CN104585333A

CN104585333A - 一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法

Info

Publication number: CN104585333A
Application number: CN201410855618.6A
Authority: CN
Inventors: 侯建平; 郭本恒; 刘振民; 杭锋; 于华宁; 宋馨; 穆海菠; 王钦博; 朱军伟
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2014-02-19
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2015-05-06
Anticipated expiration: 2034-12-31
Also published as: CN104585333B; CN103749716A

Abstract

本发明公开了一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法。所述红曲霉干酪的制备方法包含下列步骤：(1)将杀菌后的原料乳，28℃～32℃下接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.2～6.6；(2)添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；(3)切割凝乳，得凝乳块；(4)将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型、静置、定期翻转；(5)将步骤(4)得到的凝乳块盐水浸泡后静置，喷洒红曲霉(Monascus)孢子液，成熟，其中，红曲霉菌株为保藏编号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1菌株。本发明的红曲霉干酪改善干酪质地和风味，增加干酪营养价值，制备方法简便易行。

Description

一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法。

背景技术

红曲霉(Monascus)在我国的应用已有上千年的历史，其为我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，被公认为食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清，因此，干酪中的乳糖含量较低。因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界约有40％的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于在我国干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。专利CN103444878A中公开了一种红曲霉干酪的制备方法及其产品，但是，该专利中的制备方法制得的红曲霉干酪营养成分如红曲色素、莫纳可林类物质和γ-氨基丁酸的含量较低。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪，以及活性代谢产物含量较高，营养价值也高，能够满足人们的需求，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了解决现有的红曲霉干酪中的活性代谢产物含量低以及风味难以被中国消费者接受的技术问题，而提供了一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法。本发明制得的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，红曲霉的活性代谢产物的含量高，能够增加干酪的营养价值，同时，本发明的制备方法简便易行，便于推广应用。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一为：一种红曲霉干酪的制备方法，其包含下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃的条件下接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.2～6.6；

(2)添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型、静置、定期翻转；

(5)将步骤(4)得到的凝乳块盐水浸泡后静置，喷洒红曲霉(Monascus)孢子液，成熟，即可，其中，所述的红曲霉孢子液中的红曲霉菌数为10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL；所述的红曲霉孢子液中的红曲霉菌株为保藏编号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1菌株。

步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时经标准化处理。所述的全脂乳经标准化处理后，其脂肪含量较佳地为3.1％～3.5％，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的质量占原料乳的质量的百分比。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方法和条件。

步骤(1)中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域常规的杀菌方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68℃～72℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～30s。

步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域制备软质干酪所使用的常规乳酸菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每100L的原料乳中添加10U～20U的乳酸菌发酵剂。

步骤(2)中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，在干酪的制备中，添加凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和帝斯曼公司(DSM)均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt％的凝乳酶水溶液，于28℃～30℃下保温20min后添加。所述的凝乳酶的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每100L的原料乳中添加1g～3g的凝乳酶。

步骤(2)中，所述的搅拌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述的搅拌的时间较佳地为5min～10min。所述的凝乳的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述的凝乳的时间较佳地为30min～40min。

步骤(3)中，所述的切割的方法和条件为本领域切割常规的方法和条件，较佳地为以刃间距为1.8cm～2.2cm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。所述的凝乳块的规格较佳地为1.8cm³～2.2cm³的长方体，更佳地为1.8cm³～2.2cm³的正方体。上述规格的凝乳块在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时容易完全成熟，内部均一。

步骤(4)中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。一般按照原制干酪的类型和终产品的水分要求将自由水充分排出，通常将乳清通过干酪槽的底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防凝乳块流出。所述的排乳清的终点时，所述的凝乳块的pH值较佳地为5.4～5.8。所述的排乳清的操作，较佳地包含下列步骤：将所述的凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5min～10min后静置15min～30min，排掉30％～50％的乳清，即可。

步骤(4)中，所述的入模成型的目的是将所述的凝乳块装入本领域中常规使用的干酪模具以形成固定形状。所述的入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18℃～22℃。所述的静置的时间为本领域凝乳块入模成型静置常规的时间，较佳地为18h～24h。静置的过程中，所述的凝乳块可进一步排乳清。所述的定期翻转的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的定期翻转，较佳地为每1h～2h翻转一次。

