CN1007693B - 乳化油脂组成物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳化油脂组成物，其特征为含有油脂、水、二乙酰酒石酸单甘油酯、碱及/或盐，pH为2.0～12.0。

Description

本发明涉及制饼、制面包、制面用的乳化油脂组成物，详言之，涉及含二乙酰酒石酸单甘油酯的、制饼、制面包、制面用的乳化油脂组成物。

由于二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）具有防止老化，强化麸质之机能，故配入软化剂，调理剂等改良剂，而为制饼、制面包、制面业所利用。以往采用的改良剂是以面粉、各种淀粉、砂糖、葡萄糖、右旋糖等糖类和奶粉、大豆粉为基料，再添加如二乙酰酒石酸单甘油酯或其他乳化剂而形成粉末状形态的物质，实质上不含水。这些改良剂虽然视所含有的二乙酰酒石酸单甘油酯及其他乳化剂之总量而异，但一般对所用的面粉来说每100重量份添加1～10重量份。

以往，含有二乙酰酒石酸单甘油酯的改良剂呈现使乳化剂以粉末状分散的状态，尤其二乙酰酒石酸单甘油酯与其他乳化剂，如单甘油酯、丁二酸单甘油酯、硬脂基乳酸钙相比，熔点低约10℃，在高温多湿之条件下，改良剂易结块，使用这种改良剂时，原料中改良剂难均匀地分散，制品之品质不一。

另外，制饼、制面包时，为改善风味等，一般使改良剂与人造奶油或乳酪等乳化油脂组成物并用，在这种乳化油脂组成物中虽加有二乙酰酒石酸单甘油酯，以期由于水合化而改善乳化剂之机能、乳化剂之均质化以及通过与改良剂之一体化来改良作业性，但二乙酰酒石酸单甘油酯每时、每日地在水解，丧失乳化剂之机能，因此显著地损及制饼、制面包、制面之机能。亦即以往实际上不可能将二乙酰酒石酸单甘油酯用于人造奶油或乳酪等的乳化油脂组成物。

本发明者们为解决含二乙酰酒石酸单甘油酯的乳化油脂组成物因每时、每日地水解而丧失乳化剂之机能的问题，进行了锐意的研究以尽力压低二乙酰酒石酸单甘油酯的水解，结果发现，在水相中加入碱及/或盐，或将二乙酰酒石酸单甘油酯以适当的盐的形式加入，且使PH维持在特定范围内，则能有效地压低二乙酰酒石酸单甘油酯的水解，终于完成了本发明。

即本发明提供了一种乳化油脂组成物，其特征为含有油脂、水、二乙酰酒石酸单甘油酯、碱及/或盐，PH为2.0～12.0。

又，本发明提供了一种乳化油脂组成物，其特征为含有油脂、水、及二乙酰酒石酸单甘油酯的盐，PH为2.0～12.0。

下面详述本发明的乳化油脂组成物。

用于本发明的二乙酰酒石酸单甘油酯，其制法虽无限制，但通常使二乙酰酒石酸酐与单甘油酯（及二甘油酯）在乙酸之存在下反应，或将单甘油酯（及二甘油酯）通过酒石酸及乙酸，在乙酐之存在下酯化而得。

另外，本发明所用的制造二乙酰酒石酸单甘油酯的原料单甘油酯中通常含有二甘油酯。故本发明所用的二乙酰酒石酸单甘油酯通常以含有二乙酰酒石酸二甘油酯的形式被获得，但即使使用此含有二乙酰酒石酸二甘油酯的物质也无妨。

乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯之含量最后取决于面粉中使用的乳化油脂组成物及二乙酰酒石酸单甘油酯的量。一般，二乙酰酒石酸单甘油酯宜在面粉中使用0.1～1重量%，在乳化油脂组成物中使用0.1～30重量%。

用于本发明的碱可选自氨、Na OH、Ca O、Mg（OH）₂、MgO、KOH及NaOH中的一种或二种以上。

又，用于本发明的盐可举出无机酸及/或有机酸的钠、钙、镁、 钾、铵和胆碱中的一种或二种以上。

上述无机酸可举出乙酸、碳酸、盐酸、磷酸、缩合磷酸和硫酸等。

至于上述有机酸可举出柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、丁二酸、胞啶酸、己二酸、反丁烯二酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、鱼精胺酸、纤维素羟乙酸、磷脂酸、甘油磷酸、泛酸、淀粉羟乙酸、淀粉磷酸酯聚丙烯酸、谷胺酸、鸟苷酸、肌苷酸、核糖核苷酸、天门冬酸和尿苷酸等。

