CN103409284A - 一种毛竹笋酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
一种毛竹笋酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）备料，去壳；（2）清洗；（3）粉碎；（4）配料；（5）蒸煮；（6）糖化；（7）纤维素酶降解、补糖；（8）发酵；（9）蒸馏；（10）陈酿、调配、包装。本发明工艺简单，发酵时间短，酿制的毛竹笋酒总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，清香纯正，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。
Description
技术领域
本发明涉及一种笋酒的加工方法，尤其是涉及一种毛竹笋酒的酿制方法。
背景技术
毛竹是我国分布面积最大，用途最广，经济效益最佳，生态适应性较强的竹种。湖南为全国毛竹中心分布区，种植面积1330万亩，立竹19.5亿株，居于全国第二。全省14个市、州均有毛竹分布，其中20万亩以上36个县市，万亩以上乡镇200多个。其中福建、浙江、湖南、江西为中心分布区，竹林面积约占全国的50%以上。竹笋加工时，一般竹笋有1/6-1/3的蔸部要废弃掉；较大竹笋蔸部的纤维较多，有的甚至占到笋1/2的比例，这些纤维化的蔸部都扔掉，造成了很大的浪费。
竹笋中含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及维生素，而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高，所以说竹笋是一种营养完全的天然食品。竹业是农业经济的支柱之一，加快竹产业化进程，研制出新的笋产品，是繁荣山区经济和农民脱贫致富的有效途径，对加快农业产业结构调整步伐，实现农业增效和农民增收都具有重要的现实意义。竹笋的高效利用可加快我省竹产业资源培育，助推竹产业的健康、可持续发展。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种工艺简单，产品质量好，营养丰富，能利用毛竹笋蔸的毛竹笋酒的酿制方法。
本发明解决所述技术问题采用的技术方案是，一种毛竹笋酒的酿制方法，包括以下步骤：
本发明中，除另有说明外，所述份数均为质量份。
（1）备料，去壳：
准备鲜毛竹叶和鲜毛竹笋或竹笋蔸，将鲜毛竹笋去掉壳及损伤部位；不需要去掉毛竹笋纤维化比较严重的部位，添加的纤维素酶能分解纤维素成为双糖、单糖等物质；
（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋或竹笋蔸清洗干净；
（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹叶及鲜毛竹笋或竹笋蔸粉碎；
将鲜毛竹笋或竹笋蔸、鲜毛竹叶粉碎，能扩大接触面积，提高发酵利用率，促进发酵的快速进行；
（4）配料：将大米1-2份、玉米碎粒0.5-1份、糯米1-2份、小麦0.2-0.5份、高粱0.2-0.5份、荞麦0.2－0.5份混合，加水浸泡6-10小时，夏天中途可换一次水，过滤，待用；将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.2-0.5份及鲜毛竹笋或竹笋蔸5-8份与浸泡6-10小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，然后按照未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和与水的重量比为1︰1-3的比例加水，混合均匀；
所述未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和称为调配物质的总重量；
将大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦浸泡6-10小时，能充分吸收水分，便于蒸煮；
（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加2-8u耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-95℃下蒸煮2-4小时；
毛竹笋、毛竹叶中的淀粉含量很少，大米、玉米、糯米、小麦、高粱、荞麦中的淀粉含量比较多；耐高温α-淀粉酶能耐受较高的温度，酶活很大，能很好的将淀粉转化为小分子糖类物质，为糖化酶的利用提供大部分物质；
（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物降温至60-65℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加60-120u糖化酶，搅拌均匀；
毛竹笋、毛竹叶、大米、玉米、糯米、小麦、高粱、荞麦中本身含有一部分的糖，淀粉酶、纤维素酶也能将大分子物质转化为小分子物质被糖化酶降解；
（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到45-55℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加30-80u纤维素酶，再添加相当于调配物质的总重量0.2-2%的蜂蜜或白糖，搅拌均匀；
毛竹蔸部的纤维素含量比较高，高效纤维素酶能很好的降解纤维素并为糖化酶利用；酵母菌增殖主要利用的物质是糖类，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力，添加蜂蜜更能增加酒的风味和香气成分；
（8）发酵：冷却至38℃以下，搅拌添加相当于调配物质的总重量0.2-3wt%的酿酒酵母，装坛，封口，28-35℃保温，自然发酵7-15天，第3-5天加相当于调配物质的总重量0.5-2%的蜂蜜或白糖；
酿酒酵母能很好的将小分子物质转化为酒精，同时酿酒酵母也需要一定的糖来繁殖、生长，可提供一定的糖来供酿酒酵母繁殖，温度太高酿酒酵母将不能存活，温度太低酿酒酵母处于不活跃状态，所以适宜的温度是保证酿酒成功的重要条件；
（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；
一般采取去前掐尾酒的原则，要勤换冷却水，要保持密封，冷却的酒要注意封好口，不要让酒跑了；
（10）陈酿、调配、包装：放在陶瓷坛中密封放置；将陈酿好的酒调配，静置3-5天，过滤装瓶，密封，贴标签，即成。
本发明的特点是：（1）利用纤维素酶降解毛竹笋纤维素，能很好的利用原料，减少浪费，化废弃物为资源；（2）耐高温α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶的独特比例能使发酵充分利用原料；（3）毛竹笋香浓郁、鲜毛竹叶清香回味，使得酿制的酒具有独特的笋香味和竹叶清香；（4）选用大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦六种辅料，能使酒味更醇厚，同时增加笋酒的度数。
本发明工艺简单，发酵时间短，酿制的毛竹笋酒总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，清香纯正，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）备料，去壳；
准备鲜毛竹叶和鲜毛竹笋，将鲜毛竹笋去掉壳及损伤部位；
（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋清洗干净；
（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹笋、鲜毛竹叶粉碎；
（4）配料：将大米1份、玉米碎粒0.5份、糯米1.5份、小麦0.2份、高粱0.2份、荞麦0.2份混合，加水浸泡8小时，过滤，将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.2份及鲜毛竹笋6份与浸泡8小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，加水，所述调配物质的总重量与添加水的重量比为1︰1，混合均匀；
（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加5u耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-95℃蒸煮3小时；
（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物降温至60℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加80u加入糖化酶，搅拌均匀；
（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到48℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加50u纤维素酶降解纤维素，再添加相当于调配物质的总重量0.5%的蜂蜜，搅拌均匀；
