3/4/2025
Programa de
Ingeniería
Industrial
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 9
Tema:
Procesos industriales
derivados de productos
hidrobiológicos.
Resultado de aprendizaje Evidencia de aprendizaje
Diseña los diversos procesos de Práctica calificada (PC)
transformación de productos indicando su
secuencia lógica hasta obtener un producto
de la calidad deseada.
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Contenido Procesos industriales derivados de los productos
hidrobiológicos
• Introducción
• Definición de pescado
• Clasificación
• Procesamiento de productos hidrobiológicos
Visualizamos el
siguiente video:
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Respondemos las siguientes preguntas:
Considera que el proceso de elaboración de conservas de
01
atun es automatizado?
Qué etapas de proceso considera las más importantes?
02
Mencione 5 etapas del proceso que visualizaron en el video.
03
Tema
Procesos
industriales
derivados de los
productos
hidrobiológicos
3
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
Procesos Industriales – Sesión 9
HIDROBIOLÓGICOS
PECES: Conjunto heterogéneo de grupos que no
pueden ser identificados por ningún rasgo
definido. Se llama pescado a los peces que han
sido extraídos de su medio natural, generalmente
para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de
pescados.
PESCADO: Animal vertebrado y/o invertebrado
acuático que suele tener branquias en la fase
adulta y cuyas extremidades, cuando existen,
adoptan la forma de aletas.
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VALOR NUTRICIONAL
En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que
la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado
contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad
que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de
mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación
por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos
energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales
ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne
de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor
punto de actividad acuosa).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
La composición química varia entre especies; así como fluctuaciones
aún en una misma especie debido a la edad, estación de captura,
estado nutricional, entre otros factores.
El contenido de agua y lípidos son los que más fluctúan, en tanto que
las proteínas, carbohidratos y cenizas permanecen mas o menos
constantes.
Además, se almacena glucógeno en el músculo y el hígado, y sirve
como fuente de energía. La carne de pescado inmediatamente
después de muerto tiene entre 0.3 a 1 % de glucógeno.
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COMPOSICION QUÍMICA DEL PESCADO
Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación Máximo
normal
Proteínas 6 16-21 28
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
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Pescado Blanco
• Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no
necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular
grasas para hacer sus viajes.
• Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el
hígado.
• Estos pescados son de fácil digestión.
• La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
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Pescado Azul
Grasa:
Este tipo de pescado hace
grandes viajes, por lo que
necesita acumular grasa en
sus músculos.
Poseen entre un 5 y un 10%
de grasa en el cuerpo. La
mayor parte de la grasa está
en los tejidos del cuerpo.
La cantidad de grasa influye
en la coloración, así que gran
parte de los pescados grasos
tienen coloración externa
azul. «pescado azul».
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Pescado Semigraso
En general no existen pescados
semigrasos como tales, si no que
dependiendo de la época del año
un pescado azul o blanco se
convierte en semigraso, porque
reduce el contenido en grasa de su
cuerpo.
Grasa:
Contienen un nivel de grasa
superior 2,5 % sin sobrepasar el
6%.
Ejemplos de Pescado Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y
Salmonete.
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FILETES DE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS
Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)
Bacaladilla Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Tambaqui Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8
Chincuiña Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Corvina Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO,
CABALLA, JUREL Y SARDINA
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CLASIFICACION DE LAS
CONSERVAS DE PESCADO
SEGÚN TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO, DESPUÉS DE
HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER
COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN
CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA, COLA, Y
MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.
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Según el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO
DEL PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO AGUA
Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO
UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE
VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA
DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.
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Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura.
Se envasan en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con
los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse
un fragmento de segmento para llenar el envase.
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Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe
ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el
caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe
pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
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ETAPAS PARA LA ELABORACION DE ENLATADOS DE
PESCADO EN LA LINEA DE COCIDOS
(DESMENUZADO,TROCITOS, TROZOS, FILETES Y LOMITOS)
La diferencia entre un producto y otro de la misma
especie, estriba en las operaciones posteriores al
fileteado.
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Diagrama de flujo de enlatado de atun
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RECEPCION.-
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones
de manipuleo y transporte, así como con un adecuado sistema de conservación
que impida una contaminación microbiana dentro de las exigencias industriales.
PESADO.-
Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es pesado
en balanzas de plataforma, con la finalidad de establecer el control de los
productos.
LAVADO.-
Consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presión, con la finalidad de
eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido drenado.
