实施方案中，本公开提供维持脂肪基糖食中可可黄烷醇水平的方法，其中该方法包括步骤：提供脂肪基糖食团块并向脂肪基糖食团块添加包含一种或多种钾盐(例如，乳酸钾、乙酸钾或它们的组合)的风味组合物。在某些实施方案中，脂肪基糖食团块是巧克力团块，例如，牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力或它们的组合。在某些实施方案中，脂肪基糖食团块是可可液。在某些实施方案中，本文所述的方法不包括碱化步骤。

前文已经相当广泛地概述本申请的特征和技术优点，目的在于可以更好理解随之而来的详细描述。将在下文描述本申请的额外特征和优点，这形成本申请的权利要求主题。本领域技术人员应当理解，可以轻易地使用所公开的构思和具体实施方案作为修改或设计用于实施本申请相同目的其它结构的基础。本领域技术人员也应当认识到，这类等同构造不脱离如所附权利要求书中所述的本申请精神和范围。将从以下描述中更好地理解就其组织和操作方法而言认为是本申请特征的新特性，连同其它目的和优点。

具体实施方式

迄今，仍需要可以在多种可食用组合物(例如，脂肪基糖食例如巧克力和可可液)中提供所需水平的碱化可可风味谱的风味调节剂。本申请涉及包含至少一种或多种钾盐的风味组合物。在某些非限制性实施方案中，钾盐是乳酸钾、乙酸钾或它们的组合。该风味组合物可以用来增强或调节各种可食用组合物如甜味产品和咸味产品的滋味和/或风味。该风味组合物可以包括化合物的组合，并且可以按多种递送系统样式添加至可食用组合物。

1.定义

在本发明的上下文范围内和在使用每个术语的具体上下文中，本说明书中所用的术语通常具有本领域的普通意思。下文或在本说明书中其它地方讨论了某些术语，以向实施者在描述本发明组合物和方法和如何产生并使用它们方面提供额外指导。

如本文所用，在权利要求和/或本说明书中与术语如本文所用，在权利要求和/或说明书中与术语“包含”联合使用时，词“一个(a)”或“一个(an)”的用途可以意指“一个(one)”，但是它还符合以下意思：“一个(种)或多个(种)”、“至少一个”和“一个或多于一个”。仍然进一步，术语“具有”、“包含”、“含有”和“包括”是可互换的并且本领域技术人员认为这些术语是开放式术语。

术语“约”或“大约”意指处于如本领域技术人员所测定的特定值的可接受误差范围内，所述可接受误差范围将部分地取决于怎样度量或测定该值，即，测量系统的限制。例如，根据本领域的惯例，“约”可以意指处于3个或多于3个标准偏差范围内。替代地，“约”可以意指给定值的至多20％、优选地至多10％、更优选地至多5％和更优选地仍然至多1％的范围。替代地，尤其相对于生物系统或过程，本术语可以意指某个值的某个数量级范围内、优选地5倍范围内和更优选地2倍范围内。

如本文所用，“滋味”涉及由活化或抑制受试者味蕾中受体细胞引起的感觉。在某些实施方式中，滋味可以选自甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和鲜味。在某些实施方式中，受试者中滋味由“味质(tastants)”激发。在某些实施方式中，味质是合成性味质。在某些实施方式中，味质从天然来源制备。

如本文所用，“味觉谱”涉及滋味组合，如，例如，甜滋味、酸滋味、咸滋味、苦滋味、厚滋味和/或鲜味滋味的一种或多种。在某些实施方式中，味觉谱由组合物中以相同或不同浓度存在的一种或多种味质产生。在某些实施方式中，味觉谱涉及滋味或滋味组合(例如，甜滋味、酸滋味、咸滋味、苦滋味、厚滋味和/或鲜味滋味)的强度，如通过主观测定法或本领域已知的任何测定法检测。在某些实施方式中，调节、改变或变动味觉谱中味质的组合可以改变受试者的感官体验。

如本文所用，“风味”指一种或多种感官刺激物，如，例如，滋味(味觉)刺激、气味(嗅觉)刺激、触摸(触觉)刺激和温度(热)刺激的一种或多种。术语“风味”和“香味”是同义的并且互换使用。在某些非限制性实施方式中，暴露于风味的受试者的感官体验可以划归为特定风味的特征性体验。例如，风味可以由受试者鉴定为，但是不限于花香味、橙味、草莓味、坚果味、焦糖味、巧克力味、辣味、烟熏味、乳酪味、肉味等风味。如本文所用，风味组合物可以选自液体、干燥粉末、喷雾、糊状物、悬液及它们的任意组合。风味可以是天然组合物、人工组合物、天然等同物或它们的任意组合。

如本文所用，“风味谱”涉及感官刺激(例如，滋味，如甜滋味、酸滋味、苦滋味、咸滋味、厚滋味和/或鲜味滋味)和/或嗅觉、触觉和/或热刺激的组合。在某些实施方式中，风味谱包含有助于受试者感官体验的一种或多种风味。在某些实施方式中，调节、改变或变动风味谱中刺激的组合可以改变受试者的感官体验。

如本文所用，“质地谱”或“口感”涉及口中组合物的物理和化学相互作用。组合物的质地谱可以包括一种或多种质地，如，例如，但不限于涩口感、硬度、内聚性、粘度、弹性、黏附性、脆性、咀嚼性、胶粘性、含湿量、韧性、光滑性、油质和油腻。在某些实施方式中，质地谱可以包含处于相同或不同强度的一种或多种质地特征。在某些实施方式中，质地谱可以在感官体验期间(例如，从味觉上最初感知组合物至第一次咬下直至咀嚼和最终吞咽动作)保持不变或变化。

如本文所用，“感官体验”指受试者感官感知滋味、味觉谱、风味、风味谱或质地谱。

如本文所用，“ppt”意指每万亿份并且是一种重量相对参数。每万亿份是皮克/克，从而以10ppt存在的组分以10皮克特定组分/1克聚集混合物(aggregate mixture)存在。

如本文所用，“ppb”意指每十亿份并且是一种重量相对参数。每十亿份是纳克/克，从而以10ppb存在的组分以10纳克特定组分/1克聚集混合物存在。

如本文所用，“ppm”意指每百万份和是一种重量相对参数。每百万份是微克/克，从而以10ppm存在的组分以10微克特定组分/1克聚集混合物存在。

如本文所用“混合”，例如，“将本申请的风味组合物与食品混合”，指其中将风味组合物与完成的产品混合或向其添加或在产品形成或这些步骤某种组合期间与产品的一些或全部组分混合的过程。在混合的情况下使用时，术语“产品”指产品或其任何组分。这种混合步骤可以包括过程选自以下步骤：向产品添加风味组合物、将风味组合物喷洒于产品上、将风味组合物包覆在产品上，将产品悬浮在风味组合物中、将风味组合物涂刷在产品上、将风味组合物糊在产品上、用风味组合物包封产品、将风味组合物与产品混合及它们的任意组合。风味组合物可以是液体、干燥粉末、喷雾、糊状物、悬液及它们的任意组合。

