WO2019130724A1 - キトサンを含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to non-fermented tea beverages or semi-fermented tea beverages containing chitosan. More specifically, the tea beverage according to the present invention relates to a beverage composition containing chitosan having a specific molecular weight and in which the occurrence of turbidity is suppressed.
- Non-patent Document 1 calcium absorption promoting effect
- Non-patent document 2 anti-obesity action
- Patent Document 1 proposes that a decrease in pH be suppressed by blending chitosan in a weakly acidic beverage having a pH of 4.6 or more.
- Patent Document 2 describes that by using chitosan in combination with chondroitin sulfate, a beverage in which astringency of chitosan is suppressed can be obtained.
- Patent Document 3 describes that, by using chitosan having a specific molecular weight distribution, a chitosan-containing beverage which is stable even in the neutral to alkaline region is obtained.
- An object of the present invention is to suppress the occurrence of turbidity in a tea beverage containing chitosan.
- the present inventors have intensively studied to solve the above problems, and as a result, when chitosan, which is a naturally occurring material, is blended in a tea beverage, it is a semi-ferment that does not completely ferment non-fermented tea or tea leaves that do not ferment tea leaves. In fermented tea, it has been found that turbidity does not easily occur. As a result of further investigation, regarding the molecular weight and blending amount of chitosan blended in non-fermented tea and semi-fermented tea, it is important to blend chitosan with a specific molecular weight at a specific amount or less in order to suppress turbidity of tea beverages It has been found that the present invention has been completed.
- the present invention includes the following aspects.
- a method for producing a non-fermented tea beverage or a semi-fermented tea beverage which comprises blending chitosan having a molecular weight of 7 kDa or less at a concentration of 200 ppm or less.
- a method for suppressing the occurrence of turbidity in a non-fermented tea beverage or semi-fermented tea beverage which comprises blending chitosan having a molecular weight of 7 kDa or less at a concentration of 200 ppm or less.
- the generation of turbidity can be effectively suppressed for a tea beverage containing chitosan.
- FIG. 1 is an appearance photograph of the beverage sample (Shoryu tea) of Experiment 1 in which no turbidity ( ⁇ , left) and an apparent turbidity (++, right).
- the present invention relates to a tea beverage containing a specific amount of chitosan of a specific molecular weight.
- Chitosan The tea beverage according to the present invention contains chitosan of a specific molecular weight.
- Chitosan is a linear polysaccharide and is a 1,4-polymer of glucosamine.
- the molecular formula of chitosan is (C 6 H 11 NO 4 ) n , and the molecular weight may reach several hundred thousand depending on the degree of polymerization. In the present specification, regardless of the molecular weight and the degree of polymerization, any 1,4-polymer of glucosamine is referred to as chitosan.
- the molecular weight of chitosan blended in the tea beverage according to the present invention is 7 kDa or less.
- the molecular weight of chitosan may be 5 kDa or less, and may be 3 kDa or less or 2 kDa or less. With such molecular weight, chitosan may be used in the form of free amine or as a salt with a suitable acid.
- n in the above formula is 0 to 50, more preferably 1 to 40, and still more preferably 2 to 30.
- the form of the salt is not particularly limited as long as it is an edible salt, but examples of salts with organic acids include acetate, lactate, citrate and the like, and salts with inorganic acids such as hydrochloride And sulfates.
- the preferred salt is the hydrochloride salt.
- chitosan In general, chitosan is difficult to dissolve in water, depending on its degree of polymerization, and is particularly difficult to dissolve in neutral to alkaline solutions. Therefore, in the case of blending chitosan into container-packed beverages, it is technically difficult not only to blend chitosan uniformly into a solution but also to prevent turbidity or precipitation with time.
- the components contained in the beverage and chitosan may associate with each other to cause cloudiness or precipitation, and in order to produce a chitosan-blended beverage with excellent stability, what kind of beverage should be blended with chitosan? It is necessary to do technical development accordingly.
- a tea beverage having excellent stability can be obtained by blending chitosan having a specific molecular weight in a specific amount into the tea beverage.
- Chitosan can be obtained mainly by deacetylating chitin obtained from the exoskeleton of crustaceans such as crabs and shrimps. Conversion of chitin to chitosan (deacetylation reaction) may not proceed completely, and some N-acetylglucosamine may be contained on the sugar chain, and a commercially available chitosan product has a percentage of deacetylation (% DA Is often shown. The% DA of commercially available chitosan is often 60 to 100%.