强酸与强碱之盐，如食盐（氯化钠）、硫酸钠无PH调整作用，故不为本发明之盐。

宜用于本发明的盐有乙酸钙、乙酸镁、乙酸钾、乙酸钠、己二酸铵、己二酸钙、己二酸钾、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钙、碳酸氢镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸铵、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸氢二铵、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、磷酸三铵、焦磷酸钾、焦磷酸钠、多磷酸钾、多磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、酸性焦磷酸钠、酸性焦磷酸钙、酒石酸氢钾、柠檬酸铵、柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、乳酸铵、乳酸钙、乳酸钾、乳酸钠、dl-苹果酸钙、dl-苹果酸钾，dl-苹果酸钠、柠檬酸三铵、柠檬酸二氢钠、柠檬酸二氢钾、酒石酸钾、酒石酸钠、酒石酸钾钠、丁二酸一钠、丁二酸二钠、谷胺酸铵、谷胺酸钙、谷胺酸钾、谷胺酸钠、谷胺酸镁、鸟苷酸钙、鸟苷酸钠、肌苷酸钙、肌苷酸钠、核糖核苷酸钙、核糖核苷酸钠、天门冬酸钠、尿苷酸钠、抗坏血酸钾、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸钠、鱼精胺酸铵、鱼精胺酸钙、鱼精胺酸钾、鱼精胺酸钠，泛酸钙，泛酸钠等，其中尤宜选自乙酸钠、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、丁二酸二钠、谷胺酸钠、及抗坏血酸钠中的一种或二种以上。

这些碱及/或盐的对乳化油脂组成物之添加量虽视所用的二乙酰酒石酸单甘油酯之酸价和添加量及所用的盐及碱的碱度而异，但需要有为使乳化油脂组成物之PH为2.0～12.0之量。

不含碱及/或盐的，由油脂、水及二乙酰酒石酸单甘油酯而组成的乳化油脂组成物之PH约为1.3～1.9。

若乳化油脂组成物之PH为未满2.0或超过12.0，则因添加碱及/或盐而产生的显著的防止水解的效果就呈现不出;若将PH调整为2.0～12.0之范围内，则可大幅度提高二乙酰酒石酸单甘油酯之稳定性。尤宜将PH调整为3.0～9.5。

本发明乳化油脂组成物之乳化形态虽可为水中油型或油中水型，但一般而言，若除油脂及二乙酰酒石酸单甘油酯之外，添加了油溶性物质的油相之比率为5～85重量%时，就成为水中油型乳化脂，若油相之比率为70～95重量%时，则成为油中水型乳化脂，但可视所并用的乳化剂之种类或量及乳化方法而改变油相比率范围及乳化形态。

用于本发明的油脂可选自椰子油、大豆油、油菜籽油、米油、葵花子油、红花子油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼脂、鲸油等天然油脂以及在这些物质中施行了添加氢、分类和酯交换的一种或二种以上处理的加工油脂中的一种或二种以上油脂。

在本发明之乳化油脂组成物中，必要时可添加乳化剂，诸如单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蛋黄素、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸多甘油酯、聚脂肪酸甘油酯或多甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、丁二酸单甘油酯、乙氧基单甘油酯、硬脂基乳酸钙、硬脂基乳酸钠等、抗氧化剂、色素、香料、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清、奶油奶粉、干酪素、酸干酪素、干酪素钠、全脂乳、脱脂乳、奶 油乳、从大豆蛋白乳清分离的乳蛋白素酪等乳制品、血清蛋白素、蛋黄、蛋白、淀粉、面粉、裸麦粉、明胶、胶类的粘度调整剂、葡萄糖、糊精、果糖、异构化糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、熔融糖浆、Stevioside等甜味剂、果实、果汁、发酵乳、咖啡、花生浆、杏仁浆、椰子块、可可粉、食盐、胺基酸、核酸等呈味剂、柠檬酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸等之酸味剂、α-淀粉酶、蛋白酶、脂酸氧化酶、乳糖酶、转化酶、五糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶等。