如本文所用，“食品”指可摄入产品，如，但是不限于人类食品、动物(宠物)食品和药物组合物。

如本文所用，“风味组合物”指至少一种、两种、三种、四种、五种、或更多种化合物或其生物可接受盐，所述化合物在动物或人类中调节，包括增强、放大、激活、减少、抑制或引起天然或合成味质、增香剂、味觉谱、风味谱和/或质地谱的滋味、气味和/或风味。在某些实施方式中，风味组合物包含化合物或其生物可接受盐的组合。在某些实施方式中，风味组合物包含一种或多种赋形剂。

2.风味组合物

本申请涉及包含至少一种，两种或更多种钾盐的风味组合物。在某些非限制性实施方案中，钾盐是乳酸钾、乙酸钾或它们的组合。该风味组合物可以用来增强或调节各种可食用组合物如甜味产品和咸味产品的滋味或风味。该风味组合物可以包括化合物的组合，并且可以按多种递送系统样式添加至可食用组合物。在某些实施方案中，将风味组合物混入可食用组合物例如巧克力以提供碱化风味谱。

在某些实施方案中，风味组合物可以与一种或多种其它风味调节剂组合，例如，如以下文献所描述的风味组合物：国际申请号PCT/US14/012611(2014年1月22日提交并作为国际公开号WO/2014/116750公开)、PCT/US14/023727(2014年3月11日提交并作为国际公开号WO/2014/159452公开)、PCT/US14/017354(2014年2月20提交并作为国际公开号WO/2014/130649公开)、PCT/US15/29323(2015年5月5日提交)、PCT/US15/29324(2015年5月5日提交)、和PCT/US15/29326(2015年5月5日提交)；和美国申请序列号14/161,508(2014年1月22日提交并作为美国公开号2014/0205729公开)、61/988,798(2014年5月5日提交)和62/030,444(2014年7月29日提交)；所述每篇文献因而出于全部目的通过引用方式完整地并入。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物与其它盐或盐混合物组合。盐或盐混合物可以包含无机离子、有机离子、单原子离子以及多原子离子。在某些实施方案中，盐无毒并且可食用。在某些实施方案中，盐或盐混合物是无机盐，例如，包含卤素阴离子或磷酸盐离子的无机盐、碱金属盐或碱土金属盐。在某些实施方案中，盐是阳离子盐如，但不限于NaCl、KCI和Na₃PO₄。在某些实施方案中，盐是阴离子盐如，但不限于乙酸盐、TFA盐和甲酸盐。

本申请的风味组合物可以用来增强或调节各种可食用组合物如甜味产品和咸味产品的感官体验。该风味组合物可以包括化合物的组合，并且可以按多种递送系统样式添加至可食用组合物。

在某些实施方案中，本申请涉及用于调节可食用产品的风味的方法，所述方法包括：a)提供至少一种可吃食品或其前体，和b)将可吃食品或其前体与至少调节碱风味的量的至少一种、两种或更多种风味组合物(例如包含乳酸钾、乙酸钾或它们的组合的风味组合物)合并，从而形成改良的可食用食品。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以产生食品(例如，可食用组合物)的碱化风味谱，例如，碱化可可风味谱，所述食品包括药物组合物和人类食品，如糖食和/或点心食品。在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以用来在以下一种或多种亚类的可吃组合物中产生碱化风味谱：糖食、焙烤产品、冰淇淋、乳产品、咸味点心、点心棒、正餐替代产品、快餐、汤、面食、面条、罐装食品、冷冻食品、脱水食品、冷藏食品、油和脂肪、婴儿食品、或涂抹酱或它们的混合物。

在某些实施方案中，可吃组合物是脂肪基糖食。在某些实施方案中，脂肪基糖食是巧克力。在某些实施方案中，脂肪基糖食是可可液。

在某些实施方案中，可以将至少调节滋味和/或风味和/或口感的量的一种、两种或更多种本申请风味组合物添加至可食用食品，使与无风味组合物情况下制备的可食用食品相比，调节过滋味和/或风味和/或口感(例如，碱风味)的可食用食品具有增加或减少的滋味和/或风味和/或口感(例如，碱风味)，如总体上通过人类或动物所确定，或在配方检验的情况下，如通过具有至少一名、两名，三名、四名、五名或更多名人类滋味测试员的品尝组借助本领域已知的程序来确定。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供碱化可可风味谱的量添加至食品。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物与脂肪基糖食食品混合不减少食品中存在的可可黄烷醇的水平。

在某些实施方案中，可可黄烷醇包括多酚。

在本申请的某些实施方案中，风味组合物与脂肪基糖食食品以有效提供碱化可可风味谱的量混合，其中食品中存在的可可黄烷醇的水平与尚未经受碱化的脂肪基糖食食品并无统计差异。在某些实施方案中，尚未经受碱化的脂肪基糖食食品不与本申请的风味组合物混合。

在本申请的某些实施方案中，风味组合物与脂肪基糖食食品以有效提供碱化可可风味谱的量混合，其中食品中存在的可可黄烷醇的水平与尚未经受碱化的脂肪基糖食食品并无差异。在某些实施方案中，尚未经受碱化的脂肪基糖食食品不与本申请的风味组合物混合。

在本申请的某些实施方案中，可以产生可食用组合物，所述可食用组合物含有足够量的至少一种、两种或更多种风味组合物，以产生具有所需风味或滋味特征(如“碱”风味)的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少调节碱风味的量的一种、两种或更多种本申请风味组合物添加至可食用食品，使与无风味组合物情况下制备的可食用食品相比，调节过碱风味的可食用食品具有增加或减少的碱风味，如通过人类或动物总体上所确定，或在配方检验的情况下，如通过具有至少一名、两名、三名、四名、五名或更多名人类滋味测试员的品尝小组借助本领域已知的程序所确定。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供碱风味的量添加至食品。

在某些实施方案中，添加本申请的风味组合物至脂肪基糖食(例如从可可和/或可可豆制成的巧克力糖食产品)提供了与从碱化巧克力(例如荷兰巧克力)或碱化可可液制成的巧克力糖食相同的碱化可可风味谱。

在某些实施方案中，添加本申请的风味组合物至脂肪基糖食(例如从可可和/或可可豆制成的巧克力糖食产品)提供了碱化可可风味谱，所述碱化可可风味谱与从碱化巧克力(例如荷兰巧克力(dutch chocolate))或碱化可可液制成的巧克力糖食的碱化可可风味谱并无统计差异。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以按照有效调节、增强或否则改变可食用组合物的风味或风味谱的量与可食用组合物组合。调节可以包括例如对一种或多种感觉刺激例如滋味(味觉)、气味(嗅觉)、触摸(触觉)和温度(热)中一种或多种刺激的感知增加或减少。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以按照有效调节、增强或否则改变可食用组合物的质地谱的量与可食用组合物组合。

