CN103653121B - 苹果醋浓缩饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的纯天然苹果醋浓缩饮料由下述组分及重量份配比制成：苹果浓缩汁100～110份，发酵醋10～15份，醋酸钾0.20～0.40份，苹果香精0.03～0.08份。是将醋酸钾溶于苹果汁发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中充分混合均匀，本发明不加入柠檬酸辅助酸味，也不添加甜味剂或蜂蜜增加甜味，直接以全天然的原料制成，体现了天然、营养、方便、环保等功能。既保持了果醋饮料的营养，又能保证其柔和的风味，以天然发酵醋为主要酸味剂，采用缓冲修饰，降低醋酸的刺激作用，并结合苹果浓缩汁作为载体，兼有发酵醋和苹果汁双重营养功能，便于携带，适合人群广，市场潜力很大，长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成而延缓衰老。

Description

苹果醋浓缩饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种浓缩饮料，具体是一种苹果醋浓缩饮料及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国和出口国。苹果浓缩汁产业对增加我国苹果产业稳定，带动苹果产业发展，拉动苹果产区地方经济增长起到了非常重要的作用。但是我国苹果浓缩汁90％以上依赖国外市场，特别是欧美市场。随着全球金融危机及原料果生产成本不断攀升，浓缩苹果汁出口利润很低，甚至赔本经营，因此开发国内苹果汁下游产品市场，延长苹果浓缩汁产业链，对于推动我国苹果产业稳定发展具有重要意义。

果醋类饮料是以纯天然水果果汁经过酒精发酵、醋酸发酵后，再加入甜味剂等配料制作而成的饮料，它以其独特的保健功能越来越受到人们的喜爱。由于在酒精发酵和醋酸发酵过程中能产生多种有机酸，以及人体必须的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等，所以发酵醋具有多种独特的保健功效，如软化人体血管、降低血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸，清除疲劳。长期饮用具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，从而延缓衰老。但目前市场上的果醋饮料多为利用发酵醋、甜味剂、柠檬酸、少量果汁与水配制而成。其中刺激味较强的发酵醋含量很低，常加入酸味柔和的柠檬酸辅助酸味；加入蜂蜜或甜味剂以增强甜味，人工成分加入过多，失去了果醋饮料应有的保健作用；如果发酵醋添加量太多，果醋饮料刺激味更强，口味更差。目前尚未发现市场上有纯天然果醋饮料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是配制的苹果醋饮料不添加柠檬酸、甜味剂等添加剂，而采用极微量的醋酸钾盐与发酵醋中的醋酸-醋酸盐形成缓冲体系，修饰克服发酵醋较强的刺激味，公开了一种苹果醋浓缩饮料及其制作方法。

苹果醋浓缩饮料由下述组分及重量份配比制成：

苹果浓缩汁100～110份，发酵醋10～15份，醋酸钾0.20～0.40份，苹果香精0.03～0.08份。

纯天然苹果醋浓缩饮料的制作方法如下：

按上述重量份将醋酸钾溶于苹果汁发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀，然后杀菌，无菌灌装，所述苹果浓缩汁含酸量为0.8-1.2％，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准；天然发酵醋以稀释至12Brix的浓缩汁或粮谷类为原料，经酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4％，各项指标符合食用醋标准；醋酸钾为食品级；苹果香精为苹果浓缩汁生产过程中回收的300倍香精，各项指标符合苹果香精出口标准。

产品饮用方法，将本产品和饮用水按照1:5～6的比例混合，直接饮用。饮用水可以是市售纯净水或凉开水。

本发明不加入柠檬酸辅助酸味，也不添加甜味剂或蜂蜜增加甜味，直接以全天然原料制成一种苹果醋浓缩饮料，体现了天然、营养、方便、环保等功能。既保持了果醋饮料的营养，又能保证其柔和的风味，以天然发酵醋为主要酸味剂，采用缓冲修饰，降低醋酸的刺激作用，并结合苹果浓缩汁作为载体，兼有发酵醋和苹果汁双重营养功能，便于携带，适合人群广，市场潜力很大，长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成而延缓衰老。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于以下实施例。

实施例一，苹果醋浓缩饮料由下述组分及重量份配比制成：

苹果浓缩汁100份，发酵醋10份，醋酸钾0.20份，苹果香精0.03份。

苹果醋浓缩饮料的制作方法如下：

a.制作苹果浓缩汁：利用鲜苹果经清洗、破碎、压榨、酶解、过滤、澄清、浓缩制成含酸量为0.8-1.2％，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准的纯天然苹果浓缩汁；或直接购买质量符合出口标准的苹果浓缩汁；

b.制作发酵醋：以苹果浓缩汁为原料，经还原稀释至浓度为12Brix，进行酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4％，各项指标符合食用醋标准；

c.配制：按上述重量份将醋酸钾溶于天然发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀制成苹果醋浓缩饮料；

