CN106578104B

CN106578104B - 一种富含植物蛋白和维生素复合饮料及其制备方法

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Publication number: CN106578104B
Application number: CN201611169098.9A
Authority: CN
Inventors: 朱桂兰; 鲁红侠; 张方艳; 操程飞; 王雪
Original assignee: Hefei Normal University
Current assignee: Hefei Normal University
Priority date: 2016-12-16
Filing date: 2016-12-16
Publication date: 2020-07-24
Anticipated expiration: 2036-12-16
Also published as: CN106578104A

Abstract

本发明公开了一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，属于复合饮料领域，向绿豆乳中添加以下组分，该组分分别占绿豆乳的质量百分比为：5‑35％猕猴桃汁、5‑20％白砂糖、0.06‑0.12％柠檬酸、0.08％高酰基结冷胶或0.16％CMC‑Na。本发还公开了一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法。本发明的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，将高酰基结冷胶和CMC‑Na结合使用，有机地将猕猴桃、绿豆的营养、风味、保健功能完美结合，满足人们对营养、风味、保健的需求；本发明的另一目的是提供一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，解决了产品在保藏过程中的稳定性问题，猕猴桃‑绿豆复合饮料在2个月常温储藏期内性质稳定，各项理化指标无明显变化，菌落总数和大肠菌群均复合卫生学标准。

Description

一种富含植物蛋白和维生素复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于复合饮料领域，具体涉及一种富含植物蛋白和维生素复合饮料及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的日益提高，消费者对饮品的需求逐步向营养化，保健化方向发展。纯天然的保健型，功能型饮品最终将主导饮料市场。

猕猴桃口感酸甜、营养丰富，同时含有多种氨基酸和各种抗物质以及大量维生素，尤其是维生素C的含量在众多水果中独领风骚，堪称“维生素C之王”。是老少皆宜的水果，堪称全民之最爱。绿豆清凉降火、解暑止渴，是夏季最受人们欢迎的食品之一。其氨基酸种类齐全，特别是含有大量的赖氨酸。同时绿豆还有明目降压的作用，是食药同源的食物。

目前复合饮料较多，但以猕猴桃和绿豆为主要原料的尚未发现。由于生活水平的提高，消费者对猕猴桃的需求也逐渐向多元化方向发展，猕猴桃饮料、果脯、果酱等产品陆续出现在市场中，吸引着消费者的眼球。

在本世纪初有许多学者研究猕猴桃产品，有学者将猕猴桃汁和糯米汁按一定的比例混合，将糖化发酵后的汁液研制成营养丰富、风味独特，同时具有良好的贮藏稳定性的复合饮料；也有学者将猕猴桃汁与适量苹果、芹菜汁混合，通过正交试验优选出猕猴桃复合营养饮料配方和稳定剂，同时对猕猴桃汁进行了护色，得到色泽鲜艳、富含维生素C的猕猴桃复合饮料；还有学者以南瓜和猕猴桃为原料，制成的猕猴桃-南瓜复合饮料，不仅解决了出汁率的问题而且很大程度的保留了原有的香味物质。最近两年，有研究者以红阳猕猴桃和红枣为主要原料，研制了猕猴桃-红枣复合饮料，探索了复合稳定剂的最佳复配比，使产品更易于保存。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，开发出新的复合饮料，将高酰基结冷胶和CMC-Na结合使用，提供了解决复合饮料稳定性的新思路，满足人们对营养、风味、保健的需求；本发明的另一目的是提供一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，不仅能满足人们方便、有效地获取营养、风味的目的，还解决了产品在保藏过程中的稳定性问题。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，向绿豆乳中添加以下组分，该组分分别占绿豆乳的质量百分比为：5-35％猕猴桃汁、5-20％白砂糖、0.06-0.12％柠檬酸、0.08％高酰基结冷胶或0.16％CMC-Na。

酰基结冷胶或CMC-Na替换为黄原胶、果胶或卡拉胶。

0.08％高酰基结冷胶或0.16％CMC-Na替换为由质量百分比为0.02-0.10％高酰基结冷胶和0.02-0.18％CMC-Na复配。

该组分分别占绿豆乳的质量百分比为：20％猕猴桃汁、15％白砂糖、0.12％柠檬酸、0.04％高酰基结冷胶和0.04％CMC-Na。

制备所述的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的方法，包括如下步骤：

(1)制备绿豆乳；

(2)制得猕猴桃汁；

(3)向绿豆乳中按比例添加猕猴桃汁、白砂糖、柠檬酸、高酰基结冷胶和CMC-Na，制得复合饮料；

(4)用高压均质机均质复合饮料，并控制均质压力、灌装、灭菌、冷却后即得富含植物蛋白和维生素复合饮料。

步骤(1)中，按1﹕5的料水比，将绿豆浸泡在质量浓度为0.20％NaHCO₃，在常温下浸泡1h，沸水中煮5min后磨浆、过滤，制得绿豆乳。

步骤(2)中，挑选没有腐烂、没有病虫害及外观正常的新鲜猕猴桃，用清水洗掉猕猴桃表皮上的杂质和微生物；将选取的猕猴桃去皮并切成颗粒，榨汁，过滤，去掉滤渣，制得猕猴桃汁。

