I.
INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida,
muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en
Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la
masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero
y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre
la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización
egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de
elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de productos panificados.
Elaborar una variedad de productos panificados.
Conocer la tecnología en la elaboración de productos panificadas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La panificación es un proceso que involucra ciencia y tecnología; ciencia
entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios, causas y
tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte
industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una
casualidad, es el resultado de manejo eficiente de los recursos humanos,
materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la
panificación.
En la actualidad la actividad panificadora, al igual que otras actividades
productivas, viene desarrollándose en un medio de fuente competitividad.
Presente práctica tiene por objetivo de reforzar los aspectos técnicos
abordando una propuesta integral que contemple desde el estudio de los
insumos para la pasta, métodos de preparación hasta la elaboración de
diversos productos a partir de la misma masa.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1.1. MATERIALES
Balanza de precisión
Bandejas
Cuchillos
Rayador
Tijeras
Ollas
Cocina
Moldes
Saquillos de tocuyo 2 unidades
4.1.2. EQUIPOS
Maquina amasadora-sobadora
Maquina divisora-cortadora de masa
Cámara de fermentación
Horno rotativo
Congeladora eléctrica horizontal
Batidora eléctrica
4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO
4.2.1. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO PARA ELABORACION
DE PANES
4.2.2. PAN FRANCES –PAN BAGUETTE
Género: panes crocantes
Sistema: directo
Base: 3 kilos
Ingredientes:
Harina especial 100% 3000 gr
Mejorador 1% 30 gr
Levadura 3% 90 gr
Agua 55% 1650 ml
Azúcar 1.5% 45 gr
Sal yodada 2% 60 gr
Manteca 2% 60 gr
Harina especial para formar 250 gr
Procedimiento:
El procedimiento consiste en pesar todos los insumos, luego
combinar los insumos secos, agregar los líquidos mientras este
está siendo amasado, para posteriormente añadir la manteca. Se
debe seguir amasando hasta alcanzar una consistencia elástica y
homogénea en la masa. Se pesa 1200 gr para colocar en la
moldeadora y realizar los bolos, luego se deja en el fermentador
por un lapso de 30 minutos, a continuación se retiran del mismo y
se le da forma a los bolos partiendo del medio clásico del pan
francés y boca abajo colocados para ser regresados al
fermentador. Luego son volteados y colocados a las bandejas y
puestos al horno a 125°C por un lapso de 25 minutos, y finalmente
enfriadas y listas para el consumo. Para el pan baque solo se
moldea una forma enrollada y larga.
4.2.3. PAN CEBOLLA
Género: Panes suaves
Sistema: directo
Ingredientes:
Harina especial 100% 2000 gr
Mejorador 1% 20 gr
Leche en polvo 2% 40
Levadura fresca 4.5% 90 gr
Agua 45% 900 ml
Azúcar 5% 100 gr
Sal yodada 2% 40gr
Manteca 10% 200 gr
Cebolla blanca 3 unid
Esencia de mantequilla 4ml
Esencia de vainilla 4ml
Huevos para barnizar 3unid
Procedimiento:
Siguiendo las mismas condiciones en relación al pesado de los
insumos, al mezclado de los insumos secos y la contante amasada
mientras se añade los líquidos, y posteriormente se agregan la
manteca y la cebolla. Al alcanzarse una consistencia elástica se
procede al pesado y al moldeado de la masa, y se distribuyen en
forma alargada y enrollada. Luego se pasa al fermentador para
finalmente entrar al horneado.
Pesado de insumos
Mezclado -amasado
Pesado
Pesado
Moldeado
Fermentado
Horneado
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. PAN FRANCES
Fig 5.1. Pan francés al final del horneado
5.2. PAN CEBOLLA
Fig 5.1. Pan cebolla al final del horneado
5.3. PAN BAGUETTE
Fig 5.1. Pan baguette al final del horneado
Para casos como el pan francés se obtuvo una firmeza dura y crocante,
mientras en el pan cebolla la textura fue blanda y sueva, aparentemente el
pan de cebolla se notaba más húmedo, además el pan de cebolla notaba un
brillo por el barnizado con huevo que lo hacía mucho más resaltar. Mientras
el pan baguette su aspecto largo y crocante le daban una consistencia más
dura, y más uniforme en relación a su figura, caso contrario para el pan
francés y cebolla que tiene aspecto ovalado.
85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que
en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe
igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas
del trigo y que (salvo raras excepciones como bel centeno) no poseen las
proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo
y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel,
1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996)
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible
el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la
masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad
y la tenacidad o nervio (Calvel,1983). La presencia de agua en la masa
también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan.
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Además es
importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y
aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la
masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994). Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante
la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
VI. CONCLUCIONES
Todos los panes siguen la secuencia de mesclado que consiste
inicialmente los insumos secos, insumos líquidos y finalmente manteca,
levaduras y esencias.
La elaboración de panes pueden estar en base a una misma base, y solo
cambian su modo de moldeado, barnizado o el tiempo sometido al horno.
Componentes como el agua y la levadura son necesarios para los
procesos de fermentación que es un paso obligado en la panificación.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II:
Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza
Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular
Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.
Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.
Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGraw- Hill
Interamericana, Madrid.
VIII. CUESTIONARIO
¿Cuáles son las características que señalan la calidad de la panadera de una
harina?
La harina para una calidad panadera es un harina fuerte, ya que esta al tener
una alto contenido de gluten tendrá la capacidad de elasticidad suficiente
para una buena calidad del pan.
¿importancia del gluten en la industria panadera?
El gluten es la proteína que al fermentarse es capaz de estirarse y dar la
consistencia elástica a los productos de panificación, haciéndolo de estos un
mayor rendimiento y un aumento del volumen de la masa inicial.