d.杀菌和冷却：将苹果醋浓缩饮料用列管式杀菌器于90℃条件下杀菌30秒，然后冷却至20℃；

e.无菌灌装：将杀菌并冷却后的产品无菌灌装至容量为1升的无菌袋中。

实施例二，苹果醋浓缩饮料由下述质量份配比的原料制成：

苹果浓缩汁110份，发酵醋15份，醋酸钾0.30份，苹果香精0.08份。

苹果醋浓缩饮料的制作方法如下：

a.制作苹果浓缩汁：利用鲜苹果经清洗、破碎、压榨、酶解、过滤、澄清、浓缩制成含酸量为0.8-1.2％，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准的纯天然苹果浓缩汁；或直接购买质量符合出口标准的苹果浓缩汁；

b.发酵醋：以粮谷类为原料，经酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4％，各项指标符合食用醋标准；

c.配制：按上述重量份将醋酸钾溶于天然发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀制成苹果醋浓缩饮料；

d.杀菌和冷却：将苹果醋浓缩饮料用列管式杀菌器于90℃条件下杀菌30秒，然后冷却至20℃；

e.无菌灌装：将杀菌并冷却后的产品无菌灌装至容量为1升的无菌袋中。

为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：

试验原料：苹果浓缩汁为陕西阿果阿娜公司生产的含酸量为0.8-1.2％，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准；发酵醋以浓缩汁为原料，经还原稀释至浓度为12Brix，进行酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4％，各项指标符合食用醋标准，醋酸钾为食品级；苹果香精为阿果阿娜公司苹果浓缩汁生产过程中的回收的300倍香精，各项指标符合苹果香精出口标准。

实验仪器：配料罐和热交换杀菌设备，由无锡科安有限责任公司生产；无菌灌装系统，由无锡市科安设备有限公司生产。

1、不同有机酸盐对发酵醋刺激味感的影响

按照表1比例在发酵醋中添加不同酸，混合均匀，按1:5.5比例加入纯净水后，进行感官评定。

表1 不同有机酸盐对挥发醋酸刺激味感弱化的影响

有机酸盐	发酵醋(mL)	添加量(g)	刺激味感程度	注意事项
					不添加	15	0	++++	-
苹果酸钾	15	0.2	++	缓冲和络合作用
					苹果酸钠	15	0.2	++	缓冲和络合作用
醋酸钾	15	0.2	+	缓冲作用
					醋酸钠	15	0.2	+	缓冲作用

+：表示醋酸刺激味的程度，+越多说明刺激味越强。

由表1可见，加入苹果酸钾、醋酸钾，能够形成苹果酸-苹果酸钾、醋酸-醋酸钾缓冲体系，对醋酸刺激味有不同程度的缓冲修饰和柔化作用，其中醋酸盐缓冲修饰最佳，其苹果酸盐也有一定刺激酸味修饰作用，但含有两个羧基，有螯合作用，会影响到饮料矿物质的吸收。综合考虑采用醋酸钾缓冲修饰刺激酸味，效果最佳。

2、不同醋酸钾添加量对发酵醋酸刺激味感的影响

按照表2比例在发酵醋中添加不同量的醋酸钾，混合均匀，按1:5.5比例加入纯净水后，进行感官评定。

表2 不同醋酸钠添加量对挥发醋酸刺激味的影响

发酵醋(mL)	醋酸钾添加量(g)	刺激味感程度
			15	0	++++
15	0.1	++
			15	0.2	+
15	0.3	+
			15	0.4	+
15	0.5	+

由表2可见，加入不同浓度醋酸钾对醋酸刺激味修饰和柔化作用明显，当浓度提高到0.2％，其作用明显好于0.1％，综合考虑选择0.2％-0.4％。

3、发酵醋与浓缩汁配比对产品风味的影响

分别按表3发酵醋添加量取发酵苹果醋，在发酵醋中添加0.3g醋酸钾，待溶解后，分别添加100ml苹果浓缩汁和0.5ml苹果香精，充分混匀，按1:5.5比例加入纯净水后，进行感官评定，感官评定结果表明100份浓缩汁加入10-15份发酵醋得到的苹果醋浓缩饮料，经稀释后饮用，风味柔和、有典型醋酸饮料的特点，是发酵醋与浓缩汁理想的配比(表3)。

表3 发酵醋与浓缩汁配比对产品风味的影响

为了验证本发明的有益效果，发明人对本发明实施例一制备的苹果醋浓缩饮料进行了检验，先将苹果醋浓缩饮料按1:5.5比例加入纯净水稀释后，进行检验，各种检验情况如下：

1、感官检测

检测方法：在自然光下观察颜色、品评风味。

检测结果：苹果醋浓缩饮料按1:5.5比例加入纯净水稀释后，色泽浅褐色，具有苹果醋应有的滋味和香气，风味协调柔和，无沉淀和杂质。

表4 理化指标

2、理化指标检测

可溶性固形物测定按照GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法-折光计法测定；总酸GB/T12456-2008食品中总酸的测定方法测定；不挥发酸测定按照按GB/T5009.157规定的方法测定。