- the blending amount of chitosan to the tea beverage is 200 ppm or less.
- Chitosan is practically harmless as a food and almost tasteless and odorless, but when the blending amount of chitosan exceeds 200 ppm, the occurrence of turbidity caused by chitosan etc. is remarkable even in non-fermented tea and semi-fermented tea turn into.
- the concentration of chitosan in the tea beverage according to the present invention is 1 to 80 ppm, more preferably 5 to 60 ppm.
- chitosan can be added at an appropriate step of producing various beverages.
- the addition method include a method of adding to a raw material in advance, a method of adding a raw material component in a process of preparing a raw material component, and a method of dissolving the prepared component in water and then adding it.
- the addition of chitosan may be performed before or after sterilization treatment of the beverage.
- the beverage according to the present invention relates to, among other tea beverages, non-fermented tea or semi-fermented tea.
- the tea beverage according to the present invention can be obtained by blending a tea extract.
- a tea extract is obtained by extracting a raw material tea leaf with warm water, and removing an extraction residue from the tea extract.
- the tea beverage according to the present invention contains a tea extract obtained from leaves of a tree belonging to the camellia plant (Scientific name: Camellia sinensis) or a processed product thereof, and the tea includes semi-fermented tea and / or Or non-fermented tea is used. If the raw material tea leaf is semi-fermented tea or non-fermented tea, the variety of tea leaf, place of production, picking period, picking method, cultivation method, etc.
- non-fermented tea for example, green teas such as sencha, gyokuro, tea and the like
- semi-fermented tea for example, iron green tea such as iron kannon and golden ginseng (blue tea) can be preferably mentioned.
- the extraction can be performed by a known method using an extraction device such as a kneader, and specifically, 20 to 100 times the amount of the raw material tea leaves, 60 to 100 ° C. (preferably 70 to 90 ° C.)
- the extraction may be carried out under normal pressure or under pressure by stirring with extraction water of about 1 minute to 20 minutes, if necessary, once to several times.
- an ascorbic acid-containing aqueous solution, pH adjustment water, and the like can be exemplified.
- an antioxidant such as L-ascorbic acid or a pH adjuster such as sodium hydrogencarbonate may be added to the tea extract.
- the tea extract obtained by extracting the raw material tea leaves may be subjected to filtration or the like to remove the extraction residue from the tea extract, and if necessary, centrifugation or the like is performed to remove fine powder.
- the conditions for the centrifugation may be selected appropriately in consideration of the clarity of the tea beverage finally obtained. In order to carry out centrifugation, it is preferable to cool the extract to about 5 to 40.degree. Cooling and centrifugation increase the clarity of the finally obtained tea beverage.
- the tea beverage according to the present invention in a preferred embodiment, has a pH (hydrogen ion concentration index) of 3.5 to 7.5.
- a pH hydrogen ion concentration index
- the pH of a tea beverage decreases, the liquid color of the tea beverage may change, and it is considered to be in a weakly acidic to neutral pH region, but from the viewpoint of microbe control It is considered preferable to adjust.
- the pH of the tea beverage according to the present invention is 4.6 to 7.0, and the pH may be 5.2 to 6.5.
- the pH of the beverage may be adjusted by a known method, for example, adding a pH adjuster such as ascorbic acid, citric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), sodium hydroxide or disodium hydrogen phosphate Can be done by a pH adjuster such as ascorbic acid, citric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), sodium hydroxide or disodium hydrogen phosphate Can be done by a pH adjuster such as ascorbic acid, citric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), sodium hydroxide or disodium hydrogen phosphate Can be done by a pH adjuster such as ascorbic acid, citric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), sodium hydroxide or disodium hydrogen phosphate Can be done by a pH adjuster such as ascorbic acid, citric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), sodium hydroxide or disodium hydrogen phosphate
- the beverage according to the present invention can be suitably used, for example, as a food for obtaining a function attributed to chitosan or a tea extract.
- the beverage according to the present invention may be a food for specific health, a nutritive function food, a food for geriatrics, a special purpose food, a functional food, a health supplement (supplement).
