Pescados
ProgramaCOLOCAR
de estudio TÍTULO AQUÍ
: Gastronomía
Periodo académico : I
Unidad Didáctica : Reconocimiento de productos
Sesión : 6
LOGRO
ESPERADO
Reconoce a los diferentes tipos de pescados
de acuerdo a sus propiedades sensoriales,
nutricionales y criterio de calidad para un
correcto uso en las elaboraciones de recetas
culinarias.
Temario
• Productos de mar
• Clasificación de los peces según su contenido graso
• Índices de calidad en los pescados
• Valor nutricional de los peces
• Cambios en la calidad comestible del pescado
Contextualización
https://www.youtube.com/watch?v=_dZaM4qqXqA
Descriptores de frescura en pescados
Productos del Mar
• Entiende como productos del mar a todos los pescados,
mariscos y algas.
• Son alimentos muy perecederos.
Clasificación de los Peces
• Grasos o Azules
Contenido de graso mayor de 5%
- Bonito, caballa, atún, jurel,
salmón.
• Magros o Blancos
Contenido de graso menor de 3%.
- Merluza, lenguado, bacalao, bacaladilla,
gallo.
Contenido
graso de los
pescados
Composición química
Nutrientes
importantes
• Proteínas de alto valor
biológico
• Posee ácidos grasos
esenciales
• Contiene omega 3 que
tiene múltiples beneficios
para el sistema nervioso,
prevención de cáncer,
disminución de peso.
• Contiene Vitamina A,D,B
Variación en su composición de lípidos
Estacional : época del año ( estacionalidad)
Madurez : desarrollo de las gónadas.
Sexual : época del desove.
Proteínas del pescado
• Proteínas estructurales : actina, miosina,
tropomiosina y actomiosina
• Proteínas sarcoplasmáticas: mioalbúmina, globulina
y enzimas.
• Proteínas del tejido conectivo : colágeno
Pescado congelado
• Se usa para conservar por un tiempo prolongado,
conservando su calidad original
• Un pescado que es congelado luego de su captura y
mantiene la cadena de frío, se va a cocinar
perfectamente sin perder nutrientes en su mayoría
e influye la técnica de descongelamiento.
• El frío reduce el crecimiento de microorganimos
patógenos como en anisakis.
Recepción de pescados
• Verificar la temperatura, peso y control de Calidad.
• El peso debe corresponder al facturado y la calidad concuerde con
las normas de calidad de higiene.
• Separación de productos por tipo (fileteados, enteros y mariscos) y
especie.
• Estibar los productos en pallet o bandejas.
• Poner hielo a los pescados que van a cámara de mantención, prolongando
su vida útil y evitando deshidratación.
Transporte de productos
• Para el pescado fresco trasportado a cortas distancias, se exige un
vehículo cerrado.
• Se debe contar con envases limpios.
• Si deseamos trasladar productos para nuestro consumo o
restaurantes desde el terminal usar un cooler con hielo.
• Si vamos a trasladar en grandes cantidades debe ser un vehículo
isotérmico refrigerado cuya temperatura sea de -18°C.
• El transporte debe tener superficies lisas e impermeables.
• Los suelos del transporte deben contar con un drenaje idóneo.
Cambios en la calidad comestible
Fase 1
Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado
Fase 2
Pérdida del olor y del gusto característico. La carne es neutral
pero tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable
Fase 3
Aparecen signos de deterioro. Se producen compuestos
volátiles de olor desagradable, nauseabundos, aminiacos
Fase 4: Deterioro total, pútrido.
Exhibición de Productos Marinos
• Temperatura de mantención de productos:
0°C - 3°C.
• Exhibir empotrados (enterrados) en el hielo.
• No poner hielo en superficie de peces
fileteados.
• Evitar perder cadena de frío en la mantención
de los productos.
Análisis – Ficha técnica de Bonito
Cierre
• ¿Qué nutrientes principales contiene el
pescado?
• ¿Qué es el omega 3?
• ¿De qué depende la variación de los
lípidos que contiene el pescado?
• ¿Cuál es la diferencia de los pescado
grasos y semigrasos?
• Mencione los criterios de calidad al
adquirir un pescado fresco
Bibliografía
1. Medin, R. (2016). Alimentos : Introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Fundación Proturismo.
ProQuest Ebook Central,
https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliosil-ebooks/detail.action?docID=4946136.
2. McGee, H. (2014). La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Barcelona: Debate. Recuperado de https://www.academia.edu/35748917/HAROLD_McGEE
3. Requena, J. (2014). Seguridad alimentaria : Sistemas de autocontrol para los servicios de cocina y
comedor (2a. ed.). Editorial ICB. ProQuest Ebook Central,
https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliosil-ebooks/detail.action?docID=5757894 .
