CN102742711A

CN102742711A - 一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法

Info

Publication number: CN102742711A
Application number: CN2012102259863A
Authority: CN
Inventors: 高慧; 曹炜; 程妮
Original assignee: Northwest University
Current assignee: Northwest University
Priority date: 2012-07-03
Filing date: 2012-07-03
Publication date: 2012-10-24
Anticipated expiration: 2032-07-03
Also published as: CN102742711B

Abstract

一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，将猕猴桃去皮、切片后在护色液中浸泡，然后再将其置于硬化液中硬化；硬化后在糖液中超声波预处理；之后再依次进行真空渗糖、预冻、真空冷冻干燥后包装得到猕猴桃果脯。本发明在氯化钙硬化液中添加葡萄糖内酯，使果片中的蛋白质凝固而显著地提高硬化效果。采用超声波预处理及真空渗糖，避免了长时间或短时迅速升温的热处理过程，使猕猴桃果片仍然呈鲜绿色（与原果色极为相似）。真空冷冻干燥猕猴桃果脯，营养成分保存率高。

Description

一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法。

背景技术

众所周知，猕猴桃果实的系统发育是在较高温度下完成的，对乙烯敏感，采后果实在自然条件下难以长期贮藏，加之猕猴桃贮藏保鲜技术尚不完善，销售方式又以鲜果为主，因此极易造成大量鲜果积压与腐烂。若能将鲜果及时加工成成品或半成品，则既可获得良好的耐贮性，还可丰富市场，延长货架期，增加产业附加值，也为猕猴桃资源的转化提供了切实可行的途径。

目前，市场上猕猴桃加工品种类有果脯、果汁、果酒等。其中，猕猴桃果脯因其酸甜可口、风味独特而受到广大消费者的青睐。但传统的果脯制作工艺需长时间反复煮制，极易造成成品果脯丧失原果的色、香、味及营养成分，且含糖量高达75%左右，也不符合人们日趋健康的“低糖”的消费需求。因此，有必要开发一种新型猕猴桃果脯。该产品具备低糖并保持猕猴桃果实原有色、香、味和营养成分的特点。据查新，已有专利和论文对低糖猕猴桃果脯的生产工艺进行了报道，但生产工艺存在明显不足：

CN102067932A，申请号：CN201010579004.1。名称为：一种低糖野生软枣猕猴桃全果果脯的制备方法。以新鲜的或速冻的软枣猕猴桃为原料，经过护色、刺孔、硬化、低温真空渗糖和真空干燥等工序即可获得低糖软枣猕猴桃果脯。该产品制备过程中虽对猕猴桃全果进行了刺孔处理，但仍不利于渗糖均匀，尤不利于果心及其周围的果肉组织渗糖，因此，在很大程度上对成品果脯的商品性状产生负面影响，也不利于规模化生产；且由于猕猴桃果个偏大，制成的全果果脯给食用带来诸多不便，容易造成浪费。

已公开发表的关于低糖猕猴桃果脯的论文，制作过程中均涉及多重长时间热处理，如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序，易造成成品果脯颜色褐变，营养成分流失。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法。其解决了背景技术中猕猴桃果脯对其原果色、香、味保持率低、营养成分损失严重和高糖的技术问题。

本发明的技术解决方案是：

1）切片：将猕猴桃去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为0.5~2cm的猕猴桃果片；

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中5~30min，所述的护色液按质量百分比含0.5~1.5%的苹果酸、0.05~0.2%的抗坏血酸和0.5~2.5%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理3~8h，所述的硬化液按质量百分比含0.05~0.3%的氯化钙和0.01~0.1%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为40~80%的蔗糖液中超声波预处理10~50min；

5）真空渗糖：将超声预处理后的猕猴桃果片置于质量浓度为60%的蔗糖溶液中进行真空渗糖5次，然后再将其置于质量浓度为80%的蔗糖溶液中进行真空渗糖3次；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-18~-40°C冻结5~10h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内干燥得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

所述的去皮采用手工或机械去皮。

所述的超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W。

所述的真空渗糖是当真空度达到0.05~0.09Mpa时随即破真空。

所述的真空冷冻干燥的真空度为20~70Pa，干燥温度为-35~-60°C，干燥时间为3~7h。

本发明具有以下优点：

1、现有的硬化工艺中均未使用氯化钙与葡萄糖内酯复配液作为硬化液，发明人试验发现，在传统的氯化钙硬化液中添加一定比例的葡萄糖内酯，可使果片中的蛋白质凝固而显著地提高硬化效果。同时，葡萄糖内酯溶于水后可分解、异构化，生产的葡萄糖酸和葡萄糖-δ-内酯是糖苷酶的竞争性抑制剂，可以保护果片中花色苷类营养成分不被糖苷酶分解，进而使猕猴桃果片增色，而且葡萄糖-δ-内酯还具有防腐功效。此外，葡萄糖内酯还可适当调整果片酸度，使成品果脯酸甜可口。