在本申请的某些实施方案中，可以产生可食用组合物，所述可食用组合物含有足够量的至少一种、两种或更多种风味组合物以产生可食用组合物，所述可食用组合物具有与不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物相同或与之并无显著差异或与之类似的风味属性强度的可食用组合物，如通过人类或动物总体上所确定，或在配方检验的情况下，如通过具有至少一名、两名、三名、四名、五名或更多名人类滋味测试员的品尝小组借助本领域已知的程序所确定。在某些实施方案中，向可食用组合物添加风味组合物，所述可食用组合物包含非碱化的巧克力或巧克力浆，并且不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物包含碱化的巧克力或巧克力浆。

在一个非限制性实施方案中，包含风味组合物的可食用组合物具有在不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物的属性强度的约0.1％和约100％之间的风味属性强度。在其它实施方案中，包含风味组合物的可食用组合物的属性强度在不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物的属性强度的约1％和约90％之间、或约10％和约80％之间、或约20％和约70％之间、或约30％和约60％之间或约40％和约50％之间。

在其它非限制性实施方案中，包含风味组合物的可食用组合物的属性强度是不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物的属性强度的至少1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或100％。

在一个非限制性实施方案中，风味属性包含一个、两个、三个、四个或更多个独立风味属性。可以例如通过将采用风味组合物情况下制备的与不用所述风味组合物情况下制备的可食用组合物与风味属性参比标准品比较，评价风味属性。

在其它实施方案中，风味属性是可食用组合物中存在的或可检测的全部独立风味属性的混合体。

在一个特定的非限制性实施方案中，风味属性包含碱化/重碳酸盐属性。

与可食用食品混合以调节或改善可食用食品或组合物的风味的风味组合物的浓度可以根据变量变动，诸如，例如，可食用组合物的特定类型、可食用食品中已经存在咸味(salty)、鲜味、厚味、咸味(savory)、苦味、甜味、酸味、燧石味/矿物味、金属味、麻味、碱味和/或涩味化合物及其浓度以及特定风味组合物对这类咸味、鲜味、厚味、咸味、苦味、甜味、酸味、燧石味/矿物味、金属感、麻味、碱味和/或涩味化合物的促进剂效应。

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物与可食用食品混合调节(例如，增强)其它天然或合成碱性香料的碱化风味。

如本文所述，本公开的风味组合物可以包含一种或多种钾盐，例如，乙酸钾和乳酸钾。因而，在非限制性实施方案中，本文所述的风味组合物的浓度和量可以指每种独立钾盐的浓度，或指风味组合物中钾盐的总浓度。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以约0.001％w/w和约20％w/w(依据食品(例如，巧克力)重量，重量/重量)之间、或约0.01％w/w和约20％w/w之间，或约0.05％w/w和约19％w/w之间、或约0.1％w/w和约18％w/w之间、或约0.5％w/w和约17％w/w之间，或约1％w/w和约16％w/w之间，或约1.5％w/w和约15％w/w之间、或约2％w/w和约14％w/w之间、或约2.5％w/w和约13％w/w之间、或约3％w/w和约12％w/w之间、或约3.5％w/w和约11％w/w之间、或约4％w/w和约10％w/w之间、或约4.5％w/w和约9％w/w之间、或约5％w/w和约8％w/w之间、或约5.5％w/w和约7.5％w/w之间、或约6％w/w和约7％w/w之间及它们之间数值的量存在。

在某些实施方案中，食品是巧克力，并且风味组合物以约0.001％w/w和约15％w/w之间、或约0.01％w/w和约10％w/w之间、或约0.01％w/w和约6.5％w/w之间、或约0.5％w/w和约6.5％w/w之间、或约0.1％w/w和约5.5％w/w之间及它们之间数值的量与巧克力混合。在一种具体的非限制性实施方案中，风味组合物以约0.1％w/w和约6.5％w/w之间的量与巧克力混合。在其它实施方案中，风味组合物以约0.1％w/w和约6％w/w之间、或约0.2％w/w和约5.5％w/w之间、或约0.3％w/w和约4％w/w之间、或约0.3％w/w和约3％w/w之间的量与巧克力混合。

在某些实施方案中，食品是可可液，并且风味组合物以约0.01％w/w和约20％w/w之间、或约0.1％w/w和约15％w/w之间、或约1％w/w和约15％w/w之间、或约1％w/w和约10％w/w之间、或约1％w/w和约5％w/w之间、或约0.5％w/w和约1％w/w之间、或约0.1％w/w和约10％w/w之间及它们之间数值的量与可可液混合。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾的混合物。在某些实施方案中，风味组合物中的乳酸钾与乙酸钾的比率(例如，混合物中每种盐的％w/w比率)是从约0.01％：99.99％、或约0.5％：99.5％、或约1％：99％、或约2％：98％、或约5％：95％、或约10％：90％、或约15％：85％、或约20％：80％、或约25％：75％、或约30％：70％、或约35％：65％、或约40％：60％、或约45％：55％、或约50％：50％、至约99.99％：0.01％、或约99.5％：0.5％、或约99％：1％、或约98％：2％、或约95％：5％、或约90％：10％、或约85％：15％、或约80％：20％、或约75％：25％、或约70％：30％、或约65％：35％、或约60％：40％、或约55％：45％、或约50％：50％及它们之间的数值。

风味组合物的一系列浓度可以用来提供这种碱风味修饰。在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以约0.001ppt至约500ppt、或约0.005ppt至约250ppt、或约0.01ppt至约200ppt、或约0.05ppt至约150ppt、或约0.1ppt至约100ppt、或约0.5ppt至约50ppt及它们之间数值的量存在。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约100ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约50ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约10ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约100ppt、或约1ppt至约90ppt、或约10ppt至约80ppt、或约20ppt至约70ppt、或约30ppt至约60ppt、或约40ppt至约50ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约1ppt、约1ppt至约5ppt、约5ppt至约10ppt、约10ppt至约15ppt、约15ppt至约20ppt、约20ppt至约25ppt、约25ppt至约30ppt、约30ppt至约35ppt、约35ppt至约40ppt、约40ppt至约45ppt、约45ppt至约50ppt、约50ppt至约55ppt、约55ppt至约60ppt、约60ppt至约65ppt、约65ppt至约70ppt、约70ppt至约75ppt、约75ppt至约80ppt、约80ppt至约85ppt、约85ppt至约90ppt、约90ppt至约95ppt、或约95ppt至约100ppt及它们之间数值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以约0.001ppb至约500ppb、或约0.005ppb至约250ppb、或约0.01ppb至约200ppb、或约0.05ppb至约150ppb、或约0.1ppb至约100ppb、或约0.5ppb至约50ppb及它们之间数值的量存在。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.01ppb至约10000ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约1000ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约1ppb至约100ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约10ppb至约50ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约10ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约10000ppb、或约1ppb至约5000ppb、或约10ppb至约2000ppb、或约20ppb至约1500ppb、或约30ppb至约1000ppb、或约40ppb至约500ppb、或约50ppb至约250ppb、或约60ppb至约200ppb、或约70ppb至约150ppb、或约80ppb至约100ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约1ppb、约1ppb至约5ppb、约5ppb至约10ppb、约10ppb至约15ppb、约15ppb至约20ppb、约20ppb至约25ppb、约25ppb至约30ppb、约30ppb至约35ppb、约35ppb至约40ppb、约40ppb至约45ppb、约45ppb至约50ppb、约50ppb至约55ppb、约55ppb至约60ppb、约60ppb至约65ppb、约65ppb至约70ppb、约70ppb至约75ppb、约75ppb至约80ppb、约80ppb至约85ppb、约85ppb至约90ppb约90ppb至约95ppb、约95ppb至约100ppb、约100ppb至约150ppb、约150ppb至约200ppb、约200ppb至约250ppb、约250ppb至约300ppb、约300ppb至约350ppb、约350ppb至约400ppb、约400ppb至约450ppb、约450ppb至约500ppb、约500ppb至约550ppb、约550ppb至约600ppb、约600ppb至约650ppb、约650ppb至约700ppb、约700ppb至约750ppb、约750ppb至约800ppb、约800ppb至约850ppb、约850ppb至约900ppb、约900ppb至约950ppb、或约950ppb至约1000ppb及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，浓度的范围可以包括约1ppb至约100ppb、少于100ppb、至少30ppb和约30ppb至依据可食用组合物的重量约1％w/w。

