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CN106579128A - 一种大果山楂的加工方法 - Google Patents

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CN106579128A CN201611185745.5A CN201611185745A CN106579128A CN 106579128 A CN106579128 A CN 106579128A CN 201611185745 A CN201611185745 A CN 201611185745A CN 106579128 A CN106579128 A CN 106579128A
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hawthorn
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fruit
large fruit
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刘艳
段振华
唐小闲
商飞飞
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Hezhou University
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Hezhou University
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Abstract

本发明公开了一种大果山楂的加工方法，利用氯化钠溶液对大果山楂进行护色，并采用真空微波技术对大果山楂进行干燥。利用本发明的加工后的大果山楂片色泽均一，酸甜可口、营养丰富，本发明具有加工效率高，成本低廉，大果山楂片营养成分损失少、色泽佳等优点，显著提高了大果山楂产品附加值，经济效益良好。本发明属于食品加工技术领域。

Description

一种大果山楂的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大果山楂的加工方法。
背景技术
大果山楂(Malus domeri(Bois)Chev.slices)是南山楂的一种，由传统的小果南山楂经过选育嫁接而得，为蓄薇科苹果属植物台湾林擒或光萼林擒的果实。大果山楂又名古蝉子、乌婵子(广西苗语)，麻缺顿，墨鸡屯(广西壮族)，撒两比(台湾)等。大果山楂富含黄酮类，多酚、熊果酸、有机酸、单宁等物质，研究表明，大果山楂具有预防肿瘤、降压、促睡眠、抑菌，抗氧化和提高免疫力等作用。大果山楂以鲜食为主，但大果山楂含水量高达80％以上，贮藏期间易发生失水萎缩和腐败变质，造成巨大的经济损失，而将大果山楂进行干制加工，能够延长其保存期，提高经济效益，并便于贮存和运输。
大果山楂果皮青黄色，果肉白色，含有大量的酚类物质和多酚氧化酶，鲜切后很快出现褐变现象，若不及时进行护色处理，则干燥后产品颜色偏黑，产品感官品质不佳，市场竞争力不足。在加工中一般采用含有二氧化硫的护色剂，但产品中二氧化硫残留对人体健康不利，而采用其他护色剂进行护色的经济成本太高。
目前，果蔬加工中常用的干燥方法有自然晾晒、热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥等，自然晾晒所需时间长，受天气影响较大，产品品质难以控制；热风干燥应用最为广泛，虽然成本较低，但热风干燥过程中存在褐变现象和营养成分损失较大；冷冻干燥虽能很好地保留产品的营养成分，但是成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种大果山楂片的真空微波加工方法，该发明能保持大果山楂原有色泽，有效减少大果山楂的营养损失，生产效率高，很好地解决了大果山楂干制过程中存在的营养损失和颜色不佳等问题。
为了实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种大果山楂的加工方法，利用氯化钠溶液对大果山楂进行护色，并采用真空微波技术对大果山楂进行干燥。
需要说明的是，所述的护色步骤具体为：将大果山楂用质量体积比为0.5％～5.0％的氯化钠溶液浸泡5～60min对其进行护色。
需要说明的是，在利用氯化钠溶液对大果山楂进行护色后，需将大果山楂片捞出，沥干水分。
需要说明的是，在护色步骤之后采用真空微波技术对大果山楂进行干燥。
