JPH0722487B2

JPH0722487B2 - 粉末油脂

Info

Publication number: JPH0722487B2
Application number: JP62146790A
Authority: JP
Inventors: 保雄奥富; 博江戸
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1995-03-15
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPS63309141A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、製菓、製パン、製麺用の粉末油脂、詳しく
は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む製菓、製パ
ン、製麺用の粉末油脂に関するものである。

〔従来の技術〕

ジアセチル酒石酸モノグリセリド（DATEM）は、老化防
止やグルテンを強化するといった機能を有する為、ソフ
ナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込まれ
て、製菓、製パン、製麺業界において利用されている。
従来使用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等の糖類、粉乳、大豆
粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他
の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実質
的に水は含まれていない。これらの改良剤は、含有して
いるジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化剤
の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉100重量
部に対して１〜10重量部程度添加されて利用されてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来のジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤
は、乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセ
チル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステア
リルラクチレートよりも融点が10℃近く低いために、高
温多湿の条件下では改良剤がダマになりやすく、このよ
うな改良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分
散し難く、製品の品質がバラツクという問題があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びこ
れらを含む改良剤が経日的にダマになりやすく、製パン
に使用した場合、製品の品質がバラツクという前記問題
を解決すべく、鋭意研究した結果、油脂とジアセチル酒
石酸モノグリセリドを併用し、粉末油脂化することによ
って、経日的なダマの発生を効果的に抑えることができ
ること見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、塩基及び／又は塩を含有し、pHが2.0〜12.0で
ある水中油型乳化脂（以下、O/W型乳化脂という）を粉
末化してなることを特徴とする粉末油脂を提供するもの
である。

又、本発明は、油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグ
リセリドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0であるO/W型乳化
脂を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂を提供す
るものである。

以下、本発明の粉末油脂について詳述する。

本発明に用いられるジアセチル酒石酸モノグリセリド
は、その製造方法に特に制限されないが、通常、ジアセ
チル酒石酸無水物とモノグリセリド及びジクリセリドの
混合物とを酢酸の存在下で反応させるか、上記混合物を
酒石酸及び酢酸により無水酢酸の存在下でエステル化し
て得ることができる。従って、本発明で用いられるジア
セチル酒石酸モノグリセリドは、通常、ジアセチル酒石
酸ジグリセリドを含有するものとして得られる。

粉末油脂中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの量は、
最終的に小麦粉に対して使用される、粉末油脂量とジア
セチル酒石酸モノグリセリド量によって決定される。一
般に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、小麦粉に対
して0.1〜１重量％使用され、粉末油脂中に１〜80重量
％含有されることが好ましい。

又、本発明に用いられる塩基としては、アンモニア、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、水酸化マグネシウ
ム、酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩基が挙げられる。

又、本発明に用いられる塩としては、無機酸及び／又は
有機酸の、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カ
リウム、アンモニウム、コリンの一種又は二種以上の塩
等が挙げられる。

上記無機酸としては、酢酸、炭酸、塩酸、リン酸、縮合
リン酸、硫酸等が挙げられる。

又、上記有機酸としては、クエン酸、グリコン酸、乳
酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、シチジル酸、アジピ
ン酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン
酸、アルギン酸、繊維素グリコール酸、ホスファチジン
酸、グリセロリン酸、パントテン酸、デンプングリコー
ル酸、デンプンリン酸エステルポリアクリル酸、グリタ
ミン酸、グアニル酸、イノシン酸、リボヌクレオタイ
ド、アスパラギン酸、ウリジル酸等が挙げられる。

強酸と強塩基との塩、例えば食塩（塩化ナトリウム）、
硫酸ナトリウムにはpH調整作用がない為、本発明の塩か
らは除外される。

本発明に用いられる好ましい塩としては、酢酸カルシウ
ム、酢酸マグネシウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウ
ム、アジピン酸アンモニウム、アジピン酸カルシウム、
アジピン酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウ
ム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸
水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アルミニ
ウム、リン酸一アンモニウム、リン酸二カリウム、ラン
酸二ナトリウム、リン酸二アンモニウム、リン酸三カル
シウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン
酸三アンモニウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、酒
石酸水素カリウム、クエン酸アンモニウム、クエン酸カ
ルシウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グ
リコン酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グリコン酸
ナトリウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、乳酸
カリウム、乳酸ナトリウム、dl−リンゴ酸カルシウム、
dl−リンゴ酸カリウム、dl−リンゴ酸ナトリウム、クエ
ン酸三アンモニウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエ
ン酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸ナトリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、コハク酸一ナトリウ
ム、コハク酸二ナトリウム、グルタミン酸アンモニウ
ム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、
グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸マグネシウム、
グアニル酸カルシウム、グアニル酸ナトリウム、イノシ
ン酸カルシウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオ
タイドカルシウム、リボヌクレオタイドナトリウム、ア
ルパラギン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、アス
コルビン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アス
コルビン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウ
ム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、
アルギン酸カリウム、アルギン酸ナトリウム、パントテ
ン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム等が挙げら
れ、これらの中でも、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン
酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリ
ウム、グルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩が特に好ましい。