在某些实施方案中，将风味组合物以有效增加碱风味参比物的碱化风味谱感知约1倍至约10倍、或约1.25倍至约8倍、或约1.5倍至约6倍、或约1.75倍至约4倍、或约2倍至约2.5倍及它们之间数值的量与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以约0.1ppb至约100ppb之间及它们之间数值的量存在。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以约0.001ppm至100ppm的量，或约0.1ppm至约10ppm、约0.01ppm至约30ppm、约0.05ppm至约15ppm、约0.1ppm至约5ppm，或约0.1ppm至约3ppm及它们之间数值的更窄替代范围存在。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约100ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约50ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约10ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约100ppm、或约1ppm至约90ppm、或约10ppm至约80ppm、或约20ppm至约70ppm、或约30ppm至约60ppm、或约40ppm至约50ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约1ppm、约1ppm至约5ppm、约5ppm至约10ppm、约10ppm至约15ppm、约15ppm至约20ppm、约20ppm至约25ppm、约25ppm至约30ppm、约30ppm至约35ppm、约35ppm至约40ppm、约40ppm至约45ppm、约45ppm至约50ppm、约50ppm至约55ppm、约55ppm至约60ppm、约60ppm至约65ppm、约65ppm至约70ppm、约70ppm至约75ppm、约75ppm至约80ppm、约80ppm至约85ppm、约85ppm至约90ppm约90ppm至约95ppm、或约95ppm至约100ppm及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％重量/重量至约99.9％重量/重量(w/w)及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约1.0％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约0.5％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001％w/w至约99.9％w/w、或0.001％w/w至约99％w/w、或约0.01％w/w至约95％w/w、或约0.1％w/w至约90％w/w、或约0.5％w/w至约85％w/w、或约1％w/w至约80％w/w、或约1.5％w/w至约75％w/w、或约2％w/w至约70％w/w、或约2.5％w/w至约65％w/w、或约3％w/w至约60％w/w、或约3.5％w/w至约55％w/w、或约4％w/w至约50％w/w、或约5％w/w至约45％w/w、或约10％w/w至约40％w/w、或约15％w/w至约35％w/w、或约20％w/w至约30％w/w及它们之间数值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物以食品的约0.0000001％重量/重量至约99.999％重量/重量(w/w)、或约0.00005％w/w至约75％w/w、或约0.0001％w/w至约50％w/w、或约0.0005％w/w至约25％w/w、或约0.001％w/w至约10％w/w、或约0.005％w/w至约5％w/w及它们之间数值的量存在。

在某些实施方案中，将风味组合物以有效量与食品混合，从而受试者将能够辨别除不用所述风味组合物情况下制备的食品之外的食品，其中受试者总体上是人类或动物，或在配方检验的情况下，如通过具有至少一名、两名，三名、四名、五名或更多名人类滋味测试员的品尝小组借助本领域已知的程序来确定。

在某些实施方案中，将风味组合物以有效增加或减少受试者中在食品不再与受试者的口腔、舌和/或咽喉接触后持续存在的滋味和/或风味和/或口感的量与食品混合。在某些实施方案中，增加或下降持续存在约0.5分钟和约15分钟之间、或约2分钟和约13分钟之间、或约4分钟和约11分钟之间、或约6分钟和约9分钟之间。

在某些实施方案中，将乳酸钾和乙酸钾以多种比率掺混在一起或与其它化合物一起掺混以形成多种风味组合物。在某些实施方案中，风味组合物包含一种、两种或更多种钾盐，所述钾盐与溶解度同钾盐相似的一种或多种额外的化合物组合。下表1提供了包含与其它额外化合物组合的钾盐(例如乳酸钾和/或乙酸钾)的风味组合物的非限制性例子。

表1–风味组合物(“FL”)

3.成品系统

本发明公开的主题的增味组合物可以用于广泛类型的可摄入载体中。合适可摄入载体的非限制性例子包括脂肪基糖食，例如巧克力和可可液。当需要时，本发明所公开主题的增味组合物与可摄入载体和任选成分的结合提供这样一种增味剂，所述增味剂拥有出乎意料的滋味、风味和/或质地价值并赋予例如，碱化可可感官体验。

在对本发明所公开主题的可摄入组合物增味的方法中，通过在可摄入载体中混合增味剂连同任何任选的成分以例如形成均匀混合物，制备可摄入组合物。使用相应领域(如糖食领域)技术人员总体上已知的标准方法和装置，轻易制备最终组合物。根据本发明所公开主题可用的装置包括本领域熟知的混合装置并且因此具体装置的选择将对技术人员是显而易见的。

在某些实施方案中，本申请涉及通过本文所公开方法产生的改良的可食用食品。在某些实施方案中，可以通过用于生产本领域普通技术人员熟知的可吃产品的方法生产食品，其中将本申请的风味组合物作为碱香料促进剂用于所述食品。

3.1巧克力和馅料

本发明公开的主题还随巧克力产品、巧克力风味糖食和巧克力风味组合物一起使用和/或用于其中。巧克力还包括含有糕点碎屑固体或完全或部分通过制屑方法产生的固体的那些巧克力。例如，在美国专利号7,968,140和8,263,168中公开了多种巧克力，所述文献的公开内容通过引用的方式完整并入本文。巧克力糖食的组成和制备的一般讨论可以在B.W.米尼菲著的巧克力、可可和糖食：科学与技术(Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology),第2版，AVI出版有限公司(AVI Publishing Co.,Inc.)，韦斯特波特，康涅狄格州(1982)中找到，所述文献的公开内容通过引用并入本文。

