Métodos para el análisis de proteínas
Determinación de Proteína
Proteína Generalidades
Toda alimentación debe contar con elementos necesarios para otorgar los
nutrientes que el organismo necesita para funcionar correctamente .
Las proteínas (Proteios: Primario ) aportan así al cuerpo todos aquellos
elementos complejos que el organismo del ser humano no puede generar
por si mismo.
Proteína Generalidades
• Las proteínas son un componente complejo constituidas
principalmente de carbono, nitrógeno y oxigeno, formadas por cadenas de
aminoácidos.
• El componente más distintivo de las proteínas es el nitrógeno
entre 13-19%.
• Importantes para las funciones biológicas o estructura celular
Importancia de la proteína
Función enzimática Función Hormonal
Las proteínas con función
Propiedades
estructurales Hormonas son de naturaleza
enzimática son las mas
numerosa y especializadas ,
proteica como la insulina y el
Constituyen estructuras como glucagón que regula los
actúan como biocatalizadores las membranas de las
de las reacciones química del
niveles de las glucosa en la
células , otras como el sangre o las hormonas
metabolismo celular . Una de colágeno ,la elastina a
sus tantas funciones es segregadas por la hipófisis
permiten la elasticidad y la como la del crecimiento
convertir los alimentos en resistencia en órganos y
energía . tejidos .
Importancia de la proteína
Función reguladora Propiedades de reserva Función Movimiento
Son materia prima para la La ovoalbúmina de la clara de Todas las funciones de motilidad
formación de los jugos digestivos, huevo, la lacto albúmina de la de los seres vivos están
hormonas, proteínas plasmáticas, leche, la gliadina del grano de relacionadas con las proteínas.
hemoglobina, vitaminas y enzimas trigo y la hordeína de la cebada, Así, la contracción del músculo
que llevan a cabo las reacciones constituyen una reserva de resulta de la interacción entre
químicas que se realizan en el aminoácidos para el futuro dos proteínas, lactina y la
desarrollo del embrión. miosina.
organismo
Proteína y Etiquetado Nutricional Obligatorio
• ENOA : Proteína debe cumplir con al menos el 80% del valor
declarado en el Rotulo.
• Cuando se declaran propiedades nutricionales o mensajes
saludables , con al menos el valor declarado en el Rotulo.
Proteína y normatividad
• El Valor de Proteína se utiliza para la determinación de carbohidratos
disponibles que se obtienen por calculo.
• El valor de proteína se utiliza para el calculo de Energía , factor de ATWATER.
• Cualquier variabilidad del análisis fuera de los rangos aceptables,
indirectamente afectaran la información nutricional obtenida por calculo.
• El análisis de proteína se debe realizar considerando , la aplicabilidad del
método seleccionado, su sensibilidad , las interferencias de acuerdo a la
composición del alimento, su robustez , precisión y exactitud.
Consideraciones Para cumplir con la ley
Toma de muestras
Variabilidad de la muestra
Metodologías de análisis Homogeneización -
Análisis
Limitacione
s
• Dificultad para disponer de métodos que cuantifiquen sólo Proteína debido a
los altos costos .
• La especificidad de algunos métodos , aplicables solo a
matrices determinadas.
• La baja cantidad de muestra utilizada en algunos métodos , que debe
ser representativa de un lote de producción.
• La falta de acuerdos para el uso de factores de conversión a nivel nacional e
internacional.
Limitaciones de los métodos
• La toxicidad de algunos métodos ampliamente utilizados.
• La cantidad de pasos de las metodologías tradicionales.
• La representatividad de la muestra con múltiples ingredientes. Ausencia de
disposiciones para la homogeneización de la muestra.
• Las interferencias no conocidas de algunos alimentos formulados.
• Falta de información respecto de los ingredientes – Fabricante.