これらの塩基及び／又は塩のO/W型乳化脂に対する添加
量は、使用するジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸価
と添加量及び使用する塩、塩基のアルカリ度によって異
なるが、O/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0になる量である。

塩基及び／又は塩を含まない、油脂、水及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドからなるO/W型乳化脂のpHは、お
よそ1.3〜1.9の範囲にある。

O/W型乳化脂のpHが2.0未満及び12.0超であると、良好な
乳化物が得られず、その結果、満足のゆく粉末油脂は得
られない。少なくともpHを2.0〜12.0の範囲に調整すれ
ばO/W型乳化脂の安定性は大幅に向上する。さらに好ま
しくはO/W型乳化脂のpHを3.0〜9.5の範囲に調整する。

本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大豆油、
なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、及びこ
れらに水素添加、分別、エステル交換の一種ないしは二
種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択され
た一種又は二種以上の油脂が挙げられる。

本発明の粉末油脂には、その調整に際し、必要に応じ
て、乳化剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂
肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又
はポリグリセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセ
リド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、
ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム
等や、坑酸化剤、色素、香料、賦形剤、例えばぶどう
糖、デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦
芽糖、乳糖等の糖類、アラビアガム、ゼラチン、キサン
タンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチ
ン等のガム類、澱粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、
バターミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリ
ウムカゼイン、全脂乳、脱脂乳、バターミルク、大豆蛋
白、ホエーから分離したラクトアルブミン等の蛋白類等
を添加することもできる。

又、本発明の粉末油脂は、使用に際し、必要に応じて、
小麦粉、グルテン類各種澱粉、砂糖、グリコール、デキ
ストロース等の糖類、粉乳、大豆粉、乳化剤類、臭素酸
カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウム、システイン、グルタチオン、シスチン等の酸
化還元剤、イーストフード類、糊料、α−アミラーゼ、
プロテアーゼ、リポキシダーゼ、タクターゼ、インベル
ターゼ、ペントナーゼ、モルト、グルコースオキシダー
ゼ、グリコアミラーゼ等の酵素剤等を併用することがで
き、その場合は、粉末油脂量が10〜100％の範囲内にな
るようにするのが好ましい。

本発明の粉末油脂は、その製造方法に特に制限されない
が、例えば、次のようにして製造することができる。ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドと必要の応じて油溶性物
質を油脂に添加溶解した油相５〜95重量％と、塩基及び
／又は塩と必要に応じて水溶性物質を添加溶解した水相
95〜５重量％をO/W型に予備乳化する。次いで、スプレ
ードライ法、フォームマットドライ法、凍結乾燥法など
を用いて粉末化することによって本発明の粉末油脂が得
られる。本発明において、乳化脂をO/W型にするのは、O
/W型乳化脂でないと粉末化し難いためである。

又、本発明の別の粉末油脂は、前述の本発明の粉末油脂
におけるジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を用いたものであ
る。このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩として
は、前述の本発明の粉末油脂において添加した塩基及び
／又は塩等によって塩の形にされたものが用いられ、例
えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグ
ネシウム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩
からなる群から選択された一種又は二種以上の塩が好ま
しい。この発明においては、前述の本発明の粉末油脂に
おける如く塩基及び／又は塩を添加する必要はないが、
この粉末油脂においてもO/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0、
好ましくは3.0〜9.5となるように上記ジアセチル酒石酸
モノグリセリドの塩が使用される。そのための上記ジア
セチル酒石酸モノグリセリドの塩の使用量は、一般に、
粉末油脂が添加される製菓、製パン、製麺用材料の小麦
粉に対して0.1〜１重量％となり、且つ粉末油脂に対し
て１〜80重量％となる量であることが好ましい。

又、このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を含有す
る本発明の粉末油脂は、例えば、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの塩と必要に応じて油溶性物質を油脂に添加
溶解した油相５〜95重量％と、必要に応じて水溶性物質
を水に添加溶解した水相95〜５重量％をO/W型に予備乳
化し、これ以降は前述の本発明の粉末油脂の製造の場合
と同等に処理することによって得られる。

本発明の粉末油脂は、食パン、菓子パン、フランスパ
ン、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類、ビス
ケット、クッキー、クラッカー等の菓子類、パスタ、ヌ
ードル、中華麺、うどん、そば、インスタントラーメン
等の麺類の生地改良剤として幅広く用いることができ
る。

〔実施例〕

次に本発明の実施例及び比較例を示す。尚、下記の実施
例及び比較例における製パン性能試験は、粉末油脂を用
いて下記の如く食パンを製造し、製パン性を評価するこ
とにより行った。

〔食パンの製造〕

山型食パン処方・・・70％中種法（中種）強力粉 70 重量部（ 350g）イースト 2.5 〃（12.5g）イーストフード 0.4 〃（ 2g）水 42 〃（ 210g）（本捏）強力粉 30重量部（ 150g）上白糖５〃（ 25g）食塩２〃（ 10g）水 28 〃（ 140g）本発明の粉末油脂を含む改良剤＊＊：ジアセチル酒石酸モノグリセリドが強力粉100重量
部に対して0.5重量部になるように添加する。

