CN102919754B - 一种冻干香瓜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干香瓜的制备方法，它的制备如下：将香瓜清洗干净，削皮去核，清洗，切成块状或片状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比为1∶1配制的混合溶液浸泡3～5分钟后，置于96～99℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫40～60秒，再在200g/L～40g/L全脂牛奶粉溶液与100g/L～300g/L蔗糖溶液按体积比为1∶1配制的混合溶液中渗透10～30分钟，沥干，铺盘，将香瓜果肉冻结至-28℃～-33℃；最后将冻结后的香瓜果肉放入真空冷冻干燥机内，控制真空度为35～80Pa，冷阱温度-40℃～-60℃，加热板温度55～95℃，干燥时间12～20小时，即得到冻干香瓜。本发明产品既有水果营养又有全脂牛奶粉营养，能直接食用，口感松脆、不皱缩，色、香、味以及营养成分俱全。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种利用真空冷冻干燥技术制备冻干香瓜的方法。
背景技术
香瓜为葫芦科Cucumis melo L.的成熟果实。香瓜含有大量碳水化合物、柠檬酸、胡萝卜素和维生素B、C等，而且水分充足，具有消热暑、解烦渴、利小便的功能；香瓜还含有蛋白质、糖分、脂肪以及多种无机盐，可补充人体所需能量及营养素，帮助机体恢复健康。因此，香瓜是一种医食兼优的夏令消暑佳果。但因为香瓜含水份高，不耐贮存，成熟后不能及时销售，就会腐烂，严重影响瓜农的收益。常见的香瓜加工为晾晒、热风干燥、或打浆后保存。
现有的香瓜干制品通常采用热风烘干、腌制的方式进行加工，这些方式制备的香瓜干制品颜色不能维持新鲜香瓜原有颜色、营养成分损失也较严重。如新疆及西北香瓜产区，加工香瓜干的方法是：选取充分成熟、无病虫危害及损伤的香瓜(最好是白肉品种)，含糖量高、瓜肉厚、质地细的哈密瓜制干最好。用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。人工或机械去皮后，切开，挖去瓤籽。将去皮去瓤的瓜块切成条，吊挂在铁丝上晾晒。通过自然阳光，使鲜瓜脱水，一般十余天可晒好。目前，一般是采用先进的设备加工成脆片(膨化瓜干)。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用真空冷冻干燥技术制备冻干香瓜的方法，使产品直接食用，口感松脆、不皱缩，颜色、香味和营养成分受损较少。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：
本发明冻干香瓜的制备方法是按如下步骤进行操作的：
选取无病虫害、成熟度为7～9成的香瓜，清洗干净，削皮去核，清洗，切分成块状、或片状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比为1：1配制的混合溶液浸泡3～5分钟后，置于96～99℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫40～60秒，再在200g/L～40g/L全脂牛奶粉溶液与100g/L～300g/L蔗糖溶液按体积比为1：1配制的混合溶液中渗透10～30分钟，沥干，铺盘，将香瓜果肉冻结至－28℃～－33℃；最后将冻结后的香瓜果肉放入真空冷冻干燥机内，控制真空度为35～80Pa，冷阱温度－40℃～－60℃，加热板温度55～95℃，干燥时间12～20小时，即得到冻干香瓜。
本发明方法主要采用D-异抗坏血酸钠和柠檬酸混合溶液对香瓜果肉进行护色，用氯化钙溶液对香瓜进行漂烫以达到灭酶杀菌、定形，用全脂牛奶粉、蔗糖渗透增加营养和奶味及甜味，既有水果营养又有全脂牛奶粉营养，以真空冷冻干燥技术对香瓜进行低温升华脱水干燥，使制得的冻干香瓜能直接食用，口感松脆、不皱缩，色、香、味以及营养成分俱全。
具体实施方式
以下是本发明方法的具体实施例：
实施例1：
选取无病虫害、成熟度为7成的香瓜50kg，清洗干净，削皮去核，清洗，切分成块状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比=1：1配制的混合溶液浸泡5分钟后，置于96℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫60秒，再在200g/L全脂牛奶粉溶液与100g/L蔗糖溶液按体积比=1：1配制的混合溶液中渗透10分钟，沥干水分，铺盘，将香瓜果肉冻结至－33℃，将冻结后的香瓜片放入真空冷冻干燥机的干燥仓内进行干燥，得到含水量为3.8％的冻干香瓜。真空冷冻干燥机内的参数控制见表1。
表1真空冷冻干燥机内的参数控制
实施例2：
选取无病虫害、成熟度为8成的香瓜50kg，清洗干净，削皮去核，清洗，切分成片状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比=1：1配制的混合溶液浸泡4分钟后，置于98℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫50秒，再在100g/L全脂牛奶粉溶液与200g/L蔗糖溶液按体积比=1：1配制的混合溶液中渗透20分钟，沥干水分，铺盘，将香瓜果肉冻结至－30℃，将冻结后的香瓜片放入真空冷冻干燥机的干燥仓内进行干燥，得到含水量为3.0％的冻干香瓜。真空冷冻干燥机内的参数控制见表2。
表2真空冷冻干燥机内的参数控制
实施例3：
选取无病虫害、成熟度为9成的香瓜50kg，清洗干净，削皮去核，清洗，切分成片状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比=1：1配制的混合溶液浸泡3分钟后，置于99℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫40秒，再在40g/L全脂牛奶粉溶液与300g/L蔗糖溶液按体积比=1：1配制的混合溶液中渗透30分钟，沥干水分，铺盘，将香瓜果肉冻结至－28℃，将冻结后的香瓜片放入真空冷冻干燥机的干燥仓内进行干燥，得到含水量为2.2％的冻干香瓜。真空冷冻干燥机内的参数控制见表3。
表3真空冷冻干燥机内的参数控制
Claims (1)
1.一种冻干香瓜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行操作：选取无病虫害、成熟度为7～9成的香瓜，清洗干净，削皮去核，清洗，切分成块状、或片状，用1g/L D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液按体积比为1：1配制的混合溶液浸泡3～5分钟后，置于96～99℃的1g/L氯化钙溶液中进行漂烫40～60秒，再在200g/L～40g/L全脂牛奶粉溶液与100g/L～300g/L蔗糖溶液按体积比为1：1配制的混合溶液中渗透10～30分钟，沥干，铺盘，将香瓜果肉冻结至－28℃～－33℃；最后将冻结后的香瓜果肉放入真空冷冻干燥机内，控制真空度为35～80Pa，冷阱温度－40℃～－60℃，加热板温度55～95℃，干燥时间12～20小时，即得到冻干香瓜。
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