（8）发酵：冷却至35℃，搅拌添加相当于调配物质的总重量0.5wt%的酿酒酵母，装坛，封口，用谷壳保温28-32℃，自然发酵8天，第3天加相当于调配物质的总重量0.6%的蜂蜜，搅拌均匀；
（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；
（10）陈酿、调配、包装：放在陶瓷坛中密封放置； 将陈酿好的酒调配，静置3天，过滤装瓶，密封，贴标签，成品。
本实施例所得毛竹笋酒酒精度为32度（V/V），总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，清香纯正，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
（1）备料，去壳；
准备鲜毛竹叶和鲜毛竹整笋，不需要去掉毛竹笋纤维化比较严重的部位；
（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋清洗干净；
（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹笋、鲜毛竹叶粉碎；
（4）配料：将大米1.5份、玉米碎粒0.8份、糯米1份、小麦0.3份、高粱0.3份、荞麦0.5份混合，加水浸泡10小时，过滤，待用；将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.4份及鲜毛竹笋5份与浸泡10小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，加水，所述调配物质的总重量与添加水的重量比为1︰2；混合均匀；
（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加6u耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，90-95℃蒸煮3.5小时；
（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物降温至65℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加100u糖化酶，搅拌均匀；
（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到45℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加60u纤维素酶降解纤维素，再添加相当于调配物质的总重量0.8%的蜂蜜，搅拌均匀；
（8）发酵：冷却至35℃，搅拌添加相当于调配物质的总重量0.8wt%的酿酒酵母，装坛，封口，用谷壳保温30-32℃，自然发酵10天，第3天加相当于调配物质的总重量0.8%的蜂蜜，搅拌均匀；
（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；
（10）陈酿、调配、包装：放在陶瓷坛中密封放置； 将陈酿好的酒调配，静置4天，过滤装瓶，密封，贴标签，成品。
本实施例所得毛竹笋酒酒精度为36度（V/V），总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，笋香纯正，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
（1）备料，去壳；
准备鲜毛竹叶和鲜毛竹笋，将鲜毛竹笋去掉壳及损伤部位；不需要去掉毛竹笋纤维化比较严重的部位；
（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋清洗干净；
（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹笋、鲜毛竹叶粉碎；
（4）配料：将大米2份、玉米碎粒1份、糯米2份、小麦0.5份、高粱0.4份、荞麦0.4份混合，加水浸泡12小时，过滤，待用；将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.5份及鲜毛竹笋7份与浸泡12小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，加水，所述调配物质的总重量与添加水的重量比为1︰3；混合均匀；
（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加8u耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-95℃蒸煮4小时；
（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物降温至60℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加120u糖化酶，搅拌均匀；
（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到48℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加80u纤维素酶降解纤维素，再添加相当于调配物质总重量1%的白糖，搅拌均匀；
（8）发酵：冷却至35℃，搅拌添加相当于调配物质总重量0.5wt%的酿酒酵母，装坛，封口，用谷壳保温28-32℃，自然发酵12天，第4天加相当于调配物质的总重量1.5%的蜂蜜，搅拌均匀；
（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；
（10）陈酿、调配、包装：放在陶瓷坛中密封放置； 将陈酿好的酒进行调配，静置5天，过滤装瓶，密封，贴标签，即成。
本实施例所得毛竹笋酒酒精度为42度（V/V），总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，有竹叶清香，淡淡笋香，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。
Claims (2)
1. 一种毛竹笋酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料，去壳：准备鲜毛竹叶和鲜毛竹笋或竹笋蔸，将鲜毛竹笋去掉壳及损伤部位；
（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋或竹笋蔸清洗干净；
（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹叶及鲜毛竹笋或竹笋蔸粉碎；
（4）配料：将大米1-2份、玉米碎粒0.5-1份、糯米1-2份、小麦0.2-0.5份、高粱0.2-0.5份、荞麦0.2－0.5份混合，加水浸泡6-10小时，过滤，待用；将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.2-0.5份及鲜毛竹笋或竹笋蔸5-8份与所述浸泡6-10小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，然后按照未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和与水的重量比为1︰1-3的比例加水，混合均匀；
所述未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和称为调配物质的总重量；
（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加2-8u耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-95℃下蒸煮2-4小时；
（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物质降温至60-65℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加60-120u糖化酶，搅拌均匀；
（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到45-55℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加30-80u纤维素酶，再添加相当于调配物质的总重量0.2-2%的蜂蜜或白糖，搅拌均匀；
（8）发酵：冷却至38℃以下，搅拌添加相当于调配物质的总重量0.2-3wt%的酿酒酵母，装坛，封口，28-35℃保温，自然发酵7-15天，第3-5天加相当于调配物质的总重量0.5-2%的蜂蜜或白糖；
（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；
（10）陈酿、调配、包装。
2.根据权利要求1所述的毛竹笋酒的酿制方法，其特征在于，步骤（4）中，加水浸泡大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦时，夏天中途换一次水。
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