需要说明的是，所述的真空微波干燥步骤具体为：将护色后的大果山楂进行真空微波干燥，第一阶段的微波功率为1000～2000W，第二阶段的微波功率为300～1000W。
需要说明的是，所述的真空微波干燥步骤的第一阶段的微波时间为0～240min，第二阶段的微波时间为0～120min。
需要说明的是，所述的真空微波干燥步骤中的真空度为-0.04～-0.1Mpa。
需要说明的是，上述真空度是以假设大气压力等于0为前提条件下的真空度，即-0.04Mpa是指低于大气压力0.04Mpa，-0.1Mpa是指低于大气压力0.1Mpa。
需要说明的是，所述的护色步骤前还包括切片步骤，具体为：将大果山楂切片，厚度为2～8mm。
需要说明的是，所述的护色步骤之前还依次包括选料、清洗、沥干三个步骤。
其中，所述的选料步骤具体为：挑选适量大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂为原料；
所述的清洗步骤具体为：将经过挑选的大果山楂用清水洗净泥沙杂质，并剪去蒂把；
所述的沥干步骤具体为：将清洗干净的大果山楂装在带孔塑料筐中进行沥干，沥干至大果山楂表面无明显水分，沥干时间15-30min。
需要说明的是，所述的真空微波干燥步骤之后还包括包装步骤。
需要说明的是，所述的选料步骤中的大果山楂的用量为1.0～5.0kg。
本发明与传统方法相比，具有以下优势：
1.本发明采用氯化钠溶液对大果山楂切片进行护色，护色成本较低，既能使表皮保持绿色，又防止果肉发生酶促褐变，使干燥后的大果山楂片颜色鲜亮；
2.本发明采用真空微波设备分两阶段对大果山楂片进行干燥，前期用高功率进行快速干燥，后期大果山楂片水分含量较低时，采用低功率缓慢干燥，避免了微波干燥后期出现焦点的问题；
3.本发明解决了传统干燥方式干燥时间长，产品品质不佳，营养成分损失大等问题，大果山楂片能较好保持其原有色泽和风味，色泽均一，果肉呈乳白色，果皮呈黄绿色，酸甜可口、营养丰富；
4.本发明所述的加工方法，相比于传统方法，大大的降低了经济成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对权利要求书做进一步说明，但不构成任何对权利要求书的限定，任何在对本发明进行有限次修改可得到的结果仍然在本发明所要保护的范围内。
实施例1
大果山楂片的真空微波加工方法包括以下步骤：选料、清洗、沥干、切片、护色、真空微波干燥、包装。
具体步骤如下所述：
选料：挑选大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂3kg；
清洗：将经过挑选的大果山楂3kg用清水洗净泥沙杂质，并剪去蒂把；
沥干：将清洗干净的大果山楂装在带孔塑料筐中进行沥干，沥干至大果山楂表面无明显水分，沥干时间25min；
切片：将沥干后的大果山楂，用切片机切片，大果山楂片厚度为5mm；
护色：将刚切好的大果山楂片用质量体积比为1.0％的氯化钠溶液浸泡20min护色，然后将大果山楂片捞出，沥干水分；
真空微波干燥：将护色后的大果山楂置于真空干燥腔体内，真空微波干燥分两个阶段，第一阶段的微波功率为2000W，微波时间为65min；第二阶段的微波功率1000W，微波时间为55min，这两个微波阶段的真空度均为-0.04～-0.1Mpa，大果山楂片的最终水分含量为4.52％；
包装：将真空微波干燥后的大果山楂片冷却至室温，采用PE包装袋进行包装得到成品，置于常温、干燥处贮藏。
实施例2
大果山楂片的真空微波加工方法包括以下步骤：选料、清洗、沥干、切片、护色、真空微波干燥、包装。
具体步骤如下所述：
选料：挑选大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂2.4kg；
清洗：将经过挑选的大果山楂2.4kg用清水洗净泥沙杂质，并剪去蒂把；
沥干：将清洗干净的大果山楂装在带孔塑料筐中进行沥干，沥干至大果山楂表面无明显水分，沥干时间22min；
切片：将沥干后的大果山楂，用切片机切片，大果山楂片厚度为7mm；
护色：将刚切好的大果山楂片用质量体积比为3.0％的氯化钠溶液浸泡30min护色，然后将大果山楂片捞出，沥干水分；
真空微波干燥：将护色后的大果山楂置于真空干燥腔体内，真空微波干燥分两个阶段，第一阶段的微波功率为1500W，微波时间为80min；第二阶段的微波功率500W，微波时间为40min，这两个微波阶段的真空度均为-0.04～-0.1Mpa，大果山楂片的最终水分含量为4.27％；
