CN102586047A - 一种酒曲及用该酒曲发酵酿造的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造发酵的领域，公开了一种酒曲，包括以下原料：糖化剂、复合酶、发酵剂、添加剂、酵母、以及香料。本发明的目的是提供一种酒曲，解决现有酒曲使用范围单一的问题，通用性广，适用于各种生料、熟料、瓜果、酱醋、面酱、饲料等的发酵酿造。
Description
技术领域
本发明涉及酿造发酵的技术领域，尤其涉及一种酒曲及用该酒曲进行发酵酿造的方法。
背景技术
目前，现有的酒曲或发酵剂对发酵技术的需求都做过很有成效的努力，也有过许多优秀的技术方案。酒曲的发酵技术是很有价值的，它有效地解决了酒曲发酵的技术问题，但尚有不足。
一般酒曲只是单一的酒曲，只能用于熟料固态发酵酿造、熟料液态发酵酿造，或只能用于生料发酵酿酒、只限于酱醋酿造、饲料发酵酿造等的单一发酵酿造技术。酒曲的使用范围单一，不能高效、通用，并且生产的成本也不低、产出率不高。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒曲，解决现有酒曲使用范围单一的问题，通用性广，适用于各种生料、熟料、瓜果、酱醋、面酱、饲料等的发酵酿造。
本发明的另一目的是提供一种用该酒曲进行发酵酿造的方法，配合使用通用酒曲酿造，产出率高。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种酒曲，包括以下原料：糖化剂、复合酶、发酵剂、添加剂、酵母、以及香料。
可选地，按照重量份数包括以下原料：糖化剂30～50％、复合酶5～15％、发酵剂15～30％、添加剂3～6％、酵母10～24％、香料3～6％。
优选地，按照重量份数包括以下原料：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
可选地，所述添加剂为甜味添加剂。
可选地，所述酵母为耐高温酵母。
可选地，所述香料为天然香料。
一种用所述酒曲进行发酵酿造的方法，包括以下步骤：
蒸熟或粉碎发酵原料；
加入酒曲、以及适量的水，与所述发酵原料搅拌均匀，其中，所述酒曲的用量为所述发酵原料用量的0.5～1％；
在20～42℃的环境下发酵。
可选地，所述原料为含有淀粉或纤维素的糖类原料。
可选地，发酵过程中还进行搅拌，搅拌次数根据发酵原料而定。
可选地，发酵时间为3～20天。
由上可见，与现有技术相比，应用本发明的技术方案，有如下有益效果：
本发明的酒曲包括以下原料：糖化剂、复合酶、发酵剂、添加剂、酵母、以及香料，其中：
糖化剂作为淀粉转化为可发酵性糖时所用的催化剂；复合酶富含蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶等，促进生长因子和多种益生菌，便于发酵酿造；发酵剂作为发酵时生产的细菌以及其他微生物的培养物；添加剂提高产品质量，改善口感；酵母通过转化酶的作用，将酒曲中的糖类物质分解为葡萄糖和果糖等简单的糖，为发酵过程提供能源；香料作为发酵过程中的调配化合物，增加酒曲的风味。
本发明酒曲通用性强，解决了现有酒曲使用范围单一的问题，广泛适用于各种熟料固态和液态的发酵酿造、生料的发酵酿造，适用于瓜果酿造、酱醋酿造、面酱酿造等，还适用于各种香型的蒸馏酒、发酵酒、饲料等多种发酵生产。使用本发明通用酒曲，酿造的产出率可提高20％以上。
用本发明酒曲进行发酵酿造的方法通用，且简单实用，先蒸熟或粉碎发酵原料，再加入发酵原料用量的0.5～1％的酒曲、以及适量的水进行均匀搅拌，最后在20～42℃的环境下发酵。利用本方法酿造的发酵力强、产出率高，比现有的酿造产出率提高20％以上，同时本法适用范围广、低碳节能环保、高效简便，并且成本低。
普通酒曲的口感差、生味重、品质差、易酸败，而使用本发明的酒曲、并利用该酒曲进行发酵酿造的方法得到的成品口感好、味醇绵甜，是绿色的安全健康食品。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
本发明所述的一种酒曲的实施例，包括以下原料：糖化剂、复合酶、发酵剂、添加剂、酵母、以及香料。
糖化剂作为淀粉转化为可发酵性糖时所用的催化剂；复合酶富含蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶等，促进生长因子和多种益生菌，便于发酵酿造；发酵剂作为发酵时生产的细菌以及其他微生物的培养物；添加剂提高产品质量，改善口感；酵母通过转化酶的作用，将酒曲中的糖类物质分解为葡萄糖和果糖等简单的糖，为发酵过程提供能源；香料作为发酵过程中的调配化合物，增加酒曲的风味。
本发明实施例的酒曲通用性强，解决了现有酒曲使用范围单一的问题，广泛适用于各种熟料固态和液态的发酵酿造、生料的发酵酿造，适用于瓜果酿造、酱醋酿造、面酱酿造等，还适用于各种香型的蒸馏酒、发酵酒、饲料等多种发酵生产，高效多能、低碳节能又环保。使用本发明通用酒曲，酿造的产出率可提高20％以上。