3、卫生指标检测

检测方法：砷含量按GB5009.11《食品中总砷的测定》规定的方法检测，铅含量按GB5009.12《食品中总铅的测定》规定的方法检测，铜含量按GB/T5009.13《食品中总铜的测定》，二氧化硫残留量按GB/T5009.34《食品中二氧化硫的测定》规定方法测定，展青霉素按GB/T5009.185《苹果和山楂制品中展青霉素的测定》规定方法测定。检测结果见表5。

表5 卫生指标

项目	本发明产品	GB19297-2003
			总砷(以As计)/(mg/L)≤	0.1	0.2
铅(Pb)/(mg/L)≤	0.02	0.05
			铜(Cu)/(mg/L)≤	2	5
二氧化硫残留量(SO2)/(mg/Kg)≤	2.5	10
			展青霉素/(μg/L))≤	18	50

4、微生物指标检测

检测方法：细菌总数按GB4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定的方法检测；大肠菌群数按GB4789.3《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》规定的方法检测；霉菌和酵母按GB4789.15《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》规定的方法检测；致病菌按GB4789.4《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》、GB4789.5《食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》、GB4789.10《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》规定的方法检测。检测结果见表6。

表6 微生物指标

结论

本发明产品按照国家标准经过感官检测、质量指标检测、卫生指标检测、微生物指标检测，检测结果表明本发明“风味修饰苹果醋浓缩饮料”感官检测、质量指标检测符合GB××——2012.5《发酵型苹果醋饮料》，卫生指标检测、微生物指标检测符合GB19297-2003GB19297-2003《果、蔬汁饮料》各项指标的要求。

Claims (6)

1.苹果醋浓缩饮料，其特征在于是由下述组分及重量份配比制成：苹果浓缩汁100～110份，发酵醋10～15份，醋酸钾0.20～0.40份，苹果香精0.03～0.08份。

2.苹果醋浓缩饮料的制作方法，其特征在于是按权利要求1所述的重量份将醋酸钾溶于发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀，然后杀菌，无菌灌装，所述苹果浓缩汁含酸量为0.8-1.2%，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准；天然发酵醋以稀释至12Brix的浓缩汁或粮谷类为原料，经酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4%，各项指标符合食用醋标准；醋酸钾为食品级，苹果香精为苹果浓缩汁生产过程中回收的300倍香精，各项指标符合苹果香精出口标准。

3.根据权利要求1所述的苹果醋浓缩饮料，其特征在于是由下述组分及

重量份配比制成：苹果浓缩汁100份，发酵醋10份，醋酸钾0.20份，苹果香精0.03份。

4.根据权利要求1所述的苹果醋浓缩饮料，其特征在于是由下述组分及重量份配比制成：苹果浓缩汁110份，发酵醋15份，醋酸钾0.30份，苹果香精0.08份。

5.根据权利要求2所述的苹果醋浓缩饮料的制作方法，其特征在于是按以下步骤制作完成：

a.制作苹果浓缩汁：利用鲜苹果经清洗、破碎、压榨、酶解、过滤、澄清、浓缩制成含酸量为0.8-1.2%，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准的纯天然苹果浓缩汁；

b.制作发酵醋：以苹果浓缩汁为原料，经还原稀释至浓度为12Brix，进行酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4%，各项指标符合食用醋标准；

c.配制：按权利要求3所述的重量份将醋酸钾溶于天然发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀制成苹果醋浓缩饮料；

d.杀菌和冷却：将苹果醋浓缩饮料用列管式杀菌器于90℃条件下杀菌30秒，然后冷却至20℃；

e.无菌灌装：将杀菌并冷却后的产品无菌灌装至容量为1升的无菌袋中。

6.根据权利要求2所述的苹果醋浓缩饮料的制作方法，其特征在于是按以下步骤制作完成：

a.制作苹果浓缩汁：利用鲜苹果经清洗、破碎、压榨、酶解、过滤、澄清、浓缩制成含酸量为0.8-1.2%，可溶性固形物70Brix，符合出口要求标准的纯天然苹果浓缩汁；

b.发酵醋：以粮谷类为原料，经酒精发酵、醋酸发酵后，陈酿六个月到一年，含酸量为0.4%，各项指标符合食用醋标准；

c.配制：按权利要求4所述的重量份将醋酸钾溶于天然发酵醋中，再与苹果香精混合，最后加入到浓缩汁中，充分混合均匀制成苹果醋浓缩饮料；

d.杀菌和冷却：将苹果醋浓缩饮料用列管式杀菌器于90℃条件下杀菌30秒，然后冷却至20℃；

e.无菌灌装：将杀菌并冷却后的产品无菌灌装至容量为1升的无菌袋中。