- the raw materials of the present invention may be mixed with a predetermined amount of the raw material to prepare the composition according to a known method of manufacturing a food composition, It may be prepared by adding the chitosan of the present invention to a predetermined amount of a ready-made known food composition. There is no particular limitation on the timing and method of addition.
- the beverage according to the present invention can be taken orally by an appropriate method depending on the form.
- intake is used as what includes all the aspect of ingestion, taking, or drinking.
- the intake amount of the beverage of the present invention may be appropriately set according to the form, the intake method, the purpose of use, the age, weight and condition of the recipient.
- a sweetener, an acidulant, fruit juice, various additives, and the like may be added to the beverage of the present invention in addition to the above-mentioned catechins, as long as the effects of the present invention are not impaired.
- various additives include flavors, vitamins, dyes, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like.
- the beverage of the present invention may be a carbonated beverage containing carbon dioxide gas, but is preferably a non-carbonated beverage.
- the drink of this invention can also be used as an alcoholic drink, it is preferable to set it as a non-alcoholic drink.
- the non-alcoholic beverage refers to a beverage in which the alcohol concentration in the beverage is less than 1%.
- the soluble solid concentration of the beverage of the present invention can be evaluated by Brix value obtained using a sugar scale meter or refractometer, and the Brix value is a refractive index measured at 20 ° C.
- the concentration of soluble solids in a solution is represented by the value converted to the weight / mass percentage of sucrose solution based on the conversion table of the International Committee for the Analysis of Sugar Methods). The unit is displayed as "° Bx", "%" or "degree”.
- the beverage of the present invention has a Brix value of 0 to 20% in a preferred embodiment, but the Brix value is more preferably 10% or less, and may be 3% or less or 2% or less.
- the tea beverage according to the present invention is suitable to be applied to a relatively light-colored beverage because turbidity does not easily occur with time.
- the color of the beverage can be evaluated using a light transmittance color difference meter or the like.
- the transparency of the beverage can be quantified, for example, by a known method of measuring the turbidity of the liquid.
- the characteristic of a drink can be quantified using a color difference meter or the like.
- the turbidity of the beverage according to the present invention is 300 or less, and may be 100 or less or 50 or less.
- the color difference meter can evaluate the ⁇ E value, the Lab value, etc. of the transmitted light when measured with pure water as a reference.
- the ⁇ E value of the beverage according to the present invention based on pure water is 100 or less, and may be 50 or less, 40 or less, or 30 or less.
- the beverage of the present invention is a beverage which hardly precipitates even when stored at normal temperature for a long time. That is, the beverage according to the present invention is suitably provided as a container-packed beverage because precipitation with time is suppressed and the appearance of the beverage can be uniformly maintained over a long period of time.
- the container-packed beverage as used herein refers to a beverage contained in a resin-made container such as a PET container, a can, a bottle, a container such as a paper container.
- the beverage according to the present invention is preferably a container-packed beverage filled in a transparent container in one aspect, because precipitation of the beverage over time can be suppressed.
- the container-packed beverage according to the present invention is manufactured by, for example, heating and sterilizing the preparation liquid obtained in the preparation step and then filling the container for long-term storage at normal temperature.
- the heat sterilization treatment may be performed according to the food sanitation method.
- UHT sterilization for example, the preparation liquid is held at 100 to 150 ° C. for 1 second to several tens of seconds in a resin container such as a PET bottle) )It can be performed.
- the invention can also be understood as a method of producing a beverage.
- the beverage of the present invention contains chitosan having a specific molecular weight, but the content of chitosan is adjusted to a specific range.
- the method for producing a beverage according to the present invention may include the steps of blending a predetermined component to prepare a beverage, adjusting the pH of the beverage, and filling the container.
- the container-packed beverage of the present invention can be manufactured using a conventionally known method. Those skilled in the art can appropriately design the blending method, the sterilization method if necessary, and the conditions of the container filling method.
- the present invention can also be understood as a method for controlling turbidity in tea beverages.
- the beverage of the present invention contains chitosan having a specific molecular weight, but the content of chitosan is adjusted to a specific range.
- it is a method of suppressing the occurrence of turbidity in a tea beverage, which comprises blending chitosan having a molecular weight of 7 kDa or less at a concentration of 200 ppm or less into a non-fermented tea beverage or a semi-fermented tea beverage.