2.采用现有的渗糖、干燥等工艺，需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程，极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色，同时还可导致糖液焦糖化，而使猕猴桃果片颜色发生褐变。本发明采用超声波预处理及真空渗糖的方法，不仅避免了长时间或短时迅速升温的热处理过程，使猕猴桃果片仍然呈鲜绿色（与原果色极为相似），同时超声波预处理可在微观水平对猕猴桃果片的细胞膜结构产生破坏作用，进而对后续真空渗糖工序起到明显的促进作用，渗糖效率较未经超声波预处理的果片提高60%以上。

3、真空冷冻干燥猕猴桃果脯的色泽鲜绿、有光泽；口味酸甜，具有新鲜猕猴桃特有的清爽滋味，营养成分保存率高，其中Vc保存率可达70%以上；低糖，果脯含糖量约40%，较传统工艺显著降低。该制作方法的应用符合现代大众对营养和健康的需求，也对促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量，具有十分重大的意义。

具体实施方式

实施例1

以秦美猕猴桃为例，

1）切片：将猕猴桃采用手工去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为0.5cm的猕猴桃果片；

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中20min，所述的护色液按质量百分比含0.7%的苹果酸、0.1%的抗坏血酸和1.0%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理3h，所述的硬化液按质量百分比含0.3%的氯化钙和0.1%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为40%的蔗糖液中超声波预处理50min，超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W；

所述的真空渗糖是当真空度达到0.07Mpa时随即破真空；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-18°C冻结10h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内在真空度为40Pa，干燥温度为-35°C，干燥为7h得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

实施例2

以秦美猕猴桃为例，

1）切片：将猕猴桃采用手工或机械去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为1cm的猕猴桃果片；

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中5min，所述的护色液按质量百分比含0.5%的苹果酸、0.05%的抗坏血酸和2%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理4h，所述的硬化液按质量百分比含0.1%的氯化钙和0.05%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为60%的蔗糖液中超声波预处理30min，超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W；

所述的真空渗糖是当真空度达到0.05Mpa时随即破真空；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-25°C冻结9h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内在真空度为60Pa，干燥温度为-50°C，干燥为6h得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

即可获得色泽鲜绿，酸甜适口，并有新鲜猕猴桃特有的清爽滋味，果片表面手感光滑且不黏结的猕猴桃果脯，该果脯的含糖量为40%左右，显著低于传统工艺加工的猕猴桃果脯（75%作右右）。

实施例3

以秦美猕猴桃为例，

1）切片：将猕猴桃采用手工或机械去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为2cm的猕猴桃果片；

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中30min，所述的护色液按质量百分比含1%的苹果酸、0.15%的抗坏血酸和0.5%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理8h，所述的硬化液按质量百分比含0.05%的氯化钙和0.01%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为80%的蔗糖液中超声波预处理10min，超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W；

所述的真空渗糖是当真空度达到0.09Mpa时随即破真空；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-30°C冻结8h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内在真空度为70Pa，干燥温度为-40°C，干燥为5h得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

实施例4

以秦美猕猴桃为例，

1）切片：将猕猴桃采用手工或机械去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为1.5cm的猕猴桃果片；

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中15min，所述的护色液按质量百分比含1.5%的苹果酸、0.2%的抗坏血酸和2.5%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理5h，所述的硬化液按质量百分比含0.2%的氯化钙和0.03%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为70%的蔗糖液中超声波预处理20min，超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W；

所述的真空渗糖是当真空度达到0.06Mpa时随即破真空；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-35°C冻结6h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内在真空度为20Pa，干燥温度为-60°C，干燥为3h得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

实施例5

以秦美猕猴桃为例，

2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中10min，所述的护色液按质量百分比含1.2%的苹果酸、0.13%的抗坏血酸和1.5%的氯化钠；

3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理6h，所述的硬化液按质量百分比含0.15%的氯化钙和0.08%的葡萄糖内酯；

4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为50%的蔗糖液中超声波预处理40min，超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W；

所述的真空渗糖是当真空度达到0.08Mpa时随即破真空；

6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于-40°C冻结5h；

7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内在真空度为50Pa，干燥温度为-55°C，干燥为4h得猕猴桃果脯；

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

经实验验证不同切片厚度对猕猴桃果脯的产品性状可产生显著影响；根据实验可以得出：切片厚度控制在0.8~1.5cm左右时，猕猴桃果片的护色、硬化、真空渗糖效果更好，且以1.0~1.2cm时的效果最好。

硬化液中添加葡萄糖内酯量的多少会对猕猴桃果脯的产品性状产生显著影响；根据实验得出：葡萄糖内酯添加量控制在0.03~0.07%左右时，猕猴桃果片的硬化效果更好，且以0.05%时的效果最好。

超声波预处理时间会对猕猴桃果脯的产品性状产生显著影响；根据实验得出：超声波预处理时间控制在25~35min左右时，辅助渗糖效果更好，且以30min时的效果最好。

Claims

1.一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：

8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。

2.根据权利要求1所述的用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：所述的去皮采用手工或机械去皮。

3.根据权利要求1所述的用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：所述的超声波预处理的超声频率为20~50kHz，超声功率为100W。

4.根据权利要求1所述的用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：所述的真空渗糖是当真空度达到0.05~0.09Mpa时随即破真空。

5.根据权利要求1所述的用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：所述的真空冷冻干燥的真空度为20~70Pa，干燥温度为-35～-60°C，干燥时间为3~7h。