术语“巧克力”如本文所用，指固态或半塑性食品并意在指含有脂肪基组分相或脂肪样组合物的全部巧克力或巧克力样组合物。本术语意在包括符合美国特征标准(SOI)、国际食品法典(CODEX Alimentarius)和/或其它国际标准的组合物和不符合美国特征标准或其它国际标准的标准化或非标准化组合物。除非具体确定，否则本术语包括黑巧克力、焙烘用巧克力、甜巧克力、苦甜或半甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、脱脂乳巧克力、混合乳品巧克力、白巧克力、甜可可和植物脂包衣、甜巧克力和植物脂包衣、牛奶巧克力和植物脂包衣、植物脂基包衣、颜料(pastel)(包括用可可脂或植物脂或它们的组合制作的白巧克力或包衣)、营养改良的巧克力样组合物(采用低热量成分制作的巧克力或包衣)和低脂巧克力、充气巧克力、复合包衣、非标准化巧克力和巧克力样组合物。

例如当部分或完全替换营养性糖类甜味剂时；或当部分或完全替换可可脂、可可脂替代物、可可脂等同物、类可可脂、代可可脂、可可脂替代品或乳脂时；或当添加具有仿制的牛奶、黄油或巧克力的风味的组分或在鉴定巧克力或它们的组合的食品药品管理局(FDA)标准之外对配方进行其它添加或删减时，非标准化巧克力形成。巧克力样组合物是那些脂肪基组合物，所述组合物可以作为巧克力的替代品用于多种应用中如滚抛(panning)、模塑、或浸挂，例如，角豆(carob)。

在美国，巧克力遵循美国食品药品管理局(FDA)按照联邦食品、药品和化妆品法案建立的特征标准。在美国充分建立了多种类型巧克力的定义和标准。非标准化巧克力是具有落在标准化巧克力的指定范围之外的组成的那些巧克力。

巧克力可以含有糖浆/固形物、转化糖、水解乳糖、槭糖、红糖、糖蜜、蜂蜜、糖替代品等。术语“糖替代品”包括填充剂、糖醇(多元醇如甘油)、或高效力甜味剂或它们的组合。甜度强度变动的营养性糖类甜味剂可以是本领域中一般使用的那些营养性糖类甜味剂的任一者并且包括但不限于蔗糖(例如来自甘蔗或甜菜)、右旋糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆固形物、玉米糖浆固形物、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、槭糖、红糖、糖蜜等。糖替代品可以部分地替代营养性糖类甜味剂。高效力甜味剂包括阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、安赛蜜-K、新橘皮苷二氢查尔酮、蔗糖素、阿力甜、甜菊糖甜味剂、甘草酸苷、奇异果甜蛋白等及它们的混合物。优选的高效力甜味剂是阿斯巴甜、甜蜜素、糖精和安赛蜜-K。糖醇的例子可以是本领域中一般使用的那些糖醇的任一者并且包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇等。

巧克力还可以含有填充剂。如本文定义的术语“填充剂”可以是本领域中一般使用的那些填充剂的任一者并且包括聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糊精、阿拉伯树胶等。

巧克力产品可以含有乳化剂。安全和合适的乳化剂的例子可以是本领域中一般使用的那些乳化剂的任一者并且包括来源于蔬菜源如大豆、红花、玉米等的卵磷脂、富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或这二者的分级卵磷脂、单甘油酯和甘油二酯、单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(也称作DATEM)、食用脂肪或油的单甘油酯和甘油二酯的磷酸二氢钠衍生物、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、羟化卵磷脂、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯或可以变成经批准用于美国食品药品管理局限定的软糖果类的乳化剂。此外，可以使用的其它乳化剂包括聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、磷脂酸铵盐、(例如YN)蔗糖酯、燕麦提取物等、被发现合用于巧克力或相似脂肪/固态系统或任何掺混物中的任何乳化剂。

术语“巧克力风味糖食”指具有巧克力风味/香味并包含可可级分的食品，不包括“巧克力”。这些产品在环境温度稳定持续延长的时间段(例如，超过1周)并且表征为在18℃至30℃正常大气条件下微生物学上货架稳定。例子包括巧克力风味的硬糖、可咀嚼物、口香糖等。

术语“巧克力风味组合物”指含有可可级分并具有巧克力风味/香味的巧克力风味组合物，不包括“巧克力”。例子包括巧克力风味的蛋糕混合物、冰淇淋、糖浆、焙烘产品等。所述术语包括巧克力风味的组合物(例如，蛋糕、果仁糖、布丁等)，以及没有巧克力风味的组合物(例如，饴糖等)。

4.测量滋味和质地属性的方法

在本申请的某些实施方案中，可以通过将风味组合物与如本文所述的食品混合，调节食品的滋味和质地属性。在某些实施方案中，可以通过增加或降低与食品混合的风味组合物的浓度增强或减弱所述一种或多种属性。在某些实施方案中，可以如本文所述那样评价改良食品的滋味或质地属性，并且可以基于评价的结果增加或降低与食品混合的风味组合物的浓度。

可以使用称作描述性分析技术的感官分析方法可靠和可重复地测量滋味和质地属性。描述性分析的Spectrum^TM法在莫滕迈尔高、D.Sc.等人，感官评价技术(SensoryEvaluation Techniques)(第3版，1999)中描述。Spectrum^TM法是一种定制设计方法(Customdesign approach)方法，意指生成数据的高度受训成员还形成测量目的属性的术语。另外，该方法使用强度量表，其中生成所述强度量表以捕获正在研究的强度差异。这些强度量表固定于一组充分选择的参比物。使用这些参比物有助于产生随时间推移普遍可理解和可用的数据。这种在另一个时间并以另一个小组复制所述结果的能力可能使得数据比下述分析技术更有价值，所述分析技术提供相似的重现性，但是缺少充分捕获如人类所觉察到的综合感官体验的能力。

当针对调节其它混合物的混合物实施定量性描述分析时，可以修改检验方法以捕获所调节的混合物的性质和强度的变化。例如，当检验调节其它混合物的咸度的混合物时，组成员可以首先品尝咸度达成共识的咸味参比物以建立参考点用于比较。在品尝参比物后，组成员可以就咸度以及任何其它基本滋味、化学感觉因素或香调(aromatic note)而言品尝并评定测试样品。为了对任何咸味感知增长定量，组成员随后可以品尝(再品尝)参比物并再次对咸度以及任何其它基本滋味、化学感觉因素或香调赋予。为了对任何逗留的回味定量，组成员可以按1分钟间隔时间再品尝咸味参比物直至他们的咸度感知恢复到参比物的水平。在回味评价期间，组成员还指出任何其它基本滋味、化学感觉因素或香调并对其评分。

5.本公开的组合物的非限制性实施例

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了包含一种或多种钾盐的风味组合物。在某些实施方案中，风味组合物包含乳酸钾。在某些实施方案中，风味组合物包含乙酸钾。在某些实施方案中，风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾的混合物或掺合物。

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种包含如本文所述的风味组合物的食品，其中风味组合物以约0.0000001％至约1.0％重量/食品重量的浓度存在。