- chitosan oligosaccharide degree of polymerization: 2 to 8, average molecular weight: not more than 1.6 kDa
- sterile water was diluted with sterile water to prepare a 1% by weight chitosan solution.
- three types of commercially available tea beverages non-fermented tea, semi-fermented tea, fermented tea
- were filtered to remove insoluble solids and a base tea beverage was prepared.
- Non-fermented tea green tea
- Iemon Edo Suntory Food International
- Semi-fermented tea Oolong tea
- Fermented tea black tea
- a chitosan solution was added to the base tea beverage to prepare a container-packed tea beverage having the formulation shown in the following table.
- an aqueous solution of sodium hydroxide was added to adjust the pH of the tea beverage to 6.0.
- Table 1 shows the results of evaluating the occurrence of turbidity of the prepared containerized tea beverage.
- fermented tea black tea
- turbidity clearly occurred at any concentration.
- non-fermented tea green tea
- semi-fermented tea Syuryu tea
- Experiment 2 Production and evaluation of chitosan-containing beverage (Influence of chitosan molecular weight) The influence of the molecular weight of chitosan was examined in detail for non-fermented tea (green tea) and semi-fermented tea (Syuryu tea) for which good results were obtained in Experiment 1.
- container-packed tea beverages having the formulations shown in the following table were prepared and evaluated.
- the following materials were used as chitosans having different molecular weights (both manufactured by Koyo Chemical).
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Abstract
本発明の課題は、キトサンを含有しながらも濁りの発生が抑制された茶飲料を提供することである。 本発明によって、分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料が提供される。
Description
本発明は、キトサンを含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料に関する。より詳しくは、本発明に係る茶飲料は、特定の分子量を有するキトサンを含有し、濁りの発生が抑えられた飲料組成物に関する。
近年、キトサンが有する多様な機能が明らかにされている。キトサンの有する機能としては、例えば、カルシウム吸収促進効果（非特許文献１）、抗肥満作用（非特許文献２）などが知られている。
キトサンを飲食品に配合することに関しても種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、ｐＨが４．６以上である弱酸性の飲料にキトサンを配合することによってｐＨの低下を抑制することが提案されている。また、特許文献２には、キトサンをコンドロイチン硫酸と併用することによって、キトサンの渋味が抑制された飲料が得られる旨が記載されている。さらに、特許文献３には、特定の分子量分布を有するキトサンを用いることによって、中性～アルカリ性の領域においても安定なキトサン含有飲料を得ることが記載されている。
キチン・キトサン研究 Vol.４、No.2、1998、170－171頁
キチン・キトサン研究 Vol.４、No.2、1998、166－167頁