本发明之乳化油脂组成物必要时在制造后或制造中可用空气、氮、二氧化碳等进行抱气。

本发明之乳化油脂组成物之制法无特别限定，其一例如下。将二乙酰酒石酸单甘油酯以及必要时将油溶性物质添加溶解在油脂中的油相5～95重量%，并将碱及/或盐以及必要时将水溶性物质添加溶解在水中的水相95～5重量%进行预乳化，所得之乳化物可为水中油型，或油中水型之任何乳化形态。此后将此预乳化物用密闭连续式管冷却机，或以冷却鼓法等人造奶油制造机或板式热交换器进行冷却，而得本发明之乳化油脂组成物。

本发明之另一乳化油脂组成物不是使用上述本发明乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯，而是使用了二乙酰酒石酸单甘油酯的盐。至于此二乙酰酒石酸单甘油酯之盐可使用因上述本发明之乳化油脂组成物中添加的碱及/或盐等而呈现的盐的形态的物质例如钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等碱金属盐及碱土金属盐中的一种或二种以上。在本发明中，虽无需如前述本发明之乳化油脂组成物一样添加碱及/或盐，但此乳化油脂组成物中所使用的上述二乙酰酒石酸单甘油酯的盐，应使PH为2.0～12.0，尤宜3.0～9.5。为此，上述二乙酰酒石酸单甘油酯的盐的使用量一般宜为，在添加乳化油脂组成物的制饼、制面包、制面用材料的面粉中为0.1～1重量%，而在乳化油脂组成物中 为0.1～30重量%。

又，此含有二乙酰酒石酸单甘油酯的盐的本发明乳化油脂组成物可通过对例如二乙酰酒石酸单甘油酯的盐及必要时将油溶性物质加入溶解在油脂中的油相5～9重量%，和必要时将水溶性物质加入溶解在水中的水相95～5重量%进行预乳化，然后仿照前述本发明乳化油脂组成物之制造方法经处理后制得。

本发明之乳化油脂组成物可在如土司面包、加味面包、法国面包、硬卷面包、馅饼等面包类;饼干、酥饼、脆饼等饼类，鸡蛋面、中华面、面条、荞麦面、生力面等面类中当作原料改良剂而广泛地使用。

[实施例]

下面举本发明之实施例与比较例加以说明之。

在这些例子中，乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯之水解度乃依酸度测定，再用乳化油脂组成物制造土司面包，以评价其制面包性。

乳化油脂组成物之水解度可依下式作成经时、经日后的增量酸度。

水解度＝（经时、经日后的酸度）-（调制即后的酸度）

酸度之定义：中和含在乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯1克所需的KOH毫克数。

酸度之测定法：

（1）将乳化油脂组成物约1克精确秤量在300～500毫升之有栓烧瓶，并加中和乙醇100毫升来溶解之。难溶时，作短时间的加栓加热，溶解后冷却之。

（2）加数滴指示剂（1%酚酞溶液）。

（3）以1/10N的KOH乙醇溶液滴定。

酸度＝561.1×A×F/S×E

S：乳化油脂组成物采取量

E：乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯重量%

A：1/10    N的KOH乙醇溶液使用量（毫升）

F：1/10    N的KOH乙醇溶液之效力

乳化油脂组成物之水解度对制饼、制面包、制面性颇有影响。水解度与制面包的性能试验结果呈现负相关。

以下将说明本发明者们所用的制面包的评价方法。此评价方法之特征乃在对刚出熔炉之发酵原料作落下冲击之虐待试验，这是调查具有如二乙酰酒石酸单甘油酯这样的麸质之强化保护作用的乳化剂有无活性的最适合方法。

[土司面包评价法]