步骤(4)中，所述的灭菌为100℃水浴灭菌30min。

发明原理：该发明有机地将猕猴桃、绿豆的营养、风味、保健功能完美结合，可帮助人们实现对现代生活的高品质要求。通过正交优化试验发现当猕猴桃汁添加量为20％、白砂糖添加量为15％、柠檬酸添加量为0.12％以及高酰基结冷胶和CMC-Na添加量均为为0.04％时，研制的猕猴桃-绿豆复合饮料酸甜可口，组织均匀，色泽鲜艳，呈墨绿色，略带青草味。

研制的复合饮料Vc含量很高达到0.30mg/mL，并且在储藏期间含量波动不大；总酸度为0.189，随着储藏时间的延长，蛋白质等物质发生分解，总酸度逐渐增加；可溶性固形物为15.5％，在储藏初期会明显降低，随后趋于稳定。沉淀率为0.1％，随着储藏时间的延长，沉淀率逐渐增大，稳定性逐渐降低。

高酰基结冷胶和CMC-Na结合使用，具有协同促进作用，并且两者比例在1﹕1时促进效果最好。这样不仅提高了稳定性效果，而且大大减少了稳定剂的使用量，节约了实验成本，为稳定剂的复配在饮料中的应用提供了参考。

有益效果：与现有技术相比，本发明的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，将高酰基结冷胶和CMC-Na结合使用，有机地将猕猴桃、绿豆的营养、风味、保健功能完美结合，满足人们对营养、风味、保健的需求；本发明的另一目的是提供一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，解决了产品在保藏过程中的稳定性问题，猕猴桃-绿豆复合饮料在2个月常温储藏期内性质稳定，各项理化指标无明显变化，菌落总数和大肠菌群均复合卫生学标准。

附图说明

图1饮料研制工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

本发明以猕猴桃，绿豆为原料研制复合饮料，研究了加工工艺以及稳定剂复配效果。

如图1所示，饮料研制工艺流程：绿豆→分选→清洗→浸泡→脱腥→磨浆→过滤→绿豆乳；猕猴桃→清洗→去皮→切块→榨汁→过滤→猕猴桃汁。

一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，向绿豆乳中添加以下组分，该组分分别占绿豆乳的质量百分比为：5-35％猕猴桃汁、5-20％白砂糖、0.06-0.12％柠檬酸、0.08％高酰基结冷胶或0.16％CMC-Na。优选的，0.08％高酰基结冷胶或0.16％CMC-Na替换为0.02-0.10％高酰基结冷胶和0.02-0.18％CMC-Na复配。该组分分别占绿豆乳的质量百分比的最佳配比为：20％猕猴桃汁、15％白砂糖、0.12％柠檬酸、0.04％高酰基结冷胶和0.04％CMC-Na。高酰基结冷胶和CMC-Na有替代物，如黄原胶、果胶、卡拉胶等。

一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)按1﹕5的料水比，将绿豆浸泡在0.20％NaHCO₃，在常温下浸泡1h，沸水中煮5min后磨浆、过滤，制得绿豆乳；

(2)挑选没有腐烂、没有病虫害及外观正常的新鲜猕猴桃，用清水洗掉猕猴桃表皮上的杂质和微生物；将选取的猕猴桃去皮并切成颗粒，榨汁，过滤，去掉滤渣，制得猕猴桃汁；

(3)以100mL计将制得的绿豆乳，添加20％猕猴桃汁、15％白砂糖、0.12％柠檬酸、0.04％高酰基结冷胶和0.04％CMC-Na，制得复合饮料；

(4)用高压均质机均质复合饮料，并合理控制均质压力，灌装，100℃水浴灭菌30min，冷却即得富含植物蛋白和维生素复合饮料。

实施例1

按100mL配方来计算，初始设定白砂糖添加量为10％，柠檬酸添加量为0.08％时：

(1)设置猕猴桃汁的添加量分别为5％、15％、25％、35％，按照复合饮料的工艺流程配制，猕猴桃汁的添加量为15％时，外观颜色较好，呈墨绿色；

(2)在上一步实验中确定的猕猴桃汁的最佳添加量条件下，设置白砂糖的添加量分别为5％、10％、15％、20％，按照复合饮料饮料工艺流程配制，添加15％的白砂糖时，甜度合适；