为了使酒曲酿造的产品更具风味，添加剂采用甜味添加剂；由于发酵的过程对温度较为敏感，温度过高或过低都会对发酵产生很大的影响，故酒曲原料中的酵母采用耐高温酵母，对温度的影响因素的灵活性更高，防止温度过高影响酵母生长从而影响整个发酵过程，导致最终产品的酿造失败；香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，其中天然香料是从天然植物的花、果、叶、茎、根、皮或者动物的分泌物中提取的含香物质，本实施例酒曲原料中的香料采用天然香料更加健康、环保，得到的产品香味更加怡人、品质更高。
本实施例酒曲的制作方法简单：先接种并培养菌种，烘干；然后将酒曲各种原料按比例混合即可。
利用本实施例酒曲进行发酵酿造的方法，包括以下步骤：
(1)准备发酵原料，并将其进行预处理，预处理可以是蒸熟或粉碎；
(2)按发酵原料用量，加入0.5～1％的酒曲、以及适量的水，将混合物搅拌均匀；
(3)在20～42℃的环境下发酵，直至发酵原料无硬心并处于静止状态，此时为发酵完毕。
其中：
发酵原料可以为含有淀粉或纤维素的糖类原料；酒曲的用量具体为：夏季用量0.5～0.8％，冬季用量0.8～1％，也可根据需要添加；物料开始混合后一定要搅拌均匀，并且在发酵的过程中还进行搅拌，搅拌的次数也可根据物料而定，一般是每两天要搅拌一次，整个发酵过程搅拌5～6次；发酵的时间一般为3～20天。
另外，要注意以下几点：
(1)不使用变质发霉的原料；
(2)发酵用水必须符合饮用水的标准，佳酿必有好水；发酵酿造不同的产品物料和使用方法，用水量可以酌情酌量增减；
(3)发酵的过程中必须严格控温，保证温度在20～42℃以内，温度过高或过低都会影响发酵过程；投放酒曲时的料温(水温)不可超过35℃；最佳的发酵温度为25～35℃；发酵期的长短与发酵原料、温度及酒曲用量都有关，温度低或酒曲用量少时，所需的发酵期长，低温时要酌情增加酒曲的用量以及延长发酵期；
(4)发酵过程中要注意卫生，防止杂菌污染(特别是搅拌过程中要注意防止杂菌污染)；
(5)酒曲的保存：防晒、防潮、密封，存放在避光干燥处，严禁与有毒、污染物混放混运。
使用本实施例的酒曲进行发酵酿造的方法通用，且简单实用，先蒸熟或粉碎发酵原料，再加入发酵原料用量的0.5～1％的酒曲、以及适量的水进行均匀搅拌，最后在20～42℃的环境下发酵。本法酿造的发酵力强、产出率高，比现有的酿造产出率提高20％以上，同时本法的适用范围广、低碳节能环保、高效简便，并且成本低。
普通酒曲的口感差、生味重、品质差、易酸败，而使用本实施例的酒曲、并利用该酒曲进行发酵酿造的方法得到的成品口感好、味醇绵甜、无苦味、无生味、无杂味、品质纯正，是绿色的安全健康食品。
下面以不同发酵原料的实施例来说明用本实施例酒曲进行发酵酿造的方法。
实施例1：
瓜果酿酒、发酵酒的酿造包括以下步骤：
试验一：
(1)制备酒曲，其中，酒曲的各原料用量为：糖化剂30％、复合酶15％、发酵剂30％、甜味添加剂6％、耐高温酵母13％、天然香料6％；
(2)将瓜果或发酵酒所需的原料破碎，并称取5kg；
(3)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(4)在20～42℃的环境下发酵，直至瓜果或发酵酒所需的原料无硬心并处于静止状态；
(5)过滤；
(6)加入适量的食品添加剂；
(7)勾兑灭菌。
试验二：
(1)制备酒曲，其中，酒曲的各原料用量为：糖化剂50％、复合酶5％、发酵剂15％、甜味添加剂3％、耐高温酵母24％、天然香料3％；
(2)将瓜果或发酵酒所需的原料破碎，并称取5kg；
(3)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(4)在20～42℃的环境下发酵，直至瓜果或发酵酒所需的原料无硬心并处于静止状态；
(5)过滤；
(6)加入适量的食品添加剂；
(7)勾兑灭菌。
试验三：
(1)制备酒曲，其中，酒曲的各原料用量为：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、甜味添加剂5％、耐高温酵母20％、天然香料5％；
(2)将瓜果或发酵酒所需的原料破碎，并称取5kg；
(3)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(4)在20～42℃的环境下发酵，直至瓜果或发酵酒所需的原料无硬心并处于静止状态；
(5)过滤；
(6)加入适量的食品添加剂；
(7)勾兑灭菌。
对比三个试验结果，采用试验三的酒曲酿造出来的瓜果酒的产品质量更高，味道更香醋，风味最为大众喜爱。
实施例2：
按照实施例1的三个试验中的酒曲各成分的份量配比，同样配备三种不同份量配比的酒曲进行酒精、蒸馏酒的酿造，具体包括以下步骤：
(1)将所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本实施例选择蒸熟的方式对原料进行预处理)，并称取5kg；