SELECCION
En función a sus características físicas en el transcurso del transporte a la zona de
acomodo. El pescado deteriorado es destinado al proceso de elaboración de
harina
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ACOMODO-ENCANASTILLADO.-
El pescado es transportado desde la zona de recepción
hacia la zona de trabajo, donde se procede a
encanastillarlo, luego, se colocan las canastillas en los
carros portacanastillas.
Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una
capacidad aproximada de 18 - 20 Kgs./canastilla y las
dimensiones son de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm. Deben
construirse preferentemente de material inoxidable.
25
PRECOCCION.
Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros
portacanastillas se introducen en los precocinadores estaticos, donde el
tratamiento térmico se efectúa con vapor saturado y libre de condensado,
bajo parámetros de temperatura, presión y tiempo predeterminado según
el grado de frescura, tamaño y propiedades físicas de la materia prima.
Tener en consideración tres factores básicos:
1) tiempo de elevación de la temperatura o de la presión del
precocinador hasta las condiciones de trabajo. Este tiempo es
comúnmente denominado como "tiempo de subida" (come up time).
2) Tiempo de precocción.
3) Descenso de la temperatura.
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Parámetros de precocción para algunas
especies hidrobiológicas
ESPECIE PESO
(lbs.) TIEMPO TIEMPO
DE SUBIDA PRE COCCION 212°F
Min. Min.
Atún 8 - 18 20 2
Atún 18 - 50 20 3
Bonito 5 - 12 20 2 - 2.5
Caballa 4-8 15 l/2 - 3/4
Sardina 1/2 - 1 20 1/3 - 1/2
Jurel 5 - 12 20 1 - 1 1/2
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ENFRIADO.-
Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona
de enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado
adquiere la textura y el enfriamiento adecuado.
El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los
pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los
ventiladores que están instalados en esta zona de enfriamiento.
LIMPIEZA Y FILETEADO.-
Esta operación tecnológica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las
operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y frio, proceden a decapitar,
eliminar la piel así como la carne oscura y las vísceras. Luego se divide el pescado en
dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obteniéndose por
división de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios.
Al cortar los trozos quedan residuos de carne blanca, que se utilizan para grated,
desmenuzandose mediante molinos de martillos.
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ENVASADO.-
Esta operación se realiza manualmente, cuando la capacidad de
producción así lo permite. En fabricas de gran capacidad se requiere de
un envasado mecánico, que posibilita tener un trabajo mas adecuado.
Una vez troceado o desmenuzado los filetes limpios de pescado, son
alimentado mediante un sistema de transporte preferentemente
mecánico a la mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar
los filetes o desmenuzado que están siendo movilizados por la faja
transportadora rumbo a la siguiente etapa.
Rendimiento promedio de 4.5 - 6 s/envase x 2 operarias.
Los envases una vez ya conteniendo la cantidad de pescado requerido,
es transportado hacia la siguiente etapa.
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AGOTAMIENTO Y ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO.-
Esta etapa de procesamiento se efectúa comúnmente con el equipo
mecánico denominado exhauster. El equipo consiste en un túnel de
vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido en el espacio de
cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el
túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacío
requerido, y también se requiere un suministro constante de vapor,
aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubería
secundaria de alimentación de vapor al exhauster debe estar dotado de
un sistema que posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal.
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Innovaciones en el
procesamiento pesquero
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Innovaciones Tecnológicas
ÁREA: Preservación de pescado
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Preservación de anchoveta a bordo
- practicas pasadas -
• Sinsistemas depreservación abordo
• Almacenamiento agranel
• Capturasconalto deterioro
• Alto niveldedañofísico / bajosrendimientos
• Altaformacióndehistamina, TVNycloruros
• Harinasdecalidadestándar
• Aceite decalidadCHI
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Innovaciones en la manipulación a bordo de anchoveta
• UtilizacióndesistemadeAguadeMar Refrigerada(RSW)
• Descargadeanchoveta através decircuitosqueutiliza aguafresca refrigerada
• Utilizacióndebombasecológicas
• Usodepreservantesorgánicoscuandonoesposibleinstalación desistemas defrío.
• Usodefrío enpozasderecepciónaisladas
• Limpieza ydesinfeccióndespuésdecadafaenadepesca
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Impacto de las innovaciones
Fuente: DIAMANTE S.A.
• Niveles deTVBNnomayores a20mg/100g.
• Niveles dehistaminamenoresa50ppm.