包装：将真空微波干燥后的大果山楂片冷却至室温，采用PE包装袋进行包装得到成品，置于常温、干燥处贮藏。
实施例3
大果山楂片的真空微波加工方法包括以下步骤：选料、清洗、沥干、切片、护色、真空微波干燥、包装。
具体步骤如下所述：
选料：挑选大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂1.0kg；
清洗：将经过挑选的大果山楂1.0kg用清水洗净泥沙杂质，并剪去蒂把；
沥干：将清洗干净的大果山楂装在带孔塑料筐中进行沥干，沥干至大果山楂表面无明显水分，沥干时间15min；
切片：将沥干后的大果山楂，用切片机切片，大果山楂片厚度为2mm；
护色：将刚切好的大果山楂片用质量体积比为5.0％的氯化钠溶液浸泡5min护色，然后将大果山楂片捞出，沥干水分；
真空微波干燥：将护色后的大果山楂置于真空干燥腔体内，真空微波干燥分两个阶段，第一阶段的微波功率为1000W，微波时间为50min；第二阶段的微波功率300W，微波时间为25min，这两个微波阶段的真空度均为-0.04～-0.1Mpa，大果山楂片的最终水分含量为4.76％；
包装：将真空微波干燥后的大果山楂片冷却至室温，采用PE包装袋进行包装得到成品，置于常温、干燥处贮藏。
实施例4
大果山楂片的真空微波加工方法包括以下步骤：选料、清洗、沥干、切片、护色、真空微波干燥、包装。
具体步骤如下所述：
选料：挑选大小和颜色均匀、无病害、无伤烂的新鲜大果山楂5kg；
清洗：将经过挑选的大果山楂5kg用清水洗净泥沙杂质，并剪去蒂把；
沥干：将清洗干净的大果山楂装在带孔塑料筐中进行沥干，沥干至大果山楂表面无明显水分，沥干时间30min；
切片：将沥干后的大果山楂，用切片机切片，大果山楂片厚度为4mm；
护色：将刚切好的大果山楂片用质量体积比为0.5％的氯化钠溶液浸泡60min护色，然后将大果山楂片捞出，沥干水分；
真空微波干燥：将护色后的大果山楂置于真空干燥腔体内，真空微波干燥分两个阶段，第一阶段的微波功率为2000W，微波时间为180min；第二阶段的微波功率500W，微波时间为60min，这两个微波阶段的真空度均为-0.04～-0.1Mpa，大果山楂片的最终水分含量为4.83％；
包装：将真空微波干燥后的大果山楂片冷却至室温，采用PE包装袋进行包装得到成品，置于常温、干燥处贮藏。
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种大果山楂的加工方法，其特征在于，利用氯化钠溶液对大果山楂进行护色，并采用真空微波技术对大果山楂进行干燥。
2.根据权利要求1所述的大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的护色步骤具体为：将大果山楂用质量体积比为0.5％～5.0％的氯化钠溶液浸泡5～60min对其进行护色。
3.根据权利要求1所述的大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的真空微波干燥步骤具体为：将护色后的大果山楂进行真空微波干燥，第一阶段的微波功率为1000～2000W，第二阶段的微波功率为300～1000W。
4.根据权利要求3所述的大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的真空微波干燥步骤的第一阶段的微波时间为0～240min，第二阶段的微波时间为0～120min。
5.根据权利要求3或4任一所述的大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的真空微波干燥步骤中的真空度为-0.04～-0.1Mpa。
6.根据权利要求2所述的大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的护色步骤前还包括切片步骤，具体为：将大果山楂切片，厚度为2～8mm。
7.根据权利要求2所述的一种大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的护色步骤之前还依次包括选料、清洗、沥干三个步骤。
8.根据权利要求3所述的一种大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的真空微波干燥步骤之后还包括包装步骤。
9.根据权利要求7所述的一种大果山楂的加工方法，其特征在于，所述的选料步骤中的大果山楂的用量为1.0～5.0kg。
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