CN105925443A - 一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于竹笋废弃物的再利用领域，具体涉及一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，具体步骤为：备料、粉碎、蒸煮、糖化、纤维素酶解、补糖、主发酵、后发酵、下胶处理、澄清，除菌、陈酿、调配、包装。本发明充分利用了竹笋加工废弃物，提升了其经济利用价值；利用竹笋加工废弃物为原料酿制的酒营养价值高、保健功效突出。
Description
技术领域
本发明属于竹笋废弃物的再利用领域，具体涉及一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法。
背景技术
我国食用竹笋的历史悠久，中医记载竹笋味甘性寒，可滋阴益气、清热祛痰、消食去烦。竹笋是一种低脂肪、高蛋白、富含纤维素的食品，且具有活性多糖、低聚糖、含氮化合物和丰富的微量元素，并且富含黄酮类、酚类等抗氧化活性因子，体内外研究实验表明其有抗氧化和延缓衰老的功能。也有国外文献报道竹笋提取物能降低血清胆固醇，预防脂肪肝，以及免疫激活和抑菌。
我国作为竹笋之乡，竹笋资源丰富，夏秋有马蹄笋（绿竹笋），冬春季盛产毛竹笋、雷竹笋等。然而人们一般只食用冬笋鲜嫩可口的笋肉，口感不佳的笋壳及笋头则直接废弃。但是这些废弃的边脚料占了全笋体积的70%，并且也含有丰富的营养成分，比如蛋白质、总糖等，特别是笋头中Mg、K、Ca等常量元素和Cu、Zn等微量元素的含量与笋肉相当，Mn、Fe含量甚至还略高，并且膳食纤维更加丰富，各种必需和非必需氨基酸含量也高于笋肉，尤其是K的含量非常丰富，它对人体的酸碱平衡有重要作用，对高血压患者有良好的治疗作用。而Mn参与体内的造血过程，促进细胞内脂肪的氧化作用，可防止动脉粥样硬化。Fe则是人体血液中血红蛋白的重要组成成分，有固定氧和输送氧的功能。如果这些营养成分没有得到充分有效的利用，是对资源的极大浪费，非常可惜。
而且竹笋作为一种季节性较强的蔬菜，采收期短，不耐储藏、易失水，这种性质对于其本身的运输也是不利的，故这也是竹笋生产企业迫切需要解决的问题。多家竹笋加工企业每年有大量加工剩余物如笋头、笋壳需要废弃，既造成环保方面的压力，又需要大量经费用于处理，且无法再利用创造经济价值。
现有的笋酒加工酿制技术多依赖新鲜笋肉和鲜竹叶，并加入各种谷物调配合并发酵而成，或是直接用酒基浸泡竹笋而成的浸渍或配制酒。公开号为“CN
103409284 A”的发明公开了一种毛竹笋酒的酿制方法，该发明采用鲜毛竹叶和鲜毛竹笋，并将大米、玉米、糯米、小麦、荞麦等混合发酵并蒸馏制得32-42度的蒸馏酒。这些方法酿制的笋酒，往往主要依赖于笋肉和新鲜竹叶，而对于造成大量堆积的竹笋剩余物的利用并不及时充分，不能有效缓解环境压力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，充分利用了竹笋加工废弃物，提升了其经济利用价值；所酿制的酒营养价值高、保健功效突出。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；
（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；
（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；
（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；糖化酶为外切酶，可水解发酵原料中的淀粉糊精、多糖和二糖为可发酵糖；
（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；笋头的纤维素含量比例高，高效的纤维素酶可有效降解纤维素，分解为可被糖化酶利用的成分；
（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；发酵起始阶段，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力；
（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；过高的糖份会抑制酵母的活性，所以糖需要分次加入；
（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，其滤液与上清液合并，在22 ℃~25 ℃后发酵5~7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；
（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h～48h，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀；
（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜（0.22 μm）过滤；
（11）陈酿、调配、包装。
步骤（1）所述的水煮杀青具体为：水料比为1:1~1:2，水煮温度为90~110℃，水煮时间为40~60 min。
步骤（3）中蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%。
步骤（7）中酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的2%~4%。
步骤（8）所述的过滤为用4层600目的滤布进行过滤。
步骤（9）中皂土的添加量为发酵滤液总重量的0.06－1.5%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%。
本发明与现有技术比较具有以下优点：
1）本发明将杀青时的煮笋水用于后续的步骤中，因为煮笋水中含有较多水溶性纤维和氨基酸等成分，能充分溶出并利用废弃不用的笋壳的有效成分，改善笋酒的口感；对加工废弃物进行干燥，能够减少杂菌的污染率，并能提高成品的酒度、酒香和整体口感；
2）将加工废弃物进行粉碎，一方面能扩大接触面积，提高发酵利用率，同时能够作为膨松剂，改善发酵环境；另一方面，粉碎后的纤维素更有利于被纤维素酶降解；
3）对加工废弃物进行蒸煮可糊化笋头、笋汁中所含的淀粉，以利于被糖化酶分解，并且适当的糖度可改善糖化酶作用环境；
4）本发明在发酵过程中分次加入糖，可维持酵母菌的活力；
5）本发明所酿制的酒营养成分丰富，保健功效突出；含有较丰富的可溶性膳食纤维、氨基酸及多种常量、微量元素，可对改善肠道健康、平衡人体酸碱度和预防动脉粥样硬化起辅助治疗作用。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例
1
一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干；水煮杀青时，水料比为1:1，水煮温度为100 ℃，水煮时间为50 min；
（2）粉碎：将步骤（1）晒干后的加工废弃物粉碎，得粉碎料；
（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%；
（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；
（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持18 h，得酶解液；
（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4，搅拌均匀，制得调配液；
（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，25 ℃保温，自然发酵10天得发酵液；其中，第2天，释放气体后再密封，第4天添加蔗糖或蜂蜜；酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的3%；
（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，将上清液和滤液合并，在24 ℃后发酵6天，巴氏灭菌处理发酵滤液；用4层600目的滤布进行过滤；