Métodos para Análisis de Proteína
Proteína y Normatividad
Kjeldahl
Dumas
Métodos Otros
Espectro. métodos
Métodos para análisis
proteínas
Presencia de
Contenido enlaces
de peptídicos-
Formación
Nitrógeno de complejos
Propiedades
Propiedades
de la proteína de las
de Absorber proteínas de
adherirse e a
colorantes
Dispersión Grupos
de la luz amino libres
Métodos para análisis
proteínas
• Método Kjeldahl • Método de • Absorbancia a
• Método Dumas Biuret 280 nm (UV)
• Método NIR-IR • Método de • Turbidimetria
• Método Sorense Lowry • Fluorometria
• Adsorción de • Método de
colorantes Bradford
METODOS METODOS
METODOS NO EXTRACTIVOS EXTRACTIVOS
EXTRACTIVOS
QUIMICOS FISICOS
Método Kjeldahl
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones Ventajas
/interferencias
Kjeldahl Todos los alimentos Titrimétrico Determinación de Interferencia Ampliamente
nitrógeno nitrógeno no proteico utilizado
Método más largo Robusto
Utiliza reactivos De fácil aplicación .
corrosivos Método Oficial
Falta de
estandarización del
factor
Pérdidas de nitrógeno
durante la digestión
Digestión incompleta
o durante la
destilación.
No tan sensible
Método Dumas
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones Ventajas
/interferencias
Dumas - Todos los alimentos Combustión de Determinación de Ligeramente Combustión con
Automatizado muestra nitrógeno nitrógeno inorgánico oxígeno puro, sin
Determinación por Variabilidad del NNP reactivos metálicos
conductancia Utilización de factor como oxidantes
conversión. adicionales
Dificultades en la Gran flexibilidad en
aplicación en tipos de muestra.
matrices alimentos Rápido.
heterogéneas .
y de alta
humedad .
Método Biuret
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones Ventajas
/interferencias
Biuret Concentrados Colorimétrico- Determinación de Especificidad Aplicación en Costos más bajos que
líquidos y biológicos Formación de Proteínas baja cantidad de alimentos , método Kjeldahl
Algunas aplicaciones complejo entre iones debido a interferencia de Leve mayor precisión.
en carnes cúpricos y los azucares. No detecta
péptidos Interfieren las Nitrógeno de fuentes
concentraciones altas de no proteicas
sales de amonio.
Se debe estandarizar con
cantidades conocidas de
proteína.
Interfieren cantidades altas
de lípidos o CHO
ocasionando turbidez.
Baja sensibilidad 1000-
10000
Método Lowry
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones Ventajas
/interferencias
Lowry Lácteos Colorimétrico- Determinación de Especificidad Costos más bajos que
1.- Reacción de biuret Proteínas Alta sensibilidad método Kjeldahl
2.- Tratamiento con Muy sensible
reactivo de fenoles – Variabilidad del color según Simple
Folin / Ciocalteu tipo de proteína ya que Menos afectado por
depende del contenido de la turbidez
aminoácidos aromáticos
Scaraosa, lipidos , buffer
fosfatos , monosacaridos y
hexoaminas interfieren
Método Formol
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones Ventajas
/interferencias
Soressen- Titulación Lácteos Titrimetrico: Determinación de Especificidad solo Costos más bajos.
con formol Adición de formalina aminoácidos Leches. Utilidad como
a solución Resultados más bajos que el método alternativo.
neutralizada – método oficial.
Grupo NH2
reacciona para
formar grupo
metilenoimino NCH2
con liberación de
protón.
Limitaciones de los métodos
• Finalmente los métodos más ampliamente utilizados Kjeldahl y Dumas.
• El método Kjeldahl considerado como oficial para proteína cruda , debido a su
gran aplicación y menores costos, determina no solamente nitrógeno
proveniente de proteína ,el método cuantifica :
Nitrógeno de : ácidos nucleicos , urea , aminoácidos libres, compuestos
amoniacales óxidos de trimetilamina , trimetilamina, creatina, amino
azucares, alcaloides, acido úrico.
• El método no determina nitrógeno nítrico, cianhídrico, hidracina , grupos azo
y nitrógeno de un núcleo cíclico.
• Para el principio del método se supone una baja relación NNP/NP , la cual es
constante.
Productos que pueden presentar interferencias
• Salsa de soya , Mono glutamatos, algunos edulcorantes, otros que contengan
fuentes de NNP.
Interferente
s
Factores de conversión Proteína
Antecedentes
• El factor 6,25 se aplica en forma generalizada por el FDA , con excepción de aquellos
alimentos en los que esta definido claramente un factor ( Ej: lácteos).
