CN109527467A - 一种即食干制蔬菜的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蔬菜食品的做法，特别是涉及一种即食干制蔬菜的工艺方法；所要解决的技术问题是提供一种色香味俱全的干制蔬菜的工艺方法；采用的技术方案为：一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；本发明采用风干‑复水‑冻干的方法制备的蔬菜片色泽、形态保持完好，营养流失少，口味鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜食品的做法，特别是涉及一种即食干制蔬菜的工艺方法。
背景技术
由蔬菜加工制成菜干在日常生活很常见。常见的菜干有两种，一种是生菜干，如江浙等地常见万年青、梅干菜；一种是熟菜干，如湖南等地常见的盐菜、盐辣椒。生菜干一般不能生食，需要进一步加工如烹饪成菜品才能食用，而且由于饮食习惯的限制，并不是任何蔬菜制成的生菜干都能被人们所接受。而熟菜干则一般制成即可食用，因为在加工过程中已经通过蒸煮等手段使其做熟，熟菜干除了可以和生菜干一样作为菜品的原料外，还可以作为一种平时的零食，并且其口味可以根据蔬菜本身的特点和人们的饮食习惯进行变化，所以其推广应用的潜力更大。当前，熟菜干的加工一般采用一道工序，即将新鲜蔬菜采收回来后，去除老叶烂叶及不能食用的根(有的蔬菜根也可以食用则无需去除)，然后加入油盐放到蒸锅中蒸熟(隔水蒸，即不是直接放在水中煮)或放在大锅中煮熟(将油盐作料一起放入水中煮)，然后拿出晒干。这种传统工艺制成的熟菜干一般口味比较单一，难以制成适合蔬菜本身特点和人们饮食习惯的新食品。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种色香味俱全的干制蔬菜的工艺方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
所述热风干燥为采用50-60℃热风干燥至含水量10-15wt％，然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有0.5-1wt％葡萄糖和0.05-0.2wt％水溶性果胶的水溶液；
所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为40-60min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为2-3小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5-6小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在40-50度，干燥时间为2小时。
所述清洗采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗。
与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明采用冷冻干燥的方法，先将蔬菜片进行一次热风干燥和复水，再分段控温干燥，通过反复低温速冻和升温干燥的过程，对蔬菜纤维和细胞壁结构进行一定的破坏，加速蔬菜水分流失的速度；而且复水过程中葡萄糖和果胶渗入蔬菜片中，改善蔬菜片的口味使得蔬菜片口味更鲜，毫无干燥无味之感；蔬菜片的营养流失很少，极大的保持了营养成分的完整性。
采用风干-复水-冻干的工艺，避免了风干果蔬质地硬，口感不适，以及冻干果蔬口感干燥寡淡的缺点。
本发明适用于纤维含量比较高的蔬菜，如常见绿叶蔬菜。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
1、挑拣：挑出腐烂的及杂质等；
2、采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗；
3、切丁或切片：切丁或切片机切6X6X6mm的丁或6X6mm的片。
4、沥水：自然沥干，以沥至不连续滴水为止。
5、所述热风干燥为采用55℃热风干燥至含水量10wt％，
6、然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有1wt％葡萄糖和0.15wt％水溶性果胶的水溶液；
7、排盘：排盘量视实际情况而定，使用前100目的滤网过滤杂质。
8、所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为50min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为4小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在50度，干燥时间为2小时。
9、出仓。
实施例2
一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
1、挑拣：挑出腐烂的及杂质等；
2、采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗；
3、切丁或切片：切丁或切片机切6X6X6mm的丁或6X6mm的片。
4、沥水：自然沥干，以沥至不连续滴水为止。
5、所述热风干燥为采用50℃热风干燥至含水量10wt％，
6、然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有0.8wt％葡萄糖和0.12wt％水溶性果胶的水溶液；
7、排盘：排盘量视实际情况而定，使用前100目的滤网过滤杂质。
8、所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为60min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为3小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为6小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在45度，干燥时间为2小时。
9、出仓。
实施例3
一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
1、挑拣：挑出腐烂的及杂质等；
2、采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗；
3、切丁或切片：切丁或切片机切6X6X6mm的丁或6X6mm的片。
4、沥水：自然沥干，以沥至不连续滴水为止。
5、所述热风干燥为采用60℃热风干燥至含水量10wt％，
6、然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有1wt％葡萄糖和0.1wt％水溶性果胶的水溶液；
7、排盘：排盘量视实际情况而定，使用前100目的滤网过滤杂质。
8、所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为50min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为2.5小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5.5小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在45度，干燥时间为2小时。
9、出仓。
实施例4
一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
1、挑拣：挑出腐烂的及杂质等；
2、采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗；
3、切丁或切片：切丁或切片机切6X6X6mm的丁或6X6mm的片。
4、沥水：自然沥干，以沥至不连续滴水为止。
5、所述热风干燥为采用60℃热风干燥至含水量12wt％，
6、然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有0.5wt％葡萄糖和0.2wt％水溶性果胶的水溶液；
7、排盘：排盘量视实际情况而定，使用前100目的滤网过滤杂质。
8、所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为60min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为3小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为6小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在50度，干燥时间为2小时。
9、出仓。
实施例5
一种即食干制蔬菜的工艺方法，按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
1、挑拣：挑出腐烂的及杂质等；
2、采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗；
3、切丁或切片：切丁或切片机切6X6X6mm的丁或6X6mm的片。
4、沥水：自然沥干，以沥至不连续滴水为止。
5、所述热风干燥为采用50℃热风干燥至含水量15wt％，
6、然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有1wt％葡萄糖和0.05wt％水溶性果胶的水溶液；
7、排盘：排盘量视实际情况而定，使用前100目的滤网过滤杂质。
8、所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为60min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为2小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在50度，干燥时间为2小时。
9、出仓。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (2)
1.一种即食干制蔬菜的工艺方法，其特征在于：按照如下过程完成，挑拣—清洗—切丁或切片—沥水—热风干燥—复水—沥水—排盘—冷冻干燥—出仓；
所述热风干燥为采用50-60℃热风干燥至含水量10-15wt％，然后用复水液充分浸泡复水，复水液为含有0.5-1wt％葡萄糖和0.05-0.2wt％水溶性果胶的水溶液；
所述冷冻干燥过程为：
1)于速冻库冻结温度为零下25度以下；
2)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为40-60min；
3)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
4)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为2-3小时；
5)返回速冻库冻结温度为零下25度以下；
6)于冷冻干燥仓温度控制在70度，干燥时间为5-6小时；
7)于冷冻干燥仓温度控制在40-50度，干燥时间为2小时。
2.如权利要求1所述的干制蔬菜的工艺方法，其特征在于：所述清洗采用气泡清洗机清洗或人工在水池内清洗。
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