本発明者らは、キトサンを含有する茶飲料について種々検討したところ、特に濁りが発生しやすく、キトサンを均一に分散させることはもちろん、経時的に濁りが発生しにくくする必要があることが明らかになった。容器詰飲料などの飲料においては、飲料の製造から摂取までに時間がかかる場合があるため、経時的な濁りの生成が抑制されていないと、飲料を飲用した際のキトサンの摂取量が不均一になることはもちろん、飲料の外観が好ましくないものとなってしまう。
本発明の課題は、キトサンを含有する茶飲料について、濁りの発生を抑制することである。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、天然由来の素材であるキトサンを茶飲料に配合した場合、茶葉を発酵させない非発酵茶や茶葉を完全には発酵させない半発酵茶において、濁りが発生しにくいことを見出した。さらに検討を進めたところ、非発酵茶や半発酵茶に配合するキトサンの分子量や配合量について、特定の分子量のキトサンを特定量以下で配合することが茶飲料の濁りを抑制するために重要であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
これに限定されるものではないが、本発明は、下記の態様を包含する。
（１） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
（２） 前記キトサンの濃度が１～８０ｐｐｍである、（１）に記載の飲料。
（３） 前記キトサンの分子量が５ｋＤａ以下である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４） 緑茶飲料または烏龍茶飲料である、（１）～（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） 飲料のｐＨが３．５～７．５である、（１）～（４）のいずれかに記載の飲料。
（６） 容器詰飲料である、（１）～（５）のいずれかに記載の飲料。
（７） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料の製造方法。
（８） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料における濁りの発生を抑制する方法。
（１） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
（２） 前記キトサンの濃度が１～８０ｐｐｍである、（１）に記載の飲料。
（３） 前記キトサンの分子量が５ｋＤａ以下である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４） 緑茶飲料または烏龍茶飲料である、（１）～（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） 飲料のｐＨが３．５～７．５である、（１）～（４）のいずれかに記載の飲料。
（６） 容器詰飲料である、（１）～（５）のいずれかに記載の飲料。
（７） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料の製造方法。
（８） 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料における濁りの発生を抑制する方法。
本発明によれば、キトサンを含有する茶飲料について、濁りの発生を効果的に抑制することができる。
本発明は、特定の分子量のキトサンを特定量で配合した茶飲料に関する。
キトサン
本発明に係る茶飲料は、特定の分子量のキトサンを含有する。キトサン（chitosan）は、直鎖型の多糖類であり、グルコサミンの１，４－重合物である。キトサンの分子式は（Ｃ6Ｈ11ＮＯ4）nであり、重合度によって分子量は数十万に及ぶこともある。本明細書においては、その分子量や重合度にかかわらず、グルコサミンの１，４－重合物であればキトサンという。
本発明に係る茶飲料は、特定の分子量のキトサンを含有する。キトサン（chitosan）は、直鎖型の多糖類であり、グルコサミンの１，４－重合物である。キトサンの分子式は（Ｃ6Ｈ11ＮＯ4）nであり、重合度によって分子量は数十万に及ぶこともある。本明細書においては、その分子量や重合度にかかわらず、グルコサミンの１，４－重合物であればキトサンという。
本発明に係る茶飲料に配合するキトサンの分子量は７ｋＤａ以下である。好ましい態様においてキトサンの分子量は、５ｋＤａ以下とすることができ、３ｋＤａ以下や２ｋＤａ以下としてもよい。このような分子量であれば、キトサンは遊離アミンの形態で使用しても、適当な酸との塩として使用してもよい。また、好ましい態様において、上記式におけるｎは０～５０であり、より好ましくは１～４０、さらに好ましくは２～３０である。塩の形態は、食用に供しうる塩である限り特に限定されないが、有機酸との塩として例えば酢酸塩、乳酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、無機酸との塩として例えば塩酸塩、硫酸塩等を挙げることができる。好ましい塩は塩酸塩である。
一般にキトサンは、その重合度にもよるが水に解けにくく、特に中性からアルカリ性の溶液には溶解しにくい。そのため、キトサンを容器詰飲料などに配合する場合、キトサンを溶液に均一に配合することはもちろん、経時的に濁りや沈殿などが生じないようにすることが技術的なハードルとなる。また、飲料に含まれる成分とキトサンとが会合して濁りや沈殿が生じ易くなることもあり、安定性に優れたキトサン配合飲料を製造するには、どのような飲料にキトサンを配合するかに応じて技術開発をする必要がある。本発明においては、特定の分子量を有するキトサンを特定量で茶飲料に配合することによって、安定性に優れた茶飲料を得ることができる。