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种包含如本文所述的风味组合物的脂肪基糖食，其中风味组合物以依据脂肪基糖食的重量约0.1％至约6.5％重量/重量或依据脂肪基糖食的重量约0.5％至约6.5％重量/重量的浓度存在。

在某些实施方案中，脂肪基糖食包含巧克力。

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种包含如本文所述的风味组合物的脂肪基糖食，其中风味组合物以依据脂肪基糖食的重量约1％至约15％重量/重量的浓度存在。在某些实施方案中，脂肪基糖食包含可可液。

6.本公开的方法的非限制性实施例

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种增加食品中碱化可可风味谱强度的方法，所述方法包括将食品与包含一种、两种或更多种如本文所述的钾盐的风味组合物混合，其中风味组合物以约0.0000001％至约1.0％的浓度在混合物中存在。

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种增加脂肪基糖食中碱化可可风味谱强度的方法，所述方法包括将脂肪基糖食与包含一种、两种或更多种如本文所述的钾盐的风味组合物混合，其中风味组合物以依据脂肪基糖食的重量约0.1％至约6.5％重量/重量或依据脂肪基糖食的重量约0.5％至约6.5％重量/重量的浓度存在。在某些实施方案中，脂肪基糖食包含巧克力。

在某些非限制性实施方案中，本公开提供了一种增加脂肪基糖食中碱化可可风味谱强度的方法，所述方法包括将脂肪基糖食与包含一种、两种或更多种如本文所述的钾盐的风味组合物混合，其中风味组合物以依据脂肪基糖食的重量约1％至约15％重量/重量的浓度存在。在某些实施方案中，脂肪基糖食包含可可液。

实施例

将通过参考以下实施例更好地理解本发明公开的主题，其中提供所述实施例作为本发明的示例并且无论如何不作为限制。

实施例1-包含风味组合物的65％可可黑巧克力

本实施例描述了包含本申请的风味组合物的65％可可黑巧克力食品，其中风味组合物包含处于不同浓度的乳酸钾和乙酸钾的混合物。

表2描述了包含风味组合物的65％可可黑巧克力样品，所述风味组合物依据巧克力的重量按不同重量/重量百分比包含乙酸钾和乳酸钾。

表2.在65％可可黑巧克力中的钾盐％

表3描述了1kg包含风味组合物的65％可可黑巧克力样品，所述风味组合物包含在巧克力样品中以不同质量(克)存在的乙酸钾和乳酸钾。

表3.在1kg的65％可可黑巧克力中钾盐的克数(g)

实施例2-包含风味组合物的可可液

本实施例描述了包含本申请的风味组合物的可可液食品，其中风味组合物包含处于不同浓度的乳酸钾和乙酸钾的混合物。

表4描述了包含风味组合物的可可液样品，所述风味组合物依据可可液的重量按不同重量/重量百分比包含乙酸钾和乳酸钾。

表4.可可液中的钾盐％

实施例3-可可黄烷醇留在添加钾盐的可可液中

本实施例描述了包含本申请的风味组合物的巧克力食品(即，可可液)，其中风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾的混合物。测定在添加乳酸钾和乙酸钾的可可液中存在的可可黄烷醇的量。还测定了碱化可可液中存在的可可黄烷醇的水平。

如通过下表5所描述，向可可液添加乳酸钾和乙酸钾不降低可可液中存在的可可黄烷醇的水平。相反，与不碱化的可可液相比，碱化可可液降低可可黄烷醇的水平。因此，可以在不降低可可黄烷醇水平的情况下通过向巧克力产品添加乳酸钾和/或乙酸钾，在巧克力产品中提供碱化风味。

表5.

^*碱化盐＝依据可可液重量的1.99％w/w乙酸钾+1.25％w/w乳酸钾

下表6描述了含碱化盐(即，乳酸钾和乙酸钾)的可可液产品和包含碱化盐的65％可可黑巧克力产物。

表6.

实施例4-包含钾盐的非碱化巧克力样品的感官分析

本实施例描述了包含乙酸钾和乳酸钾的混合物的巧克力样品(即，65％黑巧克力)的感官分析。通过感知小组定量分析巧克力样品的风味属性。额外地，感知小组还定量地分析在包含钾盐的非碱化巧克力样品和高强度碱化巧克力参比标准品中的碱化/重碳酸盐属性。

65％黑巧克力根据下述配方制备并且用于制备包含钾盐的非碱化巧克力样品和碱化巧克力参比标准品。

巧克力配方(65％黑巧克力)

巧克力浆-55％

可可脂-10％

糖-35％

大豆卵磷脂-0.35％

感官方法

如莫滕迈尔高(Morten Meilgaard)、D.Sc.等人著的感官评价技术(SensoryEvaluation Techniques)(第3版，1999)中所述，根据Spectrum^TM描述性分析法，受训感觉组成员评价了巧克力样品的感官属性。Spectrum^TM法是一种定制设计方法，其中生成数据的高度受训组成员还形成测量目的属性的术语。另外，该方法使用强度量表，其中生成所述强度量表以捕获正在研究的强度差异。

在本实施例中，通过在这种类型对评价方面受训和有经验的感官谱食品小组定量地分析样品的风味属性。与每种属性的参比标准品相比，将每种属性的强度依据15分图谱量表评定，其中0＝无并且15＝非常强。除独立评价每种属性之外，还使用10分量表评价全部属性的均衡/掺混强度。

当评价每份样品时，每位组成员接受大约1盎司(oz)样品以评价香味、基本滋味和化学感觉因素。随后吐出全部样品。每名组成员记录他或她的个人评定，并且随后在组成员之间讨论每种属性直至决定并记录一致数值。根据需要，向组成员提供额外的样品。

表7中显示对包含钾盐的非碱化巧克力样品评价的属性。对于碱化巧克力参比标准品，分析碱化/重碳酸盐属性。

表7.巧克力样品的感官属性由感官组成员评价。

碱化巧克力参比标准品

使用上文描述的巧克力配方(65％黑巧克力)，制备四种具有渐增碱化巧克力强度的巧克力标准品。通过在参比标准品中使用多种量的碱化巧克力浆制备四种参比标准品，如表8所描述。使用巧克力参比标准品作为参比，以允许受训感觉组成员开发在包含多种浓度钾盐的巧克力测试样品的定量性描述分析味觉谱检验中测量的碱化/重碳酸盐属性的参比物。

表8.在四种碱化巧克力参比标准品中使用的碱化巧克力浆。

强度	加纳巧克力浆(％)	碱化巧克力浆(％)
			不存在	100	0
低	90	10
			中等	80	20
高	70	30

在进行包含多种浓度钾盐的非碱化巧克力测试样品的定量性描述分析味觉谱检验之前，四种碱化巧克力参比标准品由受训感觉组成员评价。当评价巧克力标准品时，与碱化/重碳酸盐属性参比物相比，受训感知小组将高强度巧克力样品评定为具有碱化/重碳酸盐属性的强度定级1.5-2。因此，包含钾盐的实验性非碱化巧克力测试样品的碱化/重碳酸盐属性定级1.5-2将与类似于具有高强度碱化巧克力的黑巧克力的滋味体验相关。