步骤(5)中，所述的盐水浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地以使凝乳块的含盐量达到0.5～1.5wt％。所述的盐水可为本领域中干酪盐渍常规使用的盐水，一般为食用盐水。所述的盐水中的食用盐含量较佳地为20～22wt％。所述的凝乳块在盐水中浸泡的环境温度较佳地为14℃～16℃。所述的凝乳块在盐水中浸泡的时间较佳地为4h～8h。

步骤(5)中，所述的静置的时间为本领域凝乳块入模成型静置常规的时间，较佳地为1h～2h。静置可以使干酪表面干燥，方便接种红曲霉孢子液。

步骤(5)中，所述的紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1菌株，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏日期：2013年8月28日，保藏编号为CGMCC No.8120。

步骤(5)中，所述的红曲霉孢子液较佳地为将紫红曲(Monascuspurpureus)BD-M-1菌株按照本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉孢子液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将紫红曲BD-M-1接种到液体培养基中，活化至培养基中的菌数为10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL，即可。所述的液体培养基较佳地包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖。

所述的红曲霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤：

①从紫红曲BD-M-1斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占液体培养基的体积的百分比，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养1～3天，得种子液；其中，所述的液体培养基包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖；

②将所述的种子液于液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5vol％～10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占液体培养基的体积的百分比，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养3～5天，即得；其中，所述的液体培养基包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖。

本发明中，按照本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤(5)中，所述的喷洒的操作为本领域常规的喷洒操作。本发明中，所述的喷洒较佳地为将2mL～10mL的红曲霉孢子液喷洒在230g～270g的凝乳块表面，即可。

步骤(5)中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的成熟较佳地包括初期成熟、中期成熟和后期成熟。所述的初期成熟的温度较佳地为20℃～22℃，初期成熟的环境相对湿度(RH)较佳地为90％～95％，初期成熟的时间较佳地为1～2周；所述的中期成熟的温度较佳地为12℃～16℃，中期成熟的环境相对湿度(RH)较佳地为90％～95％，中期成熟的时间较佳地为1～2周；所述的后期成熟的温度较佳地为2℃～6℃，后期成熟的时间较佳地为15～20天。所述的成熟按本领域常规的成熟室中进行，如将喷洒过红曲霉孢子液的凝乳块置于无菌成熟箱中使其成熟即可。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的红曲霉干酪。

本发明提供的技术方案之二是：一种紫红曲(Monacus purpureus)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，该菌株的保藏编号为CGMCC No.8120。

本发明所述紫红曲的菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，该菌株可以产生天然的红曲色素，不产微生物毒素橘霉素，能够安全地运用于食品加工工业。本发明所述紫红曲已于2013年8月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，其菌株名称为BD-M-1，该菌株的保藏编号为CGMCC No.8120。

本发明所述紫红曲菌株培养10天后，所得菌落直径25～28mm，边缘不规则，红褐色；菌落背面暗褐色，色素溶解于培养基中。分生孢子大量产生，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生孢子球形或梨形，无色，壁光滑，基部平截，串生，5.5～14.0μm。子囊孢子宽椭圆形，近球形，4.2～5.5μm。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案之三是：一种紫红曲CGMCC No.8120的培养方法，所述培养方法包括以下步骤：将紫红曲CGMCC No.8120在固体培养基中于28℃-35℃培养5-10天即得。

其中所述的培养的温度为28℃-35℃，较佳地为30℃，所述培养的时间为5-10天，较佳地为8天，所述固体培养基较佳地为籼米固体培养基。所述籼米培养基较佳地由包括以下步骤的方法制备而得：将籼米浸泡后蒸10～20分钟，灭菌即得。所述籼米固体培养基的制备方法更佳地由包括以下步骤的方法制备而得：将籼米利用无菌水浸泡24小时后蒸15分钟，然后于灭菌锅121℃灭菌15分钟即得。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案之四是：一种紫红曲CGMCC No.8120的培养方法，所述培养方法包括以下步骤：将紫红曲CGMCC No.8120在液态培养基中于28℃～35℃培养36～72小时即得。