キトサンは、主として、カニやエビなどの甲殻類の外骨格から得られるキチンを脱アセチル化して得ることができる。キチンのキトサンへの変換（脱アセチル反応）が完全に進まず、糖鎖上に一部Ｎ－アセチルグルコサミンを含むことがあり、市販されているキトサン製品には、脱アセチル化の割合（％ＤＡ）が示されることが多い。市販のキトサンの％ＤＡは、６０～１００％であることが多い。
本発明において、茶飲料へのキトサンの配合量は２００ｐｐｍ以下である。キトサンは食品として実質的に無害であり、無味無臭に近いものであるが、キトサンの配合量が２００ｐｐｍを超えると、非発酵茶や半発酵茶においてもキトサンなどに起因する濁りの発生が顕著になってしまう。また、好ましい態様において、本発明に係る茶飲料におけるキトサン濃度は１～８０ｐｐｍであり、より好ましくは、５～６０ｐｐｍである。
本発明においてキトサンは、各種飲料を製造する適当な工程で添加することができる。その添加方法としては、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に溶解した後に添加する方法等が挙げられる。滅菌処理を行う場合、キトサンの添加は飲料の滅菌処理前に行ってもよいし、滅菌処理後に行うこともできる。
茶飲料
本発明に係る飲料は、茶飲料の中でも特に、非発酵茶または半発酵茶に関する。本発明に係る茶飲料は、茶の抽出液を配合して得ることができる。茶抽出液は、原料茶葉を加温水にて抽出し、その茶抽出液から抽出残渣を取り除くことにより得られる。本発明に係る茶飲料には、ツバキ属植物であるチャ（学名：Camellia sinensis）に属する樹木の葉もしくはその加工物から得られる茶抽出液が配合されるが、茶としては、半発酵茶および／または非発酵茶が用いられる。原料茶葉は、半発酵茶または非発酵茶であれば、茶葉の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などは何ら限定されず、例えば、葉や茎を含む生茶葉などを原料茶葉とすることも可能である。非発酵茶としては、例えば、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、黄金桂などの烏龍茶（青茶）を好適に挙げることができる。
本発明に係る飲料は、茶飲料の中でも特に、非発酵茶または半発酵茶に関する。本発明に係る茶飲料は、茶の抽出液を配合して得ることができる。茶抽出液は、原料茶葉を加温水にて抽出し、その茶抽出液から抽出残渣を取り除くことにより得られる。本発明に係る茶飲料には、ツバキ属植物であるチャ（学名：Camellia sinensis）に属する樹木の葉もしくはその加工物から得られる茶抽出液が配合されるが、茶としては、半発酵茶および／または非発酵茶が用いられる。原料茶葉は、半発酵茶または非発酵茶であれば、茶葉の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などは何ら限定されず、例えば、葉や茎を含む生茶葉などを原料茶葉とすることも可能である。非発酵茶としては、例えば、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、黄金桂などの烏龍茶（青茶）を好適に挙げることができる。
抽出は、例えば、ニーダー等の抽出装置を用いた公知の方法で行うことができ、具体的には、原料茶葉に対して２０～１００倍量、６０～１００℃（好ましくは、７０～９０℃）の抽出水で約１分～２０分間、必要に応じて１回～数回攪拌して、常圧又は加圧下で抽出を行えばよい。ここで、抽出に用いる抽出水は、純水（硬水、軟水、イオン交換水を含む）のほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。また、茶抽出液には、抽出時又は抽出後に、Ｌ－アスコルビン酸等の酸化防止剤や炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加してもよい。
原料茶葉の抽出によって得られた茶抽出液は、次に、その茶抽出液から濾過等により抽出残渣を取り除いてもよく、必要に応じ遠心分離等を行って微粉を除去する。遠心分離の条件（流速、回転数等）は、最終的に得られる茶飲料の清澄度等を考慮して、適宜選択すればよい。なお、遠心分離を行うには、抽出液を５～４０℃程度に冷却するとよい。冷却して遠心分離することにより、最終的に得られる茶飲料の清澄度が高くなる。
本発明に係る茶飲料は、好ましい態様において、ｐＨ（水素イオン濃度指数）が３．５～７．５である。一般に茶飲料は、ｐＨが低くなると茶飲料の液色が変化することがあり、弱酸性～中性のｐＨ領域であることが好ましいとされるが、微生物抑制の観点からはｐＨを酸性側に調整することが好ましいとされる。本発明によれば、抗菌活性などが期待されるキトサンを飲料に配合しているため比較的中性に近いｐＨでも優れた飲料を得ることができる。より好ましい態様において、本発明に係る茶飲料のｐＨは４．６～７．０であり、ｐＨを５．２～６．５としてもよい。飲料のｐＨは公知の方法によって調整すればよいが、例えば、アスコルビン酸やクエン酸、炭酸カリウム、重曹（炭酸水素ナトリウム）、水酸化ナトリウムやリン酸水素２ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加することによって行うことができる。