• Bajosnivelesdesal enel pescado
• Sinpescadodestrozadoenpoza
• Muypequeñaproporcióndevientre roto (efectoenzimáticoreducido)
• Niveles de80%deharinasprime ysuperprime 5
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Innovaciones
Tecnológicas
ÁREA: Harina de pescado
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Harina de Pescado: Ayer y Hoy
ANTES AHORA
✓ Bajo contenidodeproteínas ✓ Alto contenido deproteínas
✓ Procesostérmicosfuertes ysin control ✓ Menorcontenido degrasa
✓ Pobredigestibilidad ✓ Mayordigestibilidad porcontroldeT° secado
✓ Niveles deTVNmayoresen150mg/100g ✓ Niveles deTVNmenoresa100mg/100g Niveles
✓ Niveles dehistamina mayoresa1000ppm dehistamina bastante<a300ppm
✓ Altos contenidosdesal ✓ Bajos contenidosdesal
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Harina de Pescado para el futuro
1. La harina de pescado constituye actualmente una crítica materia prima para la
manufacturade piensos acuícolas
2. Los nuevos criterios para evaluar la calidad de la harina de pescado son:
• Digestibilidad
• Otrasaminasbiogénicas(Cadaverina)
• Contenidoadecuadodeproteínasoluble
• Viscoelasticidad
• Contenidodeaminoácidosesenciales
Piensos Acuícolas
Actual
Antes
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Mejoramiento de la calidad de harina de pescado
Lapropiedad deViscoelasticidad
estárelacionadaconla funcionalidad
proteica, promovida porlafrescura
del pescadoyla exposiciónlacalor
controlada duranteel procesode
producción.
Fuente: DIAMANTE S.A.
ElongacióndeHarinade
pescadomayora52cm
Flotabilidadyretenciónde
aguatotal 9
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CONCEPTOS ACTUALES RESPECTO A LAS HARINAS HECHAS CON
PROTEINAS DE BAJO PESO MOLECULAR
FCNI PROTEÍNA SOLUBLE
Factor de Crecimiento No
Identificado ¿Es esta la respuesta?
Hidroxprolina Taurina
Lasinvestigacionesestán focalizadasenel
Anserina/carnosina
efectodediversoscompuestos
Nucleótidos
nitrogenadosdela proteínasoluble, ysu
usocomo ingredientesdepiensosdela Poliaminas Péptidos
acuiculturacomounagente promotorde Glutamina
crecimiento.
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20
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Perfil de AA de harinas del mundo y su comparación con la
harina de anchoveta de bajo peso molecular
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Innovaciones
Tecnológicas
ÁREA: Aceite de pescado
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El contenido de omega – 3 varía mucho,
según la especie
Fuente: DSM
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La pesca de anchoveta continúa dominando la cadena de
suministro de aceite refinado con omega 3
79.4%
0.4% 0.1% N/A
Levaduras Plantas
6.8% 5.8%
4.0%
3.0%
Anchoveta
Fuente: GOED
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Aceite de Pescado: Ayer y Hoy
ANTES AHORA
AHORA
✓ Procesosdepurificación
✓ Bajosvalores deácidosgrasoslibres
✓ Sinaltosvaloresdeperóxidosyanisidina
✓ AdecuadoparaCHD
✓ Losmásaltos valoresdeEPAyDHA Fuente: DIAMANTE S.A.
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Uso de ácidos grasos Omega 3
Suplementos dietéticos
Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)
Nutrición infantil
Farmacéutico
Nutrición clínica
Alimentación animal y mascotas
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EPA y DHA muy requeridos para:
ACEITE DE PESCADO
GOMAS: SUPLEMENTOS
PARA NIÑOS
OMEGA 3 FARMACEUTICOS
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Omega – 3: Una vida llena de
beneficios
Investigaciones en curso
Fuente: DSM
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Innovaciones
Tecnológicas
ÁREA: Productos de CHD
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El desarrollo de productos CHD
Líneasdetrabajo:
✓ Nuevas conservas dePescado
✓ ProductosdeAtún
✓ Productoscongelados
✓ ProductosPreformados
✓ Hidrolizados depescado
✓ Nutraceúticos
50
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Productos de anchoveta en el mercado
SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN
CREMA DE ROCOTO SALSA DE ESCABECHE ACEITE AL LIMON
HAMBURGUESAS SALCHICHAS ANCHOAS
Separación de carne Lavados Refinado
Mezcla y empaque
CONGELADO
SURIMI
51
Perú: Desembarque de anchoveta para CHD
140
120
100
Miles de Ton
80
60
40
20
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Otros obstáculos: cadena de frio, ausencia de red vial adecuada,
colisión con hábitos de consumo locales y la manipulación de los
productos
23
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Propuesta SNP
Utilizar los productos alimenticios usados por la
población o programas nutricionales, a fin de
que se constituyan como alimentos “vehículo” a
ser enriquecidos con micronutrientes esenciales
(Hierro, fósforo, calcio y vitaminas), ácidos
grasos esenciales o con proteína y sus derivados
(péptidos o aminoácidos) provenientes de la
anchoveta.