(2)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(3)在20～42℃的环境下发酵，直至原料无硬心并处于静止状态；
(4)放入蒸馏器蒸馏，提升酒精。
其中，需要不同香型的蒸馏酒可在发酵期间或蒸馏后加入需要香型的酒用调香剂即可。
对比三个试验结果，采用试验三的酒曲酿造出来的酒精、蒸馏酒的产品质量更高，味道更香醋，最为大众喜爱，即酒曲的各组分按照以下配比：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
实施例3：
按照实施例1的三个试验中的酒曲各成分的份量配比，同样配备三种不同份量配比的酒曲进行酱油、面酱的酿造，具体包括以下步骤：
(1)将所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本实施例选择蒸熟的方式对原料进行预处理)，并称取5kg；
(2)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(3)在20～42℃的环境下发酵，直至原料无硬心并处于静止状态，发酵的过程无需密封；
(4)加入桂皮、陈皮、八角、丁香等香料以及食盐、味精、酱色进行调配；
(5)过滤；
(6)灭菌。
对比三个试验结果，采用试验三的酒曲酿造出来的酱油、面酱的产品质量更高，味道更香醋，风味最为大众喜爱，即酒曲的各组分按照以下配比：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
实施例4：
按照实施例1的三个试验中的酒曲各成分的份量配比，同样配备三种不同份量配比的酒曲进行醋的酿造，具体包括以下步骤：
(1)将所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本实施例选择蒸熟的方式对原料进行预处理)，并称取5kg；
(2)加入原料用量的0.6％的酒曲、醋酸菌以及适量的水，搅拌均匀；
(3)在20～42℃的环境下发酵，直至原料无硬心并处于静止状态，发酵的过程无需密封；
(4)加入食盐、陈酿、煎醋调配；
(5)过滤；
(6)灭菌。
对比三个试验结果，采用试验三的酒曲酿造出来的醋的质量更高，味道更香醋，风味最为大众喜爱，即酒曲的各组分按照以下配比：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
实施例5：
按照实施例1的三个试验中的酒曲各成分的份量配比，同样配备三种不同份量配比的酒曲进行饲料的发酵，具体包括以下步骤：
(1)将玉米粉、糠或麸皮、青料(菜叶、秸秆或青草)粉碎，并称取5kg；
(2)加入原料用量的0.6％的酒曲、以及适量的水，搅拌均匀；
(3)在20～42℃的环境下发酵3～4天即可。
其中，所选的原料可根据饲养家畜或禽类的特性配料。
对比三个试验结果，采用试验三的酒曲发酵的饲料的质量更高，饲料对牲畜的吸引力更大，即酒曲的各组分按照以下配比：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种酒曲，其特征是，包括以下原料：糖化剂、复合酶、发酵剂、添加剂、酵母、以及香料。
2.根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征是，按照重量份数包括以下原料：糖化剂30～50％、复合酶5～15％、发酵剂15～30％、添加剂3～6％、酵母10～24％、香料3～6％。
3.根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征是，按照重量份数包括以下原料：糖化剂40％、复合酶10％、发酵剂20％、添加剂5％、酵母20％、香料5％。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种酒曲，其特征是：所述添加剂为甜味添加剂。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种酒曲，其特征是：所述酵母为耐高温酵母。
6.根据权利要求1或2或3所述的一种酒曲，其特征是：所述香料为天然香料。
7.一种用权利要求1所述酒曲进行发酵酿造的方法，其特征是，包括以下步骤：
蒸熟或粉碎发酵原料；
加入酒曲、以及适量的水，与所述发酵原料搅拌均匀，其中，所述酒曲的用量为所述发酵原料用量的0.5～1％；
在20～42℃的环境下发酵。
8.根据权利要求7所述的一种用权利要求1所述酒曲进行发酵酿造的方法，其特征是：所述原料为含有淀粉或纤维素的糖类原料。
9.根据权利要求7所述的一种用权利要求1所述酒曲进行发酵酿造的方法，其特征是：发酵过程中还进行搅拌，搅拌次数根据发酵原料而定。
10.根据权利要求7所述的一种用权利要求1所述酒曲进行发酵酿造的方法，其特征是：发酵时间为3～20天。
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