本発明に係る飲料は、例えば、キトサンや茶抽出液に起因する機能を得るための食品として好適に使用され得る。具体的には、本発明に係る飲料を、特定保健用食品、栄養機能食品、老人用食品、特別用途食品、機能性食品、健康補助食品（サプリメント）とすることもできる。
飲料の調製にあたっては、例えば、公知の食品組成物を調製する際に、その原材料に本発明のキトサンを所定量混合して、公知の食品組成物の製造方法に従って調製してもよく、また、既製の公知の食品組成物に、本発明のキトサンを所定量となるように添加することで調製してもよい。添加時期や添加方法については特に限定されるものではない。
本発明に係る飲料は、その形態に応じた適当な方法で経口摂取することができる。なお、本明細書において、摂取とは、摂取、服用、又は飲用の全態様を含むものとして用いられる。本発明の飲料の摂取量は、その形態、摂取方法、使用目的、摂取する者の年齢、体重、症状によって適宜設定すればよい。
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、上記のカテキンに加えて、甘味料、酸味料、果汁や各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよいが、非炭酸飲料とすることが好ましい。また、本発明の飲料はアルコール飲料とすることもできるが、非アルコール飲料とすることが好ましい。ここで、非アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１％未満の飲料をいう。
本発明の飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値によって評価することができ、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。本発明の飲料は、好ましい態様においてブリックス値が０～２０％であるが、ブリックス値を１０％以下とすることがより好ましく、３％以下や２％以下としてもよい。
本発明に係る茶飲料は、経時的に濁りが発生しにくいため、比較的、色の薄い飲料に適用すると好適である。飲料の色に関しては、光の透過率色差計などを用いて評価することが可能である。飲料の透明度については、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法により数値化することができる。また、色差計などを用いて飲料の特徴を数値化することが出来る。好ましい態様において、本発明に係る飲料の濁度は３００以下であり、１００以下や５０以下としてもよい。また、色差計では純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値、Ｌａｂ値などによって評価することができる。好ましい態様において、純水を基準とした本発明に係る飲料のΔＥ値は１００以下であり、５０以下や４０以下や３０以下とすることもできる。
好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、沈殿が生じにくい飲料である。すなわち、本発明に係る飲料は経時的な沈殿が抑制されており、飲料の外観を長期にわたって均一に維持することができるため、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器などの樹脂製容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいう。本発明に係る飲料は、飲料の経時的な沈殿を抑制できるため、一つの態様において透明容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。
本発明に係る容器詰飲料は、常温で長期保存するために、例えば、調合工程で得られた調合液を加熱殺菌処理した後、容器に充填して製造される。加熱殺菌処理は食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器などにおいて、ＵＨＴ殺菌（例えば、調合液を１００～１５０℃で１秒～数十秒保持する）を行うことができる。
一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、特定の分子量を有するキトサンを含有するが、キトサンの含有量が特定の範囲に調整される。例えば、本発明に係る飲料の製造方法は、所定の成分を配合して飲料を調製する工程、飲料のｐＨを調整する工程、容器に充填する工程などを備えていてよい。
本発明の容器詰飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
また別の態様において、本発明は茶飲料における濁りの抑制方法と理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、特定の分子量を有するキトサンを含有するが、キトサンの含有量が特定の範囲に調整される。具体的には、分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で非発酵茶飲料または半発酵茶飲料に配合することを含む、茶飲料における濁りの発生を抑制する方法である。