• El factor 6,25 se basa en que el valor medio porcentual de nitrógeno en una proteína es
16% , lo que sin embargo no es tan exacto , ya que las proteínas de origen animal
contienen menos nitrógeno y las de origen vegetal más.
• El Codex alimentario y FAO establecen varios factores dependiendo del origen del
alimento.
• En el último tiempo se han establecido estudios que proponen otros factores , que
serian más ajustables a la realidad , sin embargo no se ha llegado a consenso.
• Nacionalmente no se ha estandarizado el uso de factores, con excepción de guías que
proponen el uso de 6,25.
• Con el desarrollo de productos en la actualidad no es fácil definir el factor a utilizar
debido a que no siempre es conocido el componente mayoritario del producto para el
laboratorio.
Recopilación información disponible
• Codex :
• FDA:
El contenido de proteína se puede calcular sobre la base del factor de 6,25
multiplicado por el contenido de nitrógeno de los alimentos, excepto
cuando el procedimiento oficial para el alimento específico requiere otro
factor. ( Methods of analysis for nutrition labeling AOAC 1993)
Recopilación información disponible
• Método ISP: ME-711.02-173
• Guías / Manuales de aplicación :
En ausencia de factores para alimentos específicos, se aplica el factor general de
6,25. En algunas bases de datos de composición de alimentos se utiliza
exclusivamente el factor general para el cálculo de todas las proteínas, y en
numerosos países/regiones la reglamentación en materia de etiquetado de los
alimentos exige el uso del factor general (CE, 1990)
Factores de conversión de Nitrógeno a Proteína( FAO ;
1973)
Productos alimenticios
Productos animales Factor
Carnes y pescado 6,25
Gelatinas 5,55
Leche y productos lácteos 6,38
caseína 6,40
Leche humana 6,37
Huevos enteros 6,25
Albumina 6,32
Vitelina 6,12
Factores de conversión de Nitrógeno a
Proteína
(
Productos alimenticios vegetales
FAO , 1973)
Productos alimenticios vegetales
Trigo Factor Frejoles 6,25
Entero 5,83
Soya 6,32
Salvado 6,31
Embriones 5,80
Endosperma 5,70
Nueces
Arroz y harina de 5,95 Almendras 5,18
arroz
Centeno y harina de 5,83 Nueces de Brasil 5,46
centeno
Maníes 5,46
Centeno y harina de 5,83
cebada
Ostras 5,73
Avena 5,83
Mijo 6,31
Conclusiones
• Los métodos más ampliamente utilizados y reconocidos como oficiales
corresponden a Dumas y Kjeldahl.
• Varios estudios respaldan la aplicación del método de Dumas , también se ha
establecido su correlación con método Kjeldahl .Cada laboratorio de acuerdo al
equipamiento disponible debe establecer la validación del método y la aplicación de
acuerdo a las matrices.
• El Laboratorio debe aplicar el método considerando la matriz , el contenido de
proteína esperado y todas las consideraciones necesarias para asegurar el resultado.
• Como todos los métodos aplicables al etiquetado nutricional obligatorio , el método
debe contar con validación y/o comprobación de acuerdo a la familia de matrices.
• De acuerdo a los métodos disponibles Kjeldahl y Dumas , se deben tomar
Algunas definiciones con respecto al contenido de nitrógeno no proteico ,
Conclusiones
• El laboratorio debe declarar en el informe de ensayo el factor utilizado y la
autoridad considerar el factor declarado cuando realice la fiscalización.
• En el caso que en el futuro se defina trabajar con determinados factores , se debe
dar un tiempo apropiado y razonable para realizar las modificaciones en caso de
ser necesario.
• Evaluar la estandarización o utilización de un único factor de conversión.
• Es necesario señalar que los factores relativos a la toma de muestras y la
homogeneización de la misma , son factores relevantes antes de aplicar el método
de ensayo.
• A nivel país se debe continuar avanzando con la finalidad de obtener métodos y
criterios estandarizados para todos los nutrientes que afectan directa o
indirectamente la información nutricional contenida en el envase o en los discos
de nutrientes críticos para cumplir con la ley 20606.