其中所述的培养的温度为28℃～35℃，较佳地为30℃，所述培养的时间为36～72小时，较佳地为72小时，所述液态培养基为本领域常规的液态培养基，较佳地为马铃薯液态培养基，PDA培养基或查氏培养基，更佳地马铃薯液态培养基。其中所述马铃薯液态培养基为本领域常规的马铃薯液态培养基，较佳地包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，余量为水；更佳地包括以下组分：MgSO₄0.01～0.02％，K₂HPO₄0.01～0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案之五是：一种紫红曲的液态培养基，所述液态培养基包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，余量为水，所述百分比为质量百分比。

本发明所述液态培养基包括以下组分：葡萄糖1～4％，马铃薯浸粉0.1～0.4％，MgSO₄0.01～0.02％，K₂HPO₄0.01～0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比。所述液态培养基更佳地包括以下组分：葡萄糖3.5％，马铃薯浸粉0.4％，MgSO₄0.02％，K₂HPO₄0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用紫红曲BD-M-1菌株制作干酪，赋予了红曲霉干酪活性代谢产物含量高，营养价值高等新的产品特性。本发明的红曲霉干酪在颜色和外形上较之于传统的干酪具有新的特点，使消费者突破了对传统干酪的认识。

2、本发明的红曲霉干酪改善了传统干酪中由于酮和脂肪酸比例过高所产生的刺激风味，且因为红曲霉的代谢产物在干酪成熟的过程中分泌到干酪中，不仅增强了干酪的色、香、味，同时由于红曲霉的代谢产物具有辅助降血脂、降血压、抗疲劳和增强免疫力的功能，且活性代谢产物含量高，营养价值高，因此本发明的红曲霉干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。

3、本发明的红曲霉干酪为红曲霉干酪的进一步研究和发展提供依据，为我国传统发酵食品的研究提供了新的方向。本发明采用喷洒式的接种方法，可以均匀地将孢子液喷洒于干酪表面，形成一层细腻通气的霉菌薄膜，更有利于霉菌的生长，加快干酪的成熟，同时节省孢子液的用量。

4、本发明还公开了一株新的红曲霉菌株，该菌株保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No.8120，该菌株属于红曲菌(Monacus purpureus)，该菌株的培养物名称为BD-M-01。本发明所述红曲霉菌株可用于制备发酵乳或者其他的食品加工工艺中。该菌株可以产生天然的红曲色素，不产微生物毒素橘霉素，能够安全地运用于食品加工工业。将该菌株用于制备乳制品，取得了非常好的效果，对改善乳制品的外观和口感具有积极贡献，打破了传统的关于红曲霉应用的固化思维，赋予了霉菌干酪新的产品特性，使消费者突破了对传统干酪的认识。

生物材料保藏信息

本发明所采用的紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1菌株，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏日期：2013年8月28日，保藏编号：CGMCC No.8120。

附图说明

图1为本发明的红曲霉菌株的菌落形态及显微特征显示图。其中图1(A)为红曲霉菌株的菌落形态图；图1(B)为红曲霉菌株的分生孢子形态图；图1(C)为红曲霉菌株的分生孢子梗形态图；图1(D)为红曲霉菌株的子囊果形态图。

图2为实施例4制备所得干酪的剖面图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

下述实施例中，部分试剂或原料的来源如下：

乳酸菌发酵剂购自科·汉森公司的Flora Danica发酵剂或者丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

凝乳酶购自丹尼斯克公司、科·汉森公司或者帝斯曼公司(DSM)。

对比实施例1中的红曲霉为红曲(Monascus sp.)GL-1菌株，该菌株已于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，菌株保藏编号：CGMCC No.7603，已在CN103444878A中公布。

实施例1～4以及实施例6～8中的红曲霉为紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1菌株，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏日期：2013年8月，保藏编号：CGMCC No.8120。

下述实施例中的红曲霉孢子液按照下列制备方法制得：

实施例1

(1)取100L检验合格的鲜牛乳经过标准化处理，使脂肪含量调整到3.1％，于72℃下杀菌15s，然后冷却至28℃；接种Flora Danica发酵剂，按10U/100L(100L原料乳中加入10U的发酵剂)进行发酵酸化至pH值为6.6；