以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
実験１：キトサン含有飲料の製造と評価
種々の茶飲料にキトサンを配合して、茶飲料におけるキトサンの凝集しやすさを評価した。
種々の茶飲料にキトサンを配合して、茶飲料におけるキトサンの凝集しやすさを評価した。
（容器詰飲料の調製）
キトサンオリゴ糖（重合度：２～８、平均分子量：１．６ｋＤａ以下）を滅菌水で希釈し、１重量％のキトサン溶液を調製した。また、市販の茶飲料３種（非発酵茶、半発酵茶、発酵茶）を濾過して不溶性固形分を除去し、ベースとなる茶飲料を準備した。
・非発酵茶（緑茶） ：伊右衛門（サントリー食品インターナショナル）
・半発酵茶（烏龍茶）：ウーロン茶（サントリー食品インターナショナル）
・発酵茶（紅茶） ：午後の紅茶おいしい無糖（キリン）
次いで、ベースとなる茶飲料にキトサン溶液を添加して、下表に示す配合の容器詰茶飲料を調製した。ここで、水酸化ナトリウム水溶液を添加して茶飲料のｐＨを６．０に調整した。
キトサンオリゴ糖（重合度：２～８、平均分子量：１．６ｋＤａ以下）を滅菌水で希釈し、１重量％のキトサン溶液を調製した。また、市販の茶飲料３種（非発酵茶、半発酵茶、発酵茶）を濾過して不溶性固形分を除去し、ベースとなる茶飲料を準備した。
・非発酵茶（緑茶） ：伊右衛門（サントリー食品インターナショナル）
・半発酵茶（烏龍茶）：ウーロン茶（サントリー食品インターナショナル）
・発酵茶（紅茶） ：午後の紅茶おいしい無糖（キリン）
次いで、ベースとなる茶飲料にキトサン溶液を添加して、下表に示す配合の容器詰茶飲料を調製した。ここで、水酸化ナトリウム水溶液を添加して茶飲料のｐＨを６．０に調整した。
（濁りの評価）
ボルテックスミキサーで撹拌後、室温にて１時間静置した段階における容器詰飲料について、その外観を目視により３段階で評価した。評価基準は下記のとおりである。
「－」：濁りが生じない（キトサン無配合のコントロールと差がない）
「＋」：わずかに濁りが生じる
「＋＋」：明らかに濁りが生じる
ボルテックスミキサーで撹拌後、室温にて１時間静置した段階における容器詰飲料について、その外観を目視により３段階で評価した。評価基準は下記のとおりである。
「－」：濁りが生じない（キトサン無配合のコントロールと差がない）
「＋」：わずかに濁りが生じる
「＋＋」：明らかに濁りが生じる
調製した容器詰茶飲料について、濁りの発生を評価した結果を表１に示す。まず、発酵茶（紅茶）については、キトサンを配合した場合、いずれの濃度でも明らかに濁りが発生した。一方、非発酵茶（緑茶）や半発酵茶（烏龍茶）については、キトサン濃度が４００ｐｐｍになると明らかな濁りが発生したものの、５０ｐｐｍおよび７５ｐｐｍでは濁りが発生せず、１００ｐｐｍでもわずかな濁りが発生しただけだった。
実験２：キトサン含有飲料の製造と評価（キトサン分子量の影響）
実験1で良好な結果が得られた非発酵茶（緑茶）と半発酵茶（烏龍茶）について、キトサンの分子量の影響を詳細に検討した。実験１と同様にして、下表に示す配合の容器詰茶飲料を調製して評価した。この実験では、分子量の異なるキトサンとして下記の材料を使用した（いずれも甲陽ケミカル製）。
・キトサン（重合度：２～８、平均分子量：１．６ｋＤａ以下）
・キトサン（重合度：約１００、平均分子量：約１６ｋＤａ）
・キトサン（重合度：約３００、平均分子量：約４９ｋＤａ）
実験1で良好な結果が得られた非発酵茶（緑茶）と半発酵茶（烏龍茶）について、キトサンの分子量の影響を詳細に検討した。実験１と同様にして、下表に示す配合の容器詰茶飲料を調製して評価した。この実験では、分子量の異なるキトサンとして下記の材料を使用した（いずれも甲陽ケミカル製）。
・キトサン（重合度：２～８、平均分子量：１．６ｋＤａ以下）
・キトサン（重合度：約１００、平均分子量：約１６ｋＤａ）
・キトサン（重合度：約３００、平均分子量：約４９ｋＤａ）
表から明らかなように、非発酵茶（緑茶）と半発酵茶（烏龍茶）のいずれの場合も、キトサンの分子量が１６ｋＤａ以上であると、飲料に明らかな濁りが発生した。一方、分子量の小さなキトサンを用いた場合、キトサンの配合量が少ない領域では濁りの発生が抑制されていたが、キトサンの配合量が４００ｐｐｍになると飲料に明らかな濁りが発生した。
Claims (8)
- 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で含有する非発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
- 前記キトサンの濃度が１～８０ｐｐｍである、請求項１に記載の飲料。
- 前記キトサンの分子量が５ｋＤａ以下である、請求項１または２に記載の飲料。
- 緑茶飲料または烏龍茶飲料である、請求項１～３のいずれかに記載の飲料。
- 飲料のｐＨが３．５～７．５である、請求項１～４のいずれかに記載の飲料。
- 容器詰飲料である、請求項１～５のいずれかに記載の飲料。
- 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料の製造方法。
- 分子量が７ｋＤａ以下のキトサンを２００ｐｐｍ以下の濃度で配合することを含む、非発酵茶飲料または半発酵茶飲料における濁りの発生を抑制する方法。
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