山形土司面包处方……70%二次发酵（中种）法

（二次发酵）（中种）

高筋面粉    70重量份（350克）

酵母    2.5重量份（12.5克）

酵母食    0.4重量份（2克）

水    42重量份（210克）

（本捏）

高筋面粉    30重量份（150克）

上等白糖    5重量份（25克）

食盐    2重量份（10克）

水    28重量份（140克）

本发明乳化油脂组成物    ＊

＊添加量为使每100重量份高筋面粉对0.5重量份二乙酰酒石酸单甘油酯。

制造次序

（1）二次发酵（中种）混捏（15夸脱竖式果汁机）

低速2分，中速2分，高速1分

捏成温度    24～27℃

二次发酵    30℃/3小时

终点温度    30～31℃

（2）本捏

低速2分，中速3分，高速1分，添加乳化油脂组成物，

低速2分，中速2分，高速4分

捏成温度    26～30℃

停机时间    30℃    30分

分割    450克×2

棚架时间    15分

焙炉    38℃    相对湿度70%，40～55分

从面包型之上缘2.5cm处发酵终了

落下冲击    将面包型从5cm高处落下8次而给予冲击

烘烤    220℃，20～25分

评价

将上述制造以30～40分间隔重复4次。烤成后，大致退热时装入聚乙烯袋来密封，在常温下放置3日。3日后计量出共8点的山形面包之容积（毫升），求出平均值。

实施例1～12

按以下表1之配比，将二乙酰酒石酸单甘油酯（酸价85.7）加入油脂中，加温至50～60℃，则溶解而呈油相。另将碳酸钠（无水）加 入水中，加温至50～60℃，则溶解而得水相。

在上述水相中加入上述油相，乳化成水中油型后，用板式热交换器来冷却，则分别得到本发明之乳化油脂组成物。在5℃、15℃及25℃下保存68日后，分别测定本发明乳化油脂组成物之水解度。又，制面包性能试验是通过添加5重量份的、保存了68日后的本发明之乳化油脂组成物（二乙酰酒石酸单甘油酯0.5重量份）来制造山形土司面包而进行的。其结果如以下第1表所示。

比较例1～2

按以下表1之配比，仿实施例1，分别制造乳化油脂组成物，依同样方式测定水解度，同样地施行制面包性能试验，其结果如以下表1所示。

比较例3

除不加本发明之乳化油脂组成物以外，其它均仿照实施例1，进行制面包性能试验。此时的山形土司面包的平均容积为1910毫升。

比较例4

除本发明的乳化油脂组成物被油酥2.5重量份代替外，其它均仿照实施例1，施行制面包性能试验，此时，山形土司面包之平均容积为1910毫升。虽添加油酥，虐待试验之结果与比较例3的无添加之情形一样。足见油酥（油脂）对冲击并无麸质之强化保护作用。

将实施例1所用之二乙酰酒石酸单甘油酯10重量份、糊精50重量份、砂糖20重量份、及面粉20重量份均匀地混合，而制成粉末状改良剂。将此分装在袋中各25公斤，放在室温下，观察68日后之状态。结块发生皆显著，使用时，需加以粉碎而筛选。

实施例13

在与实施例9同一配比、相同的条件下，制得本发明之乳化油脂组成物。对该刚制作好的乳化油脂组成物仿照实施例9施行制面包性 能试验。所得山形土司面包之平均容积为2281毫升。

从上述实施例1～13，及比较例1～5得知：

（1）不加盐（碳酸钠）的乳化油脂组成物（比较例1），或即使添加但乳化油脂组成物之PH不到2.0时（比较例2）时，其制面包性能试验结果与添加油酥的（比较例4）或不添加油酥的情况（比较例3）大致相同，可见二乙酰酒石酸单甘油酯之活性完全丧失。

（2）本发明之乳化油脂组成物比传统的改良剂（比较例5）性能优越。此乃因为在本发明之乳化油脂组成物中，其二乙酰酒石酸单甘油酯充分被水和稳定化，故对麸质能将其机能完全发挥。

实施例14～32

按以下表2之配比，将二乙酰酒石酸单甘油酯（酸价85.7）加入油脂中，加温至50～60℃来溶解，则得油相。另将碱或盐加入水中，加温至50～60℃来溶解，则得水相。

在上述水相中加入上述油相，乳化成水中油型后，以板式热交换器冷却，则分别得到本发明之乳化油脂组成物。对这些刚制作好的乳化油脂组成物施行各制面包性能试验。所得山形土司面包之平均容积如下表2所示。

实施例33～36

按以下第3表之配比，仿照实施例14～32之制法制得本发明之乳化油脂组成物。对这些刚制造好的乳化油脂组成物分别施行各种制面包性能试验。所得山形土司面包之平均容积如下表3所示。