(2)按1g/100L(100L原料乳中加入1g的凝乳酶加入科·汉森公司的凝乳酶，搅拌5min后凝乳40min，得凝乳；

(3)以刃间距为1.8cm的钢丝刀，将凝乳切割成1.8cm³的长方体，得凝乳块；

(4)搅拌5min后静置15min，排掉30％的乳清，待凝乳块的pH值降至5.4时作为排乳清的终点；将凝乳块入模成型，在18℃下静置18h，进一步排出乳清，期间每隔2h翻转一次；

(5)将凝乳块放入质量浓度为20％的盐水中，于14℃下浸泡4h，使凝乳块的含盐量达到1.0wt％。取出后静置1h；向230g凝乳块表面均匀喷洒2mL的红曲霉孢子液，其中红曲霉孢子液中的菌数为10⁵cfu/mL，放入无菌成熟箱中成熟，成熟条件为：初期成熟的温度为20℃，初期成熟的环境相对湿度为90％，初期成熟的时间为2周；中期成熟的温度为16℃，中期成熟的环境相对湿度为90％，中期成熟的时间为2周；后期成熟的温度2℃，后期成熟的时间为20天；即得干酪。

实施例2

(1)取100L检验合格的鲜羊乳经过标准化处理，使脂肪含量调整到3.3％，于68℃下杀菌30s，然后冷却至30℃；接种MA14发酵剂，按20U/100L(100L原料乳中加入20U的发酵剂)进行发酵酸化至pH为6.2；

(2)按2g/100L(100L原料乳中加入2g的凝乳酶加入丹尼斯克公司的凝乳酶，搅拌10min后凝乳35min得凝乳；

(3)以刃间距为2.2cm的钢丝刀，将凝乳切割成2.2cm³的长方体，得凝乳块；

(4)搅拌10min后静置30min，排掉40％的乳清，待乳清的pH值降至5.8时作为排乳清终点；将凝乳块入模成型，在22℃下静置24h，进一步排出乳清，期间每隔1h翻转一次；

(5)将凝乳块放入质量浓度为22％的盐水中16℃下浸泡8h，使凝乳块的含盐量达到0.5wt％。取出后静置2h；向250g凝乳块表面均匀喷洒6mL红曲霉孢子液，其中，红曲霉孢子液中的菌数为5×10⁴cfu/mL，放入无菌成熟箱中成熟。成熟条件为：初期成熟的温度为22℃，初期成熟的环境相对湿度为95％，初期成熟的时间为1周；中期成熟的温度为12℃，中期成熟的环境相对湿度为95％，中期成熟的时间为1周；后期成熟的温度为4℃，后期成熟的时间为18天；即得干酪。

实施例3

(1)取100L检验合格的鲜马乳经过标准化处理，使脂肪含量调整到3.5％，于70℃下杀菌25s，然后冷却至32℃；接种Flora Danica发酵剂，按15U/100L(100L原料乳中加入15U的发酵剂)进行发酵酸化至pH值为6.4；

(2)按3g/100L(100L原料乳中加入3g的凝乳酶加入帝斯曼公司的凝乳酶，搅拌7min后凝乳30min得凝乳；

(3)以刃间距为2.0cm的钢丝刀，将凝乳切割成2.0cm³的长方体，得凝乳块；

(4)搅拌7min后静置25min，排掉50％的乳清，待乳清的pH值降至5.6时作为排乳清的终点；将凝乳块入模成型，在20℃下静置21h，进一步排出乳清，期间每隔1.5h翻转一次；

(5)将凝乳块放入质量浓度为25％的盐水中15℃下浸泡6h，使凝乳块的含盐量达到1.5wt％。取出后静置1h；向270g凝乳块表面均匀喷洒10mL的红曲霉孢子液，其中，红曲霉孢子液中的菌数为10⁴cfu/mL，放入无菌成熟箱中成熟。成熟条件为：初期成熟的温度为21℃，初期成熟的环境相对湿度为92％，初期成熟的时间为10天；中期成熟的温度为14℃；中期成熟的环境相对湿度为92％，中期成熟的时间为10天；后期成熟的温度为6℃，后期成熟的时间为15天；即得干酪。