製造手順中種混捏（15コート堅型ミキサー） L2″M2″H1″ 捏上温度 24〜27℃ 中種醗酵 30℃ ３時間終点温度 30〜31℃ 本捏捏上温度 26〜30℃ フロアタイム 30℃ 30″ 分割 450g×２ベンチ 15″ 焙炉 38℃ 70％R.H.で40〜55″ パン型の上縁から2.5cmでた所で醗酵終了落下ショックパン型を5cmの高さから８回落下させ
ショックを与える焼成 220℃ 20〜25″ 〔評価〕上記の製造を30〜40分間隔で４回繰り返す。

焼成後荒熱のとれたものをポリエチレンバックに密封
し、常温に３日間放置する。３日後計８点の山型食パン
の容積（ml）を計量し、平均値を求める。

実施例１〜３下記第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド（酸価85.7）を油脂に加え50〜60℃に加温
し、溶解し、油相を得る。一方、炭酸ナトリウム（無
水）（あるいは水酸化ナトリウム）を水に加え50〜60℃
に加温し、溶解し水相を得る。

上記水相に上記油相を加え、水中油型に乳化し、その
後、スプレードライ法によって粉末化し、本発明の粉末
油脂をそれぞれ得る。

得られた粉末油脂40重量部、デキストリン20重量部、砂
糖20重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し、粉末状
改良剤をそれぞれ調整した。

上記粉末状改良剤それぞれを、25kg詰めに製袋し、室温
に放置し、68日後の状態を観察したところ、何れの改良
剤も、下記第１表に示す通り改良剤の95％が200メッシ
ュの篩を通過し、ダマの発生はほとんどみられず、極め
て使いやすい状態であった。又、製パン性能試験は、68
日保管後の改良剤を５重量部用い、前記の如くして山型
食パンを製造して行った。その結果を下記第１表に示
す。

比較例１〜３第１表に示す配合に従って、実施例と同様な方法で実施
したが、何れの場合も、乳化不良の為、粉末油脂を得る
ことができなかった。

比較例４実施例１〜３で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド
10重量部、デキストリン50重量部、砂糖20重量部及び小
麦粉20重量部を均一に混合し、粉末状改良剤を調製し
た。

上記粉末状改良剤を25kg詰に製袋し、室温に放置し68日
後の状態を観察したところ、下記第１表に示す通り200
メッシュの篩を通過した改良剤の量は30％で、全体にダ
マの発生が著しく、非常に使いにくい状態であった。
又、製パン性能試験は、68日保管後の改良剤を５重量部
用い、前記の如くして山型食パンを製造して行った。そ
の結果を下記第１表に示す。

実施例４第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドのNa塩を油脂に加え50〜60℃に加温し、溶解し、
油相を得る。50〜60℃に調温した水相に上記油相を加
え、水中油型に乳化し、その後、スプレードライ法によ
って粉末加し、本発明の粉末油脂を得る。

得られた粉末油脂40重量部、デキストリン20重量部、砂
糖20重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し、粉末状
改良剤を調整した。

上記粉末状改良剤を25kg詰めに製袋し、室温に放置し、
68日後の状態を観察したところ、下記第１表に示す通り
改良剤の95％が200メッシュの篩を通過し、ダマの発生
がほとんどみられず、極めて使いやすい状態であった。
又、製パン性能試験は68日保管後の改良剤を５重量部用
い、前記の如くして山型食パンを製造して行った。その
結果を下記第１表に示す。

〔発明の効果〕本発明の粉末油脂によれば、次のような効果が奏され
る。

本発明の粉末油脂を利用した改良剤は、従来のジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤に比べ、長期間
にわたる保管でもブロッキング現象を起こさないため、
取り扱いやすく、製パンに使用した場合の品質上のバラ
ツキもみられない。

ジアセチル酒石酸モノグリセリドの製造過程で発生す
る遊離の酢酸が粉末化した過程で中和されるため、ジア
セチル酒石酸モノグリセリドの欠点であった風味（酸
味）上の問題が取り除かれた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、塩基及び／又は塩を含有し、pHが2.0〜12.0である
水中油型乳化脂（以下、O/W型乳化脂という）を粉末化
してなることを特徴とする粉末油脂。
【請求項２】O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である特許
請求の範囲第（１）項記載の粉末油脂。
【請求項３】塩基が、アンモニア、水酸化カルシウム、
酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウ
ム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムからなる群
から選択された一種又は二種以上の塩基である特許請求
の範囲第（１）項又は第（２）項記載の粉末油脂。
【請求項４】塩が、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン
酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリ
ウム、グルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩である特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載
の粉末油脂。
【請求項５】油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグリ
セリドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0であるO/W型乳化脂
を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂。
【請求項６】O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である特許
請求の範囲第（５）項記載の粉末油脂。
【請求項７】ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が、
ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウ
ム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩からな
る群から選択された一種又は二種以上の塩である特許請
求の範囲第（５）項又は第（６）項記載の粉末油脂。