53
Obstáculos por superar
Identificación
de un nicho.
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Mayor Grado de Innovación
ASPECTOS TECNOLOGICOS
✓ Remodelación de los sistemas de preservación a bordo de la flota.
Combinación del sistema CSW y RSW.
✓ Aislamiento de la proteína con el método “pH Shift”
55
Productos hidrolizados
Productolíquido/sólidoobtenidoporaccióndeenzimas proteolíticas bajo
óptimascondicionesdedigestión.Los parámetrosanecesariosparaunbuen
procesodehidrólisis son:
✓ Tipodeenzima
✓ Proporciónenzima/substrato FASELIPIDICA:aceitedealta calidad.
✓ Temperatura, pH,tiempo
Di-/tri-
peptidasa s
Secciona Endoproteasas
después de cada
2do/3er AA para
Seccionabandasde FASESOLUBLE:péptidosyaminoácidos
péptidosenlasregiones
liberar di y
tripéptidos interioresdeunacadena saborizantes
peptídica, para liberar
oligopéptidos
Exoproteasas
Proteína
Secciona residuos de la parte
final de una cadena peptídica, FASESOLIDA: concentradosproteicos
para liberar aminoácidoslibres
27
56
28
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Mayor Grado de Innovación
ASPECTOS TECNOLOGICOS
✓ Hidrólisis enzimática de anchoveta para la producción de fracciones -
péptidos y polipéptidos desodorizados – de uso funcional y nutracéutico
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Aplicaciones del hidrolizado
Anchoveta
Hidrolizada y Nanofiltrada
Fuente: DIAMANTE S.A. Vehículos proteicos
Arroz enriquecido Galletas /fideos Yogurt
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Péptidos comerciales de origen marino (hidrolizados)
Pro-articular. AA
Activador cerebral hidroxiprolina Suplemento dietético
Antihipertensivo
Colágeno marino Pet food hipoalergénico
Antistress
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Autoevaluación
Sesión 1
60
30
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1: ¿Cuál es uno de los métodos más comunes de procesamiento
de productos hidrobiológicos para su conservación a largo plazo?
a) Deshidratación.
Pregunta 1
b) Congelación.
c) Ahumado.
d) Marinado.
61
2: ¿Qué método de procesamiento se utiliza comúnmente para
mejorar el sabor y la textura de los productos hidrobiológicos?
a) Deshidratación.
Pregunta 2
b) Escaldado.
c) Salazón.
d) Ahumado.
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4: ¿Qué método de procesamiento se utiliza comúnmente para
preservar los productos hidrobiológicos mediante la eliminación del
agua?
a) Ahumado.
Pregunta 3
b) Congelación.
c) Salazón.
d) Deshidratación.
63
Autoevaluación
¡Vamos por más logros!
¡Felicitaciones!
Ha concluido la autoevaluación
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3/4/2025
Los estudiantes conocen que los productos del mar son altamente perecederos y
susceptibles a la contaminación bacteriana y química si no se manejan correctamente.
Comprender los estándares de higiene, los métodos de procesamiento seguros y las
Conclusiones
técnicas de preservación adecuadas es esencial para garantizar la calidad y seguridad
de los productos hidrobiológicos, desde su captura hasta el consumidor final.
Conocen las tecnologías de procesamiento avanzadas para mejorar la eficiencia y la
calidad de los productos hidrobiológicos. Los estudiantes conocen las técnicas como el
procesamiento en frío, la congelación rápida, la liofilización y el envasado al vacío, que
son fundamentales para preservar la frescura y prolongar la vida útil de los productos
del mar.
Entender cómo aplicar estas tecnologías de manera efectiva en las instalaciones de
procesamiento es esencial para optimizar los procesos y satisfacer las demandas del
mercado.
65
Aplicando lo
aprendido:
Desarrolla la práctica calificada y lo indicado en la transferencia
educativa.
66
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ALLEN, Evans and James EVANS. Administración de operaciones
[Operations and Supply Chain Management] [en línea] versión en
Referencias
español por Enrique MERCADO. Ciudad de México: Cengage
Learning, 2019. ISBN 9786075268293. Disponible en:
https://www.ebooks7-24.com:443/?il=9557&pg=27
DE GARMO, E. Paul. Materiales y Procesos de Fabricación Vol. 1 [en
línea]. 2nd ed. Barcelona: Editorial Reverté, 2019. ISBN 842914823X.
Disponible en:
https://www.digitaliapublishing.com/viewepub?id=67869
67
68
34