实施例4

(1)取100L检验合格的鲜骆驼乳经过标准化处理，使脂肪含量调整到3.1％，于72℃下杀菌15s，然后冷却至28℃；接种MA14发酵剂，按10U/100L(100L原料乳中加入10U的发酵剂)进行发酵酸化至pH值降到6.6；

(2)按1g/100L(100L原料乳中加入1g的凝乳酶加入科·汉森公司的凝乳酶，搅拌10min后凝乳40min得凝乳；

(4)搅拌5min后静置15min，排掉30％的乳清，待乳清的pH值降至5.4时作为排乳清的终点；将凝乳块入模成型，在18℃下静置18h，进一步排出乳清，期间每隔2h翻转一次；

(5)将凝乳块放入质量浓度为25％的盐水中14℃下浸泡8h，使凝乳块的含盐量达到1.0wt％。取出后静置1h；向250g凝乳块表面均匀喷洒6mL的红曲霉孢子液，其中，红曲霉孢子液中的菌数为5×10⁴cfu/mL，放入无菌成熟箱中成熟。成熟条件为：初期成熟为温度20℃，初期成熟的环境相对湿度为90％，初期成熟的时间为2周；中期成熟的温度为16℃，中期成熟的环境相对湿度为90％，中期成熟的时间为2周；后期成熟的温度为6℃，后期成熟的时间为15天；即得红曲霉干酪。

实施例5红曲霉菌株的分离、鉴定和保藏

样品来源：我国湖北武汉的红曲米粉。

麦芽汁培养基：6°Bx麦芽汁100％，葡萄糖2％，琼脂2％。

增殖培养基：6°Bx麦芽汁100％，葡萄糖2％，乳酸3％。

分离纯化(采用增殖法)：取样品2g研碎后置于50mL麦芽汁液体增殖培养基的三角瓶中，于150r/min，30℃条件下培养2天。过滤后取10mL滤液进行二次增殖培养3天，取二次增殖培养液1mL用无菌水进行梯度稀释，分别稀释至10^-2、10^-3和10^-4等浓度梯度，吸取10^-5、10^-6的稀释液100μL涂布于增殖培养基上，30℃培养3天，挑取疑似菌进行多次划线分离纯化，得本发明菌株BD-M-01。

菌落形态及显微特征：在麦芽汁培养基25℃黑暗条件下培养10天际，菌落直径25～28mm。边缘不规则，红褐色；菌落背面暗褐色，色素溶解于培养基中。分生孢子大量产生，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生孢子球形或梨形，无色，壁光滑，基部平截，串生，5.5～14.0μm。子囊孢子宽椭圆形，近球形，4.2～5.5μm，该红曲霉菌株的菌落形态及显微特征如图1所示，其中图1(A)为红曲霉菌株的菌落形态图；图1(B)为红曲霉菌株的分生孢子形态图；图1(C)为红曲霉菌株的分生孢子梗形态图；图1(D)为红曲霉菌株的子囊果形态图。

菌种鉴定：本发明所得菌株经由中国科学院微生物研究所检测鉴定，根据菌种的培养特征、显微特征和rRNA基因序列等数据综合分析，鉴定本发明菌株为红曲菌(Monacus purpureus)，该菌株的rRNA基因测序结果(28SrRNA的D1D2区片段)为(如序列表中SEQ ID NO:1所示)。通过文献检索比对和公共数据库DDBJ、EMBL、GenBank等比对，本菌株为首次分离得到的红曲霉菌株。

橘霉素含量的测定：根据国标GB/T5009.222-2008方法进行测定，在本实验所使用条件下，无论固态培养，还是液态培养，本发明所得红曲菌种BD-M-01橘霉素的含量都为0mg/Kg。

1、固态培养：

固态培养基的组分为：固态发酵红曲米。籼米无菌水浸泡24小时后蒸15分钟，然后于灭菌锅121℃灭菌15分钟，冷却后接种红曲霉菌种并在发酵罐中培养。培养温度为30℃，培养时间为8天。分别平行取不同发酵罐中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

2、液态培养：

液态培养基的组分为：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L。

在液态培养基中以接种量为2vol％接入红曲霉孢子液，进行培养。培养温度为30℃，培养时间为72小时。分别平行取不同培养瓶中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