实验性巧克力测试样品1

实验性巧克力测试样品1包含0.34％乙酸钾(K-Acetate)和0.00％乳酸钾(K-Lactate)。通过向先前描述的不含碱化巧克力的65％黑巧克力配方添加钾盐，制备样品。表9中显示测试样品1的感知小组评价结果。测试样品具有中度总冲击力，并且主要由巧克力香精和坚果味香调组成。所述样品含有低葡萄酒厂香调。与具有碱化/重碳酸盐属性水平0的不含碱化可可液的对照相比并且与具有碱化/重碳酸盐属性强度水平1.5-2的高强度碱化巧克力(即依据可可液的重量，30％碱化可可w/w的使用水平)相比，碱化/重碳酸盐属性以0.5的水平存在。所述样品的均衡/掺混度为中度/高度。结果表明，向巧克力添加0.34％乙酸钾/0.00％乳酸钾在不添加碱化可可液或碱化巧克力的情况下得到0.5的碱化/重碳酸盐属性强度。

表9.含有0.34％乙酸盐/0.00％乳酸钾的巧克力样品的描述性特征。

样品	0.34％乙酸钾/0.00％乳酸钾)
		香味
总影响	7.5
		巧克力香精	6.0
木质	0.0
		木质/嫩枝/丝状粘质	0.0
坚果味	2.0
		葡萄酒味	1.5
碱化/重碳酸盐味	0.5
		深焙味	0.0
水果复合味	0.0
		红果味	0.0
褐果味	0.0
		乳品复合味	0.0
甜味香味	0.0
		发酵的水果味	0.0
酸味/青贮味	0.0
		无机化学味	0.0
均衡和掺混度	7.0
		基本滋味
甜味	8.0
		酸味	3.0
咸味	1.0
		苦味	2.0-4.0
化学味FF
		涩感	0.0
金属感	0.0
		重碳酸盐味	0.0

实验性巧克力测试样品2

实验性巧克力测试样品2包含5.5％乙酸钾/0.00％乳酸钾。通过向先前描述的不含碱化巧克力的65％黑巧克力配方添加钾盐，制备样品。表10中显示测试样品2的感知小组评价结果。测试样品在总印象方面中等，并且主要由巧克力香精和坚果味香调组成。所述样品含有少量木质香调。与具有碱化/重碳酸盐属性水平0的不含碱化可可液的对照相比，碱化/重碳酸盐属性以2.0的水平存在。所述样品的均衡/掺混度为低。结果表明，向巧克力添加5.5％-乙酸盐/0.00％-乳酸盐在不添加碱化可可液或碱化巧克力的情况下得到2.0的碱化/重碳酸盐属性强度。2.0的碱化/重碳酸盐属性强度类似于采用高水平碱化可可液(即依据可可液的重量，30％碱化可可w/w使用水平)制得的巧克力碱化/重碳酸盐属性强度。

表10.含有5.5％乙酸钾/0.00％乳酸钾的巧克力样品的描述性特征。

样品	5.50％乙酸钾/0.00％乳酸钾)
		香味
总影响	7.0
		巧克力香精	2.0
木质	2.0
		木质/嫩枝/丝状粘质	0.0
坚果味	1.5
		葡萄酒味	0.0
碱化/重碳酸盐味	2.0
		深焙味	0.0
水果复合味	0.0
		红果味	0.0
褐果味	0.0
		乳品复合味	0.0
甜味香味	0.0
		发酵的水果味	0.0
酸味/青贮味	2.5
		无机化学味	0.0
均衡和掺混度	3.0
		基本滋味
甜味	8.0
		酸味	5.0
咸味	2.5
		苦味	2.4
化学味FF
		涩感	0.0
金属感	0.0
		重碳酸盐味	0.0

实验性巧克力测试样品3

实验性巧克力测试样品3包含0.32％乙酸钾/0.02％乳酸钾。通过向先前描述的不含碱化巧克力的65％黑巧克力配方添加钾盐，制备样品。表11中显示测试样品3的感知小组评价结果。测试样品在总印象方面为中等并且含有低-低/中等巧克力香精香味。所述样品含有少量葡萄酒厂香调和木质香调。与具有碱化/重碳酸盐属性水平0的不含碱化可可液的对照相比并且与具有碱化/重碳酸盐属性强度水平1.5-2的高强度碱化巧克力(即依据可可液的重量，30％碱化可可w/w的使用水平)相比，碱化/重碳酸盐属性以0.5存在。所述样品的均衡/掺混度为中度。结果表明，向巧克力添加0.32％乙酸钾/0.02％乳酸钾在不添加碱化可可液或碱化巧克力的情况下得到0.5的碱化/重碳酸盐属性强度。

表11.含有0.32％乙酸钾/0.02％乳酸钾的巧克力样品的描述性特征。

样品	0.32％乙酸钾/0.02％乳酸钾
		香味
总影响	8.0
		巧克力香精	6.0
木质	0.0
		木质/嫩枝/丝状粘质	0.0
坚果味	2.5
		葡萄酒味	1.0
碱化/重碳酸盐味	0.5
		深焙味	0.0
水果复合味	0.0
		红果味	0.0
褐果味	0.0
		乳品复合味	0.0
甜味香味	0.0
		发酵的水果味	0.0
酸味/青贮味	0.0
		无机化学味	0.0
均衡和掺混度	7.5
		基本滋味
甜味	9.0
		酸味	2.5
咸味	1.5
		苦味	3.0
化学味FF
		涩感	0.0
金属感	0.0
		重碳酸盐味	0.0

实验性巧克力测试样品4

实验性巧克力测试样品3包含1.29％乙酸钾/0.09％乳酸钾。通过向先前描述的不含碱化巧克力的65％黑巧克力配方添加钾盐，制备样品。表12中显示测试样品4的感知小组评价结果。测试样品在总印象方面为中等，含有低-低/中等巧克力香精香味。所述样品含有少量木质香调和少量发酵果实香调。与具有等于0的碱化/重碳酸盐属性水平的不含碱化可可液的对照相比并且与具有碱化/重碳酸盐属性强度水平1.5-2的高强度碱化巧克力(即依据可可液的重量，30％碱化可可w/w的使用水平)相比，碱化/重碳酸盐属性以1.2存在。所述样品的均衡/掺混度为低。结果表明，向巧克力添加1.29％乙酸钾/0.09％乳酸钾在不添加碱化可可液或碱化巧克力的情况下得到1.2的碱化/重碳酸盐属性强度。

表12.含有1.29％乙酸钾/0.09％乳酸钾的巧克力样品的描述性特征。

样品	1.29％乙酸钾/0.09％乳酸钾
		香味
总影响	7.0
		巧克力香精	4.5
木质	2.0
		木质/嫩枝/丝状粘质(Rope)	0.0
坚果味	0.0
		葡萄酒味	0.0
碱化/重碳酸盐味	1.2
		深焙味	0.0
水果复合味	0.0
		红果味	0.0
褐果味	0.0
		乳品复合味	0.0
甜味香味	0.0
		发酵的水果味	2.2
酸味/青贮味	0.0
		无机化学味	0.0
均衡和掺混度	2.0
		基本滋味
甜味	7.8
		酸味	4.0
咸味	2.0
		苦味	3.5
化学味FF
		涩感	0.0
金属感	0.0
		重碳酸盐味	0.0