(3)在前两步实验中确定的白砂糖和猕猴桃汁的最佳添加量条件下，设置柠檬酸的添加量分别为0.06％、0.08％、0.10％、0.12％，按照复合饮料工艺流程配制，添加0.10％的柠檬酸时，酸度适中；

(4)高酰基结冷胶的添加量分别为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％，按照工艺流程进行配制，用离心沉淀机对饮料的沉淀率进行测定，结果如表1。CMC-Na的添加量分别为0.10％、0.12％、0.14％、0.16％、0.18％，按照工艺流程进行配制，结果如表1。所以只添加高酰基结冷胶时须加0.08％；只添加CMC-Na时须加0.16％。

表1离心沉淀机对饮料的沉淀率

实施例2

为了使高酰基结冷胶和CMC-Na的稳定特性相互结合，相互弥补，根据两种稳定剂单独使用时的最佳添加量设置其复配时的添加量，复配实验：按100mL配方来计算，将最优猕猴桃汁添加量与绿豆浆混合，称取最佳的白砂糖和柠檬酸的量，再加上设置的两种稳定剂的添加量，按照工艺流程路线进行实验，并对复合饮料进行感官评价。结果如表2。高酰基结冷胶和CMC-Na同时使用具有协同促进作用，与单一稳定剂使用相比，稳定效果有显著提高。并且复配比为1﹕1时，稳定性最好。

表2复合稳定剂的试验结果

实施例3

以绿豆浆和新鲜猕猴桃汁为主要原料，白砂糖，柠檬酸，稳定剂为辅料进行调配。以感官质量评分为控制指标，以100mL配方计(其它原料添加量以总体积100mL的百分含量计算)，在单因素和复配实验的基础上，设置包括每个因素最佳指标在内的三个水平，采用L₉(3⁴)进行实验。

表3风味调配的试验因素及水平

表4正交试验设计及结果

表5不同因素对复合饮料感官指标影响的方差分析

变异来源	df	SS	S<sup>2</sup>	F	F<sub>0.05</sub>	F<sub>0.01</sub>
							猕猴桃汁加入量A	2	284.59	142.30	28.4	4.46	8.65
白砂糖加入量B	2	240.89	120.45	24.04
							柠檬酸加入量C	2	28.23	14.12	2.82
稳定剂加入量D	2	369.77	184.89	36.90
							误差	8	40.08	5.01
总变异		963.56

由表4结果可知，稳定剂加入量对复合饮料的影响最大，其次是猕猴桃汁加入量和白砂糖加入量，柠檬酸的加入量影响比较小。稳定剂对其感官影响主要在于饮料的组织状态是否均匀一致，有无块状沉淀；猕猴桃汁的加入量主要影响饮料的色泽；白砂糖和柠檬酸的加入量决定饮料的酸甜口味。

从表5方差分析中可看出，F_A>F_0.01、F_B>F_0.01、F_D>_0.01、F_C<F_0.05，即猕猴桃汁、白砂糖、稳定剂加入量对复合饮料感官指标有极显著差异，柠檬酸加入量对复合饮料感官指标无显著差异。与表3-4的直观分析结果基本一致。

综合分析，最优的配方组合为：A₃B₂C₃D₂，即添加20％猕猴桃汁、15％白砂糖、0.12％柠檬酸以及0.04％高酰基结冷胶和0.04％CMC-Na。

通过测定研制的复合饮料在储藏期间各项理化指标和微生物指，发现了猕猴桃-绿豆复合饮料在2个月常温储藏期内性质稳定，各项理化指标无明显变化，菌落总数和大肠菌群均复合卫生学标准。在流变学特性测定中，发现了猕猴桃—绿豆复合饮料为假塑性流体，其黏度在剪切应力的作用下会发生改变，在生产运输过程中应减少其碰撞。为猕猴桃复合饮料生产加工提供参考。

Claims

1.一种富含植物蛋白和维生素复合饮料，其特征在于：向绿豆乳中添加以下组分，该组分分别占绿豆乳的质量百分比为：20％猕猴桃汁、15％白砂糖、0.12％柠檬酸、0.04％高酰基结冷胶和0.04％CMC-Na。

2.制备权利要求1所述的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)制备绿豆乳；

(2)制得猕猴桃汁；

3.根据权利要求2所述的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，按1﹕5的料水比，将绿豆浸泡在质量浓度为0.20％NaHCO₃，在常温下浸泡1h，沸水中煮5min后磨浆、过滤，制得绿豆乳。

4.根据权利要求2所述的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，挑选没有腐烂、没有病虫害及外观正常的新鲜猕猴桃，用清水洗掉猕猴桃表皮上的杂质和微生物；将选取的猕猴桃去皮并切成颗粒，榨汁，过滤，去掉滤渣，制得猕猴桃汁。

5.根据权利要求2所述的一种富含植物蛋白和维生素复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述的灭菌为100℃水浴灭菌30min。