菌种保藏：将筛选所得BD-M-01菌株于2013年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。该菌株的保藏编号为：CGMCCNo.8120。

实施例6

1、固态培养：

固态培养基的组分为：固态发酵红曲米。籼米无菌水浸泡24小时后蒸15分钟，然后于灭菌锅121℃灭菌15分钟，冷却后接种红曲霉菌种并在发酵罐中培养。

培养温度为28℃，培养时间为10天。分别平行取不同发酵罐中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

2、液态培养：

液态培养基的组分为：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖10g/L，MgSO₄0.1g/L，K₂HPO₄0.1g/L，余量为水。

在液态培养基中以接种量为2vol％接入红曲霉孢子液，进行培养。培养温度为28℃，培养时间为72小时。分别平行取不同培养瓶中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

实施例7

1、固态培养：

培养温度为35℃，培养时间为5天。分别平行取不同发酵罐中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

2、液态培养：

液态培养基的组分为：马铃薯浸粉2g/L，葡萄糖40g/L，MgSO₄0.2g/L，K₂HPO₄0.2g/L，余量为水。

在液态培养基中以接种量为2vol％接入红曲霉孢子液，进行培养。培养温度为35℃，培养时间为36小时。分别平行取不同培养瓶中的培养物进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

实施例8

液态培养：

液态培养基的组分为：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖35g/L，MgSO₄0.2g/L，K₂HPO₄0.2g/L，余量为水。

实施例9检测所得红曲霉菌株制备干酪的理化性质

取实施例4制备所得干酪，检测其理化性质。所得结果表明：通过上述方法制备所得干酪具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。红曲霉在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了传统干酪新的功能，因此本发明菌株制备的干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。实施例4制备所得干酪剖面图如图2所示：剖开的干酪内部具有像大理石一样的红色条纹。

对所得干酪进行橘霉素含量测定，所得结果为橘霉素含量为零。橘霉素含量测定的方法为：国标GB/T5009.222-2008所述方法。

对比实施例1

按照专利CN103444878A中实施例的工艺参数进行对比实验，其具体的工艺过程如下：

(1)取100L检验合格的鲜牛乳经过标准化处理，使脂肪含量调整到3.1％，于72℃下杀菌2min，然后冷却至28℃；接种R-704发酵剂，按1g/50L(50L原料乳中加入1g的发酵剂)进行发酵酸化至pH值降到6.5；

(2)按1g/100L(100L原料乳中加入1g的凝乳酶加入科·汉森公司的凝乳酶，搅拌10min后凝乳30min得凝乳；

(4)搅拌10min排掉30％的乳清，待乳清的pH值降至5.4时作为排乳清的终点；加入2.5％的食盐，将凝乳块入模成型，在18℃下静置18h，进一步排出乳清，期间每隔2h翻转一次；

(5)向250g凝乳块表面均匀喷洒约1mm的红曲霉孢子液，其中，红曲霉孢子液中的菌数为5×10⁴cfu/mL，由下述方法制得：将红曲霉GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基地配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO₄0.5g/L，K₂HPO₄0.5g/L；放入无菌成熟箱中成熟。成熟条件为：初期成熟为温度20℃，初期成熟的环境相对湿度为90％，初期成熟的时间为2周；中后期成熟的温度为16℃，中后期成熟的环境相对湿度为90％，中后期成熟的时间为2周；即得红曲霉干酪。

表1为参照国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准。

表2是采用实施例1～4以及对比实施例1中的制备方法制得的红曲霉干酪的感官评价数据。

表1感官评价标准表

表2红曲霉干酪感官评价表

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比实施例1
						滋味和气味	51.3±0.7a	52.1±0.5a	51.6±0.8a	50.9±0.9a	51.2±0.9a

组织状态	21.5±0.5a	21.3±0.6a	22.1±0.7a	22.3±0.7a	22.1±0.8a
						外壳	8.2±0.4a	7.6±0.6a	8.1±0.3a	8.0±0.3a	7.7±0.3a
色泽	8.2±0.5a	8.3±0.3a	8.4±0.6a	8.5±0.4a	8.1±0.5a
						总分	89.2±0.7a	89.3±0.6a	90.2±0.9a	89.7±0.8a	89.1±0.7a