（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置30 h；皂土的添加量为发酵滤液总重量的0.06%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%；
（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜（0.22 μm）过滤。
实施例
2
一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行烘干；水煮杀青时，水料比为1:2，水煮温度为110℃，水煮时间为60 min；
（2）粉碎：将步骤（1）烘干后的加工废弃物粉碎，得粉碎料；
（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%；
（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；
（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h，得酶解液；
（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.6，搅拌均匀，制得调配液；发酵起始阶段，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力；
（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃保温，自然发酵7天得发酵液；其中，第1天，释放气体后再密封，第4天添加蔗糖或蜂蜜；过高的糖份会抑制酵母的活性，所以糖需要分次加入；酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的3%；
（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，将上清液和滤液合并，在22 ℃后发酵7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；用4层600目的滤布进行过滤；
（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h；皂土的添加量为发酵滤液总重量的1.5%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%；
（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜（0.22 μm）过滤。
实施例
3
一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干；水煮杀青时，水料比为1:1，水煮温度为90℃，水煮时间为40 min；
（2）粉碎：将步骤（1）晒干后的加工废弃物粉碎，得粉碎料；
（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%；
（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；
（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h，得酶解液；
（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.5，搅拌均匀，制得调配液；发酵起始阶段，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力；
（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，30 ℃保温，自然发酵12天得发酵液；其中，第3天，释放气体后再密封，第5天添加蔗糖或蜂蜜；过高的糖份会抑制酵母的活性，所以糖需要分次加入；酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的4%；
（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，将上清液和滤液合并，在25 ℃后发酵7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；用4层600目的滤布进行过滤；
（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置48h；皂土的添加量为发酵滤液总重量的1.0%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%；
（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜（0.22 μm）过滤。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；
（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；
（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；
（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；
（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；
（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；
（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；
（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，合并滤液与上清液，在22 ℃~25 ℃后发酵5~7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；
（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h～48h，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀；
（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜过滤；
（11）陈酿、调配、包装。
2.根据权利要求1所述的利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤（1）所述的水煮杀青具体为：水料比为1:1~1:2，水煮温度为90~110℃，水煮时间为40~60 min。
3.根据权利要求1所述的利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤（3）中蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%。
4.根据权利要求1所述的利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤（7）中酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的2%~4%。
5.根据权利要求1所述的利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤（8）所述的过滤为用4层600目的滤布进行过滤。
6.根据权利要求1所述的利用废弃笋头为原料为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤（9）中皂土的添加量为发酵滤液总重量的0.06～1.5%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%。
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