在实施例33～36中所用的二乙酰酒石酸单甘油酯的盐是通过如下制造例1～4所得的。

制造例1

（实施例33所用的二乙酰酒石酸单甘油酯之钠盐的制造例）

使酒石酸1摩尔及乙酐2摩尔反应，而得二乙酰酒石酸酐。将此 时所附带产生的乙酸蒸除。接着使二乙酰酒石酸酐1摩尔与单甘油酯1摩尔反应，从而得到二乙酰酒石酸单甘油酯。

然后，将二乙酰酒石酸单甘油酯1摩尔与碳酸钠反应，则得二乙酰酒石酸单甘油酯之钠盐。

制造例2

（实施例34所用的二乙酰酒石酸单甘油酯之钾盐的制造例）

除碳酸钠被1摩尔碳酸钾代替之外，其它均仿照制造例1，制得二乙酰酒石酸单甘油酯之钾盐。

制造例3

（实施例35所用的二乙酰酒石酸单甘油酯之钙盐的制造例）

除碳酸钠被0.5摩尔碳酸钙代替之外，其它均仿照制造例1，则得二乙酰酒石酸单甘油酯之钙盐。

制造例4

（实施例36所用的二乙酰酒石酸单甘油酯之镁盐的制造例）

除碳酸钠被0.5摩尔碳酸镁代替之外，其它均仿照制造例1，则得二乙酰酒石酸单甘油酯之镁盐。

表3

实施例

33    34    35    36

水    40%    40%    40%    40%

椰子油    50%    50%    50%    50%

二乙酰酒石酸單甘油酯之钠盐    10%

二乙酰酒石酸單甘油酯之鉀盐    10%

二乙酰酒石酸單甘油酯之鈣盐    10%

二乙酰酒石酸單甘油酯之鎂盐    10%

乳化油脂組成物之p11    7.06    6.52    5.12    5.91

山形土司面包容积（毫升）    2281    2208    2242    2204

本发明之乳化油脂组成物可获如下效果：

（1）二乙酰酒石酸单甘油酯之水解颇受抑制，在制饼、制面包时，使二乙酰酒石酸单甘油酯之改良效果发挥至最大限度。

（2）可使含有二乙酰酒石酸单甘油酯的改良剂与人造奶油或乳酪等乳化油脂组成物成为一体，以提高作业性。

（3）可得到比传统的改良剂型性能更理想的产物。

（4）若为水中油型之乳化形态时，即使与大量二乙酰酒石酸单甘油酯或其它乳化剂并用，也可获得在广泛温度范围内易使用之状态，故极便于使用。

Claims (7)

1、一种乳化油脂组成物的制造方法，其特征是把5-95%(重量)的油相(通过把二乙酰酒石酸单甘油脂添加溶解在油脂中而得到)和95%-5%(重)的水相(通过把碱以及/或盐添加溶解在水中而得到)按pH能达到2.0-12.0这样的要求进行混合乳化，然后对乳化物加以冷却。

2、根据权利要求1所述的乳化油脂组成物的制造方法，其特征是pH为3.0-9.5。

3、根据权利要求1或2所述的乳化油脂组成物的制造方法，其特征是碱是从氨、氢氧化钙、氧化钙、氢氧化镁、氧化镁，氢氧化钾及氢氧化钠中选取的一种或二种以上的碱。

4、根据权利要求1或2所述的乳化油脂组成物的制造方法，其特征是盐是从醋酸钠、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、丁二酸二钠、谷胺酸钠及抗坏血酸钠中选取的一种或二种以上的盐。

5、一种乳化油脂组成物的制造方法，其特征是把5-95%（重量）的油相（通过把二乙酰酒石酸单甘油酯的盐添加溶解在油脂中而得到）和95%-5%（重量）的水相按pH能达到2.0-1.20这样的要求进行混合乳化，然后对乳化物加以冷却。

6、根据权利要求5所述的乳化油脂组成物的制造方法，其特征是pH为3.0-9.5。

7、根据权利要求5或6所述的方法，其特征是二乙酰酒石酸单甘油酯的盐是从钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等碱金属盐及碱土类金属盐中选取的一种或二种以上的盐。