上述感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。

从表2的感官数据可以看出，4个实施例中的感官指标无显著差异，与对比实施例1的感官指标也无显著差异。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，具有该种干酪特有的滋味和气味，发酵香味浓郁，具有该类干酪特有的柔软质地，外壳良好、表面均匀、细致、无损失，外壳呈红色或紫色，内部呈均匀的红色或紫色；特别适合中国消费者的饮食习惯。

表3、表4和表5分别是传统软质干酪、实施例1的制备方法制得的红曲霉干酪和对比实施例1的制备方法制得的红曲霉干酪的成分表。表3中的传统干酪为多美鲜金必文奶酪(1号干酪)和厨师之选原味金文不奶酪(2号干酪)，分别购自上海高夫食品有限公司和大昌三昶(上海)商贸有限公司。

表3传统软质干酪成分表(每100g干酪)

表4实施例1中的红曲霉干酪成分表(每100g干酪)

蛋白质(g)	21±3	乳糖(g)	0.12±0.02
				脂肪(g)	28±2	红曲色素(U)	15±1
水分(g)	50±2	Monacolin K(mg)	1.05±0.1
				NaCl(g)	0.7±0.2	红曲霉(g)	0.25±0.05

Ca²⁺(mg)

160±20

γ-氨基丁酸(mg)

9±1

表5对比实施例1中红曲霉干酪成分表(每100g干酪)

蛋白质(g)	21±3	乳糖(g)	0.12±0.02
				脂肪(g)	28±2	红曲色素(U)	15±1
水分(g)	50±2	Monacolin K(mg)	0.55±0.01
				NaCl(g)	2.1±0.2	红曲霉(g)	0.15±0.05
Ca²⁺(mg)	160±20	γ-氨基丁酸(mg)	6±1

从表3、表4和表5对比可以看出：实施例1和对比实施例1制得的红曲霉干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲霉和莫那可林K(Monacolin K)等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪，而且实施例1制得的红曲霉干酪中的红曲霉、莫那可林K(Monacolin K)和γ-氨基丁酸等生物活性成分的含量要高于对比实施例1制得的红曲霉干酪。

表3～表5中，水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质干酪检测方法。蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定方法。乳糖的测定采用中国人民共和国国家标准GB5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色谱法。Ca²⁺的测定采用中华人民共和国食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定。γ-氨基丁酸的测定采用郑小平等(《高效液相色谱法分析霉菌干酪中游离氨基酸含量》<上海水产大学学报>2003,12(3):282-284)的高效液相色谱法。红曲色素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.150-2003测定。Monacolin K的测定采用朱华等(《HPLC法测定红曲中酸型和内酯型Monacolin K》<无锡轻工大学学报>2003,22(3):46-52)。红曲霉菌的生物量采用邵伟等(《红曲霉产蛋白酶活性研究》<中国酿造>2006,(5):34-37)的方法测定。

本发明干酪的制备方法，由于采用红曲霉孢子液直接接种的方法，使干酪制备工艺更简单，更易于实现工业化生产；并且本发明的制备方法可以很好的利用现有的干酪加工设备和生产线，不需要额外的设备投资或改造，节约成本。红曲霉孢子液直接接种的方法可以使红曲霉代谢产生的蛋白酶、多肽酶等酶系从成熟初期开始就分布在红曲霉干酪的内部和外部，因此，干酪在成熟过程中，其内部的蛋白质水解速度明显提高，同时蛋白质水解的程度也得到了提高。因此，本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪及对比实施例中的红曲霉干酪。

对比例2不同培养条件所得紫红曲发酵液

除调整实施例6中所述紫红曲菌株的液态培养的温度和时间外，其余步骤和实施例6相同。获得发酵液，检测发酵液中紫红曲的菌活力和菌数，检测结果如表6所示。

表6不同方法制备所得红曲霉发酵液检测结果

表6结果显示，当培养温度和培养时间在本发明所述范围之外时，所得发酵液中的菌数会产生显著的下降。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：

(2)添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为68℃～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15s～30s；

和/或，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中添加10U～20U的乳酸菌发酵剂；

和/或，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加时，将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt％的凝乳酶水溶液，于28℃～30℃下保温20min后添加；所述的凝乳酶的添加量为每100L的原料乳中加入1g～3g的乳酸菌发酵剂；