实施例5-包含钾盐的非碱化巧克力样品的碱化巧克力风味

本实施例描述了包含碱化巧克力浆的53％黑巧克力样品与包含钾盐并且不含碱化巧克力浆的53％黑巧克力样品中碱化巧克力风味的感官分析。表13中显示包含碱化巧克力浆的53％黑巧克力样品的组成。表14中显示包含钾盐并且不含碱化巧克力浆的53％黑巧克力样品的组成。

表13.对照巧克力配方-包含碱化巧克力浆的53％黑巧克力。

巧克力组分	％
		香草醛	0.21
大豆卵磷脂	0.54
		可可脂	7.69
巧克力浆碱化	19.93
		巧克力浆(非碱化)	25.45
糖	46.18

表14.含有钾盐(0.397％乙酸钾/0.249％乳酸钾)并且不含碱化巧克力浆的53％黑巧克力配方。

巧克力组分	％
		香草醛	0.21
大豆卵磷脂	0.54
		可可脂	7.69
乙酸钾	0.397
		乳酸钾	0.249
巧克力浆(非碱化)	44.75
		糖	46.18

含有0.397％乙酸钾和0.249％乳酸钾的巧克力样品由品尝员感官评价。巧克力对照中存在的碱化巧克力浆更换为试验配方中与乙酸钾和乳酸钾组合的非碱化巧克力浆。结果表明，向巧克力添加0.397％乙酸钾/0.249％乳酸钾在不添加碱化可可液或碱化巧克力的情况下得到与含有碱化可可液的巧克力等同的碱化巧克力风味强度。

***

虽然已经详述了现在公开的主题及其优点，但是应当理解可以在本文中做出各种变化、替换和改变而不脱离如所附权利要求书所定义的本发明精神和范围。另外，本申请的范围不意在限于本说明书中描述的过程、机器、制造法、物质组成、手段、方法和步骤的具体实施方案。如本领域普通技术人员将从本发明公开的主题的公开内容轻易地领会，可以根据本发明公开的主题使用目前存在或稍后开发的过程、机器、制造法、物质组合物、手段、方法或步骤，它们基本上履行与本文所述的相应实施方案相同的功能或基本上实现与之相同的结果。因而，所述所附权利要求书意图将在这类过程、机器、制造法、物质组成、方法或步骤包括在它们的范围内。

在本申请自始至终援引了专利、专利申请公开内容、产品描述和方案，所述文献的公开内容通过引用的方式完整并入本文用于全部目的。

Claims (32)

1.一种糖食风味组合物，所述组合物包含乳酸钾、乙酸钾或它们的组合。

2.根据权利要求1所述的糖食风味组合物，其中所述组合物包含乳酸钾和乙酸钾。

3.根据权利要求2所述的糖食风味组合物，其中乳酸钾与乙酸钾的比率是约2％至98％到约98％至2％。

4.一种脂肪基糖食，所述糖食包含风味组合物，所述风味组合物包含乳酸钾、乙酸钾或它们的组合。

5.根据权利要求4所述的脂肪基糖食，其中所述脂肪基糖食包含乳酸钾和乙酸钾。

6.根据权利要求4或5所述的脂肪基糖食，其中所述脂肪基糖食是巧克力。

7.根据权利要求6所述的脂肪基糖食，其中所述巧克力选自牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力及它们的组合。

8.根据权利要求6所述的脂肪基糖食，其中所述风味组合物依据巧克力的重量以约0.1％重量/重量(w/w)至约6.5％w/w的浓度存在。

9.根据权利要求4或5所述的脂肪基糖食，其中所述脂肪基糖食是可可液。

10.根据权利要求9所述的脂肪基糖食，其中所述风味组合物依据可可液的重量以约1％w/w至约15％w/w的浓度存在。

11.根据权利要求4或5所述的脂肪基糖食，其中脂肪基糖食的滋味谱和/或风味谱与碱化巧克力的滋味谱和/或风味谱并无统计差异。

12.一种制备包含碱化可可风味谱的脂肪基糖食的方法，所述方法包括步骤：

(a)提供脂肪基糖食团块并且

(b)将包含乳酸钾、乙酸钾或它们的组合的风味组合物混合至所述脂肪基糖食团块。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾。

14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述脂肪基糖食团块包含巧克力。

15.根据权利要求14所述的方法，其中所述巧克力团块选自牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力及它们的组合。

16.根据权利要求14所述的方法，其中将所述风味组合物依据巧克力的重量以约0.1％w/w至约6.5％w/w的浓度混入脂肪基糖食团块。

17.根据权利要求12或13所述的方法，其中脂肪基糖食团块包含可可液。

18.根据权利要求17所述的方法，其中将所述风味组合物依据可可液的重量以约1％w/w至约15％w/w的浓度混入脂肪基糖食团块。

19.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述方法不包括碱化步骤。

20.根据权利要求4或5所述的脂肪基糖食，其中脂肪基糖食中存在的可可黄烷醇的水平与尚未经受碱化的脂肪基糖食中存在的可可黄烷醇的水平相同。

21.根据权利要求20所述的脂肪基糖食，其中脂肪基糖食具有碱化可可风味谱。

22.根据权利要求12或13所述的方法，其中混合风味组合物不减少脂肪基糖食中存在的可可黄烷醇的水平。

23.一种维持脂肪基糖食中可可黄烷醇水平的方法，所述方法包括步骤

(a)提供脂肪基糖食团块并且

(b)将包含乳酸钾、乙酸钾或它们的组合的风味组合物混合至脂肪基糖食团块。

24.根据权利要求23所述的方法，其中所述风味组合物包含乳酸钾和乙酸钾。

25.根据权利要求23或24所述的方法，其中所述脂肪基糖食具有碱化可可风味谱。

26.根据权利要求23或24所述的方法，其中混合风味组合物不减少脂肪基糖食中存在的可可黄烷醇的水平。

27.根据权利要求23或24所述的方法，其中所述可可黄烷醇包括多酚。

28.根据权利要求23或24所述的方法，其中所述脂肪基糖食团块包含巧克力。

29.根据权利要求28所述的方法，其中所述巧克力团块选自牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力及它们的组合。

30.根据权利要求28所述的方法，其中将所述风味组合物依据巧克力的重量以约0.1％w/w至约6.5％w/w的浓度混入脂肪基糖食团块。

31.根据权利要求23或24所述的方法，其中所述脂肪基糖食团块包含可可液。

32.根据权利要求31所述的方法，其中将所述风味组合物依据可可液的重量以约1％w/w至约15％w/w的浓度混入脂肪基糖食团块。