和/或，步骤(2)中，所述的搅拌的时间为5min～10min；所述的凝乳的时间为30min～40min；

和/或，步骤(3)中，所述的切割为以刃间距为1.8cm～2.2cm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块；所述的凝乳块的规格为1.8cm3～2.2cm3的长方体；

和/或，步骤(4)中，所述的排乳清的终点时，所述的凝乳块的pH值为5.4～5.8；所述的排乳清的操作，其包含下列步骤：将所述的凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5min～10min后静置15min～30min，即可；

和/或，步骤(4)中，所述的入模成型的温度为18℃～22℃；

和/或，步骤(4)中，所述的静置的时间为18h～24h；所述的定期翻转为每1h～2h翻转一次；

和/或，步骤(5)中，所述的盐水浸泡的终点时，所述的凝乳块的含盐量为0.5～1.5wt％；所述的盐水中的食用盐的含量为20～25wt％；所述的凝乳块在盐水中浸泡时的环境温度为14℃～16℃；所述的凝乳块在盐水中浸泡的时间为4h～8h；

和/或，步骤(5)中，所述的静置的时间为1h～2h；

和/或，步骤(5)中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：将所述的紫红曲(Monascus purpureus)BD-M-1接种到液体培养基中，活化至培养基中菌数为104cfu/mL～105cfu/mL，即可；所述的液体培养基包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：

①从紫红曲BD-M-1斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养1～3天，得种子液；其中，所述的液体培养基包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖；

②将所述的种子液于液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5～10vol％，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度摇床培养3～5天，即得；其中，所述的液体培养基包含：4g/L～20g/L的马铃薯浸粉和20g/L～40g/L的葡萄糖。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的喷洒为将2mL～10mL的红曲霉孢子液喷洒在230g～270g的凝乳块表面，即可；

和/或，步骤(5)中，所述的成熟包括初期成熟、中期成熟和后期成熟；所述的初期成熟的温度为20℃～22℃，初期成熟的环境相对湿度为90％～95％，初期成熟的时间为1～2周；所述的中期成熟的温度为12℃～16℃，中期成熟的环境相对湿度为90％～95％，中期成熟的时间为1～2周；所述的后期成熟的温度为2℃～6℃，后期成熟的时间为15～20天。

5.一种如权利要求1～4任一项所述的制备方法制得的红曲霉干酪。

6.一种紫红曲(Monacus purpureus)，其特征在于，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，该菌株的保藏编号为CGMCCNo.8120。

7.一种紫红曲CGMCC No.8120的培养方法，其特征在于，所述培养方法包括以下步骤：将紫红曲CGMCC No.8120在固体培养基中于28℃-35℃培养5-10天即得。

8.如权利要求7所述的培养方法，其特征在于，所述培养的温度为30℃，所述培养的时间为8天，和/或，所述固体培养基为籼米固体培养基，所述籼米培养基由包括以下步骤的方法制备而得：将籼米浸泡后蒸10～20分钟，灭菌即得。

9.一种紫红曲CGMCC No.8120的培养方法，其特征在于，所述培养方法包括以下步骤：将紫红曲CGMCC No.8120在液态培养基中于28℃～35℃培养36～72小时即得。

10.如权利要求9所述的培养方法，其特征在于，所述培养的温度为30℃，所述培养的时间为72小时，和/或，所述液态培养基为马铃薯液态培养基，所述马铃薯液态培养基包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，余量为水，所述百分比为质量百分比；

和/或，所述马铃薯液态培养基包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，MgSO₄0.01～0.02％，K₂HPO₄0.01～0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比。

11.一种紫红曲的液态培养基，其特征在于，所述液态培养基包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，余量为水，所述百分比为质量百分比。

12.如权利要求11所述的液态培养基，其特征在于，所述液态培养基包括以下组分：马铃薯浸粉0.1～0.4％，葡萄糖1～4％，MgSO₄0.01～0.02％，K₂HPO₄0.01～0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比；

和/或，所述液态培养基包括以下组分：葡萄糖3.5％，马铃薯浸粉0.4％，MgSO₄0.02％，K₂HPO₄0.02％，余量为水，所述百分比为质量百分比。